Comer gachas de avena juntos al comienzo del año simboliza la unidad.

En la cultura culinaria de la gente de la cordillera de Truong Son, ese sencillo tazón de gachas no solo sirve para saciar el hambre, sino que también encarna el espíritu de cohesión comunitaria que los ha acompañado a lo largo de incontables temporadas agrícolas.

La primera vez que probé las gachas de la unidad en un mercado de comida de las tierras altas en la comuna de A Lưới 2 (ciudad de Hue), me sorprendió bastante que el dueño colocara cuidadosamente una hoja de plátano verde frente a mí. Después de servirme mi porción, el dueño sonrió y me deseó que disfrutara de la comida, y solo entonces me di cuenta de que no se habían equivocado de plato. Resulta que para disfrutar las gachas de la unidad como se debe, hay que usar una cuchara para servirlas directamente de la hoja de plátano. Y poder colocar las gachas sobre la hoja sin que se derramen también es una forma de comprobar su consistencia perfecta.

Gachas de la solidaridad

FOTO: HOANG SON

Según el Sr. Le Van Het (33 años, residente de la aldea de Ky Re, antigua comuna de Hong Thuong; ahora parte de la comuna de A Luoi 3), los grupos étnicos Co Tu, Ta Oi y Van Kieu llaman a este plato local con diferentes nombres, pero el método de preparación es el mismo. Su gente de Pa Koh llama a la "gachas de la unidad" " to'r luc ", que significa "cocinar lo que haya disponible". Preparar una olla de "gachas de la unidad" no es difícil porque los ingredientes se encuentran fácilmente en las montañas y los bosques. Sin embargo, para obtener el sabor auténtico, ciertos productos agrícolas y forestales son casi imprescindibles.

"Como se llama papilla, el ingrediente esencial es el arroz molido de tierras altas. La calabaza le aporta un sabor dulce y salado, los brotes de bambú y las verduras silvestres le dan un toque refrescante, y la berenjena silvestre realza su aroma característico", dijo el Sr. Hết.

Las especias son típicamente de montaña, incluyendo sal cruda, chiles, semillas de pimienta silvestre y brotes tiernos de la planta a lao, que huele a limoncillo pero es más suave y picante. Un ingrediente clave es el pescado de arroyo, seco o fresco, que se asa a la parrilla. En los fríos meses de invierno, cuando los arroyos están demasiado helados, el chef lo sustituye por salsa de pescado de arroyo fermentada, que tiene un característico sabor picante y salado.

Otro aspecto singular de la "gachas solidarias" es su peculiar método de cocción. En lugar de cocer el arroz previamente, como en la mayoría de las gachas, este se añade casi al final. "Antes, cuando no teníamos aceite de cocina, salteábamos pescado seco en un poco de grasa de cerdo. Luego añadíamos brotes de bambú, berenjena, calabaza y espinacas de agua, revolvíamos hasta que estuvieran casi cocidos, agregábamos agua y, finalmente, el arroz", explicó el Sr. Hết, haciendo una demostración con las manos.

Sentado junto al fuego, el Sr. Hết relató que la "gachas de la unidad" era un plato típico de su infancia. En tiempos de escasez, era un alimento básico para muchas familias, al igual que el arroz con yuca que preparan los Kinh. Para su gente, cuando lo llamaban gachas, se referían a las "gachas de la unidad", es decir, que debían ser "gachas secas". Las gachas ligeras, en cambio, se servían con ingredientes como gachas de carne de res, de pollo o de pato…

«¿Por qué la papilla de la unidad es tan espesa?», pregunté. El señor Hết no respondió de inmediato, sino que usó sus palillos para levantar la tapa y remover la papilla. Me explicó que la mejor papilla de la unidad se cocina a fuego lento con leña durante unos 45 minutos. La papilla perfecta tiene los granos de arroz expandidos uniformemente y bien compactos. Curiosamente, a pesar de llamarse papilla, los granos de arroz permanecen intactos, no blandos. La única diferencia entre la papilla y el arroz perfectamente cocido es su consistencia.

"Las gachas son espesas porque, antiguamente, la gente se dedicaba principalmente al trabajo manual y necesitaban unas gachas espesas para sentirse saciados durante más tiempo y tener suficiente energía para trabajar en el campo", explicó Het.

Tomé una pequeña porción de gachas y me invitó a probarlas. Ante mí había un tazón de gachas de colores alegres. Se apreciaba el amarillo de la calabaza, el verde intenso de las verduras silvestres, un toque del sabor ligeramente picante de los brotes de bambú, todo mezclado con el sabor a nuez del arroz y la riqueza del pescado de río.

El pueblo Ta Oi suele comer gachas con cheo, una especie de sal picante y de sabor intenso que adormece la lengua, mezclada con pescado seco. Estas gachas solidarias no siguen una receta fija; existen muchas variaciones desde la antigüedad. Por ejemplo, se les pueden añadir brotes de ratán u hojas de betel silvestre. Hoy en día, muchas familias añaden carne seca o setas para aumentar su valor nutricional.

Según el artesano meritorio Ho Van Hanh (de 78 años, residente en la aldea de A Nieng Le Trieng, comuna de Trung Son; ahora comuna de A Luoi 1), la "gachas de la unidad" simboliza la solidaridad, desde sus ingredientes hasta el significado literal de la solidaridad entre las familias que viven en casas comunales desde tiempos ancestrales. Antiguamente, al vivir en casas comunales, todos contribuían con lo que tenían para preparar las gachas. Algunas familias aportaban calabaza, otras brotes de bambú, y otras añadían un puñado de verduras silvestres o pescado seco de arroyo. Cuando las fragantes gachas estaban listas, marcaban el comienzo de una comida que unía a la familia. Durante la guerra, estas gachas solidarias también fortalecieron el vínculo entre soldados y civiles, en particular entre las madres y los soldados del ejército del tío Ho, a través de comidas en las que se servían gachas en lugar de arroz.

Debido a este significado, según el anciano Hanh, en las creencias del pueblo Trường Sơn, comer gachas al comienzo del año simboliza el deseo de unidad en la aldea, una cosecha abundante y buena salud para todos. Los niños las comen para crecer rápido, y los adultos para recordar el amor que se deben tener. Si un invitado tiene la fortuna de ser invitado, significa que es muy apreciado por los aldeanos.

Cada olla de gachas no solo encapsula la esencia de las montañas y los bosques, sino que también guarda innumerables recuerdos. Para mi padre, comer gachas juntos es como saborear un cielo lleno de recuerdos. Recuerdo las fiestas del Tet cuando mi madre aún vivía. Por aquel entonces, mi padre era un joven que siempre andaba de un lado para otro y se emborrachaba. Cuando volvía a casa, mi madre le daba de comer un tazón de gachas con una cuchara para curarle la resaca, y eso le reconfortaba el corazón... —dijo el viejo Hanh, con los ojos llenos de lágrimas—.

Fuente: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm