Η παραδοσιακή σάλτσα ψαριού και το χοντρό αλάτι εμφανίζονται όλο και περισσότερο στις σύγχρονες κουζίνες - Φωτογραφία: CHAU SA
Αυτή η τάση έχει διαδοθεί ευρέως σε ομάδες μαγειρικής, εξαπλούμενη από αστικές σε αγροτικές περιοχές με την πεποίθηση ότι η κατανάλωση φαγητού στην αρχική του μορφή είναι πιο υγιεινή.
«Αποτοξινώστε» την κουζίνα σας με σάλτσα ψαριού και χοντρό αλάτι.
Εδώ και περίπου δύο μήνες, η κα Αν Βυ (Ντα Νανγκ) καθαρίζει τα βάζα της από τα εμπορικά παραγόμενα καρυκεύματα και τα αντικαθιστά με παραδοσιακή σάλτσα ψαριού, χοντρό αλάτι και σπιτικά αποξηραμένα μπαχαρικά. Η αλλαγή ξεκίνησε αφότου είδε τυχαία ένα βίντεο που ανέλυε τα συστατικά της εμπορικά παραγόμενης σάλτσας ψαριού.
«Με εξέπληξε το γεγονός ότι η πόλη μου είναι το μέρος όπου παρασκευάζεται σάλτσα ψαριού, κι όμως για τόσα χρόνια χρησιμοποιώ μόνο βιομηχανικά παραγόμενη σάλτσα ψαριού. Γι' αυτό και άλλαξα σε καθαρή, αδιάλυτη σάλτσα ψαριού - έντονα αλμυρή αλλά με έντονο άρωμα ψαριού - μια πολύ αυθεντική αίσθηση. Η χρήση χοντρού αλατιού κάνει τα πιάτα λιγότερο γευστικά από πριν, αλλά μου δίνει ηρεμία», είπε η κα. Vy.
Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, όλο και περισσότεροι άνθρωποι μοιράζονται τα ταξίδια τους για «αποτοξίνωση στην κουζίνα», επιστρέφοντας στη συμπύκνωση σάλτσας ψαριού και στο χοντρό αλάτι, εγκαταλείποντας τα τεχνητά καρυκεύματα και αρώματα. Κάποιοι προμηθεύονται χοντρό αλάτι για χρήση, ενώ άλλοι προμηθεύονται σάλτσα ψαριού από παραδοσιακά χωριά χειροτεχνίας.
Για την κα Kim Phuong ( Quang Ngai ), το χοντρό αλάτι, που κάποτε χρησιμοποιούνταν μόνο για την παρασκευή σάλτσας ψαριού ή αλατιού λάιμ, έχει πλέον γίνει το κύριο καρύκευμά της. Αγόρασε μάλιστα και πήλινα βάζα για να αποθηκεύει το αλάτι, επειδή πιστεύει ότι όσο περισσότερο αποθηκεύεται και συντηρείται σωστά το αλάτι, τόσο πιο διακριτικά γλυκιά θα γίνεται η επίγευσή του, χωρίς την πικράδα που φανταζόταν.
Ποια σάλτσα αλατιού και ψαριού είναι καλές για την υγεία σας;
Ο Δρ. Tran Ba Thoai - μέλος του εκτελεστικού συμβουλίου του Συνδέσμου Ενδοκρινολογίας και Διαβήτη του Βιετνάμ και επαγγελματίας σύμβουλος στο Νοσοκομείο 199 ( Υπουργείο Δημόσιας Ασφάλειας ) - πιστεύει ότι οι καταναλωτές πρέπει να κάνουν σαφή διάκριση μεταξύ της παραδοσιακά χειροποίητης σάλτσας ψαριού, της παραδοσιακά παραγόμενης σάλτσας ψαριού σε μεγάλη κλίμακα και της βιομηχανικά παραγόμενης σάλτσας ψαριού.
«Με απλά λόγια, η βιομηχανική σάλτσα ψαριού είναι ένας τύπος σάλτσας για βουτήματα που απλώς ονομάζεται σάλτσα ψαριού. Είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από νερό, αλάτι, ένα μέρος εκχυλίσματος αντσούγιας (η ακριβής ποσότητα είναι άγνωστη), μαζί με διάφορες χημικές ουσίες, ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές και αρώματα», είπε ο κ. Thoai.
Η Δρ. Nguyen Thi Thuy, αναπληρώτρια επικεφαλής του τμήματος διατροφής στο Νοσοκομείο Da Nang, παρατηρεί ότι η τάση στροφής στη χρήση χοντροαλατιού και παραδοσιακής σάλτσας ψαριού αντί για ραφιναρισμένο αλάτι και βιομηχανική σάλτσα ψαριού αντανακλά τις ολοένα και πιο σχολαστικές επιλογές τροφίμων των νοικοκυρών σήμερα.
Σύμφωνα με τον Δρ. Thuy, ενώ η βιομηχανία τροφίμων προσφέρει πολλές ευκολίες και επιλογές, εγκυμονεί επίσης πολυάριθμους κινδύνους για την υγεία. «Η υπερβολική χρήση βιομηχανικών, επεξεργασμένων και επεξεργασμένων τροφίμων με μη ισορροπημένο θρεπτικό περιεχόμενο, που στερούνται βασικών μικροθρεπτικών συστατικών και μετάλλων και περιέχουν πολλά πρόσθετα, συντηρητικά, αρώματα και γλυκαντικά μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε διατροφικές ανισορροπίες και μακροπρόθεσμα προβλήματα υγείας», προειδοποίησε ο Δρ. Thuy.
Όσον αφορά τη σάλτσα ψαριού, ο Δρ. Thuy δήλωσε ότι σύμφωνα με το Βιετναμέζικο Πρότυπο TCVN 5107:2003, η σάλτσα ψαριού ταξινομείται με βάση την συνολική περιεκτικότητά της σε άζωτο, αντανακλώντας επίπεδα πρωτεΐνης από 10 έως πάνω από 25g/l, που αντιστοιχούν σε βαθμούς 2 έως ειδικές. Εν τω μεταξύ, η βιομηχανικά παραγόμενη σάλτσα ψαριού (γνωστή και ως σάλτσα βύθισης) συνήθως παρασκευάζεται από ζυμωμένο εκχύλισμα ψαριού (ή φυτική πρωτεΐνη όπως σόγια), αραιωμένο με πρόσθετα.
«Ένα πράγμα είναι σίγουρο: η σάλτσα ψαριού έχει πάντα υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από τις σάλτσες για ντιπ. Η παραδοσιακή σάλτσα ψαριού έχει συνήθως περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 25-28°N. Ορισμένοι ειδικοί τύποι, όπως η συμπυκνωμένη σάλτσα ψαριού, μπορούν να φτάσουν τους 40-50°N, αλλά αυτά είναι προϊόντα υψηλής ποιότητας και λιγότερο συνηθισμένα στην αγορά.»
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), μόνο προϊόντα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη άνω των 10°N θα πρέπει να ονομάζονται σάλτσα ψαριού. Οτιδήποτε κάτω από αυτό το όριο θα πρέπει να ονομάζεται μόνο σάλτσα για ντιπ», τόνισε ο Δρ. Thuy.
Επιπλέον, ο Δρ. Thuy ανέλυσε επίσης τη διαφορά μεταξύ του ραφιναρισμένου αλατιού και του χονδροειδούς αλατιού. Το ραφιναρισμένο αλάτι είναι αλάτι που έχει ραφιναριστεί, έχει υψηλή καθαρότητα (97-99% χλωριούχο νάτριο) και δεν περιέχει σχεδόν καθόλου φυσικά μέταλλα - αν και συχνά συμπληρώνεται με ιώδιο. Αυτός ο τύπος αλατιού έχει συνήθως μια σκληρή, αλμυρή γεύση και δεν έχει γλυκιά επίγευση.
Αντίθετα, το χονδρό αλάτι (θαλασσινό αλάτι) είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από την εξάτμιση του θαλασσινού νερού. Εκτός από το χλωριούχο νάτριο (>80%), το χονδρό αλάτι περιέχει επίσης πολλά ιχνοστοιχεία όπως θειικά, ανθρακικά άλατα, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο κ.λπ., τα οποία δημιουργούν τη χαρακτηριστική γλυκιά επίγευση του.
Με βάση την παραπάνω ανάλυση, ο Δρ. Thuy επιβεβαίωσε ότι η ιεράρχηση της χρήσης της παραδοσιακής σάλτσας ψαριού και του χονδρού αλατιού θα βοηθήσει στην αναπλήρωση του σώματος με απαραίτητα μικροθρεπτικά συστατικά όπως μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο και ψευδάργυρο, ακόμη και σε μικρές ποσότητες.
Αυτό βοηθά επίσης στον περιορισμό της πρόσληψης περιττών χημικών ουσιών και προσθέτων από βιομηχανικά προϊόντα. «Για τις σχολαστικές νοικοκυρές, αυτή είναι επίσης μια πιο αποδεκτή επιλογή χάρη στη φυσική, αγνή γεύση στα οικογενειακά γεύματα», πρόσθεσε ο Δρ. Thuy.
Το αλάτι και τα καρυκεύματα που περιέχουν αλάτι πρέπει να περιορίζονται.
Η Δρ. Nguyen Thi Thuy σημείωσε ότι το αλάτι και τα καρυκεύματα που περιέχουν αλάτι, όπως η σάλτσα ψαριού, είναι γνωστά συστατικά στα γεύματα, συμβάλλοντας στη γεύση των πιάτων. Ωστόσο, το αλάτι περιέχει έως και 40% νάτριο - μια ουσία που έχει αποδειχθεί ότι συνδέεται με την υψηλή αρτηριακή πίεση, τις καρδιαγγειακές παθήσεις και τις νεφρικές παθήσεις. Σύμφωνα με τις συστάσεις του Υπουργείου Υγείας, ένα φυσιολογικό άτομο πρέπει να καταναλώνει λιγότερο από 6 γραμμάρια αλατιού την ημέρα.
Τα άτομα με καρδιαγγειακή ή νεφρική νόσο πρέπει να περιορίζουν την πρόσληψη αλατιού ανάλογα με την κατάσταση της υγείας τους. Στην καθημερινή πρακτική, συνιστάται να περιορίζεται η χρήση αλατιού και καρυκευμάτων που περιέχουν αλάτι: μειώστε τα καρυκεύματα κατά το μαγείρεμα και περιορίστε τις σάλτσες στο τραπέζι. Ταυτόχρονα, επιλέξτε προϊόντα από αξιόπιστες μάρκες και διαβάστε προσεκτικά τις ετικέτες για να διασφαλίσετε την ποιότητα και την ασφάλειά τους.
Πηγή: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm
Σχόλιο (0)