La primera vez que probé las "gachas de la unidad" en un mercado de alimentos de las tierras altas de la comuna de A Lưới 2 (ciudad de Hue), me sorprendió bastante que el dueño colocara cuidadosamente una hoja de plátano verde delante de mí. Después de servirme mi porción, sonrió y me deseó buena comida, y solo entonces me di cuenta de que no se habían equivocado de plato. Resulta que disfrutar bien de las "gachas de la unidad" significa usar una cuchara para sacarlas de una hoja de plátano. Y poder colocar las gachas sobre la hoja sin que se derramen también es una forma de medir su consistencia perfecta.
Gachas solidarias
FOTO: HOANG SON
Según el Sr. Le Van Het (33 años, residente en la aldea de Ky Re, antigua comuna de Hong Thuong; ahora parte de la comuna de A Luoi 3), los grupos étnicos Co Tu, Ta Oi y Van Kieu llaman a este plato local con diferentes nombres, pero el método de preparación es el mismo. Su pueblo Pa Koh llama a las "gachas de la unidad" " to'r luc ", que significa "cocinar lo que haya". Preparar una olla de "gachas de la unidad" no es difícil, ya que los ingredientes se encuentran fácilmente en las montañas y los bosques. Sin embargo, para obtener el sabor auténtico, ciertos productos agrícolas y forestales son casi imprescindibles.
"Como se le llama papilla, el ingrediente esencial es el arroz molido a partir de arroz de secano. La calabaza aporta un sabor dulce y salado, los brotes de bambú y las verduras silvestres aportan un sabor refrescante, y la berenjena silvestre realza su aroma distintivo", explicó el Sr. Hết.
Las especias son típicamente montañesas, incluyendo sal cruda, chiles, semillas de pimiento silvestre y brotes tiernos de la planta a lao, que huele a limoncillo, pero es más suave y picante. Cabe destacar que el ingrediente clave es el pescado de arroyo, seco o fresco, que se asa a la parrilla. En los meses fríos de invierno, cuando los arroyos están demasiado fríos, el chef lo sustituye por salsa de pescado de arroyo fermentado, que tiene un característico sabor picante y salado.
Otro aspecto único de las "gachas solidarias" es su proceso de cocción poco convencional. En lugar de cocer el arroz a fuego lento previamente como la mayoría de las gachas, este se añade casi al final. "Antes, cuando no teníamos aceite, salteábamos pescado seco en un poco de grasa de cerdo. Luego añadíamos brotes de bambú, berenjena, calabaza y espinacas de agua, removíamos hasta que estuvieran casi cocidos, luego añadíamos agua y, por último, el arroz", explicó el Sr. Hết, haciendo una demostración con las manos.
Sentado junto al fuego, el Sr. Hết relató que las "gachas de la unidad" eran un plato de la infancia. En tiempos difíciles, eran un alimento básico para muchas familias, al igual que los kinh cocinaban arroz mezclado con yuca. Para su pueblo, cuando las llamaban "gachas", se referían a "gachas de la unidad", es decir, debían ser "gachas secas". Las gachas ligeras, en cambio, se servían con ingredientes como gachas de res, de pollo o de pato...
"¿Por qué las gachas de la unidad son tan espesas?", pregunté. El Sr. Hết no respondió de inmediato, sino que usó sus palillos para levantar la tapa y remover las gachas. Reveló que las mejores gachas de la unidad se cocinan a fuego lento durante unos 45 minutos. Las gachas perfectas tienen granos de arroz uniformemente expandidos y compactos. Curiosamente, a pesar de llamarse gachas, los granos de arroz permanecen intactos, no blandos. La única diferencia entre las gachas y el arroz perfectamente cocido es su consistencia.
"Las gachas son espesas porque, antiguamente, la gente hacía principalmente trabajos manuales y necesitaban gachas espesas para sentirse saciados durante más tiempo y tener suficiente energía para trabajar en el campo", explicó Het.
Tras servirme un poco de avena, el Sr. Hết me invitó a probarla. Ante mí había un tazón de avena con alegres colores. El amarillo de la calabaza, el verde intenso de las verduras silvestres, un toque del sabor ligeramente picante de los brotes de bambú, todo ello mezclado con el sabor a nuez del arroz y la riqueza del pescado de río.
Los ta oi suelen comer gachas con cheo, una especie de sal picante y agria que entumece la lengua, mezclada con pescado seco. Estas gachas de solidaridad no siguen una receta fija; han tenido muchas variaciones desde la antigüedad. Por ejemplo, se les pueden añadir brotes de ratán u hojas de betel silvestre. Hoy en día, muchas familias añaden carne seca o setas para aumentar su valor nutricional.
Según el meritorio artesano Ho Van Hanh (78 años, residente en la aldea de A Nieng Le Trieng, comuna de Trung Son; actualmente comuna de A Luoi 1), las "gachas de la unidad" simbolizan la solidaridad, desde sus ingredientes hasta el significado literal de la solidaridad entre las familias que viven en casas comunales desde la antigüedad. Antiguamente, cuando vivían en casas comunales, todos aportaban lo que tenían para cocinar las gachas. Algunas familias daban calabaza, otras brotes de bambú y otras añadían un puñado de verduras silvestres o pescado seco de río. Cuando las fragantes gachas estaban listas, marcaban el comienzo de una comida que unía a la familia. Durante la guerra, estas gachas solidarias también fortalecieron los lazos entre soldados y civiles, en particular entre madres y soldados del ejército del tío Ho, mediante comidas en las que se servían gachas en lugar de arroz.
Debido a ese significado, según el anciano Hanh, en la creencia del pueblo Trường Sơn, comer gachas a principios de año es un deseo de unidad en el pueblo, de una cosecha abundante y de salud para todos. Los niños las comen para crecer rápido, y los adultos las comen para recordarse mutuamente el amor mutuo. Y si un invitado tiene la suerte de ser invitado, significa que es muy valorado por los aldeanos.
Cada olla de gachas no solo encapsula la esencia de las montañas y los bosques, sino que también atesora innumerables recuerdos. Para mi padre, comer gachas juntos es como saborear un cielo lleno de recuerdos. Recuerdo las fiestas del Tet cuando mi madre aún vivía. En aquel entonces, mi padre era joven y siempre andaba de un lado a otro emborrachándose. Cuando volvía a casa, mi madre le daba de comer un tazón de gachas con cuchara para curar la resaca, y eso le reconfortaba el corazón… —dijo el viejo Hanh, con los ojos llenos de lágrimas.
Fuente: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm
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