مغازه ورمیشل مارماهی با بیش از نیم قرن سابقه فروش در نین بین

ورمیشل مارماهی خانم فان در سال ۱۹۷۳ در بازار رونگ افتتاح شد، از سه نسل به نسل دیگر منتقل شده و دارای سه شعبه است و برای صبحانه در نین بین پیشنهاد می‌شود.

قیمت کاسه ورمیشل مارماهی با فان، ۵۰۰۰۰ دونگ ویتنامی در خیابان ۱۹۵ تران هونگ دائو، شهر نین بین است.

ورمیشل مارماهی یکی از غذاهای لذیذ معروف در نین بین، در کنار گوشت بز و برنج سوخته است و برای صبحانه مورد علاقه مردم است.

ورمیشل مارماهی با فان که در خیابان تران هونگ دائو واقع شده، بیش از ۵۰ سال قدمت دارد، از سه نسل به نسل دیگر منتقل شده و آدرس آن توسط مرکز اطلاعات توسعه گردشگری نین بین به گردشگران توصیه شده است.

خانم فان فروش ورمیشل مارماهی را در سال ۱۹۷۳ آغاز کرد. مغازه او یک آلونک کوچک در بازار رونگ، بخش ون جیانگ بود که از ساعت ۵ صبح تا ۷ صبح باز بود و تمام اجناسش فروخته می‌شد. در سال ۱۹۹۶، وقتی او فوت کرد، آقای تران ون تین و دو برادرش کسب و کار مادرشان را به ارث بردند و سه مغازه در کنار هم در خیابان‌های ۱۹۵، ۱۹۷ و ۱۹۹ تران هونگ دائو افتتاح کردند.

آقای تین نزدیک به ۴۰ سال است که رستوران را اداره می‌کند و دستور پخت نودل مارماهی مادرش را که آن را «طعم قدیمی» می‌نامد، حفظ کرده است. مارماهی‌هایی که در رستوران سرو می‌شوند، در مناطق آب شور نین بین و تان هوآ ، به اندازه یک انگشت، با پشتی قهوه‌ای مایل به صورتی و شکمی زرد پرورش می‌یابند. مارماهی‌ها شسته، آبکش می‌شوند و قبل از جدا کردن استخوان‌ها، لجن آنها با نمک پاک می‌شود.

صاحبخانه یک قابلمه آب روی اجاق گاز می‌گذارد، صبر می‌کند تا بجوشد، سپس دسته‌هایی از مارماهی‌های از پیش فرآوری شده را داخل آن می‌ریزد، آنها را خوب هم می‌زند و احساس می‌کند که گوشت مارماهی تا حدی پخته شده است. آقای تین گفت: «زمان پخت به احساس و تجربه هر فرد بستگی دارد.» آقای تین پس از بیرون آوردن مارماهی‌های پخته شده، با دستانش بدن مارماهی را از طول می‌شکافد تا گوشت را به دست آورد و استخوان‌ها و روده‌های سیاه و تلخ آن را جدا می‌کند.

تابه ورمیشل مارماهی بعد از پخت.

گوشت مارماهی با گیاهان، ادویه‌ها و فلفل مزه‌دار شده و در ماهیتابه تا زمانی که آب آن آزاد شود، می‌جوشد. آقای تین همچنان چربی و پیاز سرخ شده را اضافه می‌کند و تا زمانی که صداهای کوچک ترکیدن در ماهیتابه بشنود، می‌جوشد و وقتی آن را برمی‌دارد، له یا شکسته نمی‌شود. آقای تین گفت که این روش تهیه ورمیشل مارماهی نین بین است تا گوشت سفت و محکم شود، متفاوت از ورمیشل مارماهی هانوی که ترد است، یا ورمیشل مارماهی نگ آن که نرم است.

پس از صاف کردن، استخوان‌های مارماهی را در یک قابلمه بزرگ با علف لیموی خرد شده قرار می‌دهند تا آبگوشت برای تمام روز بپزد. استخوان‌های جدید به طور مداوم اضافه می‌شوند، در حالی که استخوان‌های قدیمی برداشته، آسیاب و صاف می‌شوند تا آبگوشتی مانند خرچنگ به دست آید. با اضافه کردن لایه‌هایی از استخوان در طول روز، آبگوشت ورمیشل مارماهی به رنگ قهوه‌ای تیره، غلیظ، نرم و با طعمی غنی است.

یک کاسه ورمیشل مارماهی در رستوران، علاوه بر ورمیشل و مارماهی، پیاز سرخ‌شده، گشنیز ویتنامی، برگ فوفل، گشنیز ویتنامی و پیازچه نیز دارد که با بشقابی از سبزیجات خام شامل مرهم ویتنامی، ریحان و گل موز خرد شده، چند تکه لیمو و سس چیلی سرو می‌شود. گوشت مارماهی قهوه‌ای تیره است، ورمیشل شفاف و جویدنی است، هر دو در آبگوشت، زیر لایه‌ای از سبزیجات، غوطه‌ور هستند. مشتریان فقط زمانی می‌توانند ورمیشل و مارماهی را تشخیص دهند که شروع به لذت بردن از آن کنند. یک کاسه ورمیشل مارماهی ۵۰۰۰۰ دانگ ویتنامی قیمت دارد.

نگوین تران هوی، ۲۸ ساله اهل شهر هوشی مین، در حالی که در ۲۹ مارس در رستوران آقای تین از ورمیشل مارماهی لذت می‌برد، گفت که این غذایی بوده که در طول سفرش به نین بین بیشترین تأثیر را بر او گذاشته است. او گفت: «من سفتی و سختی گوشت و سپس به تدریج شیرینی آن را حس کردم.» هوی افزود که این آبگوشت طعم غنی مخصوص غذاهای شمالی را دارد، در حالی که گوشت مارماهی شیرینی ملایمی دارد که با ذائقه جنوبی‌ها سازگار است.

ورمیشل مارماهی با سبزیجات خام، گل موز خرد شده، لیموترش و فلفل چیلی تازه سرو می‌شود.

در حال حاضر، این رستوران توسط خانم تران تی لین، عروس آقای تین، که ۳ سال پیش مدیریت آن را بر عهده گرفت، مدیریت می‌شود. ساعات کاری رستوران از ۴ صبح تا ۱ بعد از ظهر و ۴ بعد از ظهر تا ۹ شب است. به طور متوسط، این رستوران روزانه حدود ۲۰۰ کاسه می‌فروشد. در آخر هفته‌ها، تعطیلات و ایام تت، به دلیل تعداد زیاد گردشگران، از جمله گردشگران خارجی، این تعداد به حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ کاسه افزایش می‌یابد.

در حال حاضر، ورمیشل مارماهی خانم فان دو شعبه در خیابان‌های ۱۹۵ و ۱۹۹ تران هونگ دائو دارد. شعبه ۱۹۷ به خیابان دونگ تان، نزدیک شهر باستانی هوا لو، منتقل شده است که برای گردشگران مناسب است تا گشت و گذار را با صبحانه مخصوص نین بین ترکیب کنند.

مقاله و عکس‌ها: کوین مای

منبع