Πάγκοι με έντομα σε παντοπωλείο στην Μπανγκόκ της Ταϊλάνδης. (Πηγή: Getty Images) |
Από τραγανά τηγανητά τριζόνια μέχρι αρωματικά ψητά αυγά μυρμηγκιών, τα έντομα γίνονται σταδιακά βασικό συστατικό σε πολυτελή εστιατόρια στην Ταϊλάνδη. Αυτή η φαινομενικά παράξενη τάση φέρνει μια νέα προοπτική στην ταϊλανδέζικη κουζίνα .
Μοναδικά πιάτα στο τραπέζι
Αριστερά: Προνύμφες σκαθαριού καρύδας ζεματισμένες σε βραστό νερό και στη συνέχεια τηγανισμένες δύο φορές στο εστιατόριο Akkee. Δεξιά: Διάφορα έντομα που εμφανίζονται σε πιάτα στο εστιατόριο Akkee. (Πηγή: Nikkei Asia) |
Στο Akkee, ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας στην Μπανγκόκ που μόλις βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, οι θαμώνες μπορούν να απολαύσουν ένα ειδικό μενού: Μαζί με κόκκινο κάρυ και τηγανητές γαρίδες, υπάρχουν περίπου 20 πιάτα με έντομα. Ανάμεσά τους είναι και το σκουλήκι καρύδας, οι προνύμφες του οποίου βράζονται, τηγανίζονται δύο φορές και σερβίρονται τελετουργικά σε ένα μικρό πιάτο. «Τραγανό, κούφιο και γλυκό», σχολίασε ένας θαμώνας.
Άλλα πιάτα, όπως τηγανητές ακρίδες, αλατισμένα τριζόνια ή ψητά βρωμόψωμα, παρασκευάζονται όλα περίτεχνα, αποτελώντας μοναδικά highlights για ένα δείπνο που μοιάζει με πρόκληση επιβίωσης, αλλά στην πραγματικότητα είναι μια εκλεπτυσμένη γαστρονομική εμπειρία.
Ο άνθρωπος πίσω από αυτό το ενδιαφέρον μενού είναι ο σεφ Sittikorn “Ou” Chantop, ο οποίος πρόσφατα έλαβε το βραβείο “Michelin Young Chef 2025”. Χρησιμοποιώντας μια ξυλόσομπα, πήλινες κατσαρόλες και χειροποίητα γουδιά, ο Sittikorn όχι μόνο αναδημιουργεί παραδοσιακές γεύσεις, αλλά εισάγει και έντομα, συστατικά που συνδέονται με την πατρίδα του, την περιοχή Isan, στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας.
Από την κουλτούρα επιβίωσης στις βιώσιμες γαστρονομικές τάσεις
Ένας σεφ δείχνει διαφορετικά πιάτα με έντομα σε ένα μενού εστιατορίου. (Πηγή: Nikkei Asia) |
Η Ισάν, η βορειοανατολική περιοχή της Ταϊλάνδης, έχει από καιρό συνδεθεί με τη συνήθεια της κατανάλωσης εντόμων ως ουσιαστικό μέρος της ζωής. Σε σκληρές φυσικές συνθήκες, οι άνθρωποι εδώ μαθαίνουν να εκμεταλλεύονται όλες τις διαθέσιμες πηγές πρωτεΐνης: γρύλους, τζιτζίκια, προνύμφες μελισσών, αυγά μυρμηγκιών...
Δεν είναι μόνο πολιτισμός, αλλά και ένα μάθημα επιβίωσης, κάτι που οι σημερινοί σεφ προσπαθούν να αναδημιουργήσουν μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα.
Όχι μόνο ο σεφ Sittikorn, αλλά και μεγάλα ονόματα της ταϊλανδέζικης κουζίνας, όπως οι Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat και Phanuphon Bulsuwan, ενσωματώνουν έντομα στα μενού εστιατορίων όπως τα Soma, Wana Yook, Blackitch και Samuay & Sons. Μερικά φτιάχνουν σάλτσα σόγιας από γρύλους, miso από σκουλήκια, noodles από ακρίδες ή ακόμα και σοκολάτα με επικάλυψη ακρίδων.
Ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου Άκι ψήνει στα κάρβουνα διάφορα είδη εντόμων. Προσθέτει μόνο αλάτι για να αναδείξει τη γεύση τους. (Πηγή: Nikkei Asia) |
Κοινός τους στόχος δεν είναι μόνο να εντυπωσιάσουν, αλλά και να επαναπροσδιορίσουν την ταϊλανδέζικη κουζίνα.
Αυτό αποτελεί μέρος μιας τάσης προς τη βιωσιμότητα και την αναζήτηση υπερτροφών του μέλλοντος, λέει ο ειδικός Hanuman Aspler, ιδρυτής της ThaiFoodmaster και ερευνητής της ταϊλανδέζικης κουζίνας πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο.
Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό MDPI το 2023, τα έντομα περιέχουν κατά μέσο όρο 35% έως 60% πρωτεΐνη όταν είναι στεγνά. Σύμφωνα με το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ (WEF), οι εκπομπές άνθρακα που παράγουν είναι επίσης χαμηλότερες από εκείνες της κτηνοτροφίας.
Ταξίδι για να κατακτήσετε τους γευστικούς κάλυκες
Οι σεφ χρησιμοποιούν μόνο παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος για να δημιουργήσουν πιάτα με ξεχωριστές γεύσεις. (Πηγή: Nikkei Asia) |
Το να πείσεις τους πελάτες να φάνε έντομα δεν είναι εύκολο. «Δεν μπορείς να πείσεις τους ενήλικες να φάνε τζιτζίκια αν δεν τα έχουν δοκιμάσει ποτέ», λέει ειλικρινά ο σεφ Chalee. Αλλά αντί να τα πιέζει, υιοθετεί μια πιο ήπια προσέγγιση: Χρησιμοποιεί έντομα ως μπαχαρικά, σάλτσες, σκόνες ή τα επεξεργάζεται για να τους κάνει να έχουν οικεία γεύση. Ακριβώς όπως κάνεις τα παιδιά να τρώνε λαχανικά, απλώς «μεταμφιέστε» τα έξυπνα και οι γευστικοί τους κάλυκες θα τα συνηθίσουν σταδιακά.
Οι επιχειρήσεις συμμετέχουν επίσης στη διάδοση αυτής της τάσης. Από το Udon Thani, η JR Unique Foods εξάγει διεθνώς σκόνη κρίκετ, ενώ η Thailand Unique πειραματίζεται με νουντλς κρίκετ και σοκολάτα ακρίδας. Το γεγονός ότι τα έντομα δεν εμφανίζονται πλέον μόνο σε πάγκους στην οδό Khao San, αλλά σερβίρονται πλέον σε χώρους υψηλής ποιότητας, αποτελεί μια στρατηγική αλλαγή στην ταϊλανδέζικη κουζίνα.
Αλλά θα χρειαστεί χρόνος και αλλαγή νοοτροπίας για να γίνουν τα έντομα πραγματικά κύριο συστατικό. «Απλώς να είστε λίγο πιο ανοιχτόμυαλοι», συμβουλεύει ο σεφ Sittikorn. «Δεν είναι τόσο τρομακτικό όσο νομίζετε».
Ένα πιάτο φτιαγμένο από θρυμματισμένο κρέας γρύλου στο εστιατόριο Akkee. (Πηγή: Nikkei Asia) |
Η ταϊλανδέζικη κουζίνα εισέρχεται σε μια νέα φάση όπου η παράδοση αναγεννάται μέσα από καινοτόμες ιδέες. Τα έντομα, που κάποτε θεωρούνταν παραδοξότητες, αποτελούν πλέον σύμβολο καινοτομίας, βιωσιμότητας και ταυτότητας.
Δεν είναι όλοι έτοιμοι να μασουλήσουν ένα τηγανητό σκουλήκι, αλλά όπως συμβαίνει με κάθε νέα τάση, το κλειδί είναι να τολμήσετε να το δοκιμάσετε. Και ποιος ξέρει, το πιάτο που σας τρομάζει σήμερα μπορεί να γίνει η «εθνική σπεσιαλιτέ» του αύριο.
Πηγή: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html
Σχόλιο (0)