Plato digno de un rey
Este sencillo plato no solo es el orgullo de Hung Yen, sino también famoso en la gastronomía vietnamita. Incluso ha sido inmortalizado en una canción popular tradicional: "Pepino La, menta Lang, rollitos de primavera Bang, salsa de soja Ban, salsa de pescado Van Van, perca Dam Set..."
Junto con la salsa de soja Nam Dan (Nghe An) y la salsa de soja Duong Lam ( Hanói ), la salsa de soja ban de Hung Yen fue antaño un manjar ofrecido al emperador. Hoy, esta salsa para mojar ha trascendido los límites de las aldeas, ocupando con orgullo un lugar en las elegantes mesas de banquetes junto a otros platos exquisitos como carnes de res, cabra y jabalí poco hechas.
La salsa de soja más famosa y deliciosa proviene de la aldea de Ban, en la ciudad de Ban Yen Nhan, distrito de My Hao. Aquí, los productores de salsa de soja han reunido cuatro elementos esenciales: soja de alta calidad, levadura, agua limpia y la destreza de los artesanos. La soja, aunque se cultiva en todas partes, produce vainas más abundantes, de tamaño uniforme y color amarillo dorado en el suelo aluvial ribereño.
El proceso de elaboración de pasta de soja fermentada es un arte que requiere paciencia y una atención meticulosa a los detalles, y también es una receta secreta que se transmite de generación en generación en las familias.
El arroz glutinoso se elabora a partir de arroz glutinoso (específicamente la variedad "flor dorada") que se remoja y luego se cocina para obtener arroz glutinoso.
Cuando el arroz glutinoso esté cocido, extiéndalo en una bandeja para que se enfríe, cúbralo con hojas de loto o de taro y déjelo fermentar hasta que aparezca moho. Después, séquelo al sol hasta que el moho florezca y se sienta ligero y esponjoso como el algodón al sostenerlo en la mano.
Tras una cuidadosa selección, las semillas de soja se tuestan en arena. Para tostarlas uniformemente, el fuego debe mantenerse constante y las semillas deben removerse constantemente. Incluso las vasijas de barro utilizadas para elaborar la salsa de soja se seleccionan de la aldea de Tho Ha, en la provincia de Bac Giang .
El agua que se usa para remojar los frijoles es clara y dulce, proveniente del pozo del pueblo. La sal que se usa aquí no se elige al azar; los habitantes del pueblo de Ban prefieren la sal marina Hai Hau para lograr el nivel perfecto de sabor.
Los colores brillan
Cada mañana, mientras la dorada luz del sol ilumina el patio, los aldeanos de Ban abren las tapas de sus frascos de salsa de soja, usan palos de bambú para remover la salsa y añaden agua. Dejan las tapas abiertas para que se sequen al sol y cubren los frascos con bolsas de plástico para protegerlos de la lluvia.
La salsa de soja se desarrolla bien bajo la luz del sol; cuanto más fuerte es, más dorada y brillante se vuelve. Sin embargo, no es apta para la lluvia; incluso unas pocas gotas pueden arruinar el frasco de salsa de soja. El cucharón que se usa para servir la salsa de soja suele estar hecho de un trozo de cáscara de coco con mango de bambú. Antes de servir, se suele remover bien la salsa de soja con el cucharón.
Elaborar pasta de soja fermentada es una tarea ardua y requiere una meticulosa atención al detalle, pero una botella es muy económica, pues cuesta solo unas decenas de miles de dongs. Una vez comprada, los usuarios pueden personalizarla según sus preferencias, convirtiéndola en un condimento mágico.
Al sumergir espinacas de agua hervidas en un tazón de pasta de soja fermentada y llevártelas a la boca, sientes cómo su sabor se extiende por la lengua, despertando tus sentidos. Sientes el sabor salado de la sal y el persistente dulzor de la soja, mezclados en cada pieza de verdura. Es como saborear la esencia sencilla y rústica del campo.
Cada vez que vuelvo a mi pueblo, mi plato favorito es el carpin guisado con plátanos y pasta de soja fermentada, preparado meticulosamente por mi suegra. Ella va al mercado de Đo a comprar carpin. Este humilde pescado de río, guisado con plátanos verdes, crea un sabor único y delicioso.
Mi suegra, con sus manos expertas, marina el carpin con jengibre, galanga, limoncillo, chiles y un poco de pasta de soja fermentada. Tras el marinado, el pescado se coloca cuidadosamente en una olla, alternando capas de hojas de galanga, plátanos verdes y pasta de soja fermentada, y se cuece a fuego lento. Hasta que todo esté bien mezclado y el aroma de la marinada de pasta de soja fermentada llene el aire, está listo para servir.
Toda la familia se reunió en el porche, que respiraba aire fresco. Recogieron trozos de pescado estofado, impregnados con el aroma de salsa de soja, jengibre, limoncillo y un toque de chile picante. Una rodaja de plátano verde, suave y dulce, absorbió el sabor de la salsa de soja. Nada se comparaba con la comida de mamá; una vez que la pruebas, nunca la olvidas.
Cada vez que voy al supermercado y veo un frasco de salsa de soja en el estante, siento nostalgia de las comidas caseras que mi marido solía preparar en el norte de Vietnam.
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