Cocina única de la región de Muong

En el Festival de Artesanía y Culinaria Tradicional de Hoa Binh de 2019, los artesanos culinarios de Muong crearon un singular festín tradicional de Muong servido en hojas, reconocido por la Organización de Récords de Vietnam - Asociación de Récords de Vietnam como el mayor festín tradicional de Muong servido en hojas en Vietnam. Foto: Trong Dat.

Pero lo que más me impresionó fue cómo la gente Muong sabe combinar diferentes tipos de verduras y hojas para crear sabores únicos en sus platos…

En cuanto a la gastronomía, el pueblo Muong tiene un dicho que resume su profunda y valiosa experiencia: "Arroz al vapor, palafitos, agua transportada, cerdo asado, los días pasan, los meses llegan / Arroz glutinoso, arroz al vapor, en los campos, en las colinas / Peces pequeños, peces grandes, en el estanque, en el arroyo / La caza en el bosque produce animales y pájaros / La recolección y la búsqueda producen verduras y frutas..."

Según el meritorio artesano Bui Thanh Binh, la gastronomía étnica Muong en Hoa Binh es rica y diversa, con numerosos platos deliciosos, atractivos y distintivos. Estos platos y bebidas se elaboran con productos naturales. Algunos platos típicos incluyen: brotes de bambú amargos sumergidos en salsa cham cheo, pollo cocinado con brotes de bambú agrios y semillas de dổi, empanadas de verduras silvestres, verduras sắng y ñame. El pueblo Muong también utiliza numerosas especias, como cebolla, ajo, jengibre y, especialmente, semillas de dổi; en algunos lugares, incluso añade mắc khén.

Cada plato, ya sea sencillo y rústico o elaborado y lujoso, contiene historias y valores sobre la cultura, el estilo de vida, los sabores y las costumbres de la gente de cada región.

Mientras que la región central de Luong Son es conocida por su carne de búfalo con hojas de lalom, las áreas montañosas de piedra caliza de Kim Boi y Lac Thuy cuentan con pollo de corral, vino de arroz Muong Vang (Lac Son) y el embalse del río Da ha sido famoso durante mucho tiempo por sus deliciosas variedades de pescado, como el bagre, la carpa, el esturión, la anguila y el pez fango.

La región montañosa de Mai Châu presume de especialidades como el "lechón bajo el brazo" del pueblo Mường, una diversa variedad de verduras de hoja silvestre y el tradicional arroz glutinoso cocinado en tubos de bambú por el pueblo Mường. Este plato utiliza arroz glutinoso y aromático de las tierras altas, colocado en tubos de bambú y cocinado sobre brasas.

Sin embargo, lo que realmente hace especial a la cocina Muong es el vino de arroz, el arroz cocido con bambú, el pescado de arroyo a la parrilla, el pollo de corral y un festín servido en hojas.

Al hablar de la singularidad de la gastronomía Muong, el arroz glutinoso cocinado en tubos de bambú (com lam) es quizás el plato que más atrae a los turistas. Antiguamente, cuando los Muong debían trabajar en los campos o bosques lejos de casa, llevaban consigo una pequeña cantidad de arroz glutinoso. Si se saltaban una comida, cortaban un tubo de bambú fresco, añadían arroz y agua dentro y lo asaban al fuego para preparar arroz para cuando tuvieran hambre. Hoy en día, este plato se ha convertido en una especialidad de la región montañosa del noroeste.

Cabe destacar que el arroz glutinoso cocinado en tubos de bambú (com lam) se encuentra en muchos lugares, entre los grupos étnicos Tay, Thai, Nung y Muong. Sin embargo, el com lam de Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) es especialmente elogiado por su exquisitez, gracias al arroz de montaña aromático y glutinoso que se cultiva allí. Este arroz glutinoso aromático se mezcla con leche de coco, se coloca en pequeños tubos de bambú o caña (tipo "banh te") y luego se asa sobre carbón caliente, creando un plato verdaderamente delicioso.

Además, el pueblo Muong tiene muchos platos deliciosos hechos con hojas y verduras. Entre ellos, su plato de verduras al vapor es muy singular. Este plato combina diversos tipos de verduras, como hojas amargas, hojas verdes moteadas, higos tiernos, hojas de plátano y flores de papaya macho. Todas se lavan, se cortan finamente, se mezclan y luego se cuecen al vapor en una olla de madera hasta que estén cocidas. Al comerlas, estas verduras tienen un sabor amargo, astringente, dulce y ligeramente picante.

A continuación, podemos mencionar el plato llamado "chả cuốn lá bưởi" (rollitos de cerdo envueltos en hojas de pomelo). Los ingredientes principales de este plato incluyen cerdo, hojas de pomelo, junto con otros ingredientes como grasa de cerdo, cebolla, ajo, semillas de sésamo, semillas de nuez moscada, hojas de perilla y hojas de betel, y, por supuesto, carbón vegetal.

Para la carne de cerdo, elija panceta con una buena mezcla de carne magra y grasa. En cuanto a las hojas de pomelo, seleccione hojas jóvenes y tiernas con una superficie verde brillante y una textura flexible. Sin embargo, asegúrese de elegir hojas de variedades de pomelo nativas, silvestres o ácidas, ya que estas hojas son más aromáticas, picantes y sabrosas que las variedades híbridas.

Según la experiencia, las hojas demasiado jóvenes son amargas, mientras que las hojas demasiado viejas se rompen fácilmente al envolver la carne. El pueblo Muong cree que las hojas de pomelo se utilizan mejor para preparar este plato en primavera. En esa época, el pomelo florece, brota brotes jóvenes y las hojas son verdes y fragantes, con el aroma del sol, el viento y la lluvia.

La preparación de rollos de cerdo envueltos en hojas de pomelo no es muy complicada. Tras la recolección, las hojas de pomelo se lavan y se escurren. La panceta de cerdo, finamente cortada o picada, se mezcla con cebolla, anís estrellado, semillas de sésamo y diversas hierbas, se sazona con un poco de salsa de pescado de buena calidad y glutamato monosódico, y se deja marinar durante unos 15 minutos para que la carne absorba los sabores.

El relleno de carne se coloca en el centro de una hoja de pomelo y se enrolla horizontalmente. Una vez enrollada toda la hoja, se ensarta la albóndiga horizontalmente con un palillo para fijarla y que quede firme.

Tras envolver los rollitos de carne, el cocinero los coloca sobre una rejilla o palo de bambú y los asa sobre brasas. Durante el asado, es necesario girarlos con frecuencia para evitar que las hojas de pomelo se quemen. Cuando las hojas de pomelo se tornan grises, los rollitos de carne están cocidos y listos para disfrutar.

Para preparar unas deliciosas y atractivas hamburguesas de cerdo envueltas en hojas de pomelo, el asador debe ser meticuloso, saber ajustar la temperatura del carbón adecuadamente y mantener la distancia correcta entre las hamburguesas y el carbón. Esto garantiza que las hamburguesas se cocinen uniformemente, sin que las hojas de pomelo se quemen, conservando su hermoso color verde-morado y su delicioso sabor.

En particular, el banquete envuelto en hojas del pueblo Muong suele considerarse una comida muy atractiva para recibir a invitados lejanos. Este banquete es redondo, simbolizando plenitud, y está elaborado con gran esmero. Los ingredientes para un banquete envuelto en hojas incluyen diversos tipos de alimentos, como cerdo, pollo, búfalo, ternera, etc.

Sin embargo, el cerdo Muong es indispensable. Se prepara de muchas maneras diferentes, como hervido, a la parrilla, al vapor y en ensaladas; debe incluir todas las vísceras, especialmente los intestinos. El pueblo Muong prepara un festín en una bandeja ya forrada con hojas de plátano. Estas pueden ser hojas de plátano silvestre o hojas jóvenes de plátano local, ablandadas y fragantes al fuego.

En el banquete tradicional vietnamita servido en hojas, la comida también se dispone en forma circular y según el orden de cocción. Primero se colocan los intestinos, el corazón y el hígado de cerdo hervidos, seguidos de la carne hervida y al vapor, y finalmente, la fragante carne a la parrilla.

El pueblo Muong suele prestar mucha atención a la combinación de especias al preparar sus platos. Las especias que se utilizan en la región Muong suelen recolectarse del bosque, como las semillas de la planta "xeng", las semillas de "doi", las hojas amargas, la raíz de galanga y los plátanos silvestres, o encontrarse en sus huertos, como las hojas del arroz glutinoso de cinco colores y diversas hierbas aromáticas. Al cocinar, los ingredientes suelen marinarse previamente para que los sabores se impregnen y adquieran un sabor intenso al cocinarse.

Los platos del pueblo Muong no sólo son deliciosos sino que también contienen remedios populares tradicionales transmitidos de generación en generación.

El pueblo Muong cree que las verduras de hoja como la lechuga moteada, el plátano, las flores de papaya, las hojas de pomelo, los tallos de banano y varias especias ayudan a mejorar la salud, regular la circulación sanguínea, ayudar a la digestión y aliviar los resfriados.

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El pueblo Muong vive en muchos lugares, como Phu Tho, Yen Bai, Lai Chau, Son La... Incluso en Hanói , existen numerosas aldeas Muong en los distritos de Thach That y Ba Vi... Pero quizás la provincia de Hoa Binh sea la zona con la mayor población Muong. La larga vida del pueblo Muong en Hoa Binh ha creado la cuna de la cultura Muong. Las aldeas Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang, Muong Dong... se mencionan con frecuencia en la cultura vietnamita.

Fuente: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html