Das war die Aussage von Küchenchef Pham Tuan Hai, als er am 30. September bei der Diskussion „Vietnamesische Fischsauce – Eine Bereicherung der vietnamesischen Küche“ über Fischsauce – ein besonderes vietnamesisches Gewürz – sprach.

Vietnamesische Fischsauce ist ein „mündliches Erbe“, hergestellt aus Seefisch und Salz, die über viele Monate fermentiert werden, um eine reine goldene Flüssigkeit zu erzeugen, die einen reichen, natürlichen Geschmack hat.

Seit dem 10. Jahrhundert ist Fischsauce zu einem unverzichtbaren Bestandteil der täglichen Küche geworden. Daher ist sie ganz natürlich zu einem festen Bestandteil des kulturellen Erbes der Bevölkerung geworden.

Der Historiker Duong Trung Quoc erläuterte den historischen Wert der vietnamesischen Fischsauce: „Seit dem 10. Jahrhundert produziert Vietnam Fischsauce und weiß, wie man sie zum Verfeinern und Würzen von Speisen verwendet. Dies war der Grundstein und die grundlegende Voraussetzung für die nachhaltige Entwicklung der vietnamesischen Küche.“

Fischsauce – ein unverzichtbares Gewürz in der vietnamesischen Küche. Foto: Tam An

Laut Herrn Le Tan, Vizepräsident des vietnamesischen Verbandes für Kulinarische Kultur, ist Fischsauce eine vielseitig verwendbare Zutat, die sowohl direkt verzehrt als auch verarbeitet (als Würzmittel) genutzt wird. Für Seeleute hat Fischsauce sogar medizinische Eigenschaften, da der direkte Genuss einer kleinen Menge Erkältungen vorbeugen, die Vitalität steigern und die Körpertemperatur regulieren kann.

In den meisten vietnamesischen Gerichten ist Fischsauce ein Hauptgewürz. Sie ist die Seele des Gerichts. Sie ist das „nationale Gewürz“ der Vietnamesen bei jeder Mahlzeit, der Stolz, den jeder Vietnamese empfindet, wenn er über die Küche seiner Heimat spricht, erklärte er.

In der Diskussion betonte Küchenchef Pham Tuan Hai, dass Fischsauce bei der Würzung der einzelnen Gerichte meist die Hauptrolle spielt. Jedes Mal, wenn wir üben, geht es neben der Zubereitung des Gerichts auch um Geschichten, kulturelle Botschaften, Traditionen und die vietnamesische Bevölkerung.

Herr Hai gab zu, dass er lange Zeit nur darüber nachgedacht hatte, wie man leckeres Essen zubereitet. Doch als er die historischen Geschichten über Fischsauce und Gerichte hörte, dachte er, dass die vietnamesische Küche sicherlich einen großen Schritt nach vorn machen würde, wenn man diese Geschichten mit den Gerichten verbinden könnte.

Laut Küchenchef Pham Tuan Hai verleiht die Verwendung von Fischsauce in jedem Kochschritt dem Gericht einen einzigartigen Geschmack. Foto: Tam An

Chef Pham Tuan Hai nannte Pho oder Wokgerichte als Beispiele: Ohne Fischsauce würde der Geschmack dieser Gerichte nicht richtig zur Geltung kommen. Köche haben ihre eigene Art, Gewürze zu verwenden und sie in jeder Kochphase hinzuzufügen. Daher kann Fischsauce, wenn sie in verschiedenen Kochphasen verwendet wird, einen ganz eigenen Geschmack entfalten.

Bezüglich Pho erklärte er, dass dieses Gericht drei Küchenrichtungen vereint: die Pho-Nudeln, die auf dem Nassreisanbau basieren, die Brühe, die von Ausländern zubereitet wird, und die Fischsauce, die vietnamesisch ist. Daher fühlen sich Vietnamesen und Ausländer beim gemeinsamen Genuss einer Schüssel Pho stets einander sehr verbunden. Er ist überzeugt, dass man durch Gerichte wie Pho das Image der Fischsauce weltweit stärken und mehr Kunden gewinnen kann.

Das Besondere daran ist, dass 100 % der vietnamesischen Restaurants Fischsauce verwenden, während in westlichen Restaurants nur 40 % der Gerichte mit Fischsauce belegt sind.

„Als ich in Europa für ein Restaurant tätig war, fragten mich viele, wie man Fischsauce in Käse einarbeitet. Ich bestätigte, dass dies durchaus möglich ist. Beispielsweise waren gegrillte Austern mit Käse vor 30 bis 40 Jahren unbekannt, doch in den letzten sechs bis sieben Jahren hat sich dieses Gericht in allen Restaurants und Lokalen großer Beliebtheit erfreut. Man reibt den Käse, gibt dann Fischsauce hinzu und macht so aus gegrillten Austern ein attraktives und nahrhaftes Gericht“, sagte Herr Hai.

Herr Tran Dang, Vorsitzender des vietnamesischen Fischsaucenverbandes, erklärte, dass der Verband gemeinsam mit dem vietnamesischen Verband für Kulinarische Kultur ein Projekt zur Entwicklung der vietnamesischen Kochkultur als nationale Marke umsetzt. Ziel ist es, Fischsauce – das wichtigste Gewürz der vietnamesischen Küche – auf ein neues Niveau zu heben.

Die beiden Verbände arbeiten gemeinsam an einem Dossier, das der Regierung vorgelegt werden soll, um Fischsauce als immaterielles Kulturerbe Vietnams anerkennen zu lassen. Gleichzeitig planen sie die Organisation von Festivals rund um das Thema Fischsauce, um internationalen Touristen den besonderen Wert dieser einzigartigen kulinarischen Tradition näherzubringen.

Vietnamnet.vn