Von beliebten Gerichten bis hin zu Spezialitätenmarken

Im November erleben die Muong-Khuong-Hochländer die ersten Kälteeinbrüche der Saison. Nieselregen und weißer Nebel hüllen die Dörfer und Gassen ein. Das Feuer brennt noch immer von morgens bis abends und trocknet die ganze Gegend aus. Der Duft von brutzelndem Sirup und der stechende Rauch erfüllen die Luft.

In der kleinen Küche des Dorfes Pho Cu rührt Frau Lo Thi Thanh sorgfältig das gehackte Fleisch in einer Schüssel um, damit die Gewürze gleichmäßig einziehen – mit Händen, die diese Arbeit schon seit Jahrzehnten verrichten. Früher, so Frau Thanh, schlachteten die Menschen im Hochland jedes Jahr im Dezember Schweine, um sich auf Tet vorzubereiten. Da es weder Kühlschränke noch Fleischaufbewahrungsschränke gab, blieb ihnen nichts anderes übrig, als das Fleisch über dem Feuer zu räuchern, um es lange haltbar zu machen. So entstanden geräuchertes Fleisch und Wurstwaren.

Während geräuchertes Fleisch nur wenige Tage gesalzen und dann am Ofen aufgehängt werden muss, ist die Herstellung von Wurst deutlich aufwendiger. Die Wurst aus Muong Khuong schmeckt völlig anders als die „Lap Xuong“ anderer Provinzen und Städte. Die Einwohner von Muong Khuong wählen mageres Fleisch mit etwas Fett, würfeln es, vermengen es mit traditionellen Gewürzen und marinieren es leicht salzig. Die Mischung wird in einen Dünndarm gefüllt, fest zugebunden und zum langsamen Trocknen über Holzrauch und Zuckerrohr am Ofen aufgehängt.

Laut Frau Thanh trägt diese manuelle Methode dazu bei, dass das Fleisch nach Tet mehrere Monate lang haltbar bleibt. Früher waren die Würste nur für den Eigenbedarf bestimmt, heute bestellen viele Menschen sie als Geschenk, und ihre Familie stellt sie auch zum Verkauf her.

Ich erhalte nicht nur den traditionellen Geschmack, sondern verdiene mir auch ein zusätzliches Einkommen und freue mich, dass der Beruf meiner Großeltern vielen Menschen bekannt ist.

Frau Lo Thi Thanh teilte mit

Die Zubereitung von Würsten variiert von Familie zu Familie, doch letztendlich kommt es auf das Können des jeweiligen Herstellers an. In der Wohnanlage Xom Cho legt Frau Lu Thi Chinh von Anfang an größten Wert auf die sorgfältige Auswahl der Zutaten. Um besonders schmackhafte Würste zu erhalten, steht Frau Chinh oft sehr früh auf, geht zum Markt und sucht das frischeste Fleisch aus. Für die Würste verwendet sie ausschließlich lokales schwarzes Schweinefleisch mit leuchtend roter Farbe und glänzendem Fett. Ist das Fleisch nicht frisch oder nicht richtig durchgegart, schmeckt die Wurst nicht wie die typische Muong Khuong. Das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett muss ausgewogen sein: Zu viel Fett macht die Wurst weich und matschig, zu wenig lässt sie austrocknen und ihren Geschmack verlieren. Nach dem Marinieren wird das Fleisch in den Dünndarm gefüllt und direkt über dem Herd aufgehängt.

Laut Frau Chinhs Erfahrung liegt der entscheidende Faktor in der Räuchertechnik der Hochlandbewohner mit kleinem Feuer. Die Wurst muss mindestens sieben Tage lang geräuchert werden, wobei das Feuer stets leicht köcheln muss und die Hitze nicht erhöht werden darf, um die Räucherzeit zu verkürzen. Die Bewohner von Muong Khuong verwenden oft Zuckerrohrbagasse und Zuckerrohrschalen, wodurch die Wurst ihr charakteristisches Aroma und ihre schöne, natürliche Farbe erhält. Diese scheinbar kleinen Geheimnisse machen den Unterschied und verleihen der Muong-Khuong-Wurst ihren reichen Geschmack, der sie bei vielen Touristen im Hochland so begehrt macht.

Am 11. November gab das Ministerium für Wissenschaft und Technologie in Zusammenarbeit mit dem Bauernverband der Provinz Lao Cai die Vergabe der Nutzungsrechte an der Kollektivmarke „Muong Khuong Wurst“ an qualifizierte Haushalte bekannt. Dank des Markenschutzes konnte die Muong Khuong Wurst, ein traditionelles Gericht aus vielen Familienküchen, mit eigener Identität, eigenen Standards und einem entsprechenden Verantwortungsbewusstsein selbstbewusst auf dem Markt Fuß fassen.

Fast jede Familie in der Gemeinde weiß, wie man Wurst herstellt. In den letzten Jahren hat sich der Lieferservice entwickelt, und die Wurst ist zu einem beliebten Geschenk mit dem kräftigen Geschmack des Hochlands geworden, besonders während des Tet-Festes, und verbreitet sich mittlerweile in allen Provinzen und Städten des Landes.

- Herr Ma Trieu Chinh – stellvertretender Vorsitzender der Bauernvereinigung der Gemeinde Muong Khuong

Angesichts des zunehmenden Wettbewerbs um regionale Produkte bietet die Vergabe einer Kollektivmarke nicht nur rechtlichen Schutz, sondern trägt auch zum Erhalt der kulinarischen Kultur bei. Herr Chinh betonte: „Eine Kollektivmarke stärkt das Ansehen und den Wert des Produkts und hilft gleichzeitig den Menschen, ihr traditionelles Handwerk vor Ort fortzuführen. Die Marke ermöglicht es den Kunden, die Herkunft, den Verarbeitungsprozess und die Produktionsstätte nachzuvollziehen. Dies schafft Vertrauen bei den Käufern und eröffnet den Produzenten einen größeren Markt.“

Obwohl Lap Xuong mittlerweile ein typisches Produkt ist, wird es nach wie vor traditionell zubereitet: Es wird ausschließlich in der kalten Jahreszeit hergestellt, da es bei hohen Temperaturen nicht den typischen Muong-Khuong-Geschmack entwickelt. Dies ist nicht nur eine technische Vorgabe, sondern auch ein tief verwurzelter Bestandteil der Lebensweise der Bevölkerung. Daher klärt der Bauernverband der Gemeinde die Bevölkerung regelmäßig darüber auf, den Herstellungsprozess genau zu befolgen, auf Hygiene zu achten und die richtige Marke zu verwenden, um Verwechslungen im Handel zu vermeiden.

Aus diesem Grund sind sich die Haushalte, die diese Arbeit verrichten, ihrer Verantwortung stets bewusst. Sie jagen nicht dem Output hinterher und vernachlässigen dabei traditionelle Techniken; sie ersetzen Holzfeuer nicht durch Hochtemperaturtrockner; sie überspringen keine Arbeitsschritte, um Zeit zu sparen. In der Kommune haben einige Haushalte über eine Ausweitung ihrer Produktion nachgedacht, doch die meisten sind sich einig, dass das Produkt auf traditionellen Grundlagen beruhen muss. Technologie kann zwar zur Qualitätskontrolle beitragen, aber der Rauch aus der Küche, Zuckerrohrreste, die kalte Berg- und Waldluft und die geschickten Hände der Frauen von Muong Khuong verleihen der Wurst ihren unverwechselbaren Geschmack.

Für die Muong Khuong ist Wurst nicht einfach nur ein Gericht, sondern ein Teil ihrer Wintererinnerungen: das Bild eines knisternden Feuers, der Geschmack eines Tet-Festmahls und die Geschichte von Fleiß und Einfallsreichtum der Frauen im Hochland. Aus der Winterküche hat sich dieses beliebte Gericht zu einer lokalen Spezialität entwickelt. Jedes Mal, wenn Touristen eine Packung Wurst erhalten, erzählen die Muong Khuong auch ihre eigene Geschichte. Dass die Muong-Khuong-Wurst durch eine kollektive Marke geschützt ist, hat nicht nur wirtschaftliche Bedeutung, sondern fördert auch den nachhaltigen Erhalt dieses traditionellen Handwerks. Mit einer Marke wird die Geschichte über die Kultur, die Kunstfertigkeit der Handwerker, die Kälte des Novembers im Hochland und die besondere Räuchertechnik einem breiteren Publikum zugänglich gemacht.

Präsentiert von : Hoang Thu

Quelle: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html