La sopa de fideos con pescado es un plato popular en Hanói ; sin embargo, no muchas tiendas ofrecen sopa de fideos con cabeza de pescado. La tienda de sopa de fideos con cabeza de pescado, ubicada en la calle Hong Phuc (Ba Dinh, Hanói), inaugurada en 2001, es un lugar familiar para quienes disfrutan de las cabezas de pescado, especialmente de la carpa herbívora. Inicialmente, el dueño también vendía fideos con carne, intestinos y huevas de pescado, como muchos otros lugares, pero con el tiempo, el local se llenó de gente debido a las cabezas de pescado que a menudo se desechan.
La Sra. Luong Thi Luyen (51 años), propietaria del restaurante, preparaba fideos rápidamente mientras contaba que en la década del 2000 aprendió a cocinar fideos de pescado en su ciudad natal, Hung Yen, con la intención de traerlos a Hanói y abrir un restaurante con su esposo para generar más ingresos. En lugar de usar tilapia, un pescado muy popular en aquella época, eligió la carpa herbívora para marcar la diferencia.
Tras un tiempo de apertura, a medida que aumentaba el número de clientes, también aumentaba la cantidad de cabezas de pescado que se desechaban, lo que arrepentía a la Sra. Luyen. Por eso también encontró la manera de procesar las cabezas de pescado en un plato único.
Al principio, freía la cabeza de pescado y se la ofrecía a los clientes gratis, sin cobrarles nada. Muchos clientes se quejaban: "¿Para qué comer cabeza de pescado? Tiene sabor a pescado, está llena de espinas y es dura". Inesperadamente, después a mucha gente le gustó y vino a comprarla. Hasta ahora, la cabeza de pescado frita se ha convertido en el plato principal del local, con fideos de pescado y fideos de arroz con pescado como guarnición, dijo la Sra. Luyen.
Todos los días se transporta pescado a la tienda. La Sra. Luyen lo lava y lo procesa cuidadosamente. Las cabezas se preparan meticulosamente y luego se parten por la mitad. "Si se hace sin cuidado, las cabezas olerán a pescado", dijo la Sra. Luyen.
La cabeza de pescado se fríe con destreza en aceite caliente hasta que el exterior esté dorado y el interior suave, con espinas. Luego se retira a un recipiente para escurrir el aceite. La cabeza, las croquetas y la carne se guardan en una vitrina limpia justo en la puerta del restaurante.
La cabeza, la carne, los intestinos y las huevas de pescado se marinan según una receta especial. Los clientes comentaron que los platos de pescado del restaurante no huelen a pescado, los intestinos están crujientes, las huevas tienen un sabor delicioso y no están demasiado secas. La cabeza conserva mucha carne, las espinas están crujientes y su sabor es peculiar.
La Sra. Luyen frió la cabeza de pescado hasta que quedó dorada y crujiente. Cada porción incluía media cabeza, apio y algunos intestinos de pescado por 40.000 VND. Además, los clientes podían pedir más carne de pescado, pasteles de pescado y huevas de pescado. Dependiendo del apetito de cada persona, cada porción podía costar hasta 150.000 VND.
En invierno, la Sra. Luyen puede vender entre 400 y 500 raciones al día. En verano, cuando hay menos clientes, vende entre 300 y 350 raciones. Por lo tanto, procesa más de 100 kg de carpa herbívora al día.
El caldo se elabora con espinas de pescado y de cerdo. Según la Sra. Luyen, para que el caldo fuera ligero y naturalmente agridulce, le añadió una mezcla de jugo de manzana, piña, tomate y cebolla frita.
Cuando los clientes piden fideos vermicelli o fideos de pescado, el dueño los blanquea, los pone en un bol, les añade huevos, setas oreja de elefante y luego vierte el caldo hirviendo. Para darle más sabor al plato, el chile al vapor y el kumquat son indispensables. Las cabezas de pescado también se blanquean en el caldo para que absorban el sabor.
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La tienda está abierta todos los días de 7:00 a 20:00 horas, siendo el momento de mayor concurrencia al mediodía, de 11:00 a 14:30 horas.
Los clientes pueden aparcar sus motos frente al restaurante; hay un guarda. El restaurante tiene dos plantas, es bastante espacioso y ventilado. El dueño y el personal son entusiastas y amables.
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