داستان‌های کمتر شناخته‌شده‌ای از گذشته درباره صنعت تولید سس ماهی.

صنعت تولید سس ماهی در فان تیت تاریخچه‌ای نزدیک به سکونت مهاجران ویتنامی در استان بین توآن دارد. سوابق تاریخی، حقایق جالب و کمتر شناخته‌شده‌ی بسیاری را در مورد این صنعت ارائه داده‌اند.

۱. اثر تاریخی و جغرافیایی "Phủ Biên Tạp Lục" اثر لِک کوئی دوِن، که درباره منطقه جنوبی ویتنام (از ۱۵۵۸ تا ۱۷۷۵) می‌نویسد، بیان می‌کند که در بخش دونگ آن (استان توک بین توآن)، یک تیم هام توئی متخصص در تولید سس ماهی، متشکل از ۵۰ نفر، وجود داشت. از این تعداد، ۳۰ نفر سالانه ۳۰ پیمانه سس ماهی و ۲۰ نفر سالانه ۲ شیشه خمیر ماهی کولی و ۱ سبد خمیر ماهی تخمیر شده اهدا می‌کردند که همگی از مالیات و کار اجباری معاف بودند. این سابقه تاریخی تأیید می‌کند که صنعت سس ماهی در بین توآن بیش از ۳۰۰ سال است که تأسیس شده و به سطح حرفه‌ای رسیده و توسط دولت اربابان نگوین در سازمان‌های حرفه‌ای مانند بخش‌ها و تیم‌ها سازماندهی شده است.

اسکله سس ماهی در فان تیت قبل از سال ۱۹۴۵. عکس آرشیوی.

تا قرن نوزدهم، سازمانی که سس ماهی تولید می‌کرد، «خانوار» یا «هام هو» نامیده می‌شد. پادشاه مین مانگ ساختار سازمانی و اندازه هم هو را به شرح زیر تعیین کرد: «خانوار سس ماهی استان بین توآن توسط سرپرست خانوار محلی استخدام می‌شود و حداقل ۵۰ نفر باید در طول سال به خانوار اضافه شوند و درخواست فوری برای انتصاب رسمی باید ارائه شود؛ اگر تعداد مورد نیاز در مهلت مقرر تکمیل نشود، موضوع طبق قانون رسیدگی خواهد شد. علاوه بر این، استان به مردم منطقه دستور می‌دهد در صورت داوطلب شدن، یک سرپرست خانوار تعیین کنند تا بر جمع‌آوری و پرداخت مالیات طبق مقررات نظارت کند.» بنابراین، هم هو سازمانی از افراد متخصص در تولید سس ماهی بود که عضویت در آن داوطلبانه بود. هر هم هو ۵۰ نفر داشت که توسط یک سرپرست خانوار اداره می‌شد. این سازمان به دولت در مدیریت تولید و نظارت بر جمع‌آوری مالیات کمک می‌کرد.

بعدها، اصطلاح «خانوار» برای اشاره به کسانی که در حرفه تولید سس ماهی فعالیت داشتند نیز به کار رفت، اما در مقیاس خانوادگی، تولیدکنندگان بزرگ - «بازیگران بزرگ» این صنعت - بودند. آنها علاوه بر امکانات فرآوری، ناوگانی از قایق‌های ماهیگیری و حمل سس ماهی نیز داشتند، املاک متعددی داشتند و به خاطر ثروتشان مشهور بودند.

۲. سس ماهی فان تیت یک محصول ضروری و غیرقابل جایگزین برای مردم ویتنام است. به عنوان مثال، در طول جنگ با تای سون (از ۱۷۷۵ تا ۱۷۹۰)، ارتش سلسله نگوین در سایگون منزوی شد، بنابراین سس ماهی از استان بین توآن به آنها نمی‌رسید. در نتیجه، آنها دائماً از کمبود این چاشنی در طول وعده‌های غذایی شکایت می‌کردند.

مثال دیگر در طول جنگ جهانی اول (1914-1918) است، زمانی که سس ماهی بخش جدایی‌ناپذیری از وعده‌های غذایی سربازان آنامیس در ارتش فرانسه بود. دولت استعماری در هندوچین در آن زمان از مؤسسه پاستور در سایگون درخواست کرد تا یک سس ماهی غلیظ را تحقیق و تولید کند تا برای استفاده سربازان ویتنامی به اروپا ارسال شود. کیفیت این سس ماهی غلیظ عالی بود و با سس ماهی در سرزمین مادری آنها قابل تشخیص نبود.

لوگوی فیل قرمز توسط شرکت Lien Thanh برای برچسب‌گذاری سس ماهی از سال ۱۹۰۹ تا ۱۹۴۵ استفاده می‌شد. (عکس آرشیوی)

۳. در دوران سلسله نگوین، سس ماهی به دو درجه طبقه‌بندی می‌شد: کیفیت عالی و کیفیت متوسط، و توسط دولت خریداری می‌شد. طبق فرمان امپراتوری دای نام، قیمت سس ماهی ۱ کوان و ۲ تین (در سال ۱۸۳۵) تعیین شده بود. بخشی از این مبلغ برای پاداش دادن به مقامات دربار و سربازان استفاده می‌شد. بین توآن به همراه خان هوا ، مرتباً سس ماهی را به گیا دین و تران تای تان (استانی از دای نام در دوران سلطنت امپراتور مین مانگ، که اکنون در جنوب شرقی کامبوج است) تأمین می‌کرد. تنها در سال ۱۸۳۴، استان بین توآن تا ۱۰۰۰ شیشه برای ژنرال‌ها و مشاوران جهت توزیع بین سربازان تهیه کرد. سس ماهی همچنین از جمله محصولاتی بود که به عنوان پاداش برای خشنود کردن قبایل کوهستانی داده می‌شد و آنها را به تسلیم شدن، پرداخت مالیات و تبدیل شدن به ساکنان مرزی طولانی مدت تشویق می‌کرد.

دو بار در سال، در طول فصل‌های شیائومان (۲۱ و ۲۲ مه) و دایشو (۲۳ و ۲۴ ژوئیه)، استان بین توآن سه قایق بزرگ را برای حمل سس ماهی به پایتخت اختصاص می‌دهد. در مصب فو های، مقامات استانی مراسم وداع باشکوهی را با نواختن طبل و تکان دادن پرچم‌ها ترتیب می‌دهند.

۴. سس ماهی محصولی با بوی تند است که خارجی‌ها به سختی آن را می‌پذیرند؛ با این حال، مطالعه اسناد تاریخی نشان می‌دهد که همه غربی‌ها از سس ماهی بدشان نمی‌آمده است. دقیقاً ۱۵۵ سال پیش، یک مبلغ مذهبی از انجمن مبلغان خارجی پاریس، مشاهدات بسیار مثبتی در مورد این «غذای ملی» ویتنام ارائه داد: «اگر روی بوی سس ماهی مکث نکنید و آن را مانند بوی پنیر یا دوریان در نظر بگیرید، آن را خوشمزه خواهید یافت. به راحتی می‌توان دریافت که عطر سس ماهی به هیچ وجه نامطبوع نیست، که برخی از غذاها را بسیار خوشمزه می‌کند، و اینکه باید راز کوچکی در خوشمزه کردن آن وجود داشته باشد.»

کشیش افزود: «این مایع بسیار قوی و ضروری است و کاملاً با نیازهای افرادی که تنها غذایشان برنج است، مطابقت دارد... سس ماهی فواید سلامتی دارد: واقعاً ارزشمند است زیرا اغلب وقتی از کم‌خونی رنج می‌بریم که باعث از دست دادن اشتها می‌شود، اشتها را تحریک می‌کند، وقتی اختلالات گوارشی داریم به هضم غذا کمک می‌کند و وقتی درد معده و سرماخوردگی داریم، یک عامل گرم‌کننده بسیار قوی است.»

بعدها، سس ماهی برای شرکت در نمایشگاه تجاری مارسی (آوریل ۱۹۲۲) با هدف کاوش و یافتن بازار مصرف به فرانسه آورده شد. طبق سوابق فام کوین: در آن زمان، وقتی غربی‌ها برنج ویتنامی را چشیدند، «بسیاری آن را به عنوان خوشمزه ستایش کردند، اول از همه سس ماهی ما را ستودند و گفتند که در بین تمام سس‌های غوطه‌ور، هیچ چیز با سس ماهی قابل مقایسه نیست.»

۵. در سال ۱۹۰۶، یک شرکت سس ماهی با شعبات فراوان در فان تیت تأسیس شد؛ لوگوی فیل قرمز از سال ۱۹۰۹ مورد استفاده قرار گرفت. لیِن تان تنها شرکت در هندوچین بود که در تولید سس ماهی در مقیاس بزرگ تخصص داشت و تمام ویژگی‌های یک شرکت سرمایه‌داری را دارا بود.

چیزی که کمتر کسی می‌داند این است که تأسیس شرکت لین تان نتیجه یک اقدام جمعی توسط میهن‌پرستان اصلاح‌طلب در بین توان، با روحیه مشترک ساختن یک اقتصاد ملی متکی به خود بود. تأسیس شرکت لین تان همچنین از حمایت فعال مقامات فرانسوی (گارنیه، ساکن فرانسوی بین توان،) برخوردار بود. این «جدیدترین پدیده، نشانگر آغاز یک جهش اقتصادی بی‌سابقه در ویتنام» (نگوین ون شوان) محسوب می‌شود.

قبل از سال ۱۹۴۵، سس ماهی تنها صنعت استان بین توآن بود. طبق داده‌های منتشر شده در سال ۱۹۳۱، بین توآن نزدیک به ۶۴۰ تولیدکننده سس ماهی داشت که مالک ۱۵۲۵ دیگ تخمیر بزرگ و ۷۷۵۹ دیگ متوسط و کوچک بودند. داده‌های گمرکی این استان نشان داد که کل تولید سس ماهی بیش از ۴۰.۶ میلیون لیتر بوده است که تقریباً ۷/۱۰ کل تولید در هندوچین را تشکیل می‌دهد. بنابراین، بین توآن به عنوان مرکز اصلی تولید سس ماهی در هندوچین در نظر گرفته می‌شد.

منابع و استنادات:

کابینه سلسله نگوین. فرمان امپراتوری در مورد مقررات و قوانین دای نام (ترجمه شده توسط موسسه مطالعات تاریخی)، جلد سوم. هو: توآن هوا (2005).

مؤسسه ملی تاریخ سلسله نگوین. دای نام توک لوک، جلد 7 (ترجمه شده توسط مؤسسه تاریخ). هانوی: آموزش و پرورش (2006).

لو کوی دان. آثار کامل، جلد اول - فو بین تاپ لوک (ترجمه توسط موسسه تاریخ). هانوی: علوم اجتماعی (1977).

فام کویین. سفرنامه فرانسوی (پنجم). مجله نام فونگ، شماره ۶۵ (نوامبر ۱۹۲۲).

گیلرم، جی. (1931)، صنعت سس ماهی در هندوچین (ترجمه شده توسط کانگ خان و منتشر شده در صفحه وو د تان). مجله انستیتوهای پاستور هندوچین.

منبع