این خوراکی‌های «خاص» را می‌توان از جنوب تا شمال پیدا کرد، با سس‌هایی که از چیزی درست می‌شوند که معمولاً دور ریخته می‌شود.

بسته به فرهنگ منطقه‌ای، این غذاهای مخصوص با مواد اولیه متنوعی اصلاح می‌شوند. با این حال، نکته مشترک این است که نیازی به پختن با حرارت بالا ندارند و با سس‌هایی سرو می‌شوند که از موادی تهیه می‌شوند که در غیر این صورت دور ریخته می‌شوند.

بسته به منطقه، غذاهای سالاد ماهی ویتنامی به روش‌های متنوعی با استفاده از انواع مختلف ماهی تهیه می‌شوند، به ویژه سالاد گربه‌ماهی تویین کوانگ (که قبلاً استان ها گیانگ نام داشت)، سالاد کپور باک نین (که قبلاً استان باک گیانگ نام داشت)، سالاد مارماهی نگا سون (تان هوا)، سالاد اسکاد ها تین و سالاد شاه‌ماهی فو کوک (کین گیانگ).

جالب اینجاست که یک سالاد ماهی خوشمزه بدون سس مخصوص که "روح" غذا محسوب می‌شود، کامل نیست. مردم محلی اغلب از قسمت‌هایی از ماهی که در غیر این صورت دور ریخته می‌شوند، مانند سر و استخوان، برای تهیه سس مخصوص استفاده می‌کنند.

سالاد ماهی به سبک توئین کوانگ

ماهی بونگ غذای لذیذ مردم تای در توین کوانگ (که قبلاً استان ها گیانگ بود) محسوب می‌شود. این نوع ماهی در آب‌های تمیز زندگی می‌کند و از پلانکتون‌ها تغذیه می‌کند، بنابراین گوشت آن سفت، شیرین، معطر و بدون طعم ماهی است.

ماهی «کا بونگ» توین کوانگ در سال ۲۰۲۳ در بین ۱۲۱ غذای ویتنامی برتر انتخاب شد. عکس: لو تریو دونگ

در مقایسه با سایر سالادها، وجه تمایز سالاد ماهی بونگ این است که از پودر برنج برشته استفاده نمی‌کند. مردم قوم تای معمولاً از استخوان‌های ماهی بونگ استفاده می‌کنند، ریز خرد شده، تا زمانی که طلایی رنگ شود برشته می‌شوند، سپس به صورت پودر ریز آسیاب شده، به خوبی با ادویه‌ها مخلوط می‌شوند و سپس برای مرینیت کردن گوشت ماهی نازک برش داده شده استفاده می‌شوند.

این سالاد با انواع گیاهان معطر و سبزیجات وحشی مانند برگ‌های پریلا، گیاه سنتلا آسیاتیکا، گالانگال، شاخه‌های جوان درخت آلوچه، گل داوودی، برگ دارچین، برگ انجیر و غیره سرو می‌شود. به ویژه «چئو» ضروری است - سسی مخصوص که از استخوان‌های ماهی کبابی ریز خرد شده مخلوط با برنج تخمیر شده و ادویه‌های مخصوص، غلیظ، زرد طلایی و معطر تهیه می‌شود.

سالاد کپور به سبک باک نین

سالاد کپور غذای مخصوص مردمی است که در امتداد رودخانه کائو در استان باک نین (که قبلاً استان باک گیانگ نام داشت) زندگی می‌کنند.

این سالاد یک بار در فهرست 10 غذای ویژه در فهرست آشپزی ویتنامی (2012) و 100 غذای ویژه برتر ویتنامی 2020-2021 اعلام شده توسط سازمان ثبت ویتنام (ویتکینگز) و سازمان برتر ویتنام (ویت تاپ) قرار گرفت.

سالاد کپور هنگام سرو، روی یک بشقاب چیده شده و با دانه‌ها و سبزیجات و برگ‌های مختلف مانند برگ بادیان رومی، برگ گل داوودی، برگ ریحان دندانه‌دار، برگ انجیر و غیره خورده می‌شود. عکس: های گو

برای تهیه یک سالاد ماهی خوشمزه، باید کپور تازه، ترجیحاً آنهایی که با قلاب یا تور صید شده‌اند و وزن هر ماهی حدود 7 تا 8 اونس باشد، انتخاب کنید. اگر ماهی خیلی کوچک باشد، گوشت آن له شده و فیله کردن آن دشوار خواهد بود؛ اگر خیلی بزرگ باشد، گوشت آن چرب و حاوی روغن زیادی خواهد بود و باعث می‌شود سالاد خوشمزه نباشد.

سس مخصوص سالاد کپور (که در زبان محلی «کلاه» نامیده می‌شود) از سر تمیز و ریز خرد شده کپور تهیه می‌شود که با آب تازه گالانگال، سس سویا (یا خمیر میگو)، خمیر برنج تخمیر شده، نمک، مونوسدیم گلوتامات و غیره به نسبت‌های مناسب مخلوط شده و سپس به آرامی روی حرارت ملایم قرار می‌گیرد.

سالاد مارماهی نگا سون (تان هوا)

سالاد مارماهی نگا سون (که به سالاد مارماهی نیز معروف است) از مارماهی تهیه می‌شود. از آنجا که این نوع ماهی پوست لغزنده‌ای دارد، قوی و بسیار تهاجمی است، فرآیند استخوان‌گیری باید سریع و ماهرانه انجام شود تا گوشت ماهی له نشود و استخوان‌های کوچک به گوشت نچسبند.

گوشت مارماهی نیز با یک حوله یا کاغذ خشک می‌شود تا رطوبت باقی مانده از بین برود، سپس به صورت مورب به قطعات نازک و لقمه‌ای برش داده می‌شود.

سالاد مارماهی نگا سون توسط سازمان ثبت ویتنام (ویتکینگز) و سازمان برتر ویتنام (ویت تاپ) در بین ۱۰۰ غذای ویژه ویتنامی سال‌های ۲۰۲۰-۲۰۲۱ قرار گرفت. عکس: رستوران وو بائو

گوشت مارماهی را با مالیدن مختصر آبلیمو به آن، سپس آبکش کردن و مخلوط کردن کامل آن با آرد برنج چسبناک برشته، یا مالیدن گالانگال آسیاب شده و علف لیموی ورقه شده نازک، تا حدی می‌پزند، در حالی که آرد برنج برشته شده جداگانه نگه داشته می‌شود و توسط کسانی که آن را دوست دارند اضافه می‌شود.

سالاد مارماهی نگا سون همچنین با سسی سرو می‌شود که از استخوان‌های ماهی ریز خرد شده، مخلوط با شکم خوک، خمیر برنج تخمیر شده، تخم مرغ و سایر ادویه‌ها تهیه شده و سپس تا زمان آماده شدن پخته می‌شود.

علاوه بر سس مخصوص، مواد تشکیل‌دهنده سالاد مارماهی نگا سون نیز بسیار مفصل هستند، از جمله: برگ گواوا، برگ بارینگتونیا، برگ بادیان ختایی، ریحان، گشنیز، گیاه سنتلا آسیاتیکا، نعناع، ​​موز سبز، برگ گل داوودی و غیره.

سالاد ماهی اسکاد به سبک ها تین

در منطقه ساحلی لوک ها (استان ها تین)، سالاد ماهی اسکاد یک غذای معروف است و زمانی توسط انجمن دارندگان رکورد ویتنام در بین ۱۰۰ غذای ویژه و هدایای برتر ویتنامی (۲۰۲۰-۲۰۲۱) قرار گرفت.

برای تهیه سالاد ماهی اسکاد خوشمزه، باید ماهی بسیار تازه انتخاب کنید، فلس‌های آن را جدا کنید، سر آن را ببرید، دل و روده‌هایش را خارج کنید، آن را کاملاً بشویید، خشک کنید و با دقت فیله کنید تا گوشت آن از هم نپاشد، خرد نشود یا به استخوان‌ها نچسبد.

برای لذت بردن از سالاد ماهی اسکاد اصیل و خوشمزه، مردم محلی سسی با تقریباً ۱۵ ماده اولیه مانند آب ماهی، آبلیمو، سیر خرد شده، گوجه فرنگی، پیاز قرمز، بادام زمینی، فلفل چیلی... و زرده تخم مرغ تهیه می‌کنند. عکس: Ha Tinh TV

بعد از فیله کردن ماهی، آن را با آب لیموی رقیق شده بشویید یا آبلیمو را مستقیماً روی آن بچکانید تا بوی ماهی از بین برود و قبل از مخلوط کردن با سالاد، گوشت را تا حدی بپزید.

در مرحله بعد، ماهی آبکش شده و خشک می‌شود. سس مرینیت برای استفاده به عنوان سس مخصوص سرو کنار گذاشته می‌شود. گوشت ماهی تمیز و آبکش شده با پیاز ورقه شده، آناناس، هویج و انبه سبز رنده شده به همراه بادام زمینی بو داده مخلوط می‌شود...

سالاد شاه ماهی Phu Quoc (Kien Giang)

سالاد شاه‌ماهی یکی از غذاهای مخصوص جزیره فو کوک است.

شاه‌ماهی پس از تمیز کردن و آماده‌سازی، فیله می‌شود، به قطعات نازک و لقمه‌ای برش داده می‌شود و سپس با پیاز رنده‌شده، هویج، موسیر، فلفل چیلی، نارگیل رنده‌شده و یک سس ترش مخصوص تهیه‌شده از سرکه تخمیرشده با گواوای رسیده مخلوط می‌شود.

هنگام صرف این غذا، مشتریان یک کاغذ برنجی برمی‌دارند، سبزیجات تازه را روی آن می‌چینند، یک تکه سالاد شاه‌ماهی که در ادویه‌ها خوابانده شده است را اضافه می‌کنند، سپس آن را لوله می‌کنند و در سس غلیظ و معطر فرو می‌برند. عکس: نگوین تان هوین

این نوع سرکه به نرم شدن و طعم‌دار شدن گوشت ماهی کمک می‌کند. سپس، کمی نمک و شکر به مخلوط اضافه کنید تا طعمی ملایم، شیرین و ترش به غذا بدهد.

به طور خاص، سالاد شاه‌ماهی بدون سس غلیظ آن که روح این غذا محسوب می‌شود، کامل نیست. این سس از سس ماهی فو کوک تهیه شده و با ادویه‌های آشنایی مانند لیمو، شکر، سیر، فلفل چیلی خرد شده و بادام زمینی بو داده خرد شده طعم‌دار می‌شود.

یک غذای مخصوص ویتنام غربی با نامی عجیب و مواد اولیه‌ای شبیه لارو سوسک نارگیل، کنجکاوی بازدیدکنندگان را برمی‌انگیزد . در ویتنام غربی، یک غذای نودل با نامی غیرمعمول و مواد اولیه‌ی اصلیِ چشمگیر وجود دارد که هنگام امتحان کردن، کنجکاوی گردشگران را برمی‌انگیزد.

منبع: https://vietnamnet.vn/dac-san-ken-khach-co-tu-nam-ra-bac-nuoc-cham-lam-tu-thu-tuong-bo-di-2446868.html