Cocina Muong única

En el Festival de Artesanía y Gastronomía Tradicional de Hoa Binh de 2019, artesanos culinarios Muong crearon una bandeja de hojas única, que recibió un certificado de la Asociación de Récords de Vietnam por establecer el récord de la bandeja de hojas tradicional del pueblo Muong más grande de Vietnam. Foto: Trong Dat.

Pero lo que más me impresionó fue que el pueblo Muong sabía combinar diferentes tipos de verduras y hojas para crear platos únicos...

En la gastronomía , el pueblo Muong tiene un dicho que resume experiencias buenas y profundas: "Arroz al vapor, casas sobre pilotes, agua llevada al hombro, cerdos asados, los días pasan, los meses llegan/ Arroz glutinoso, arroz glutinoso, en los campos, en el tejado/ Peces pequeños, peces grandes, en el estanque, en el arroyo/ Cazando en el bosque, se consiguen animales, pájaros/ Recogiendo, buscando, se consiguen verduras, se consiguen frutas".

Según el artesano meritorio Bui Thanh Binh, la gastronomía de la etnia Muong en Hoa Binh es muy rica y diversa, con muchos platos deliciosos, atractivos y típicos. Todos los platos y bebidas se elaboran con productos naturales. Algunos platos típicos incluyen: brotes de bambú amargos bañados en cham cheo, pollo cocinado con brotes de bambú agrios y semillas de doi, salchicha rau dau, rau sang, ñame... El pueblo Muong también utiliza muchas especias, como cebolla, ajo, jengibre y, especialmente, semillas de doi; en algunas zonas también se usa mac khen.

Cada plato, ya sea rústico y de presentación sencilla o sofisticado y lujoso, contiene historias, valores culturales, estilos de vida, sabores y costumbres de la gente de cada región.

Si la zona central de Luong Son tiene carne de búfalo, las montañas de piedra caliza de Kim Boi y Lac Thuy se especializan en pollo de corral; el vino de Muong Vang (Lac Son) o el embalse del río Da son famosos desde hace mucho tiempo por sus deliciosos pescados, como el bagre, la carpa, el esturión, la anguila, la locha...

La región montañosa de Mai Chau, con su especialidad de cerdo Muong con asa, junto con una variedad de verduras silvestres y arroz glutinoso del pueblo Muong, elaborado con arroz glutinoso aromático introducido en tubos de bambú y asado sobre brasas calientes.

Sin embargo, lo que hace que la cocina Muong sea aún más especial son el vino de arroz, el arroz en tubos de bambú, el pescado de arroyo a la parrilla, el pollo de montaña y las bandejas de hojas.

En cuanto a la singularidad de la gastronomía Muong, quizás el arroz con bambú sea el plato que más disfrutan los turistas. Antiguamente, cuando los Muong tenían que ir a los campos o bosques lejos de casa, llevaban consigo arroz glutinoso por si acaso se saltaban una comida. Cortaban un tubo de bambú fresco, ponían un poco de arroz y agua dentro y lo asaban al fuego para preparar arroz y comerlo cuando tuvieran hambre. Hoy en día, este plato se ha convertido en una especialidad de las montañas del noroeste.

Cabe mencionar que el arroz de bambú se encuentra en muchos lugares; los pueblos Tay, Thai, Nung, Muong... lo consumen. Sin embargo, el arroz de bambú de Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) es muy apreciado por su delicioso sabor, debido a que allí se cultiva arroz de montaña fragante y pegajoso. Este exquisito arroz, mezclado con leche de coco, tubos de bambú selectos y pequeños (tipo "banh te"), se asa a la parrilla sobre carbón, resultando en un plato delicioso que vale la pena disfrutar.

Además, el pueblo Muong tiene una gran variedad de platos deliciosos con hojas y verduras. Entre ellos, destaca su plato de verduras al vapor. Este plato combina diversas verduras, como verduras amargas, verduras de hoja manchada, higos tiernos, plátanos y flores de papaya macho. Todas se lavan, se pican, se mezclan y se cuecen al vapor en una vaporera de madera. Al probarlo, este plato de verduras tiene un sabor amargo, astringente, dulce y picante.

A continuación, podemos mencionar el plato de rollitos de primavera en hojas de pomelo. Los ingredientes principales de estos rollitos son: carne de cerdo, hojas de pomelo, manteca de cerdo, cebolla, ajo, semillas de sésamo, semillas de doi, hojas de perilla, hojas de ginseng y, por supuesto, carbón vegetal.

Para que la carne de cerdo sea deliciosa, debe ser panceta mezclada con carne magra. En cuanto a las hojas de pomelo, hay que elegir hojas jóvenes, brillantes, verdes y flexibles. Es importante seleccionar hojas de pomelo silvestre o agrio, ya que son muy aromáticas, especiadas y de sabor más intenso que las de pomelo híbrido.

Según la experiencia, las hojas demasiado jóvenes son amargas, mientras que las demasiado viejas se rompen fácilmente al enrollarlas con carne. El pueblo Muong cree que las hojas de pomelo se utilizan mejor para preparar este plato en primavera. En esa época, los pomelos florecen, brotan nuevos tallos y las hojas están verdes y fragantes, con el sabor del sol, el viento y la lluvia.

La preparación de los rollitos de hojas de pomelo no es muy complicada. Tras recolectar las hojas de pomelo, se lavan y escurren. La panceta de cerdo se corta en lonchas finas o se pica y se mezcla con cebolla, semillas de doi, semillas de guanábana y hierbas, sazonando con un poco de salsa de pescado y glutamato monosódico durante unos 15 minutos para que la carne absorba las especias.

El relleno de carne se coloca en el centro de una hoja de pomelo y se enrolla horizontalmente. Una vez enrollada la hoja, se introduce un palillo afilado para sujetar la albóndiga a la hoja, creando así una textura compacta.

Una vez enrollado el pastel de carne, se ensarta en una varilla o brocheta de bambú y se asa sobre brasas. Durante la cocción, se debe voltear varias veces para evitar que las hojas de pomelo se quemen. Cuando las hojas de pomelo se tornen grises, el pastel de carne estará listo para disfrutar.

Para conseguir un rollo de primavera de hojas de pomelo delicioso y bonito, el parrillero no debe ser descuidado, debe saber ajustar correctamente la temperatura del carbón y mantener la distancia entre el rollo de primavera y el carbón, de modo que el rollo de primavera se cocine de manera uniforme pero las hojas de pomelo no se quemen y conserven su color verde púrpura, resultando a la vez bonitas y deliciosas.

En particular, la bandeja de hojas del pueblo Muong se considera un plato muy atractivo para agasajar a los invitados que vienen de lejos. La bandeja de hojas es redonda, símbolo de abundancia, y se presenta con gran esmero. Entre los ingredientes para prepararla se incluyen diversos tipos de carne, como cerdo, pollo, búfalo, ternera, etc.

Sin embargo, el cerdo Muong es indispensable. Se prepara en diversos platos, como hervido, a la parrilla, al vapor, en ensaladas, etc.; y, sobre todo, debe incluir las seis vísceras, especialmente los intestinos. Los Muong sirven la comida en una bandeja cubierta con hojas de plátano. Pueden ser hojas de plátano silvestre o hojas jóvenes de plátano vietnamita, que se calientan al fuego para ablandarlas y que desprendan aroma.

Sobre la bandeja de hojas, los alimentos también se disponen en círculo y en el orden de preparación. Primero se colocan los intestinos, el corazón y el hígado de cerdo hervidos, seguidos de la carne hervida y al vapor, y finalmente la carne a la parrilla.

El pueblo Muong presta mucha atención a la combinación de especias al preparar sus platos. Las especias que utilizan en sus tierras suelen provenir del bosque, como semillas de xoc, semillas de doi, hojas amargas, raíces de galanga y plátanos silvestres, o bien se encuentran en los huertos familiares, como hojas de arroz glutinoso de cinco colores y hierbas aromáticas. Al preparar los platos, las especias se suelen marinar previamente para que los ingredientes se impregnen bien y, al cocinarlas, se cree un sabor intenso.

Los platos Muong no solo son deliciosos, sino que también contienen medicina tradicional transmitida de generación en generación.

Los muong creen que las verduras de hojas verdes como la lechuga moteada, el plátano macho, las flores de papaya, las hojas de pomelo, los tallos de plátano y las especias ayudan al cuerpo a mantenerse sano, regulan la circulación sanguínea y la digestión, y alivian muy bien los resfriados.

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El pueblo muong vive en muchos lugares, como Phu Tho, Yen Bai , Lai Chau y Son La. En Hanói, existen numerosas aldeas muong en los distritos de Thach That y Ba Vi. Sin embargo, quizás la provincia de Hoa Binh sea la que alberga la mayor concentración de población muong. La larga tradición muong en Hoa Binh ha dado origen a la cuna de su cultura. Los nombres muong bi, muong vang, muong thang y muong dong son ampliamente mencionados en la cultura vietnamita.

Fuente: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html