La quintaesencia de Ban Tuong - Periódico electrónico Hung Yen

Desde la antigüedad, nuestros antepasados han tenido una canción y proverbio popular: "Melón La, berenjena Lang, rollitos de primavera Bang, salsa Ban". Con su característico sabor rico y dulce, la salsa Ban se ha convertido en una salsa indispensable en la mesa de muchas familias vietnamitas.

Pocas personas saben que para preparar esta salsa especial, la aldea Ban (ahora barrio Ban Yen Nhan, ciudad My Hao, provincia Hung Yen ) tiene su propia receta secreta a partir de hojas de longan, vasijas de barro y agua del pozo de la aldea.

Según la leyenda, la elaboración de salsa de soja en la aldea Ban se remonta a tiempos remotos. Hasta la fecha, muchos hogares de la aldea Ban mantienen y desarrollan la tradición. Desde sus inicios, los habitantes de Ban utilizaban hojas de longan para incubar moho y cubrir la boca de los frascos. Las hojas de longan retienen bien el calor, especialmente en Hung Yen, un lugar famoso por el longan. El Sr. Ngo Xuan Trieu comentó: «Los frascos de salsa de soja incubados con hojas de longan, tras convertirse en salsa de soja, presentan manchas marrones oscuras en la superficie debido a la acumulación de humedad de las hojas».

Al preguntarle sobre las diferencias entre la salsa de soja de la aldea Ban y la de otras regiones, como la de Cu Da, Duong Lam ( Hanói ) o Nam Dan (Nghe An), el Sr. Vu Duy Hai respondió: «Cada lugar tiene su propio estilo, por lo que es natural que la salsa de soja sea diferente, pero quizás el agua sea uno de los secretos que distingue a la salsa de soja de Ban de la de otros lugares». El Sr. Hai reveló que para elaborar salsa de soja no se puede usar agua de lluvia porque contiene ácido, ni agua hirviendo, ya que mataría la levadura. Para lograr un sabor único y delicioso, único en su tipo, los productores de salsa de soja de Ban deben usar agua del pozo de la aldea.

El pozo de la aldea Ban existe desde hace mucho tiempo, con forma de media luna en la base de un antiguo baniano, con sus raíces entrelazadas. El agua del pozo es extraña, mitad turbia, mitad clara, como dos fuentes de dos arroyos que se conectan.

En la aldea de Ban, es fácil encontrar tinajas de barro hechas a mano con entre 50 y 70 años de antigüedad. La salsa de soja elaborada con tinajas antiguas es más deliciosa y dulce que la de las tinajas de barro modernas. Aunque endurecidas al fuego, las tinajas conservan la porosidad de la tierra, sin fugas ni permeabilidad. Además, gracias a su boca ancha, el artesano puede revisar el estado y el sabor para ajustarlo regularmente. La boca ancha de la tinaja también facilita la extracción de la salsa de soja, lo cual resulta extremadamente práctico.

Aunque los ingredientes para hacer salsa de soja no son complicados, para lograr una salsa de soja deliciosa y con un sabor intenso, el fabricante debe ser extremadamente meticuloso. El Sr. Hai comentó: «Hacer salsa de soja no es difícil, pero preparar la salsa de soja Ban tradicional estándar no es fácil para todos».

La preparación de la salsa de soja incluye los pasos principales de moldear el arroz glutinoso, fermentarlo y fermentarlo. El primer paso es elegir el arroz para el molde. El arroz debe ser dorado, de granos grandes e intactos, de blancura moderada al momento de la preparación. Solo se frota el arroz, conservando el salvado para endulzar la salsa de soja. Los aldeanos lo llaman frotamiento deslizante. Después, el arroz frotado se cuece al vapor para obtener arroz glutinoso. Se espera a que se enfríe y se vierte en una bandeja (colador) para prepararlo para el moldeo. Según la forma tradicional de preparación de nuestros antepasados, el arroz glutinoso debe cubrirse con hojas de longan, ya que estas hojas retienen bien el calor.

La incubación del moho es uno de los factores importantes que determinan directamente la calidad de todo el lote de salsa de soja. Si el moho es viscoso, agrio, demasiado húmedo o está infectado con moho negro y otros tipos de moho, la salsa de soja tras la fermentación será agria, tendrá mal color y perderá su sabor dulce y graso. Por lo tanto, cuando el arroz glutinoso se cubre de moho blanco, se aprietan los granos con las manos para que cada grano quede cubierto de moho. Luego, se cubre con un paño y hojas de longan, y se espera a que el moho vuelva a crecer.

La soja debe lavarse hasta que el agua esté clara y retirar los granos dañados o planos. Al tostarla, utilice una sartén de fondo grueso y remueva constantemente para evitar que se queme. La salsa de soja tritura la soja cocida uniformemente.

El último paso, la fermentación de la salsa de soja, es igualmente importante. Al fermentar la salsa de soja, es importante prestar atención a la proporción de sal, agua y moho para obtener un producto final delicioso, dulce, aromático y rico.

En particular, la elaboración de salsa de soja requiere la mayor cantidad de luz solar; de lo contrario, se pondrá rancia y perderá su sabor. En la aldea Ban, la salsa de soja suele elaborarse entre el tercer y el octavo mes lunar, ya que es la época en que el norte recibe más luz solar. Además, es necesario remover la salsa de soja cada mañana.

Quizás lo único que nunca cambia es que producir una salsa de soja deliciosa, sin olor y con el tamaño justo requiere muchos años de experiencia, perseverancia y paciencia por parte del fabricante de salsa de soja Ban. Por lo tanto, para la gente de aquí, la salsa de soja Ban no es solo una salsa para mojar, sino también una belleza cultural tradicional. La gente de aquí comparte: «Trabajar duro día y noche no es para enriquecerse, sino para preservar la artesanía tradicional del pueblo».

Desde principios de 2023, la aldea de Ban producirá 100.000 litros de salsa de soja al mes. En el mes previo al Tet, la producción y el consumo aumentaron un 20 % en comparación con los meses normales.

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