صاحب مغازه‌ای در شهر هوشی مین با حمام کردن خرچنگ‌های کا مائو در شیر تازه و سسافراس، روزانه ۱۰۰ کیلوگرم از آنها را می‌فروشد.

رستوران خرچنگ خانم دوآن توک (۴۸ ساله) که در مکانی عالی در خیابان فان دین پونگ، منطقه فان نهوان، شهر هوشی مین (درست در تقاطع فان دین پونگ و فان دانگ لو) واقع شده است، با شیشه‌های شیشه‌ای بزرگی که درست در جلوی رستوران قرار گرفته‌اند و داخل آنها خرچنگ‌های زنده تازه‌ای وجود دارد که در مایع سفید و قهوه‌ای عجیبی لول می‌خورند، رهگذران را به خود جذب می‌کند. این موضوع باعث کنجکاوی بسیاری از مردم می‌شود، چرا که نمی‌دانند صاحب رستوران چه غذای عجیبی می‌فروشد.

طبق تحقیقات، خانم دوآن توک خرچنگ‌ها را در شیر تازه و سارساپاریلا می‌شویند تا طعم منحصر به فردی به غذای خرچنگ کا مائو در رستوران بدهند. پس از اینکه چند جوان این غذا را در شبکه‌های اجتماعی به اشتراک گذاشتند، رستوران خانم توک به وضوح تعداد بیشتری مشتری جذب کرد. ویدیوهای «حمام کردن» خرچنگ‌ها در شیر و سارساپاریلا نیز صدها هزار بازدید، نظر و بحث در مورد نحوه تهیه و طعم آن داشته است.

به گفته خانم توک، خرچنگ‌های تازه کا مائو پس از قرار گرفتن در ظروف شیشه‌ای، در چهار ماده اصلی خیسانده می‌شوند: شیر تازه، سارساپاریلا، نارگیل تازه و آبجو. از این میان، خرچنگ خیسانده شده در شیر تازه و سارساپاریلا دو شکل جدیدی هستند که صاحب رستوران بیش از یک ماه پیش برای سرو به مشتریان ارائه داده است.

خانم توک به اشتراک گذاشت: «یک بار دیدم خارجی‌ها غذاهای دریایی را با شیر، شراب و نوشابه درست می‌کنند. به نظر می‌رسید که واقعاً این ترکیب را دوست دارند. بنابراین با خودم فکر کردم چرا این کار را در ویتنام امتحان نکنم. وقتی به آن فکر کردم، سعی کردم از شیر و سارساپاریلای چینی برای خیساندن خرچنگ‌ها استفاده کنم.»

پس از دوره «حمام کردن»، خرچنگ بخارپز شده و بلافاصله خورده می‌شود یا بسته به ترجیح مشتری، به غذای دیگری تبدیل می‌شود. خانم توک گفت که پس از «حمام کردن»، خرچنگ بخارپز هیچ ادویه‌ای اضافه نمی‌کند، اما طعم غنی‌تر و شیرین‌تری دارد. صاحب رستوران گفت: «وقتی شروع به درست کردن آن کردم، نگران بودم که مشتریان از طعم آن خوششان نیاید، اما خوشبختانه پس از اولین بار امتحان کردن آن، همه مشتریان بازخورد خوبی دادند و برای سفارش بیشتر برگشتند یا سفارش‌های بیشتری دادند. به لطف این، این غذا نیز بیشتر مورد استقبال قرار گرفته است.»

صاحب رستوران گفت که رستوران عمدتاً از خرچنگ‌های مربعی شکل از منطقه کا مائو (که به خرچنگ‌های باکره نیز معروف است) استفاده می‌کند. این نوع خرچنگ تخم زرد، چرب و معطری دارد، پیدا کردنش سخت است اما مورد علاقه اکثر مشتریان است. خرچنگ‌ها با دقت انتخاب می‌شوند، در جعبه‌های یونولیتی بسته‌بندی می‌شوند و ظرف ۸ ساعت به شهر هوشی مین منتقل می‌شوند. خرچنگ‌ها هنگام رسیدن به رستوران باید هنوز سالم باشند.

به گفته صاحب رستوران، او هر روز ۷۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم خرچنگ وارد می‌کند و تمام آن را در طول روز فرآوری می‌کند. این صاحب رستوران گفت: «اگر تمام خرچنگ‌ها را در طول روز نفروشم، گوشت خرچنگ را پیش‌فرآوری و فیلتر می‌کنم تا برای غذاهای دیگر از آن ورمیشل درست کنم. وقتی خرچنگ‌ها مرده یا بی‌کیفیت باشند، هیچ غذایی خوشمزه نخواهد بود. به همین دلیل است که خرچنگ‌های مرده را برای مشتریان فرآوری نمی‌کنم.»

پس از «رسیدن» خرچنگ‌ها، آنها با آب نمک رقیق شسته می‌شوند، سپس بر اساس نوع و اندازه دسته‌بندی می‌شوند و به سینی‌های پلاستیکی با سوراخ‌های تهویه تقسیم می‌شوند. خانم توک، به عنوان یک تاجر خرچنگ مشهور در شهر هوشی مین، تجربه زیادی دارد. خانم توک رازی را به اشتراک گذاشت: «من از یک حوله استفاده می‌کنم، آن را در آب خیس می‌کنم و روی هر سینی خرچنگ را می‌پوشانم، هم برای ایجاد رطوبت و هم برای جلوگیری از گزش خرچنگ‌ها توسط پشه‌ها. اگر پشه‌ها چشم خرچنگ‌ها را نیش بزنند، آنها بلافاصله می‌میرند و طعم و تازگی اولیه خود را از دست می‌دهند.»

پس از اینکه خرچنگ‌ها کاملاً با آب تمیز شدند، در هر ظرف شیشه‌ای قرار داده می‌شوند، هر ظرف حدود ۲۰ لیتر ظرفیت دارد. بسته به نوع خرچنگ و اندازه هر خرچنگ، تعداد خرچنگ‌های خیسانده شده در هر ظرف شیشه‌ای متفاوت خواهد بود.

خانم توک گفت: «معمولاً برای هر شیشه‌ای مثل این، حدود ۱۵ کیلوگرم خرچنگ را با ۸ تا ۱۰ لیتر شیر تازه یا سارساپاریلا خیس می‌کنم. اگر خرچنگ‌ها بزرگ باشند، حدود ۶ تا ۷ خرچنگ را در هر شیشه خیس می‌کنم و برای خرچنگ‌های متوسط یا کوچک‌تر، چند ده خرچنگ در هر شیشه وجود خواهد داشت. خیساندن آنها در یک شیشه شیشه‌ای باعث می‌شود که از نظر چشم‌نواز باشند، به راحتی دیده شوند و در عین حال، تمیز هم هستند و به سلامتی آسیبی نمی‌رسانند.»

به گفته صاحب رستوران، خرچنگ‌ها حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، نه زودتر یا بیشتر، در شیر و سارساپاریلا خیسانده می‌شوند تا از دست رفتن طعم لذیذ و بوی منحصر به فرد خرچنگ‌های کا مائو جلوگیری شود. صاحب رستوران می‌گوید: «این نوع خیساندن همچنین به متابولیسم خرچنگ‌ها کمک می‌کند، شیر تازه و آب شیرین را به بدنشان جذب می‌کنند و آب دریا و کثیفی را به بیرون برمی‌گردانند. من سارساپاریلا را انتخاب کردم چون این نوشیدنی غیرالکلی متمایزترین عطر را در بین تمام نوشیدنی‌های غیرالکلی دارد، طعم شیرین دلپذیری دارد و وقتی خیسانده می‌شود، گوشت خرچنگ شیرینی ذاتی خود را از دست نمی‌دهد.»

تران تونگ لین (متولد ۲۰۰۲، HCMC) یکی از مشتریانی است که خیلی زود برای لذت بردن از غذای خرچنگ به رستوران آمده است. لین اظهار داشت: «خیساندن خرچنگ به این روش به خرچنگ کمک می‌کند تا عطر قوی شیر، عطر مشخصه ساسافراس، را داشته باشد. اما گاهی اوقات خرچنگ با بوی شیر خیلی شیرین است، کاملاً چرب است و باعث می‌شود سریع حوصله‌ام سر برود. اما در کل، این غذا عجیب و خوشمزه است.»

رستوران خانم توک هر روز از ظهر تا اواخر شب باز است. پرفروش‌ترین غذای فعلی، خرچنگ بخارپز «حمام‌شده» در شیر تازه است، زیرا بسیاری از مشتریان عاشق بوی شیرین و معطر گوشت خرچنگ پس از خواباندن در شیر هستند.

خانم توک به اشتراک گذاشت: «علاوه بر این غذا، به زودی یک مجموعه کامل از تابه‌های خرچنگ با ۱۸ طعم را عرضه خواهم کرد، به این معنی که خرچنگ در ۱۸ تابه با ۱۸ طعم کاملاً متفاوت تهیه می‌شود.»

آیا حمام کردن خرچنگ‌ها در شیر بی‌خطر است؟

وقتی غذای خرچنگ خانم توک که در شیر و سارساپاریلا «غسل» داده شده بود در شبکه‌های اجتماعی به اشتراک گذاشته شد، بسیاری از مشتریان نگرانی خود را در مورد ترکیب غذاهای دریایی و نوشابه یا شیر تازه ابراز کردند.

دکتر ترونگ هونگ سون، معاون دبیرکل انجمن پزشکی ویتنام و مدیر موسسه پزشکی کاربردی ویتنام، در مصاحبه با PV VietNamNet گفت: « از نظر علمی، هیچ تحقیق خاصی مبنی بر اینکه ترکیب خرچنگ و شیر می‌تواند عوارض جانبی برای بدن داشته باشد، انجام نشده است. اگر ترکیب تغذیه‌ای را در نظر بگیریم، ارزش غذایی خرچنگ و شیر بسیار بالا است، آنها غذاهایی سرشار از پروتئین هستند. خرچنگ وقتی در شیر تازه خیسانده شود، می‌تواند به کاهش بوی ماهی کمک کند. بنابراین، شیر نقش مهمی در معطر شدن گوشت خرچنگ و از بین رفتن بوی ماهی دارد.»

به گفته دکتر ترونگ هونگ سون، این ترکیب فقط برای کسانی که سابقه آلرژی به غذاهای دریایی مانند خرچنگ، آلرژی به پروتئین شیر گاو یا زمانی که خرچنگ پخته نشده باشد، دارند، باعث برخی مشکلات و آلرژی‌های گوارشی می‌شود.

دکتر ترونگ هونگ سون گفت: «بنابراین وقتی دو نوع غذا، خرچنگ و شیر، را در یک ظرف با هم ترکیب می‌کنیم، خطر آلرژی از ترکیب کلی ناشی نمی‌شود، بلکه ممکن است به دلیل آلرژی شما به یک یا هر دوی این غذاها باشد.»

وو نهو خان

منبع