Pho 2,5 millones: Utiliza huevos de esturión, cuchara de perla, los huéspedes occidentales deben pedirlo con antelación
Báo Dân trí•26/08/2024
(Dan Tri) - "Ofrecemos una experiencia que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo . Eso vale más de 100 USD (2,5 millones de VND)", dijo el chef Peter Cuong mientras preparaba personalmente un plato de pho que cuesta 50 veces más de lo habitual.
Pruebe el pho por 2,5 millones de VND en un restaurante con estrella Michelin en la ciudad de Ho Chi Minh (Producido por: Vy Vy).
Llegamos al restaurante del chef Peter Cuong Franklin una tarde lluviosa, cruzando la calle llena de baches del antiguo mercado de Ton That Dam (Distrito 1, Ciudad Ho Chi Minh), un lugar que nadie creía apto para abrir un restaurante de alta gama. Esta "irracionalidad" es como si nadie pensara que un plato de pho costara hasta 2,5 millones de VND. El pho es un plato familiar para los vietnamitas, cuyo precio suele rondar los 50.000 VND. Sin embargo, esa es la preocupación del chef vietnamita-estadounidense y la motivación que lo impulsó a fundar Anan Saigon, un restaurante galardonado con una estrella Michelin durante dos años consecutivos y el único restaurante de Vietnam en entrar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia de 2023, anunciada por 50 Best. El tercer piso del restaurante es un espacio especial dedicado al pho llamado "Pot Au Pho" con un diseño tipo bar, donde los comensales pueden sentarse en sillas altas y observar al chef en el rol de barman "mezclar" un plato muy familiar de una manera única. En un espacio de tan solo unos 30 metros cuadrados, con el pho como protagonista, el aroma característico de especias como la canela, el anís estrellado, el cardamomo y el clavo se extiende por todo el espacio, estimulando el olfato y provocando que los comensales deseen disfrutar de un tazón de pho caliente nada más cruzar la puerta. Curiosamente, este aroma proviene de un difusor de aceites esenciales que, según Peter Cuong Franklin, contiene un perfume especial extraído de las especias del pho. Este aroma crea una sensación agradable y, al mismo tiempo, actúa como catalizador para una experiencia culinaria más sublime. A diferencia de las cocinas tradicionales, aquí los utensilios son compactos y están perfectamente ordenados. El chef vietnamita comentó que usar una olla grande de caldo y cocinar continuamente afecta el sabor, por lo que su cocina solo prepara una cantidad moderada de caldo y la vuelve a cocinar para cada plato. Una porción de "Pot Au Pho" tiene un precio de lista de 100 USD, suficiente para dos personas, con una gran variedad de platos que incluyen: dos tazas de "phojito", dos bolas de "moléculas de pho", dos rebanadas de pan vietnamita, dos tazones de "té pho" original, dos tazones de fideos pho y un tazón de hielo con caldo para mojar rebanadas de carne con diversas salsas y diferentes tipos de carne. Fue solo al comenzar esta experiencia culinaria que nos dimos cuenta de que el "perfume pho" era inicialmente solo una pequeña parte del "espectáculo" de Peter Cuong Franklin, ya que tuvo que dar paso rápidamente a experiencias que iban de una sorpresa a otra. Primero está el "Phojito", una variante del mojito, con el característico sabor picante de la ginebra, pero mezclado con el sabor del pho, decorado con ramas de canela tostadas, anís estrellado seco y chile fresco, especias familiares en un tazón de pho. Bajo la dirección del chef Peter Cuong Franklin, degustamos el primer plato de esta comida: huevos escalfados con un toque de cóctel. Este plato, tan común en los restaurantes de pho, está hábilmente mezclado por el chef con gelatina de pho, un poco de tempura y, sobre todo, huevas de esturión, uno de los ingredientes más caros y considerado un diamante negro en el mundo culinario. Debido a las características del esturión, la cuchara que se usa para comer los huevos escalfados debe ser de perla para conservar el sabor del plato. La textura crujiente de las huevas de esturión, la suavidad de la yema y la textura crujiente de la tempura hacen que los huevos escalfados sean aún más especiales. El caldo pho, considerado la esencia de un tazón de pho, también se disfruta de maneras especiales. El chef Peter Cuong Franklin cree que al mezclarlo con fideos pho, el sabor cambia. Por eso, diseñó una taza de "té pho" para que los comensales disfruten del sabor puro del caldo pho, cocido a fuego lento durante dos días y que extrae los sabores más auténticos de la carne y los huesos. La tapa de esta taza de té pho también está cubierta con un ligero aroma a pho, creando una sensación relajante similar a la de una taza de té. A continuación, dos bolas de " pho molecular" recubiertas de una capa de humo blanco con el aroma de las hierbas típicas de la cocina pho. El sabor más característico del pho se encapsula en una brillante bola de gelatina, colocada meticulosamente sobre una cuchara de porcelana, coronada con una loncha de carne de Wagyu y un poco de caviar de esturión. Al comerla, la bola de pho estalla en la boca, creando una explosión de sabor. Esto es lo que el chef Peter Cuong llama "pho de un bocado": todos los mejores sabores del pho se concentran en un solo bocado. Finalmente, trajeron una olla de piedra con diversos tipos de carne mientras el caldo aún humeaba. Junto con ella, se sirvieron unas rebanadas de pan que Peter Cuong Franklin recomendó comer con el tuétano de res quemado, al que todavía llama "mantequilla de res". El caldo de esta olla de piedra puede considerarse el más sabroso de todos los caldos pho de la zona debido al sabor de la carne, por lo que es ideal para mojar en pan untado con "mantequilla de res". Cada tipo de carne, con sus diferentes texturas, también ofrece una experiencia distinta: lengua de res suave, tendones de res flexibles como gelatina, carne de Wagyu que se deshace en la boca... ¿Por qué Pho? Para Peter Cuong Franklin, el Pho ha dejado una huella imborrable a lo largo de la historia vietnamita. Dijo: «El Pho es un plato importante e icónico de la cocina vietnamita. A lo largo de su historia, ha recibido múltiples influencias, por lo que tenemos todo Vietnam en un solo plato. El sabor y el aroma del Pho lo revelan todo sobre la historia vietnamita. Por eso, también queremos que cada vez que comamos Pho, los comensales sientan algo dentro de este plato». El tazón de pho de 100 dólares con el sello de Peter Cuong Franklin despierta la curiosidad de muchos sobre qué lleva a los comensales a gastar casi 2,5 millones de VND para comer pho. Al explicar que el precio es 50 veces superior al habitual, el chef vietnamita explicó que muchos alimentos callejeros en Vietnam son demasiado baratos, lo que, sin querer, crea en los extranjeros la idea de que "la comida vietnamita es muy barata, por lo que es difícil preparar platos de alta calidad". "Intento cambiar la percepción de la gente sobre la comida vietnamita, sobre su valor y, en general, sobre el valor de la cultura vietnamita, convirtiendo cosas que cuestan 2 USD (50.000 VND) en 100 USD (2,5 millones de VND)", compartió Peter Cuong Franklin. En su ideal, este chef siempre busca ofrecer a los comensales algo más que una simple comida: la experiencia de la cocina vietnamita, porque una vez que se convierte en una experiencia, es... difícil de olvidar. "Ofrecemos experiencias que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo, solo aquí. Si es una experiencia, ¿cuánto vale? ¿100 USD, 200 USD o más? ¡Claramente vale más de 100 USD!", dijo el chef. Según Peter Cuong Franklin, el hecho de que su restaurante sea uno de los primeros vietnamitas en recibir una estrella Michelin o estar clasificado entre los mejores de Asia confirma que su dirección es completamente acertada. Se enorgullece de que la cocina vietnamita se pueda comparar con la de otros países y sea muy apreciada en banquetes de 5 estrellas. El chef cree que hay comensales adinerados que viajan por todo el mundo en busca de experiencias culinarias únicas. No dudan en pagar miles de dólares, no solo 100 USD. Esa es también la razón por la que ha persistido en su dirección durante los últimos 7 años, no un "truco de marketing", como muchos creen. "Cuando dije que quería elevar la comida callejera a la categoría de alta cocina, mucha gente se mostró escéptica, pero, después de 7 años, los comensales siguen viniendo aquí y hemos conseguido estrellas Michelin. Creo que la gente ha cambiado gradualmente su percepción de lo que la cocina vietnamita puede ofrecer", compartió Peter Cuong Franklin.
Un chef vietnamita explica por qué un plato de pho cuesta 2,5 millones de VND (Creado por: Vy Vy).
Tras visitar Ho Chi Minh City en un tour de dos días, Lorenzo Gallardo (español) eligió este restaurante para aprender sobre el pho, el plato más famoso de Vietnam. Para él, el pho es similar al ramen japonés con fideos y caldo. Sin embargo, tras disfrutarlo en Pot Au Pho, Gallardo cambió de opinión al instante. Describió este plato como completamente diferente a lo que imaginaba y una "experiencia inolvidable". "Me gusta especialmente el sabor de este caldo; creo que sin duda volveré a comer pho mañana, mi último día en Ho Chi Minh City", comentó al reportero Dan Tri. Todavía existen opiniones controvertidas sobre el "pho de 100 USD". Algunos piensan que esta "mejora de la gastronomía" pierde el sabor tradicional del pho. Sin embargo, otros creen que hoy en día, las necesidades de la gente ya no se limitan a "estómago lleno y ropa abrigada", sino a "comida deliciosa, ropa bonita" e incluso experiencias especiales al disfrutar de un plato determinado. Obviamente, la cifra de 2,5 millones de VND no se limita a ingredientes de alta calidad, sino que también permite "comprar" una experiencia inolvidable. ¿Qué te parece este plato de pho? ¿Estás dispuesto a gastar casi 2,5 millones de VND para disfrutar de la "experiencia pho"?
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