Sopa de fideos de pescado con berenjena: la quintaesencia culinaria del pueblo jemer del sur

Los fideos vermicelli de pescado occidentales son atractivos por el aroma característico de la especia del ajenjo chino (sopa de fideos). (Foto: Hong Dat/VNA)

Cuando se habla de la cocina de Hanoi, la gente recuerda inmediatamente el famoso pho, la cocina de Hue es más famosa por la sopa de fideos con carne de Hue, la cocina del sur no puede dejar de mencionar a Hu Tieu, y el suroeste es famoso por los platos de fideos con pescado jemeres.

La sopa de fideos de pescado occidental se diferencia de la sopa de fideos de pescado del centro y norte por el sabor de una especia especial llamada ca choi. Este plato de fideos es originario de Camboya, traído a Occidente por el pueblo jemer, convirtiéndose en un plato atractivo con un sabor único que no se encuentra en ningún otro lugar.

Los jemeres lo llaman "ca choi" (o "ngai bun" o "ngai he" en el dialecto del sur), es una raíz especiada de color amarillo claro, similar en forma a la cúrcuma o al jengibre, con un aroma suave y penetrante, que recuerda el olor de la tierra y las montañas y bosques salvajes.

Esta es una especia famosa en la cocina jemer. Los platos de fideos jemeres siempre incluyen esta raíz. No solo realza el aroma del caldo, sino que también ayuda a eliminar el olor a pescado.

La sopa de fideos con pescado occidental es muy variada; cada localidad tiene diferentes ingredientes y nombres. En algunos lugares la llaman sopa de fideos con pescado, en otros, sopa de fideos, en otros, sopa de fideos con berenjena. Sin embargo, los ingredientes principales siguen siendo el pescado (pez cabeza de serpiente y otros tipos de pescado occidental) y la salsa de pescado. El caldo tiene un sabor intenso, aromático y atractivo gracias a la mezcla de berenjena, limoncillo, cúrcuma, galanga, ajo y chile.

Durante el intercambio culinario entre regiones, entre los grupos étnicos Kinh, Hoa y Khmer, muchas personas han transformado el caldo añadiendo huesos de cerdo, aderezos además de pez cabeza de serpiente, camarones, calamares, pasteles de pescado, cerdo asado, rollitos de primavera... haciendo el plato más sabroso y atractivo.

La berenjena que se usa para cocinar sopa de fideos con pescado debe ser fresca, ya que cuanto más seca esté, más pierde sus aceites esenciales aromáticos. Se lava, pela y tritura la berenjena; luego, se vierte un poco de agua hirviendo sobre ella, se filtra la pulpa y se guarda el jugo aparte. También se puede triturar la berenjena con limoncillo y saltearla con ajo y cebolla para añadirla al caldo.

Cada localidad del oeste tiene una combinación diferente de ingredientes en un plato de sopa de fideos de pescado.

Los habitantes de Tra Vinh llaman a la sopa de fideos con pescado "sopa de fideos". Sus ingredientes son salsa de pescado, jugo de tomate, perca trepadora, pez cabeza de serpiente y setas de paja.

Este plato de fideos no solo se come con pez cabeza de serpiente hervido, sino que también lleva cerdo asado graso, rollitos de primavera crujientes, servido con verduras crudas, brotes de soja, flor de plátano rallada y sangre de cerdo.

El bun nuoc leo tiene un sabor intenso, una mezcla de ingredientes y un aroma atractivo. Es una especialidad famosa de la provincia de Tra Vinh, tanto que muchos comensales creen que si no lo han probado, es porque no han estado en Tra Vinh.

Los fideos de pescado Chau Doc se sirven con verduras crudas, limón, chile, etc. (Foto: Hong Dat/VNA)

La sopa de fideos de pescado Chau Doc ( An Giang ) también es famosa como especialidad. Aquí, en lugar de salsa de carne, se usa pasta de camarones envuelta en hojas de plátano asadas y jugo de tomate en el caldo.

Luego de hervir el pescado cabeza de serpiente, retira la carne y marínala con cúrcuma fresca, luego saltea hasta que esté dorado y mantén los trozos intactos, no dejes que se deshagan.

Antes de comer, el cocinero subirá el fuego para que el caldo hierva, luego añadirá la pasta de camarones, el jugo de tomate y el pescado salteado. En este punto, la olla de fideos de pescado tendrá un color dorado brillante y un aroma irresistible.

La sopa de fideos de pescado Chau Doc se sirve con espinacas de agua picadas, flores de banano y mimosa de agua. El plato de fideos tiene un atractivo color amarillo gracias a la cúrcuma, el ligero aroma a berenjena mezclado con un caldo intenso y la carne firme del pez cabeza de serpiente; la recordarás para siempre con solo un bocado.

La sopa de fideos Soc Trang también es adorada por muchos comensales debido a su caldo único elaborado con salsa de pescado, berenjena y limoncillo, que combina muy bien.

Para cocinar unos deliciosos fideos, el cocinero suele preparar la salsa de pescado mediante un proceso bastante complejo. La salsa se cuece y se filtra para obtener agua clara. El siguiente paso es usar esta agua para cocinar con berenjena y limoncillo durante un tiempo determinado.

Por último, el cocinero añade agua de coco para hacer el caldo más dulce y claro.

Junto con la sopa de fideos se sirven pescado cabeza de serpiente hervido, con la carne separada y sin espinas; camarones hervidos, sin cáscara; y cerdo asado en rodajas, un plato chino familiar que también se prepara de manera bastante elaborada.

Sopa de fideos de pescado con cerdo asado grasiento. (Foto: Hong Dat/VNA)

En Bac Lieu, la sopa de fideos lleva pez cabeza de serpiente, camarones y panceta de cerdo, además de otros ingredientes. El caldo se elabora con salsa de pescado mezclada con polvo de arroz; por supuesto, el sabor de la berenjena es indispensable, y también se le añade agua de coco, lo que le da un sabor único.

El plato de fideos especial de Bac Lieu tiene un caldo dulce, fragante y caliente, servido con fideos que contienen pez cabeza de serpiente, panceta de cerdo, camarones y verduras, flores de plátano en rodajas finas, brotes de soja, cebolletas y verduras crudas, conquistando fácilmente a los comensales.

En el distrito de Go Quao, provincia de Kien Giang, los jemeres llaman a los fideos con sopa de berenjena "los mejores fideos". Este plato suele llevar pescado o anguila cocidos hasta que estén tiernos para obtener el caldo. El pescado no tiene espinas y el caldo se condimenta con sal, chile y limoncillo. Dos condimentos indispensables son la sopa de berenjena y la salsa de pescado.

El caldo después de condimentar se convertirá en un caldo con un sabor único y atractivo a berenjena, no mezclado con ninguna otra especia.

Los fideos Go Quao con berenjena quedarían menos deliciosos si no tuvieran suficientes ingredientes. Además de panceta de cerdo, también se pueden servir con pasteles de pescado y cerdo asado. Las verduras que juegan un papel importante en este plato de fideos son espinacas de agua rallada, flor de banano joven, cebollino, hierbas...

Este plato rústico campestre con su aroma único, suave y refrescante a berenjena es verdaderamente una especialidad que los turistas deben probar si tienen la oportunidad de viajar al Oeste.

(Vietnam+)

Fuente: https://www.vietnamplus.vn/bun-ca-ca-choi-tinh-tuy-am-thuc-cua-nguoi-khmer-nam-bo/902093.vnp

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