La capital, Hanói, es un lugar donde convergen muchas de las esencias culinarias del país, atrayendo a turistas que buscan disfrutar y explorar. Existen marcas culinarias tradicionales que han existido a lo largo de múltiples períodos históricos y que se han convertido en lugares que preservan la memoria de los hanoístas.
El periódico VietNamNet desea presentar a sus lectores una serie de artículos sobre la marca "preservando los recuerdos de Hanoi " .
Durante todo ese tiempo, el restaurante todavía estaba allí, con unas cuantas mesas colocadas contra la pared del viejo callejón, un sencillo rincón de cocina con una tabla de cortar, un cuchillo "que nunca se detiene", una olla de caldo hirviendo a fuego lento, una canasta llena de fideos pho y varias bandejas de carne de res bien hecha, de falda, poco hecha y de pecho.
Los clientes vienen y se sientan cuando ven asientos vacíos, ya que el restaurante no tiene mesas separadas para cada grupo. De vez en cuando, un motociclista entra o sale del callejón, y los clientes se acercan a la mesa por instinto. Aunque quienes viven en este callejón son excelentes conductores, están muy familiarizados con moverse en espacios reducidos.
A veces, cuando ya no hay más lugar, los clientes habituales toman la iniciativa de sentarse en una tetería o pedir otra taza de café para "sentarse" en las tiendas de los alrededores.
En sus memorias Old Stories of Hanoi , el escritor To Hoai mencionó a Pho Thin de esta manera:
Durante la guerra antiamericana, las noches en que Estados Unidos bombardeaba Hanói, solo el restaurante Pho del Sr. Thin en Hang Dau permanecía abierto. O bien, a medianoche, cuando los aviones descendían para bombardear el puente Long Bien, solo el restaurante Pho del Sr. Thin permanecía abierto. A veces, cuando sonaba la alarma, teníamos que llevar nuestros tazones de pho a nuestro rincón privado cerca del lago Hoan Kiem para seguir comiendo.
Pho Thin aparece en la obra, lo que demuestra en parte el apego del restaurante a una parte del pueblo de Hanoi de muchos años atrás.
Pho Thin fue inaugurado en 61 Dinh Tien Hoang en 1955 por el Sr. Bui Chi Thin (1928-2001).
Según el Sr. Bui Chi Thanh, nieto mayor y actual propietario del restaurante, el Sr. Thin era de Hoai Duc, antigua Ha Tay (actual Hanói). De joven, se unió a la guerrilla y fue arrestado por los colonialistas franceses y encarcelado en la prisión de Hoa Lo.
En 1952, tras ser liberado, se quedó en Hanói para ganarse la vida, trabajando para un familiar que vendía pho en un puesto callejero. Haciendo trabajos esporádicos, aprendió poco a poco el oficio y abrió su propio puesto de pho.
Inicialmente, el Sr. Thin llevaba su carrito de pho desde la calle Ham Long hasta la planta de agua Yen Phu, luego regresaba para detenerse en "Au Tri Vien" (más tarde el Palacio de los Niños de Hanoi) en la calle Ly Thai To, distrito de Hoan Kiem.
Después de la liberación de la capital, él y su esposa, Nguyen Thi Ty, abrieron un restaurante de pho en la entrada del callejón donde vivía su familia para ganar dinero para criar a sus 9 hijos.
Mi padre me contó que en aquella época, preparar pho era difícil. Había que traer agua desde el principio de la calle. La electricidad era intermitente, a veces había, a veces no. Mi abuelo era famoso por ser divertido y servicial. Mientras preparaba pho, recitaba Kieu o cantaba canciones de Chau Van —compartió Thanh—.
Los platos de pho del Sr. Thin, con un caldo claro y ligero, y sin olor a grasa de res, se difunden de boca en boca entre los comensales, gracias a lo cual el restaurante está cada vez más lleno.
El Sr. Thin enseñó el oficio de cocinero a sus hijos. "Mi abuelo tuvo cinco hijos y cuatro hijas. En un momento dado, los cinco hijos tenían cinco restaurantes de pho diferentes, y dos de las cuatro hijas también tenían su propio restaurante", dijo el Sr. Thanh.
La instalación en 61 Dinh Tien Hoang pasó al hijo mayor Bui Chi Hoa (1955-2021) y ahora al nieto mayor Bui Chi Thanh.
"Nací y crecí en el callejón 61 de Dinh Tien Hoang, al lado de la olla de pho y la estufa de carbón que nunca se apagaron de mis abuelos y padres.
"Recuerdo que cuando tenía 5 o 6 años, mi abuelo ya no vendía pho, sino que a menudo se sentaba en una silla en el callejón, observando cada paso de la preparación del pho para mis padres y charlando alegremente con los clientes habituales", dijo el Sr. Thanh.
Aún recuerda la imagen de su abuelo, temprano por la mañana, saliendo en bicicleta del callejón para inspeccionar por sorpresa el restaurante de pho de sus hijos. Fue allí para comprobar los ingredientes y observar si el método de cocción era seguro y seguía sus instrucciones.
"Los hijos abrieron restaurantes de pho, y las hijas se encargaron de producir y vender ingredientes como la carne y los fideos pho. En aquel entonces, los restaurantes de pho de mi familia funcionaban casi a la perfección gracias a la mentalidad progresista de mi abuelo", afirmó el Sr. Thanh.
Con el tiempo, los tíos y tías del Sr. Thanh, algunos fallecidos y otros sin hijos, se hicieron cargo del restaurante. Actualmente, además de Dinh Tien Hoang, los descendientes del Sr. Thin también tienen restaurantes de pho en Hang Tre, Le Van Huu, Kim Ma y un local próximo a abrir en Nguyen Van Tuyet.
Durante 70 años, Pho Thin Bo Ho ha servido pho poco hecho, bien cocido, de falda y de pecho con un caldo claro.
Nacido en una familia que hace pho, Thanh estaba acostumbrado a atender mesas y lavar platos desde que era joven.
Cuando fui a la universidad, me especialicé en diseño gráfico. Pero cada fin de semana, festivo y Tet, volvía a casa para ayudar a mis padres a servir mesas, romper huesos y preparar caldo. Cumplía con cualquier tarea que me encomendaran, desde limpiar la mesa hasta aprender todo.
Tras graduarse, Thanh trabajó como diseñador gráfico y dirigió una cafetería durante un tiempo. En 2015, cuando la salud de sus padres empezó a deteriorarse, Thanh dejó su trabajo para aprender un oficio y hacerse cargo del restaurante de pho.
"Desde pequeño, ayudaba a mis padres, así que no tuve mucha dificultad para aprender a cocinar pho, cortar carne y vender en la cocina", dijo el Sr. Thanh.
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Cuando sus padres le asignaron la gestión del restaurante de pho, el Sr. Thanh y su esposa, la Sra. Ngoc Thu, pintaron personalmente las paredes cubiertas de polvo de carbón y arreglaron las mesas y las sillas.
Antes de eso, durante unos 60 años, mis abuelos y padres usaban carbón para hervir agua. Cuando me convertí en nuera, toda mi familia me regaló una reliquia familiar: una palanca para atizar las brasas. Esa estufa de carbón nunca se apagó, trabajando con diligencia día tras día —dijo la Sra. Thu—.
"Más tarde, siguiendo la directiva municipal, mi esposo y yo reemplazamos el carbón por gas. Thanh no usa cocina eléctrica porque necesita calentarla con fuego para poder ajustarla a su gusto", dijo la Sra. Thu.
Según el Sr. Thanh, el Pho Thin conserva las características del antiguo Pho de Hanói y, hasta ahora, él y su esposa intentan conservar ese sabor. El caldo no lleva canela, anís estrellado ni salsa de pescado, sino jengibre y especias comunes.
"Dependiendo de la cantidad de huesos y carne de cada día, ajusto el caldo y lo cocino a fuego lento durante el tiempo adecuado. Por experiencia, puedo calcular la intensidad del caldo observando el color o el olor", dijo el Sr. Thanh.
Reveló que para preparar un delicioso plato de pho, su familia usa carne de res vieja pero fresca. Esta carne es dulce y deliciosa, lo que enriquece el caldo.
La carne cocida o falda se hierve hasta que esté cocida y se corta al gusto del cliente para asegurar que no quede seca. La carne poco hecha se ablanda, se corta en rodajas finas con un cuchillo grande y se coloca en un tazón.
El dueño añadió cebollitas y rápidamente vertió un cucharón de caldo hirviendo. El calor del caldo cocinó la carne hasta su punto justo, y al servirla al cliente, la carne conservó su dulzor.
Entre las 8 y las 9:30 es la hora en que los clientes entran y salen en masa. Las filas de mesas en el callejón están llenas; cuando un cliente se levanta, otro ocupa su lugar. El Sr. Thanh y otro empleado se turnan para cortar la carne.
El sonido de cuchillos y tablas de cortar, el sonido de la gente pidiendo comida y el ruido de los vehículos se han convertido en características típicas del restaurante Pho Thin Bo Ho.
En los últimos años, el sabor del Pho Thin ha recibido críticas mixtas. Pero hay algo innegable: el Pho Thin Bo Ho atrae a muchos turistas internacionales y a los medios de comunicación.
Al hacerse cargo del restaurante de pho, Thanh y Thu diseñaron el cartel publicitario, crearon un sitio web, una página de fans, tomaron fotografías y escribieron artículos para compartir la historia del negocio de pho de su familia.
“Investigamos eventos culinarios y nos inscribimos para participar, con la esperanza de dar a conocer nuestra marca a más personas”, dijo la Sra. Thu. Después de solo unos años, Pho Thin Bo Ho aparecía regularmente en eventos importantes.
En 2019, el Comité Popular de Hanói encargó unos 4.000 tazones de Pho Thin Bo Ho para la Cumbre entre Estados Unidos y Corea del Norte. Este plato de pho recibió numerosas críticas positivas de periodistas y reporteros internacionales.
A finales de 2023, en el programa "Día de Vietnam en Francia 2023", con el mensaje "Apreciar el pasado, mirar hacia el futuro", se presentó la historia de Pho Thin Bo Ho. En París, los visitantes presenciaron y disfrutaron directamente de un plato de pho servido por el Sr. Bui Chi Thanh.
El restaurante ha aparecido en numerosas ocasiones en medios internacionales. En la serie "En busca de Unami - Temporada 1, Episodio 3: Hanói - Salsas y Esencias", Channel New Asia elogió el delicioso sabor del tradicional pho, preservado y promocionado por los descendientes del Sr. Thin.
Muchos clientes le preguntaron al Sr. Thanh: "¿Por qué el restaurante siempre está escondido en un callejón?". Él comentó que el restaurante, que abrió sus puertas en ese callejón, vivió las vicisitudes de la ciudad y marcó el recuerdo de tres generaciones de la familia.
En mi memoria y en la de muchos de nuestros huéspedes, Pho Thin Bo Ho es así, ubicado en un pequeño callejón cerca del lago Hoan Kiem, con un aire nostálgico de antaño. Quiero conservar esa característica.
Y para los nuevos huéspedes, espero que cuando vengan aquí encuentren una experiencia cercana a Hanoi, pero también diferente", compartió el Sr. Thanh.
Actualmente, Hanói ha adoptado la política de reubicar algunas oficinas y viviendas al este del lago Hoan Kiem, en el distrito de Hoan Kiem, para ampliar el espacio público. El restaurante Pho Thin de la familia del Sr. Thanh se encuentra en la zona de reubicación.
Este año, planeamos organizar algunas actividades para agradecer a nuestros clientes con motivo del 70.º aniversario del restaurante pho en Dinh Tien Hoang, 61. Al conocer la política municipal, toda la familia quedó sorprendida.
"Estamos tratando de encontrar una nueva ubicación y también esperamos que el gobierno nos apoye para que podamos seguir manteniendo la marca Pho Thin Bo Ho ubicada cerca del lago Hoan Kiem como lo ha estado durante los últimos 70 años", dijo el Sr. Thanh.
Al enterarse de que el famoso restaurante pho de Hanoi podría mudarse, muchos comensales vinieron a disfrutar del restaurante, antes de que este lugar se convirtiera solo en un recuerdo.
Llevamos comiendo pho aquí desde que éramos muy pequeñas y cada plato cuesta solo entre 15.000 y 20.000 VND. En un abrir y cerrar de ojos, esas niñas se han convertido en abuelas.
Pero cada vez que vamos a la ciudad, siempre vamos a Pho Thin. Si Pho Thin deja este callejón, que ya no está junto al lago Hoan Kiem como lo ha estado durante décadas, no solo yo, sino mucha gente se sentirá decepcionada", dijo la Sra. Pham Thi Ngoc Lan (Bac Tu Liem, Hanói).
"Pero si los descendientes del Sr. Thin logran preservar la tradición culinaria, dondequiera que se abra el restaurante, los clientes acudirán a apoyarlo", añadieron la Sra. Lan y sus amigos.
Fuente: https://vietnamnet.vn/quan-pho-mo-tu-thoi-khach-vua-an-vua-chay-bom-ong-chu-vua-ban-vua-lay-kieu-2390565.html
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