یک غذای مخصوص وین فوک که در هیچ جای دیگری پیدا نمی‌شود. اگر می‌خواهید آن را بخورید، باید چند ماه صبر کنید تا آماده شود: سس ماهی.

ماهی تخمیر شده لپ تاچ - یک غذای مخصوص روستایی با طرز تهیه‌ای استادانه و طعمی وسوسه‌انگیز

وین فوک ، که بیش از ۶۰ کیلومتر از هانوی فاصله دارد، نه تنها با مناظر زیبا و آثار تاریخی و فرهنگی خود مانند تام دائو و دریاچه دای لای، گردشگران را به خود جذب می‌کند، بلکه به خاطر غذاهای غنی خود نیز مشهور است. در میان آنها، سس ماهی - غذایی از ماهی خام تخمیر شده - به یک غذای ویژه منحصر به فرد و جذاب تبدیل شده است که نمی‌توان از آن گذشت.

طبق اسناد ثبت شده، لاپ تاچ مدت‌هاست که مورد لطف خداوند قرار گرفته و میگوها و ماهی‌های بی‌شماری از رودخانه‌ها، نهرها، برکه‌ها و دریاچه‌ها در آن یافت می‌شوند.

اما در آن زمان، روستاییان نمی‌دانستند چگونه غذای تازه را برای مدت طولانی نگهداری کنند. اگر آن را نگهداری نمی‌کردند، وقتی آب بالا می‌آمد، نمی‌توانستند همه آن را بخورند.

از آن موقعیت، مردم به روش خاصی برای فرآوری ماهی دست یافتند تا بتوان آن را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد و طعم آن را بهبود بخشید، یعنی سس ماهی.

هیچ غذای ماهی دیگری از این روش آماده‌سازی خاص استفاده نمی‌کند، بنابراین سس ماهی یک غذای منحصر به فرد با طعمی بی‌نظیر است.

سبوس ذرت به ماهی کمک می‌کند تا عطر جذابی داشته باشد (عکس: دانگ هوا).

خانم دونگ تو گیانگ، صاحب یک مرکز فرآوری ماهی‌های مخصوص در لاپ تاچ، اظهار داشت که برای تهیه بهترین غذای ماهی، مردم اغلب ماهی‌های بزرگ و تازه با گوشت ضخیم مانند کپور نقره‌ای، کپور علفخوار، کپور معمولی و غیره را انتخاب می‌کنند. ماهی‌های کوچک نیز می‌توانند برای تهیه این غذا استفاده شوند، اما به جای اینکه به قطعات کوچک خرد شوند، به صورت کامل باقی می‌مانند.

ماهی با فلس‌های سالم نگهداری می‌شود، روده‌هایش جدا شده، سپس شسته شده، به قطعات کوچک برش داده می‌شود و چند برش کوچک روی بدنش ایجاد می‌شود تا به ماهی کمک کند ادویه‌ها را هنگام مرینیت کردن بهتر جذب کند. سپس ماهی را به مدت چند روز نمک می‌زنند. ماهی با نسبت 10 کیلوگرم ماهی به 1.5 کیلوگرم نمک نمک زده می‌شود.

آبشش‌ها و شکم ماهی با نمک پر می‌شوند، سپس خوب تکان داده می‌شوند تا تمام نمک اضافی گرفته شود. پس از ۴ تا ۱۰ روز نمک زدن (بسته به آب و هوا)، ماهی بیرون آورده می‌شود، فشرده می‌شود تا تمام آب نمک تخلیه شود و سپس خشک می‌شود.

تین از مخلوطی از برنج (یا برنج چسبناک) و سویا تهیه می‌شود. مواد اولیه به طور یکنواخت روی حرارت کم تفت داده می‌شوند تا طلایی، ترد و معطر شوند، سپس خرد می‌شوند.

پودر برنج خیلی ریز آسیاب نمی‌شود، بلکه فقط کمی کوبیده می‌شود تا ماهی هنگام مرینیت کردن خشک بماند. پودر برنج به تمام سطح ماهی نمک‌سود شده مالیده می‌شود و آن را به طور یکنواخت از داخل و خارج مالش می‌دهند.

تخمیر طعمه ماهی یک مرحله بسیار مهم، پیچیده و دقیق است (عکس: دانگ هوا)

پس از خواباندن ماهی در سبوس برنج، آن را با دقت در یک ظرف سرامیکی می‌چینند، روی هر لایه ماهی یک لایه سبوس برنج می‌پاشند، لایه رویی سبوس برنج باید بسیار ضخیم باشد.

برگ‌های گواوا را می‌توان برای بهبود طعم به شیشه ماهی اضافه کرد. پس از حدود ۳-۴ ماه، ماهی نمک‌سود شده برداشته می‌شود، طعمه قدیمی تراشیده شده و با طعمه جدید جایگزین می‌شود یا می‌توان آن را بلافاصله فرآوری کرد.

ماهی ترشی استاندارد باید خشک، سفت، با عطر سبوس برنج و برگ گواوا، داخل کهربایی یا صورتی و پوست ماهی طلایی رنگ از بیرون آغشته به سبوس برنج باشد.

برای تهیه سس ماهی استاندارد، افراد باید ماهی تازه، بزرگ و با گوشت ضخیم انتخاب کنند. کپور علفخوار، کپور نقره‌ای و کپور معمولی بهترین انتخاب‌ها هستند. از ماهی‌های کوچک نیز می‌توان استفاده کرد، اما باید به جای برش دادن، آنها را به صورت کامل نگه داشت.

پس از سالم نگه داشتن فلس‌ها، روده‌ها را جدا کنید، بشویید، به قطعات کوچک برش دهید و چند برش کوچک روی بدن ایجاد کنید تا ادویه‌ها به طور یکنواخت جذب شوند.

پس از پیش‌فرآوری، ماهی به نسبت ۱۰ کیلوگرم ماهی به ۱.۵ کیلوگرم نمک، نمک‌سود می‌شود. آبشش‌ها و شکم ماهی با نمک پر می‌شوند، سپس خوب تکان داده می‌شوند تا نمک به طور یکنواخت جذب شود. پس از نمک‌سود شدن به مدت ۴ تا ۱۰ روز (بسته به آب و هوا)، ماهی بیرون آورده می‌شود، تمام آب نمک فشرده شده و برای خشک شدن رها می‌شود.

این پودر از مخلوطی از برنج (یا برنج چسبناک) و سویا تهیه می‌شود که به طور یکنواخت روی حرارت کم تفت داده می‌شوند تا ترد و معطر شوند، سپس خرد می‌شوند. این پودر به خوبی آسیاب نمی‌شود، بلکه فقط با دست خرد می‌شود تا ماهی هنگام مرینیت شدن خشک بماند.

پودر برنج از داخل به خارج، روی تمام سطح ماهی نمک سود شده مالیده می‌شود. ماهی پس از اینکه با پودر برنج مزه‌دار شد، با دقت در یک شیشه سرامیکی قرار می‌گیرد و روی هر لایه ماهی یک لایه پودر برنج پاشیده می‌شود، لایه بالایی پودر برنج باید بسیار ضخیم باشد. می‌توان برای بهبود طعم، برگ‌های گواوا را به شیشه ماهی اضافه کرد.

پس از حدود ۳-۴ ماه، ماهی ترشی برداشته می‌شود، طعمه قدیمی تراشیده شده و با طعمه جدید جایگزین می‌شود یا می‌توان آن را بلافاصله فرآوری کرد. ماهی ترشی استاندارد باید خشک، سفت، با عطر طعمه و برگ‌های گواوا، رنگ کهربایی یا صورتی در داخل و پوست ماهی در خارج قهوه‌ای طلایی باشد.

به طور معمول، ماهی‌ها به مدت ۶ ماه تا ۱ سال با طعمه تخمیر می‌شوند (عکس: دانگ هوا).

ماهی ترشی را می‌توان بلافاصله میل کرد یا به صورت غذاهای مختلف فرآوری کرد که محبوب‌ترین آنها ماهی کبابی است.

ماهی را بین چوب‌های بامبوی تازه قرار می‌دهند و روی زغال کباب می‌کنند تا عطر خاصی بگیرد. این غذا مورد علاقه‌ی مردم محلی است و می‌توان در هر زمانی از سال از آن لذت برد.

مشتریانی که فرصت لذت بردن از ماهی شور ترش Lap Thach را داشته‌اند، همگی اظهار داشتند که گوشت ماهی نه مانند سس ماهی خشک است و نه مانند ماهی تازه یا ماهی سرخ شده له شده. وقتی گوشت ماهی را از آن جدا می‌کنند، رنگ صورتی پررنگ، طعم ترش و شور هماهنگ و عطری وصف‌ناپذیر دارد.

ماهی تخمیر شده لپ تاچ - یک غذای لذیذ معمولی در وین فوک

انجمن عمومی کشاورزی و توسعه روستایی ویتنام به ماهی تخمیر شده لپ تاچ گواهی «محصول کشاورزی مشهور» اعطا کرد که این امر انگیزه‌ای برای تولیدکنندگان ماهی تخمیر شده در منطقه لپ تاچ است تا به تبلیغ و معرفی گسترده‌تر محصولات خود به بازار ادامه دهند. عکس: دونگ چانگ - ترا هونگ

ماهی تخمیر شده‌ی لاپ تاچ نه تنها گردشگران را برای لذت بردن یا خرید به عنوان هدیه جذب می‌کند، بلکه اکنون بسته‌بندی و به همه جا حمل می‌شود و به یک غذای ویژه‌ی معروف تبدیل شده است که مورد علاقه‌ی بسیاری از مردم است. قیمت ماهی تخمیر شده بسته به نوع ماهی از ۱۵۰،۰۰۰ تا ۱۹۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم متغیر است.

سس ماهی - یک غذای روستایی، مدت‌هاست که به یک غذای ویژه و ارزشمند مردم وین فوک تبدیل شده است و با طعم روستایی خود، خاطرات سرزمین مادری را در قلب هر مهاجر و بازدیدکننده‌ای از سراسر جهان زنده می‌کند.

منبع: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm