آیا برای راحت‌تر جدا کردن زرده، باید تخم‌مرغ‌ها را فریز کرد؟

تخم‌مرغ‌هایی که از یخچال خارج می‌شوند زرده سفت‌تری دارند و همین باعث می‌شود خیلی‌ها از خودشان بپرسند: اگر تخم‌مرغ‌های سرد به راحتی از هم جدا می‌شوند، آیا باید آنها را در فریزر بگذاریم تا راحت‌تر جدا شوند؟ پاسخ منفی است.

هنگام پختن تخم مرغ، دما نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. به عنوان مثال، برای تهیه تخم مرغ همزده خوب، تخم مرغ‌ها باید قبل از پخت به دمای اتاق برسند تا به طور یکنواخت‌تری بپزند.

هنگام پخت، تخم‌مرغ‌های همدمای اتاق به مخلوط شدن خوب آن کمک می‌کنند و در نهایت یک محصول سبک و پفکی ایجاد می‌کنند.

با این حال، اگر دستور پخت شما نیاز به جدا کردن زرده و سفیده دارد، باید با تخم مرغ‌های سرد شروع کنید. تخم مرغ‌هایی که مستقیماً از یخچال بیرون آورده می‌شوند، زرده‌های سفت‌تری دارند و خطر ترک خوردن آنها کاهش می‌یابد.

این موضوع باعث می‌شود بسیاری از مردم این سوال را بپرسند: اگر تخم‌مرغ‌های سرد به راحتی از هم جدا می‌شوند، آیا باید آنها را در فریزر قرار دهیم تا جدا کردن زرده آسان‌تر شود؟ پاسخ منفی است.

سامانتا مریت، بنیانگذار سایت دستور پخت Sugar Spun Run، اصرار دارد که دمای یخچال ایده‌آل است. اگر تخم‌مرغ‌ها را در فریزر قرار دهید، می‌توانند سفت شوند، پوسته آنها ترک بخورد، بافت آنها تغییر کند، باعث هدر رفتن آنها شود و بر کیفیت غذا تأثیر بگذارد. به عبارت دیگر، قرار دادن تخم‌مرغ‌ها در فریزر نه تنها دردسرساز است، بلکه باعث هدر رفتن آنها نیز می‌شود.

برخی مطالعات نشان داده‌اند که فریز کردن سفیده تخم‌مرغ خام باعث می‌شود برخی از پروتئین‌های آن تغییر ماهیت داده و/یا خواص شکل‌دهی خود را از دست بدهند. (منبع: گتی ایمیجز)

وقتی تخم‌مرغ خام منجمد می‌شود، مایع داخل آن منبسط می‌شود و این می‌تواند باعث ترک خوردن پوسته شود. در نتیجه، اجزای داخلی تخم‌مرغ می‌توانند به راحتی فاسد شوند و خطر آلودگی باکتریایی را افزایش دهند.

علاوه بر این، انجماد تخم مرغ خام می‌تواند بر بافت پوسته تأثیر منفی بگذارد. در نتیجه، زرده ضخیم و ژله‌ای می‌شود. این می‌تواند استفاده از آنها را در پخت و پز دشوارتر کند یا پس از یخ‌زدایی، آنها را خشک کند.

مطالعات متعددی نشان داده‌اند که انجماد سفیده تخم‌مرغ خام باعث می‌شود برخی از پروتئین‌های آن دناتوره شوند و/یا خاصیت کف‌کنندگی خود را از دست بدهند. این نتایج همچنین نشان می‌دهد که سفیده‌های تخم‌مرغی که منجمد و یخ‌زدایی شده‌اند، خاصیت کف‌کنندگی بهتری دارند.

در مقابل، وقتی زرده تخم مرغ خام منجمد می‌شود، قوامی ژل مانند پیدا می‌کند. به این حالت ژلاتینه شدن می‌گویند. برخی تحقیقات نشان می‌دهد که ژلاتینه شدن نتیجه تشکیل کریستال‌های یخ در زرده تخم مرغ است.

ساده‌ترین و موثرترین روش جدا کردن تخم‌مرغ‌ها

مریت می‌گوید سادگی بهترین است. او یک تخم‌مرغ را روی یک کاسه تمیز می‌شکند و اجازه می‌دهد سفیده آن جاری شود. سپس، زرده را به آرامی بین دو نیمه پوسته به جلو و عقب می‌راند تا سفیده کاملاً جدا شود. این روش هم برای تخم‌مرغ‌های سرد و هم در دمای اتاق جواب می‌دهد، اما تخم‌مرغ‌های سرد خطر ترک خوردن زرده را کاهش می‌دهند.

یک ترفند محبوب دیگر استفاده از دستانتان است: پس از شکستن تخم مرغ، زرده را به آرامی در دست خود قرار دهید و بگذارید سفیده بین انگشتانتان بلغزد. یا تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و از دستان خود برای بلند کردن زرده استفاده کنید. با این حال، اگر از سفیده تخم مرغ خام در نوشیدنی‌ها استفاده می‌کنید، از تماس با پوسته خودداری کنید تا خطر آلودگی به سالمونلا کاهش یابد.

در همین حال، سرآشپزهای حرفه‌ای ایمن‌ترین راه برای شکستن تخم‌مرغ‌ها را برای جلوگیری از آلودگی به ما نشان می‌دهند.

به گفته هاف‌پست، بسیاری از سرآشپزها ترجیح می‌دهند پوسته تخم‌مرغ را روی یک سطح صاف مانند پیشخوان آشپزخانه بشکنند، به جای اینکه آن را به لبه کاسه بزنند.

پنی استنکیویچ، سرآشپز-مربی در موسسه آموزش آشپزی (ایالات متحده آمریکا)، دلایل ایمنی مواد غذایی برای شکستن تخم مرغ روی سطح صاف را توضیح داد: «پوسته تخم مرغ اغلب کثیف است و شکستن تخم مرغ روی لبه کاسه می‌تواند پوسته را به داخل هل دهد و احتمالاً داخل تخم مرغ را با باکتری‌های پوسته آلوده کند.»

جسیکا گوین ، دانشمند علوم غذایی، می‌گوید شکستن تخم‌مرغ روی یک سطح صاف از آسیب رساندن به غشای ویتلین تخم‌مرغ که از زرده محافظت می‌کند، جلوگیری می‌کند. او می‌گوید: «اگر آن را روی لبه کاسه بشکنید، باید نیرو را کنترل کنید تا از سوراخ شدن غشای ظریف زرده جلوگیری شود.»

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp