Ποιο είναι το μυστικό για τη δημιουργία «premium» γεύσης σοκολάτας;

Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology στις 18 Αυγούστου δείχνει ότι η θερμοκρασία, το pH και οι μικροβιακές κοινότητες αλληλεπιδρούν μεταξύ τους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, σχηματίζοντας έτσι τη γεύση σοκολάτας.

Επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ (Ηνωμένο Βασίλειο) μόλις εντόπισαν τους μικροβιακούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες που καθορίζουν τη γεύση της σοκολάτας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης των κόκκων κακάο - το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα μετά τη συγκομιδή, θέτοντας τα θεμέλια για το άρωμα, την πολυπλοκότητα της γεύσης και τη μείωση της πικράδας.

Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology στις 18 Αυγούστου δείχνει ότι η θερμοκρασία, το pH και οι μικροβιακές κοινότητες αλληλεπιδρούν μεταξύ τους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, σχηματίζοντας έτσι τη γεύση σοκολάτας.

Η ερευνητική ομάδα εντόπισε τα μικροβιακά είδη και τα μεταβολικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την «premium» σοκολάτα και απέδειξε ότι τόσο οι αβιοτικοί (θερμοκρασία, pH) όσο και οι βιοτικοί (μικροβιακοί) παράγοντες αποτελούν σταθερούς προγνωστικούς παράγοντες για την ανάπτυξη της γεύσης.

Σύμφωνα με τον Δρ. David Gopaulchan, επικεφαλής συγγραφέα της μελέτης, η ζύμωση του κακάο είναι μια φυσική διαδικασία που καθοδηγείται από μικροοργανισμούς, η οποία συνήθως λαμβάνει χώρα απευθείας στο αγρόκτημα, όταν τα φασόλια στοιβάζονται σε κάδους, καλάθια ή σωρούς κομποστοποίησης.

Υπό αυτές τις συνθήκες, φυσικά βακτήρια και μύκητες από το περιβάλλον θα αποσυνθέσουν τους κόκκους, δημιουργώντας χημικές ενώσεις που καθορίζουν την τελική γεύση και το άρωμα της σοκολάτας.

Ωστόσο, αυτή η διαδικασία είναι αυθόρμητη και δύσκολο να ελεγχθεί, με αποτέλεσμα η ποιότητα των σιτηρών να διαφέρει μεταξύ εποχών, αγροκτημάτων ή περιοχών.

Για να βρουν έναν τρόπο να αναδημιουργήσουν αυτή τη διαδικασία με βιώσιμο τρόπο, οι επιστήμονες συνεργάστηκαν με Κολομβιανούς αγρότες για να παρακολουθήσουν τη φυσική ζύμωση, να εντοπίσουν παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση και στη συνέχεια να τους βάλουν στο εργαστήριο.

Εδώ, δημιουργούν μια «ορισμένη μικροβιακή κοινότητα» – μια συλλογή επιλεγμένων βακτηρίων και μυκήτων – που μπορεί να αναπαράγει τα χημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά της παραδοσιακής ζύμωσης. Η σοκολάτα που προκύπτει διατηρεί το ίδιο premium γευστικό προφίλ όπως και στο αγρόκτημα.

«Έχουμε δείξει ότι, βάσει μετρήσιμων παραμέτρων όπως το pH, η θερμοκρασία και η μικροβιακή μεταβλητότητα, οι παραγωγοί μπορούν να προβλέψουν και να διατηρήσουν σταθερή γεύση», τόνισε ο Δρ. Gopaulchan. «Πρόκειται για μια μετατόπιση από την αυθόρμητη ζύμωση σε μια τυποποιημένη, επιστημονικά βασισμένη διαδικασία, όπως ακριβώς τα στελέχη ζύμης έφεραν επανάσταση στις βιομηχανίες μπύρας και τυριού».

Σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, η «εξημέρωση» της διαδικασίας ζύμωσης του κακάο ανοίγει μια νέα εποχή για τη βιομηχανία σοκολάτας: χρησιμοποιώντας τυπική «μαγιά εκκίνησης» για να διασφαλιστεί η σταθερή ποιότητα, να αναπτυχθούν νέες γεύσεις και να αναβαθμιστεί η παγκόσμια φήμη της σοκολάτας.

(TTXVN/Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp