David Gallienne - La historia de la carrera de un chef con estrella Michelin

La delegación de promoción comercial encabezada por Business France en colaboración con la Cámara de Comercio e Industria de Normandía visitó Hanoi y Ho Chi Minh a finales de abril de 2025, incluyendo a tres representantes de tres importantes sectores, típicos de la región de Normandía hoy: Devan Ahmed (Director General de la empresa de producción de vinagre de sidra de manzana ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Director de HAFA - empresa de lubricantes industriales) y David Gallienne (Chef con estrella Michelin).

Con David Gallienne, su arte culinario es famoso no sólo en Normandía sino en toda Francia (campeón de los chefs franceses 2020). En 2022, David llegó a Vietnam para presentar el arte culinario francés combinado con ingredientes vietnamitas, creando obras maestras culinarias en el restaurante Le Beaulieu (Hotel Metropole Hanoi). En esta ocasión, David compartió con los periodistas de Thanh Nien historias interesantes sobre su carrera, especialmente sobre cómo difundió inspiración culinaria a chefs en hoteles y restaurantes de alta gama en la ciudad de Ho Chi Minh y Hanoi.

Hola David, ¿puedes compartirnos el propósito de tu regreso a Vietnam esta vez?

Tengo 1 semana para participar en actividades culinarias en Ciudad Ho Chi Minh, Hanoi y Ha Long. El objetivo principal es conocer socios vietnamitas que buscan crear contenido culinario de inspiración europea. Asumo el rol de consultor, compartiendo mis formas creativas personales en dos modelos que incluyen restaurantes pequeños y con estilo; y restaurantes de lujo, banquetes para que todos puedan aplicar.

Volviendo a la profesión, detrás del éxito de cada chef se asocian a menudo recuerdos de la infancia, ¿es así en tu caso ?

Así es, nací y crecí en Normandía, mi amor por la comida me llegó a los 14 años, influenciado por mis abuelos. Mi abuelo era jardinero y le encantaba cultivar frutas y verduras, y ese pasatiempo influyó mucho en mi estilo creativo posterior. Además, la región de Normandía cuenta con 5 provincias, 3 de las cuales tienen costa, por lo que los mariscos y las especialidades del continente son lo suficientemente abundantes como para crear muchos platos deliciosos asociados con la marca Normandía.

El chef David Gallienne y la Sra. Delphine Walh, directora de la Cámara de Comercio e Industria de Normandía, en Hanoi

¿Cómo fue para ti el viaje desde la pasión hasta la historia de una estrella Michelin?

Estudié gestión hotelera y luego comencé como chef en el restaurante L'Escargot Doré en Alençon. Luego me uní al restaurante Le Manoir du Lys en Bagnoles-de-l'Orne, que también es un restaurante con estrella Michelin. En 2007, gané el segundo premio en Les Olympiades des Métiers, un concurso vocacional para adolescentes, y fui elegido para representar a Francia en el concurso en Japón. Después de 10 años trabajando en Le Manoir du Lys, me invitaron a trabajar en el restaurante Le Jardin des Plumes y allí conseguí una estrella Michelin.

Suena muy suave, pero detrás del halo Michelin debe haber un esfuerzo incansable . ¿Es el origen normando lo que le ha traído ese éxito?

Sí, soy un poco chovinista (nacionalista extremo) y poco objetivo, así que para mí Normandía siempre ha sido la región más bonita de Francia. A lo largo de mi carrera y creación culinaria, siempre he tenido una cosa en mente: cómo promover y realzar la quintaesencia de las especialidades de mi ciudad natal, Normandía. En 2020 gané el título de Campeón de Francia de cocina. Esta victoria facilita el avance de mi carrera y la pasión que persigo.

¿Qué opinas del concepto de “especialidades locales” en las artes culinarias?

Las especialidades locales, cuando son creadas por el chef, no sólo son una fuente de orgullo y una historia que ayuda a promover la belleza de la región, sino también una fuente de beneficios para los agricultores. Creo que un plato se considera más delicioso, especial y preciado cuando proviene del campo donde se cultivan los ingredientes. Así que las especialidades locales son siempre el foco y me encanta hablar de ello.

Habiendo tenido experiencias con la cocina vietnamita, si la comparara con la de Normandía, en resumen, ¿qué diría?

La marca más conocida es la forma de procesamiento. Utilizo una variedad de verduras, como lo hacen los vietnamitas, y las combino con carne y pescado para crear variedad.

Una vez comentaste: "La comida vietnamita es la más deliciosa e impresionante de Asia", suena muy orgulloso, pero ¿es un poco exagerado y por qué?

¡De nada! Porque tenéis tantas especialidades locales, desde especias, zonas de cultivo, zonas de producción, largas costas, ríos, lagos y montañas son muy diversos. Los ingredientes que encuentro en Vietnam me recuerdan mucho a mi infancia, y eso me gusta y me impresiona. La cocina vietnamita es muy especial, diferente de otras cocinas porque se centra en el equilibrio y la originalidad. La abundancia de materias primas procedentes de carne, pescado, verduras, frutas, especias... es la ventaja que aporta factores deliciosos e impresionantes.

En Le Jardin des Plumes , su restaurante con estrella Michelin, en sus creaciones culinarias, además de los conceptos de exquisitez, belleza y singularidad, ¿hay otros elementos que busca que los comensales disfruten?

Es emotivo. Para mí, además de las técnicas de presentación y el arte culinario, el plato servido en la mesa debe provocar emociones en el comensal. Ese sentimiento se basa en la experiencia que quiero compartir, puede ser un viaje, un recuerdo o la infancia. Lo más importante es que nuestro estilo de servicio ayuda a los comensales a conectar fácilmente con esa emoción. No digo que mi restaurante tenga el mejor equipo de servicio de Francia, pero realmente tengo experiencia conectando desde la cocina, expresando la quintaesencia del arte culinario a la mesa del comedor.

David Gallienne interactúa con miembros de la Asociación de Chefs Profesionales de Hanoi

El elemento de fusión en la cocina de diferentes culturas es a menudo el foco de atención de muchos chefs, ¿es usted uno de ellos?

Como a muchas personas, me gusta viajar para explorar tierras extrañas de todo el mundo ; Y dondequiera que voy, siempre me tomo el tiempo para experimentar platos tradicionales y explorar especias e ingredientes locales. Cuando regresé a mi tierra natal, combiné ese nuevo conocimiento, identidad e ingredientes con la cocina local de Normandía para crear un estilo culinario que es una combinación. Seguirán siendo platos normandos pero con elementos extranjeros añadidos, por ejemplo, traigo semillas de mostaza para cultivarlas en mi jardín y así preparar platos franco-japoneses, o cultivo semillas de verduras de Asia para preparar platos franco-asiáticos. En resumen, la presentación será al estilo normando, pero con influencias de ingredientes importados. También me ayuda a no olvidar dónde he estado.

En este viaje a Vietnam, ¿has “recogido” algunos ingredientes que irán al jardín de Le Jardin des Plumes en Normandía?

Encontré algunas semillas de cilantro y albahaca, ya que me gusta cultivar verduras de temporada en el huerto de mi restaurante para poder ser autosuficiente en la cocina. Durante mis días en Hanoi, tuve la oportunidad de comer un tipo de hoja con carne asada que tenía un sabor muy extraño, algo que nunca había visto antes (posiblemente hojas de doi - PV ), este tipo de novedades siempre traen mucha emoción.

David Gallienne se reúne con miembros de la Asociación de Chefs Escoffier en Ciudad Ho Chi Minh

Habiendo ganado una estrella Michelin en la "capital" culinaria de Normandía, y más ampliamente de Francia, el número de comensales atendidos es ciertamente limitado. ¿Tiene usted alguna manera de difundir la belleza de esa cocina a las masas?

La pandemia de Covid-19 me ha ayudado a ver la necesidad de encontrar soluciones para seguir trabajando con socios y conectando con los clientes. La iniciativa de abrir productos listos para usar, marcados con mi nombre personal, para crear interacción con los consumidores. Estos productos son especialidades locales, como trufas, setas shiitake… que forman snacks; 16 mermeladas de temporada elaboradas con la receta de mamá… Son productos que combinan recuerdos, mementos, espíritu y son fáciles de suministrar en grandes cantidades. Un producto con el que muchos vietnamitas están familiarizados son los anacardos, que proceso utilizando aceite de trufa, combinando trufas negras cosechadas en invierno (diciembre - enero) mezcladas con anacardos. En este viaje a Vietnam también traje esos productos para presentarlos y encontrar socios. Creo que la comida es el puente perfecto, borrando distancias, fronteras, culturas, acercando a las personas. Al mismo tiempo, también quiero generar conexión y desarrollo sostenible entre las dos culturas culinarias de Francia y Vietnam.

Viajando por diferentes regiones de Vietnam, ¿cuál es tu impresión?

Como amante de los mercados, me encanta explorarlos y utilizar ingredientes locales para elaborar platos. Vietnam tiene muchos productos únicos y especiales. Al igual que en el viaje a Ha Long, tuve la oportunidad de utilizar muchos ingredientes comprados en el mercado de mariscos para hacer platos. Gracias a la rica materia prima, me da muchas ideas creativas a partir de esos materiales.

Anacardos con trufa negra David Gallienne

Los hongos shiitake, un ingrediente familiar en Vietnam, se procesan para preparar un refrigerio interesante.

Participando en la historia de promoción comercial de tu ciudad natal, ¿puedes compartir tus experiencias de los viajes?

Participamos en actividades como ésta, no sólo para hacer negocios, sino también para enorgullecer a nuestra patria. Cuando llegamos a un nuevo lugar, transmitimos ese mensaje y orgullo a todos, compartiendo nuestras experiencias prácticas a través de cada persona en concreto, con el objetivo de que nuestros socios y nosotros mismos podamos beneficiarnos de dichas actividades comerciales.

¿Qué esperas para traer las especialidades de tu ciudad natal y tu experiencia personal a Vietnam ?

Para compartir historias e inspiración profesional, además de encuentros con grupos de chefs profesionales, presto especial atención a los jóvenes. Lo que siempre quiero decirte es que no tengas miedo, no tengas miedo de salir, no tengas miedo de explorar el mundo, porque ahí es donde crecemos. La cocina en cualquier parte del mundo contiene muchas maravillas por aprender y explorar.

¿Cuáles son tus objetivos profesionales a largo plazo?

Habrá que esforzarse más en el desarrollo profesional, participar en concursos para los profesionales más prestigiosos de Francia y aspirar a conseguir 2 o 3 estrellas Michelin, con el objetivo de crear una marca única para tener más oportunidades de seguir promocionando las especialidades de la patria al mundo, poniendo en armonía la quintaesencia de la cocina mundial con el arte culinario normando.

¡Gracias por compartir lo interesante!

Fuente: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm