Έντομα: Από ένα πιάτο τοπικής αγοράς σε ένα τραπέζι με αστέρι Michelin στην Ταϊλάνδη

Τα έντομα δεν αποτελούν πλέον ένα εξωτικό πιάτο στην Ταϊλάνδη, καθώς εμφανίζονται ολοένα και περισσότερο στα μενού των εστιατορίων με αστέρια Michelin, συνδυάζοντας την παραδοσιακή κουζίνα με τις τάσεις βιωσιμότητας.

Ένας πάγκος με έντομα σε ένα κατάστημα τροφίμων στην Μπανγκόκ της Ταϊλάνδης. (Πηγή: Getty Images)

Από τραγανά τηγανητά τριζόνια μέχρι αρωματικά ψητά αυγά μυρμηγκιών, τα έντομα γίνονται σταδιακά βασικό συστατικό σε πολυτελή εστιατόρια στην Ταϊλάνδη. Αυτή η φαινομενικά παράξενη τάση φέρνει μια νέα προοπτική στην ταϊλανδέζικη κουζίνα .

Μοναδικά πιάτα στο τραπέζι του δεξιώματος

Αριστερά: Προνύμφες σκαθαριού καρύδας ζεματισμένες σε βραστό νερό και στη συνέχεια τηγανισμένες δύο φορές στο εστιατόριο Akkee. Δεξιά: Διάφορα έντομα που εμφανίζονται σε πιάτα στο εστιατόριο Akkee. (Πηγή: Nikkei Asia)

Στο Akkee, ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας στην Μπανγκόκ που πρόσφατα βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, οι θαμώνες μπορούν να απολαύσουν ένα μοναδικό μενού: μαζί με κόκκινο κάρυ ή τηγανητές γαρίδες, υπάρχουν περίπου 20 πιάτα φτιαγμένα από έντομα. Ανάμεσά τους είναι η προνύμφη του σκαθαριού της καρύδας, ένα είδος προνύμφης που βράζεται, τηγανίζεται δύο φορές και παρουσιάζεται κομψά σε ένα μικρό πιάτο. «Τραγανό, κούφιο μέσα και διακριτικά γλυκό», σχολίασε ένας θαμώνας.

Άλλα πιάτα, όπως τηγανητές ακρίδες, αλατισμένα τριζόνια ή ψητά βρωμόψωμα, παρασκευάζονται περίτεχνα, αποτελώντας μοναδικά highlights για ένα δείπνο που μπορεί να μοιάζει με πρόκληση επιβίωσης, αλλά στην πραγματικότητα είναι μια εκλεπτυσμένη γαστρονομική εμπειρία.

Ο άνθρωπος πίσω από αυτό το ενδιαφέρον μενού είναι ο σεφ Sittikorn “Ou” Chantop, ο οποίος πρόσφατα έλαβε το βραβείο “Michelin Young Chef 2025”. Χρησιμοποιώντας μια ξυλόσομπα, πήλινες κατσαρόλες και χειροποίητα γουδιά, ο Sittikorn όχι μόνο αναδημιουργεί παραδοσιακές γεύσεις, αλλά εισάγει και έντομα, συστατικά που συνδέονται με την πατρίδα του, την περιοχή Isan, στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας.

Από την κουλτούρα επιβίωσης στις τάσεις βιώσιμων τροφίμων

Ένας σεφ επισημαίνει διάφορα πιάτα με έντομα στο μενού ενός εστιατορίου. (Πηγή: Nikkei Asia)

Το Ισάν, στη βορειοανατολική Ταϊλάνδη, έχει συνδεθεί από καιρό με την πρακτική της κατανάλωσης εντόμων ως ουσιαστικό μέρος της ζωής. Στις σκληρές φυσικές συνθήκες, οι άνθρωποι εδώ έχουν μάθει να αξιοποιούν κάθε διαθέσιμη πηγή πρωτεΐνης: γρύλους, τζιτζίκια, προνύμφες μελισσών, αυγά μυρμηγκιών και άλλα.

Δεν πρόκειται μόνο για πολιτισμό, αλλά και για επιβίωση, κάτι που οι σημερινοί σεφ προσπαθούν να αναδημιουργήσουν μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα.

Όχι μόνο ο σεφ Sittikorn, αλλά και μεγάλα ονόματα της ταϊλανδέζικης κουζίνας, όπως οι Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat και Phanuphon Bulsuwan, ενσωματώνουν έντομα στα μενού εστιατορίων όπως τα Soma, Wana Yook, Blackitch και Samuay & Sons. Μερικά φτιάχνουν σάλτσα σόγιας από γρύλους, miso από σκουλήκια, noodles από ακρίδες ή ακόμα και σοκολάτα με επικάλυψη ακρίδων.

Ο σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου Akkee ψήνει στα κάρβουνα διάφορα έντομα. Προσθέτει μόνο αλάτι για να ενισχύσει τη γεύση τους. (Πηγή: Nikkei Asia)

Ο κοινός τους στόχος δεν είναι απλώς να εντυπωσιάσουν, αλλά να επαναπροσδιορίσουν την ταϊλανδέζικη κουζίνα.

Σύμφωνα με τον ειδικό Hanuman Aspler, ιδρυτή της ThaiFoodmaster και ερευνητή που ειδικεύεται στην ταϊλανδέζικη κουζίνα πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, αυτό αποτελεί μέρος μιας βιώσιμης τάσης και της αναζήτησης υπερτροφών για το μέλλον.

Σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό MDPI το 2023, τα έντομα περιέχουν κατά μέσο όρο 35% έως 60% πρωτεΐνη όταν είναι στεγνά. Σύμφωνα με το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ (WEF), οι εκπομπές άνθρακα που παράγουν είναι επίσης χαμηλότερες από εκείνες της κτηνοτροφίας.

Το ταξίδι για να κατακτήσετε τους γευστικούς σας κάλυκες.

Οι σεφ χρησιμοποιούν μόνο παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος για να δημιουργήσουν πιάτα με ξεχωριστές γεύσεις. (Πηγή: Nikkei Asia)

Το να πείσεις τους πελάτες να φάνε έντομα δεν είναι εύκολο. «Δεν μπορείς να πείσεις τους ενήλικες να φάνε τζιτζίκια αν δεν τα έχουν δοκιμάσει ποτέ», δήλωσε με ειλικρίνεια ο σεφ Chalee. Αλλά αντί να τους πιέσει, επέλεξε μια πιο ήπια προσέγγιση: χρησιμοποιώντας έντομα ως καρυκεύματα, σάλτσες, σκόνες ή παρασκευάζοντάς τα με τρόπο που να κάνει τη γεύση οικεία. Όπως πείθουμε τα παιδιά να τρώνε λαχανικά, με έξυπνη «μεταμφίεση», οι γευστικοί κάλυκες θα το συνηθίσουν σταδιακά.

Οι επιχειρήσεις ενώνουν επίσης τις δυνάμεις τους για να διαδώσουν αυτήν την τάση. Από το Udon Thani, η JR Unique Foods εξάγει διεθνώς σκόνη κρίκετ, ενώ η Thailand Unique πειραματίζεται με νουντλς κρίκετ και σοκολάτα ακρίδας. Το γεγονός ότι τα έντομα δεν βρίσκονται πλέον μόνο σε εστιατόρια δίπλα στο δρόμο στην οδό Khao San, αλλά πλέον σερβίρονται σε πολυτελή περιβάλλοντα, αποτελεί στρατηγική αλλαγή για την ταϊλανδέζικη κουζίνα.

Ωστόσο, για να γίνουν τα έντομα πραγματικά βασικό συστατικό, χρειάζεται περισσότερος χρόνος και μια αλλαγή νοοτροπίας. «Απλώς να είστε λίγο πιο ανοιχτόμυαλοι», συμβουλεύει ο σεφ Sittikorn. «Δεν είναι τόσο τρομακτικό όσο νομίζετε».

Ένα πιάτο φτιαγμένο από θρυμματισμένο κρέας γρύλου στο εστιατόριο Akkee. (Πηγή: Nikkei Asia)

Η ταϊλανδέζικη κουζίνα εισέρχεται σε μια νέα φάση, όπου οι παραδοσιακές αξίες αναγεννώνται μέσα από καινοτόμες ιδέες. Τα έντομα, μικροσκοπικά πλάσματα που κάποτε θεωρούνταν παράξενα, αποτελούν πλέον σύμβολα καινοτομίας, βιωσιμότητας και ταυτότητας.

Δεν είναι όλοι έτοιμοι να μασήσουν ένα τηγανητό σκουλήκι, αλλά όπως κάθε νέα τάση, είναι σημαντικό να τολμήσετε να το δοκιμάσετε. Και ποιος ξέρει, το πιάτο με το οποίο είστε επιφυλακτικοί σήμερα μπορεί να γίνει αύριο «εθνική λιχουδιά».

Πηγή: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html