«به فوجیان سفر کنید و گائو لو را امتحان کنید.»

خانم ها تی تان رشته فرنگی کائو لاو را با استفاده از مراحل پیچیده و متعددی آماده می‌کند. عکس: ویت کوانگ

خانم ها تی تان رشته فرنگی کائو لاو را با استفاده از مراحل پیچیده و متعددی آماده می‌کند. عکس: ویت کوانگ

مردم محلی کوانگ نام و گردشگران اغلب این ضرب‌المثل را به اشتراک می‌گذارند: «هر کسی که از شهر باستانی هوی آن عبور می‌کند/ باید از فوک کین دیدن کند و کائو لاو بخورد.» نام کائو لاو از کلمه چینی به معنای خوراکی لذیذ گرفته شده است. بسیاری از چینی‌های هوی آن می‌گویند که در گذشته، افراد طبقه بالا در طبقات بالای رستوران‌ها، مزین به فانوس‌های قرمز روشن، می‌نشستند و با فراغت خاطر از کائو لاو لذت می‌بردند.

طبق گفته جامعه چینی در هوی آن، کائو لاو در قرن هفدهم میلادی و در ارتباط با تجارت در شهر بندری هوی آن ابداع شده است. با گذشت زمان، کائو لاو به نقطه اوج فرهنگ‌های آشپزی چینی، ژاپنی و ویتنامی تبدیل شده است. یک کاسه کائو لاو شامل رشته فرنگی طلایی فراوان، گوشت خوک پخته شده، پوست خوک سرخ شده ترد و سبزیجات تازه مختلف است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد کائو لا، از رستوران خانم ها تی تان (خیابان تای فین ۲۶، هوی آن) بازدید کردیم. خانم تان از نوادگان مهاجران چینی در هوی آن است و بیش از ۳۰ سال است که این رستوران را اداره می‌کند. خانم تان خودش رشته فرنگی کائو لا را درست نمی‌کند؛ او فقط آنها را از آقای ترای (ترونگ لو وارد، منطقه کام چائو، هوی آن) می‌خرد.

به گفته خانم تان، آقای ترای، از یک خانواده چینی در هوی آن، یک دستور پخت سنتی برای تهیه رشته فرنگی کائو لائو دارد. رشته فرنگی آقای ترای رنگ زرد بسیار متمایز و ظاهری براق دارد زیرا فقط از برنج و بدون مخلوط کردن هیچ آرد دیگری تهیه می‌شود.

خانم تان گفت: «من می‌دانم که آقای ترای رشته فرنگی کائو لائو را با خیساندن برنج به مدت چند ساعت در آب چاه باله (هوی آن)، سپس صاف کردن و آسیاب کردن آن به صورت آرد و در نهایت انجام مراحل به ترتیب درست می‌کند. رشته فرنگی کائو لائوی آقای ترای بافت جویدنی اما نرم خود را حفظ می‌کند، با طعمی شیرین و عطری بسیار منحصر به فرد.»

رشته فرنگی کائو لائو خانم تان به لطف گوشت خوک پخته شده طبق یک دستور پخت مخفی خانوادگی، گردشگران را جذب می‌کند. وقتی از خانم تان در این مورد سوال شد، راز آن را فاش نکرد اما گفت که گوشت خوک مورد استفاده برای پخت باید بسیار تمیز، عمدتاً بدون چربی اما با کمی چربی باشد تا طعمی منحصر به فرد ایجاد کند.

خانم تان برای تهیه گوشت خوک آب‌پز از سس سویای موجود در بازار استفاده نمی‌کند، بلکه آن را از یک مرکز اجتماعی چینی در هوی آن سفارش می‌دهد. وقتی از او در مورد سس سویا سوال شد، توضیح بیشتری نداد و فقط گفت که این یک روش تخمیر و کهنه‌سازی منحصر به فرد است که نسل به نسل توسط جامعه چینی در هوی آن منتقل شده است.

تحقیقات بیشتر در برخی دیگر از رستوران‌های معروف کائو لاو در هوی آن نشان می‌دهد که گوشت خوک آب‌پز عمدتاً از ران خوک تشکیل شده است که ساعت‌ها با ادویه‌هایی مانند پودر پنج ادویه، شکر، نمک، پودر چاشنی، سیر خرد شده و سس سویا مزه‌دار شده است. سپس روی حرارت کم سرخ می‌شود تا طلایی رنگ شود، پس از آن سس اضافه شده و تا زمانی که جذب شود، روی حرارت ملایم می‌جوشد. این مایع آب‌پز که کاملاً تبخیر نمی‌شود، به عنوان آبگوشت غذای کائو لاو استفاده می‌شود.

یک کاسه کائو لائو «خوشمزه و فراموش‌نشدنی» باید با سبزیجات تازه از ترا کو (کام ها کومون، هوی آن) از جمله بوک چوی کوچک، نعناع، ریحان، نعناع ماهی و کاهو خورده شود. خانم تان معتقد است که این سبزیجات کافی هستند، اما باید شامل جوانه‌های لوبیای رشد یافته در خاک (نه جوانه‌های لوبیای مصنوعی) نیز باشند تا شیرینی طبیعی با آن ترکیب شود و شیرینی خوشمزه کائو لائو را ایجاد کند. خانم تان گفت: «یک کاسه رشته فرنگی کائو لائو برای طعم کامل به پوست خوک سرخ شده ترد به همراه کمی فلفل چیلی و لیموترش نیاز دارد.»

رشته فرنگی کائو لاو از طریق مراحل پیچیده و متعددی تهیه می‌شود و ترکیب ظریف طعم‌های مختلف، ارزش فرهنگی آشپزی منحصر به فردی را ایجاد کرده است.

منبع: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html