El arte de cocinar calamares al vapor con arroz

En la provincia de Quang Nam, aproximadamente 150 hogares de la comuna de Binh Minh, distrito de Thang Binh, compran diariamente toneladas de calamares bebés a los pescadores, los cocinan al vapor y los venden en el mercado.

A mediados de julio, más de las cuatro de la madrugada, la Sra. Tran Thi Yen, de 62 años, de la aldea de An Tan, se despertó y fue al mercado de pescado de Binh Minh, a 500 metros de su casa. El mercado se celebra en la playa de arena, donde decenas de barcos atracan para vender sus mariscos tras una noche de pesca. El mercado solo funciona durante el verano, atracando a cientos de compradores y vendedores de mariscos antes del amanecer.

*La gente va al mercado de pescado de Binh Minh a comprar calamares y los clasifica antes de llevarlos a casa para cocinarlos al vapor. Foto: Son Thuy*

En busca de dueños de barcos conocidos que conocía desde hacía muchos años, la Sra. Yen decidió comprar calamares pequeños, una especie abundante en la costa central desde febrero hasta principios de junio, según el calendario lunar. A diferencia de los calamares pequeños, los calamares pequeños son apenas un poco más grandes que un pulgar, con una carne gruesa, tierna y dulce.

Los pescadores zarparon la tarde anterior, pescando cerca de la costa durante la noche antes de traer los calamares para la venta, de modo que los calamares pequeños aún estén frescos. Los dueños de los barcos los clasifican por tamaño en bandejas de plástico y los venden entre 80.000 y 300.000 VND el kilo.

Tras pasar más de una hora en el mercado, la Sra. Yen compró casi 100 kg de calamares pequeños, los cargó en dos cestas atadas a la parte trasera de su motocicleta y los llevó a casa. Su nuera, la Sra. Truong Thi Ly (27 años), y un trabajador vertieron los calamares en un recipiente para su procesamiento preliminar.

Después de 20 minutos, los calamares, sin sus bolsas de tinta, se llenaron en un recipiente, se lavaron, se clasificaron por tamaño y se colocaron en diez cestas redondas de bambú. La Sra. Ly encendió la vaporera eléctrica y colocó cada cesta de calamares en tres ollas con agua hirviendo. Después de más de tres minutos, los calamares, regordetes y de color rosa rojizo, se retiraron y se colocaron en una rejilla para escurrir. La Sra. Truong Thi Ly hirvió tres ollas de agua para cocinar los calamares al vapor. Foto: Son Thuy

La Sra. Truong Thi Ly hirvió tres ollas de agua para cocinar los calamares al vapor. Foto: Son Thuy

El trabajo continuó hasta las 6:30 a. m., momento en el que la Sra. Ly terminó de cocinar al vapor casi 30 canastas de calamares. "Tradicionalmente, cocinar calamares al vapor solo implica agregar un poco de sal blanca al agua de la olla", explicó la Sra. Ly, y añadió que antes se cocinaban al vapor en estufas de leña, pero ahora se ha optado por las estufas eléctricas. Estas se calientan rápidamente y no se contaminan con humo ni polvo; no hay necesidad de controlar constantemente el tiempo para agregar más leña.

Cocinar calamares al vapor puede parecer sencillo a primera vista, pero es bastante laborioso debido al calor que irradian la estufa y la vaporera. "Cada paso requiere paciencia y destreza. Hay que limpiar bien la bolsa de tinta; de lo contrario, el color negro se pegará al calamar y quedará muy feo", explicó la Sra. Ly.

*La Sra. Tran Thi Yen carga cestas de calamares al vapor en su motocicleta para vender. Foto: Son Thuy*

Tras cocerlos al vapor, se colocan en cestas y se transportan en motocicleta para su venta en el mercado de Ha Lam, en el centro del distrito de Thang Binh, a 10 km de casa. Los calamares al vapor se pueden consumir inmediatamente después de comprarlos, ya que ya están cocidos; para mayor precaución, se pueden escaldar en agua hirviendo.

Diariamente, mi planta compra entre 50 y 100 kg de calamares pequeños para cocinarlos al vapor. Un kilogramo de calamar, después de cocinarlo al vapor, rinde aproximadamente 0,7 kg. El precio de venta de los calamares pequeños al vapor es de entre 100.000 y 200.000 dongs por kilogramo, mientras que los calamares más grandes se venden por más de 250.000 dongs, explicó la Sra. Yen.

Además de venderse en el mercado, el calamar al vapor se almacena en cámaras frigoríficas o se envasa en cajas de poliestireno para su venta en diversos lugares. "El calamar conserva su sabor y calidad incluso después de descongelarse, incluso después de estar almacenado durante mucho tiempo", afirmó la Sra. Yen. Su familia gana entre 300.000 y 1 millón de dongs al día cocinando calamares al vapor.

Durante más de 20 años, la Sra. Pham Thi Minh, de la aldea de Ha Binh, ha vendido calamares al vapor, con una producción diaria de unos 50 kg. Esta mujer, de más de 50 años, explica que para que el calamar al vapor esté delicioso, los ingredientes deben ser frescos. "No cocines demasiado el calamar ni lo dejes crudo. El calamar demasiado cocido tiene la piel negra, mientras que el calamar crudo tiene la piel rasgada, lo que le da un aspecto desagradable. El calamar perfectamente cocinado tiene un color rosado por todas partes", explica la Sra. Minh.

Una cesta de calamares al vapor, regordetes y de color rosa rojizo después de la cocción, tiene un aspecto muy atractivo. Foto: Son Thuy — Los calamares al vapor tienen un atractivo color rosa rojizo. Foto: *Son Thuy*

El Sr. Le Xuan Toi, vicepresidente de la comuna de Binh Minh, indicó que la localidad cuenta con más de 100 barcos pesqueros y 150 hogares dedicados a la cocción de calamares al vapor. Diariamente, los habitantes de la comuna abastecen con toneladas de calamares a los mercados de la provincia, Ciudad Ho Chi Minh y la región de las Tierras Altas Centrales. La comuna está desarrollando una marca de calamares al vapor de Binh Minh para ampliar el mercado.