La delegación de promoción comercial encabezada por Business France en colaboración con la Cámara de Comercio e Industria de Normandía visitó Hanoi y Ho Chi Minh a finales de abril de 2025, incluyendo a tres representantes de tres importantes sectores, típicos de la región de Normandía hoy: Devan Ahmed (Director General de la empresa de producción de vinagre de sidra de manzana ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Director de HAFA - empresa de lubricantes industriales) y David Gallienne (Chef con estrella Michelin).
Para David Gallienne, su arte culinario es famoso no solo en Normandía, sino también en toda Francia (Campeón de Chef Francés 2020). En 2022, David viajó a Vietnam para presentar el arte culinario francés combinado con ingredientes vietnamitas, creando obras maestras culinarias en el restaurante Le Beaulieu (Hotel Metropole Hanoi). En esta ocasión, David compartió con los periodistas de Thanh Nien anécdotas interesantes sobre su carrera, especialmente la de difundir su inspiración culinaria entre chefs de hoteles y restaurantes de lujo en Ciudad Ho Chi Minh y Hanoi.
Hola David, ¿puedes compartirnos el propósito de tu regreso a Vietnam esta vez?
Dispongo de una semana para participar en actividades culinarias en Ciudad Ho Chi Minh, Hanói y Ha Long. El objetivo principal es conocer a socios vietnamitas que buscan crear contenido culinario con influencias europeas. Asumo el rol de consultor, compartiendo mi creatividad personal en dos modelos: restaurantes pequeños y elegantes, y restaurantes de lujo con estilo banquete, a los que todos pueden postularse.
Volviendo a la profesión, detrás del éxito de cada chef se asocian a menudo recuerdos de la infancia, ¿es así en tu caso ?
Así es, nací y crecí en Normandía. Mi amor por la comida me llegó a los 14 años, influenciado por mis abuelos. Mi abuelo era jardinero y cultivaba verduras, una afición que influyó mucho en mi estilo creativo posterior. Además, Normandía tiene cinco provincias, tres de las cuales tienen costa, por lo que los mariscos y las especialidades continentales son muy ricos y crean muchos platos deliciosos asociados con el símbolo de Normandía.
El chef David Gallienne y la Sra. Delphine Walh, directora de la Cámara de Comercio e Industria de Normandía, en Hanoi
¿Cómo fue para ti el viaje desde la pasión hasta la historia de una estrella Michelin?
Estudié administración hotelera y comencé mi carrera como chef en L'Escargot Doré en Alençon. Después, me incorporé a Le Manoir du Lys en Bagnoles-de-l'Orne, también un restaurante con estrella Michelin. En 2007, gané el segundo premio en Les Olympiades des Métiers (una competición profesional para jóvenes) y fui seleccionado para representar a Francia en Japón. Tras 10 años en Le Manoir du Lys, me invitaron a trabajar en Le Jardin des Plumes, donde obtuve una estrella Michelin.
Suena muy fluido, pero tras el halo Michelin debe haber un esfuerzo incansable . ¿Será el origen normando de X una ventaja que le ha proporcionado tanto éxito?
Sí, soy un poco chovinista (nacionalista extremo) y poco objetivo, así que para mí Normandía siempre ha sido la región más hermosa de Francia. A lo largo de mi carrera y creación culinaria, siempre he tenido una sola meta en mente: cómo promover y realzar la quintaesencia de las especialidades de mi ciudad natal, Normandía. En 2020, gané el título de Campeón de Chef de Francia. Esta victoria creó las condiciones para progresar en mi carrera y en la pasión que persigo.
¿Qué opinas del concepto de “especialidades locales” en las artes culinarias?
Las especialidades locales, creadas por el chef, no solo son motivo de orgullo y una historia que promueve la belleza de la región, sino también un beneficio para los agricultores. Creo que un plato se considera el más delicioso, especial y preciado en el campo donde se cultivan los ingredientes. Por eso, las especialidades locales son siempre el tema central del que me encanta hablar.
Habiendo tenido experiencias con la cocina vietnamita, si la comparara con la de Normandía, en resumen, ¿qué diría?
La impresión más cercana es la forma de cocinar. Utilizo muchos tipos de verduras, como los vietnamitas, y las combino con carne y pescado para crear variedad.
Una vez comentaste: "La comida vietnamita es la más deliciosa e impresionante de Asia", suena muy orgulloso, pero ¿es un poco exagerado y por qué?
¡Para nada! Porque tienen tantas especialidades locales, desde especias hasta zonas agrícolas y de producción, extensas costas, ríos, lagos y montañas, todo muy diverso. Los ingredientes disponibles en Vietnam me recuerdan mucho a mi infancia; me encantan y me impresionan. La cocina vietnamita es muy especial, diferente de otras cocinas porque se centra en el equilibrio y la autenticidad. La abundancia de materias primas, desde carne y pescado hasta verduras, frutas y especias, es la ventaja que aporta un sabor delicioso e impresionante.
En Le Jardin des Plumes , su restaurante con estrella Michelin, en sus creaciones culinarias, además de los conceptos de delicioso, bello y único, ¿hay otros elementos que busca que los comensales disfruten?
Es emoción. Para mí, además de las técnicas de presentación y el arte culinario, el plato al servirlo debe evocar emociones en el comensal. Esa emoción se basa en la experiencia que quiero compartir: puede ser un viaje, un recuerdo, una infancia. Y lo que es más importante, nuestro estilo de servicio ayuda a los comensales a conectar fácilmente con esa emoción. No digo que mi restaurante tenga el mejor equipo de servicio de Francia, pero tengo mucha experiencia conectando desde la cocina, expresando la quintaesencia del arte culinario en la mesa.
David Gallienne interactúa con miembros de la Asociación de Chefs Profesionales de Hanoi
El elemento de fusión en la cocina de diferentes culturas es a menudo el foco de atención de muchos chefs, ¿es usted uno de ellos?
Como a mucha gente, me encanta viajar y explorar nuevas tierras de todo el mundo; y dondequiera que voy, siempre me tomo el tiempo para probar platos tradicionales y descubrir las especias e ingredientes locales. Al regresar a mi tierra natal, combino ese conocimiento, esa identidad y esos nuevos ingredientes con la cocina local de Normandía para crear un estilo culinario que combina elementos. Seguiré siendo platos normandos, pero con elementos extranjeros; por ejemplo, traeré semillas de mostaza para cultivar en mi jardín y preparar platos franco-japoneses, o cultivaré semillas de verduras asiáticas para preparar platos franco-asiáticos. En resumen, la presentación será al estilo normando, pero con la influencia de ingredientes importados. Esto también me ayuda a no olvidar los lugares que he visitado.
En este viaje a Vietnam, ¿has “recogido” algunos ingredientes que irán al jardín de Le Jardin des Plumes en Normandía?
Encontré semillas de cilantro y albahaca, ya que me gusta cultivar verduras de temporada en el huerto del restaurante para poder procesarlas yo mismo. Durante mis días en Hanói, probé unas hojas con carne a la parrilla que tenían un sabor muy peculiar, nunca antes visto (posiblemente hojas de doi - PV ); estas novedades siempre son muy divertidas.
David Gallienne se reúne con miembros de la Asociación de Chefs Escoffier en Ciudad Ho Chi Minh
Tras haber ganado una estrella Michelin en la capital culinaria de Normandía, y en general en Francia, el número de comensales atendidos es ciertamente limitado. ¿Tiene alguna forma de difundir la belleza de esa cocina entre las masas?
La pandemia de la COVID-19 me hizo comprender la necesidad de encontrar soluciones para seguir colaborando con mis socios y conectar con los clientes. La iniciativa de abrir productos preparados, con mi nombre, para generar interacción con los consumidores. Estos productos son especialidades locales, como trufas y setas shiitake, que forman aperitivos; 16 tipos de mermeladas de temporada elaboradas según la receta de mi madre... Son productos que combinan recuerdos, espíritu y son fáciles de suministrar en grandes cantidades. Un producto familiar para muchos vietnamitas son los anacardos, que proceso con aceite de trufa, combinando trufas negras cosechadas en invierno (diciembre-enero) con anacardos. En este viaje a Vietnam, también traje estos productos para presentarlos y encontrar socios. Creo que la gastronomía es el puente perfecto, que elimina distancias, fronteras y culturas, y acerca a las personas. Al mismo tiempo, también quiero fomentar la conexión y el desarrollo sostenible entre las dos culturas culinarias de Francia y Vietnam.
Viajando por diferentes regiones de Vietnam, ¿cuál es tu impresión?
En cuanto a los mercados, me gusta explorarlos y usar ingredientes locales para preparar platos. Vietnam tiene muchos productos únicos y especiales. Por ejemplo, en el viaje a Ha Long, tuve la oportunidad de usar muchos ingredientes comprados en el mercado de mariscos para preparar platos. Gracias a la riqueza de los ingredientes, me dieron muchas ideas creativas.
Anacardos con trufa negra David Gallienne
Los hongos shiitake, un ingrediente familiar en Vietnam, se procesan para preparar un refrigerio interesante.
Participando en la historia de promoción comercial de tu ciudad natal, ¿puedes compartir tus experiencias de los viajes?
Participamos en estas actividades no solo para hacer negocios, sino también para enorgullecernos de nuestra tierra. Al llegar a un nuevo lugar, transmitimos ese mensaje y orgullo a todos, compartiendo nuestras experiencias prácticas a través de cada persona, con el objetivo de que tanto nuestros socios como nosotros también podamos beneficiarnos de estas actividades comerciales.
¿Qué esperas para traer las especialidades de tu ciudad natal y tu experiencia personal a Vietnam ?
Para compartir historias e inspiración para la profesión, además de reuniones con grupos de chefs profesionales, presto especial atención a los jóvenes. Lo que siempre quiero decirles es que no tengan miedo, que no tengan miedo de viajar, que no tengan miedo de explorar el mundo, porque ahí es donde creceremos. La gastronomía de cualquier parte del mundo ofrece muchas cosas interesantes que aprender y explorar.
¿Cuáles son tus objetivos profesionales a largo plazo?
Habrá que esforzarse más en el desarrollo profesional, participar en concursos para los profesionales más prestigiosos de Francia y aspirar a conseguir 2 o 3 estrellas Michelin, con el objetivo de crear una marca única para tener más oportunidades de seguir promocionando las especialidades de la patria al mundo, poniendo en armonía la quintaesencia de la cocina mundial con el arte culinario normando.
¡Gracias por compartir lo interesante!
Fuente: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm
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