Dies sagte Chefkoch Pham Tuan Hai am 30. September bei der Diskussion „Vietnamesische Fischsauce – die vietnamesische Küche auf ein neues Niveau“ über Fischsauce, ein besonderes vietnamesisches Gewürz.

Vietnamesische Fischsauce ist ein „mündliches Erbe“ und wird aus Seefisch und Salz hergestellt. Durch monatelange Fermentation entsteht eine reine, goldene Flüssigkeit mit einem reichen, natürlichen Geschmack.

Seit dem 10. Jahrhundert ist Fischsauce ein unverzichtbarer Bestandteil der Zubereitung alltäglicher Gerichte. Daher ist Fischsauce ein natürlicher Bestandteil der Herzen der Menschen.

Der Historiker Duong Trung Quoc sprach über den historischen Wert vietnamesischer Fischsauce: „Seit dem 10. Jahrhundert ist Vietnam ein Land, das Fischsauce produziert und weiß, wie man sie zum Verfeinern und Würzen von Gerichten verwendet. Dies hat einen Grundstein für die nachhaltige Entwicklung der vietnamesischen Küche gelegt.“

Fischsauce – ein unverzichtbares Gewürz in vietnamesischen Gerichten. Foto: Tam An

Laut Herrn Le Tan, Vizepräsident der Vietnam Culinary Culture Association, ist Fischsauce eine Zutat mit doppeltem Verwendungszweck, die von den Menschen sowohl zum direkten Verzehr als auch zur Verarbeitung (als Gewürz) verwendet wird. Für Seeleute wird Fischsauce zu einer Medizin, denn das direkte Trinken von etwas Fischsauce kann Erkältungen vorbeugen, die Vitalität steigern und die Körpertemperatur ausgleichen.

In den meisten vietnamesischen Gerichten ist Fischsauce ein Hauptgewürz. Die Krönung der Fischsauce ist die Seele des Gerichts. Dies sei das Gewürz des „Nationalgeistes“ der Vietnamesen in jeder Mahlzeit und der Stolz eines jeden Vietnamesen, wenn er die Küche seines Heimatlandes erwähne, erklärte er.

Bei der Diskussion betonte Chefkoch Pham Tuan Hai, dass bei der Würze der einzelnen Gerichte meist die Fischsauce die Hauptrolle spielt. Bei jeder Übung geht es neben dem Kochen auch um Geschichten, kulturelle Botschaften, Traditionen und die vietnamesische Bevölkerung.

Herr Hai gab zu, dass er lange Zeit Koch gewesen sei und nur darüber nachgedacht habe, wie man leckeres Essen zubereitet. Doch als er historische Geschichten über Fischsoße und Gerichte hörte, dachte er, wenn wir wüssten, wie wir diese Geschichten mit den Gerichten verknüpfen könnten, würde die vietnamesische Küche sicherlich noch erfolgreicher werden.

Laut Chefkoch Pham Tuan Hai verleiht die Verwendung von Fischsauce in jedem Kochschritt dem Gericht einen besonderen Geschmack. Foto: Tam An

Als Beispiele nannte Chefkoch Pham Tuan Hai Pho oder Pfannengerichte. Wenn diesen die Fischsauce fehlt, wird der Geschmack des Gerichts nicht verbessert. Köche verwenden Gewürze auf ihre eigene Art und Weise und fügen sie in jedem Schritt des Kochens hinzu. Daher verleiht Fischsauce, wenn sie in verschiedenen Phasen des Kochens verwendet wird, einen besonderen Geschmack.

Bezüglich Pho sagte er, dieses Gericht sei eine Kombination aus drei Küchen. In diesem Pho-Kuchen ist die gesamte Reislandwirtschaft vereint; ausländische Brühenkochart; Vietnamesische Fischsauce. Daher fühlen sich Vietnamesen und Ausländer beim Essen einer Schüssel Pho immer sehr nah. Er glaubt, dass er durch Gerichte wie Pho das Image der Fischsauce in der Welt bekannt machen und mehr Kunden erreichen kann.

Das Besondere dabei ist, dass 100 % der vietnamesischen Restaurants Fischsauce verwenden, während westliche Restaurants nur 40 % davon verwenden.

„Als ich als Repräsentant eines Restaurants in Europa tätig war, fragten mich die Leute, wie man Fischsauce in Käse gibt. Ich bestätigte, dass das durchaus möglich sei. Beispielsweise waren gegrillte Austern mit Käse vor 30 bis 40 Jahren unbekannt, doch in den letzten sechs bis sieben Jahren ist dieses Gericht in allen Restaurants und Gaststätten berühmt und beliebt geworden. Man mahlt den Käse und gibt dann Fischsauce hinzu, wodurch gegrillte Austern zu einem attraktiven und nahrhaften Gericht werden“, sagte Herr Hai.

Herr Tran Dang, Vorsitzender der Vietnam Fish Sauce Association, sagte, dass die Vereinigung in Abstimmung mit der Vietnam Culinary Culture Association ein Projekt umsetze, das darauf abzielt, die vietnamesische Kochkultur zu einer nationalen Marke aufzubauen und weiterzuentwickeln. Das Ziel besteht darin, Fischsauce – das Hauptgewürz vietnamesischer Gerichte – auf ein neues Niveau zu bringen.

Die beiden Verbände arbeiten gemeinsam an der Erstellung eines Dossiers, das sie der Regierung zur Anerkennung der Fischsauce als immaterielles Kulturerbe Vietnams vorlegen möchten. Gleichzeitig planen wir die Organisation von Festivals rund um Fischsauce, um den internationalen Touristen, die nach Vietnam kommen, den Höhepunkt dieses einzigartigen kulinarischen Kulturflusses näherzubringen.

Vietnamnet.vn