داستان‌های قدیمی، کمتر شناخته‌شده در مورد حرفه سس ماهی

حرفه سس ماهی سازی فان تیت تاریخچه ای مرتبط با اسکان مهاجران ویتنامی در بین توان دارد. در مورد حرفه سس ماهی، اسناد تاریخی نکات جالب و کمتر شناخته شده زیادی در مورد این حرفه ارائه داده اند.

۱. اثر تاریخی و جغرافیایی «فو بین تاپ لوک» نوشته‌ی لو کوی دان درباره دنگ ترونگ (از ۱۵۵۸ تا ۱۷۷۵) بیان می‌کند: در بخش دونگ آن (متعلق به استان بین توآن)، یک تیم هام توآی متخصص در صنعت سس ماهی متشکل از ۵۰ نفر وجود داشت. از این تعداد، ۳۰ نفر سالانه ۳۰ پیمانه سس ماهی، ۲۰ نفر سالانه ۲ شیشه سس ماهی و ۱ ظرف سس ماهی مرینیت شده پرداخت می‌کردند که همگی از مالیات و کار اجباری معاف بودند. این سند تاریخی به ما اجازه می‌دهد تأیید کنیم که صنعت سس ماهی در بین توآن بیش از ۳۰۰ سال پیش شکل گرفته، به سطح حرفه‌ای رسیده و توسط دولت نگوین لرد در سازمان‌های حرفه‌ای مانند بخش‌ها و تیم‌ها سازماندهی شده است.

اسکله سس ماهی در فان تیت قبل از سال ۱۹۴۵. آرشیو عکس.

تا قرن نوزدهم، سازمان تولید سس ماهی، «خانوار» یا «هام هو» نامیده می‌شد. پادشاه مین مانگ ساختار سازمانی و مقیاس «هام هو» را به شرح زیر تنظیم کرد: «خانوار سس ماهی استان بین توآن، به رئیس آن خانوار اجازه می‌دهد تا در طول سال تعداد بیشتری را استخدام کند، آنها 50 نفر را به سهمیه اضافه می‌کنند و بلافاصله درخواست اجازه کار می‌دهند. اگر تعداد کافی نباشد، قانون بررسی و به آنها اخطار داده می‌شود. استان همچنین به افراد منطقه اجازه می‌دهد و هر کسی که داوطلب شود به عنوان رئیس خانوار منصوب می‌شود و بر جمع‌آوری مالیات طبق قوانین نظارت خواهد کرد.» بنابراین، «هام هو» سازمانی از افرادی است که در تهیه سس ماهی تخصص دارند و پرسنل آن خانوار داوطلبانه هستند. هر «هام هو» 50 نفر دارد که ریاست آن را رئیس خانوار بر عهده دارد. این سازمانی است که به دولت در مدیریت تولید کمک می‌کند و جمع‌آوری مالیات را تشویق می‌کند.

بعدها، کلمه «هام هو» برای اشاره به افرادی که در صنعت سس ماهی کار می‌کردند اما خانوارها، تولیدکنندگان بزرگ - «سرمایه‌داران» در این صنعت - بودند، نیز به کار رفت. آنها علاوه بر امکانات فرآوری، ناوگانی از قایق‌ها برای صید و حمل سس ماهی نیز داشتند، املاک زیادی داشتند و به خاطر ثروتشان مشهور بودند.

۲. سس ماهی فان تیت یک محصول ضروری برای مردم ویتنام است. به عنوان مثال، در طول جنگ با تای سون (از ۱۷۷۵ تا ۱۷۹۰)، ارتش نگوین لرد در سایگون منزوی شد، بنابراین منبع سس ماهی از استان بین توآن نمی‌توانست به آنجا منتقل شود. بنابراین، آنها هنگام صرف غذا دائماً از کمبود این نوع سس شکایت می‌کردند.

مورد دیگر این است که در طول جنگ جهانی اول ۱۹۱۴-۱۹۱۸، وعده‌های غذایی سربازان آنام در ارتش فرانسه نمی‌توانست بدون سس ماهی باشد. دولت استعماری در هندوچین در آن زمان از انستیتو پاستور در سایگون خواست تا یک سس ماهی غلیظ تحقیق و تولید کند و برای استفاده سربازان ویتنامی به اروپا بفرستد. کیفیت سس ماهی غلیظ بسیار خوب بود و هیچ تفاوتی با سس ماهی در سرزمین مادری نداشت.

برند فیل قرمز توسط شرکت Lien Thanh برای برچسب‌گذاری سس ماهی از سال ۱۹۰۹ تا ۱۹۴۵ استفاده می‌شد. عکس از حسن نیت.

۳. در دوران سلسله نگوین، سس ماهی به دو درجه عالی و متوسط تقسیم می‌شد و توسط دولت خریداری می‌شد. طبق قانون امپراتوری دای نام، قیمت سس ماهی ۱ کوان و ۲ تین (در سال ۱۸۳۵) تعیین شده بود. این مبلغ تا حدی برای پاداش دادن به افسران نظامی دربار استفاده می‌شد. بین توان به همراه خان هوا ، مرتباً سس ماهی را به گیا دین و تران تای تان (شهری از دای نام تحت حکومت پادشاه مین مانگ، که اکنون در جنوب شرقی کامبوج است) عرضه می‌کردند. تنها در سال ۱۸۳۴، استان بین توان تا ۱۰۰۰ قوطی کنسرو برای ژنرال‌ها و مشاوران نظامی فراهم کرد تا بین سربازان توزیع کنند. سس ماهی همچنین در پاداش‌ها و محصولات آرام‌سازی برای اقلیت‌های قومی در کوهستان گنجانده شده بود تا آنها با تمام وجود تسلیم شوند، مالیات بپردازند و ساکنان دائمی مرز شوند.

دو بار در سال، در طول فصل‌های تیو من (۲۱ و ۲۲ مه) و دای تو (۲۳ و ۲۴ ژوئیه)، استان بین توآن سه قایق را برای انتقال سس ماهی به پایتخت رزرو می‌کند. در مصب فو های، مقامات استانی مراسم وداع رسمی با طبل و پرچم ترتیب می‌دهند.

۴. سس ماهی محصولی با بوی تند است که خارجی‌ها به سختی آن را می‌پذیرند؛ اما وقتی اسناد قدیمی را می‌خوانیم، می‌بینیم که همه غربی‌ها سس ماهی را «دوست ندارند». دقیقاً ۱۵۵ سال پیش، یک مبلغ مذهبی از انجمن مبلغان خارجی پاریس، نظرات بسیار مثبتی در مورد «روح ملی» سس غوطه‌ور ویتنامی به شرح زیر داشت: «اگر به بوی سس ماهی وابسته نشوید و آن را به عنوان بوی پنیر یا دوریان ببینید (در آن صورت) مردم آن را خوشمزه خواهند یافت. به راحتی می‌توان احساس کرد که بوی سس ماهی اصلاً ناخوشایند نیست، که برخی از غذاها را بسیار خوشمزه می‌کند و باید راز کوچکی در خوشمزه کردن آن وجود داشته باشد.»

کشیش افزود: «این مایع بسیار قوی و بسیار ضروری است، کاملاً مناسب برای نیازهای افرادی که فقط برنج غذای اصلی آنها است... سس ماهی ارزش سلامتی دارد: بسیار ارزشمند است زیرا اغلب اشتها را در هنگام کم خونی که باعث از دست دادن اشتها می‌شود، تحریک می‌کند، در هنگام ابتلا به اختلالات گوارشی به طحال کمک می‌کند، و در هنگام ابتلا به معده درد و سرماخوردگی یک عامل گرم کننده بسیار قوی است.»

بعدها، سس ماهی برای شرکت در نمایشگاه مارسی (آوریل ۱۹۲۲) با هدف کاوش و یافتن بازار مصرف به فرانسه آورده شد. طبق یادداشت‌های فام کوین: در آن زمان، وقتی غربی‌ها برنج آنام را چشیدند، «بسیاری آن را به عنوان خوشمزه ستایش کردند، اول از همه، آنها سس ماهی ما را ستودند و گفتند که در بین تمام سس‌های غوطه‌ور، هیچ چیز بهتر از سس ماهی نیست».

۵. در سال ۱۹۰۶، یک شرکت سس ماهی با شعبات فراوان در فان تیت تأسیس شد؛ با نام تجاری فیل قرمز که از سال ۱۹۰۹ مورد استفاده قرار می‌گرفت. لیِن تان تنها شرکت در هندوچین بود که در تولید سس ماهی در مقیاس بزرگ تخصص داشت و کاملاً ویژگی‌های یک شرکت سرمایه‌داری را دارا بود.

کمتر کسی می‌داند که تولد شرکت لین تان نتیجه‌ی اقدام جمعی اصلاح‌طلبان بین توان، با روحیه‌ی اتحاد برای ساختن اقتصادی مستقل برای ملت بود. لین تان همچنین با حمایت فعال مقامات فرانسوی (گارنیه، سفیر بین توان) متولد شد. این «جدیدترین پدیده‌ای است که اوج اقتصادی بی‌سابقه‌ای را در ویتنام رقم زده است» (نگوین ون شوان).

قبل از سال ۱۹۴۵، سس ماهی تنها صنعت در استان بین توآن بود. طبق داده‌های منتشر شده در سال ۱۹۳۱، بین توآن نزدیک به ۶۴۰ خانوار داشت که صاحب ۱۵۲۵ خمره بزرگ و ۷۷۵۹ خمره متوسط و کوچک بودند. از طریق داده‌های مالیاتی استان، نشان می‌دهد که کل تولید سس ماهی بیش از ۴۰.۶ میلیون لیتر بوده است که تقریباً ۷/۱۰ از کل تولید هندوچین را تشکیل می‌دهد. بنابراین، بین توآن مرکز اصلی تولید سس ماهی در هندوچین محسوب می‌شود.

منابع و استنادات:

کابینه سلسله نگوین. مجموعه قوانین امپراتوری دای نام (ترجمه شده توسط موسسه تاریخ)، جلد سوم. هو: توآن هوا (2005).

مؤسسه ملی تاریخ سلسله نگوین. دای نام توک لوک، جلد ۷ (ترجمه مؤسسه تاریخ). هانوی: آموزش و پرورش (۲۰۰۶).

لو کوی دان. آثار کامل، جلد اول - فو بین تپ لوک (ترجمه شده توسط موسسه تاریخ). هانوی: علوم اجتماعی (1977).

فام کویین. سفرنامه فرانسوی (پنجم). مجله نام فونگ، شماره ۶۵ (نوامبر ۱۹۲۲).

گیلرم، جی. (1931)، صنعت سس ماهی در هندوچین (ترجمه شده توسط کانگ خان و منتشر شده در صفحه وو د تان). مجله انستیتوهای پاستور هندوچین.

منبع