Profesión de calamar al vapor

Quang Nam Aproximadamente 150 hogares de la comuna de Binh Minh, distrito de Thang Binh, compran toneladas de calamares a los pescadores todos los días para cocinarlos al vapor y venderlos en el mercado.

A las 4 de la madrugada de mediados de julio, Tran Thi Yen, de 62 años y residente de la aldea de An Tan, se despertó y fue al mercado de pescado de Binh Minh, a 500 metros de su casa. El mercado se celebra en la playa de arena, donde decenas de barcos llegan a la costa para vender mariscos tras una noche de pesca. El mercado solo abre en verano y atrae a cientos de personas que compran y venden mariscos antes del amanecer.

*La gente va al mercado de pescado de Binh Minh a comprar calamares, los selecciona y los lleva a casa para cocinarlos al vapor. Foto: Son Thuy*

Buscando armadores que conocía desde hacía muchos años, la Sra. Yen decidió comprar sepia, una especie abundante en la costa central desde febrero hasta principios de junio según el calendario lunar. A diferencia del calamar, la sepia es solo más grande que un pulgar, con una carne gruesa, suave y dulce.

Los pescadores salieron al mar la tarde anterior, capturaron peces cerca de la orilla por la noche y luego los trajeron para venderlos, de modo que el calamar aún estaba fresco. El dueño del barco clasificó los calamares por tamaño y los colocó en bandejas de plástico, vendiéndolos entre 80.000 y 300.000 VND el kilo.

Tras más de una hora de compras, la Sra. Yen compró casi 100 kg de calamares y los colocó en dos cestas atadas a la parte trasera de su motocicleta para llevárselos a casa. Su nuera, la Sra. Truong Thi Ly (27 años), y un trabajador vertieron los calamares en un recipiente para procesarlos.

Después de 20 minutos, los tazones se llenaron con calamares sin vesículas, limpios, clasificados por tamaño y colocados en diez cestas redondas de bambú. La Sra. Ly encendió la vaporera eléctrica y colocó cada cesta de calamares en tres ollas con agua hirviendo. Después de más de tres minutos, los calamares estaban cocidos, gordos y de un rojo rosado. Los sacaron y los colocaron en una rejilla para escurrirlos. La Sra. Truong Thi Ly hirvió tres ollas de agua para cocinar calamares al vapor. Foto: Son Thuy

La Sra. Truong Thi Ly hirvió tres ollas de agua para cocinar calamares al vapor. Foto: Son Thuy

El trabajo se repitió hasta las 6:30, cuando la Sra. Ly terminó casi 30 cestas de calamares. "Cocinar los calamares al vapor de la manera tradicional solo añade un poco de sal blanca al agua de la olla", explicó la Sra. Ly, añadiendo que antes se cocinaban al vapor en una estufa de leña, pero ahora se usan estufas eléctricas. Cocinar al vapor en una estufa eléctrica hierve rápidamente, no se contamina con humo ni polvo, y no hay que estar pendiente del tiempo para añadir leña.

Cocinar calamares al vapor parece sencillo a primera vista, pero es bastante complicado debido al calor de la estufa y la vaporera. "Hay que tener paciencia y habilidad en cada paso. Hay que limpiar la vesícula biliar, de lo contrario, el color negro se pegará al calamar y quedará muy feo", explicó la Sra. Ly.

*La Sra. Tran Thi Yen carga cestas de calamares al vapor en su motocicleta para venderlos. Foto: Son Thuy*

Los calamares al vapor se colocan en cestas y se transportan en motocicleta al mercado de Ha Lam, en el centro del distrito de Thang Binh, a 10 km de casa. Se pueden comer inmediatamente porque están cocidos o, para mayor precaución, se pueden hervir en agua hirviendo.

"Mis instalaciones compran diariamente entre 50 y 100 kg de calamar para cocinar al vapor. Después de cocinarlo, a 1 kg le sobran aproximadamente 0,7 kg. El calamar pequeño al vapor cuesta entre 100.000 y 200.000 VND por kg, y el grande, más de 250.000 VND", explicó la Sra. Yen.

Además de venderse en el mercado, el calamar al vapor se almacena en cámaras frigoríficas o se envasa en cajas de espuma y se vende en muchos lugares. "El calamar se puede conservar durante mucho tiempo después de descongelarlo y aún conserva su sabor y calidad", dijo la Sra. Yen. Los ingresos de su familia por cocinar calamar al vapor oscilan entre 300.000 y 1 millón de VND al día.

Con más de 20 años de experiencia en la preparación de calamares al vapor, la Sra. Pham Thi Minh, de la aldea de Ha Binh, vende unos 50 kg de calamares al día. Esta mujer, de más de 50 años, explicó que para preparar calamares al vapor deliciosos, los ingredientes deben ser frescos. "No deje que los calamares queden demasiado cocidos ni poco cocidos. Los calamares demasiado cocidos tendrán la piel negra, mientras que los calamares poco cocidos tendrán la piel rasgada, lo que les da un aspecto desagradable. Todo el cuerpo de un calamar completamente cocido es rosado", explicó la Sra. Minh.

Una cesta de calamares al vapor, carnosos y de color rojo rosado, tiene un aspecto muy atractivo. Foto: Son Thuy — El calamar al vapor tiene un color rosa rojizo muy atractivo. Foto: *Son Thuy*

El Sr. Le Xuan Toi, vicepresidente de la comuna de Binh Minh, indicó que la localidad cuenta con más de 100 barcos pesqueros y 150 hogares dedicados a la cocción de calamares al vapor. Diariamente, los habitantes de la comuna abastecen con toneladas de calamares al mercado de la provincia, Ciudad Ho Chi Minh y las Tierras Altas Centrales. La comuna está desarrollando la marca de calamares al vapor de Binh Minh para ampliar el mercado de consumo.