Hanoi possède de nombreuses salades traditionnelles célèbres.
Autrefois, à chaque anniversaire de décès ou de mariage, les Hanoïens ne pouvaient manquer de salade, un apéritif raffiné. Les femmes âgées qui assumaient le rôle de « chefs de cuisine » étaient des artisanes respectées. Je me souviens encore de tante Hai, du côté de ma mère, qui préparait une salade délicieuse et célèbre : « égouttée, croustillante, non collante, pleine de saveur », un incontournable des salades hanoïennes.
De nos jours, le vieux quartier de Hanoï abrite encore quelques célèbres restaurants de salades traditionnelles, établis depuis des décennies. La plupart sont des étals de rue, mais ils sont très fréquentés. Un jour, je me suis promené dans la rue du lac Hoan Kiem, la plus courte de Hanoï, où se trouvaient trois ou quatre célèbres restaurants de salades traditionnelles, comme Long Vi Dung (70 ans d'expérience, transmis de génération en génération), proposant salade de bœuf, bœuf séché, volaille rôtie…
L'allée Ham Long, considérée comme la « rue culinaire de Hanoï », regorge également de délicieuses salades. L'allée Van Chuong propose une variété de salades de bœuf séché, de raviolis au tapioca, de rouleaux de printemps, de salades de méduses… Les salades incluent notamment des raviolis au tapioca. La sauce est riche, savoureuse et délicieuse. La papaye est croquante et fraîche, et l'ail séché est très parfumé.
La salade de fleurs de bananier de la rue Hoa Ma allie merveilleusement le goût légèrement astringent de la fleur de bananier à la saveur riche et délicieuse des cacahuètes et du sésame, pour un goût très appétissant. La salade Bo Gia est accompagnée de nombreux plats. Elle est composée de bœuf séché, d'abats de bœuf, de papaye et de carottes, délicatement marinés, pour une saveur équilibrée et délicieuse. Le « paradis des snacks » du marché Nghia Tan (Cau Giay) propose de nombreux plats pour les étudiants, notamment la salade de bœuf séché, une variante du nem thinh, du nem chua, du banh bot loc…
Par ailleurs, rue Hang Bun, on trouve une salade de lim ta la, préparée par des frères et sœurs, héritiers d'une tradition familiale depuis le siècle dernier. Le plat de viande « lim » est un morceau entier de bœuf séché, brun foncé. Le propriétaire le coupe en petits morceaux ou le tranche très finement. La salade est moelleuse, sucrée et sans consistance. De plus, la salade combine près de dix ingrédients provenant d'organes de bœuf tels que l'estomac, la rate, les tendons, le cartilage croquant, le foie mariné aux épices… d'où son nom.
Ingrédients pour la salade de papaye traditionnelle de Hanoï. Photo : Internet.
Les 5 standards d'or des salades traditionnelles de Hanoi
Une salade traditionnelle de Hanoï est non seulement délicieuse, mais aussi belle à regarder et harmonieuse au toucher. Cinq critères fondamentaux sont à respecter :
1. La salade doit être fraîche - croustillante - sèche.
Une salade savoureuse doit être fraîche, croquante et sèche – c'est le premier critère essentiel. Pour cela, les légumes doivent être choisis de saison et coupés avec soin (les fibres « à la base parfumée » – plus grosses que des cure-dents, plus petites que des brochettes). Après avoir mélangé avec du sel et du vinaigre, il faut les essorer, mais pas trop, pour conserver leur croquant et leur douceur naturels.
2. La salade aux cinq épices doit être bien mélangée.
Les ingrédients qui composent cette salade sont : l’acidité du vinaigre et du citron, le piquant du piment, le salé de la sauce de poisson, la douceur du sucre et la richesse du sésame et des cacahuètes. Chaque ingrédient doit se marier sans dominer, créant une saveur harmonieuse qui éveille les papilles.
3. Sec mais doux
La salade de Hanoï n'est pas détrempée comme certaines salades modernes. Elle est sèche sans être sèche, chaque brin de légume semble respirer, tout en conservant sa douceur naturelle.
4. Décoration exquise
Un brin de coriandre, un piment en forme de fleur, une tranche de tomate rose : chaque détail est soigné comme un tableau culinaire.
5. N'utilisez pas de MSG
Les épices naturelles sont absolument à privilégier. La plupart des femmes et des tantes « évitent » le glutamate monosodique, car il rend facilement la salade âcre et fade, et lui fait perdre sa fraîcheur naturelle.
Les salades de Hanoï, qu'elles soient simples ou élaborées, incarnent toutes l'esprit « aigre-doux-sucré-épicé ». Pendant la période de subventions, malgré la pénurie, toutes les fêtes et tous les anniversaires de décès étaient accompagnés de salades pour agrémenter le festin.
Une délicieuse salade composée de bœuf séché, d'abats, de papaye et de carottes marinées à la manière traditionnelle de Hanoï. Photo trouvée sur Internet.
Les délicieuses salades des Hanoïens
De nos jours, les salades sont servies avec des crackers aux crevettes dans les restaurants. Mais seules les salades traditionnelles sans glutamate monosodique conservent l'âme de la cuisine traditionnelle de Hanoï : croustillante, légère et délicieuse pour tous. Voici quelques salades célèbres et savoureuses des Hanoïens :
Salade de pousses de bambou fraîches et de peau de porc
– Les pousses de bambou ou de tamarin sont blanchies dans de l’eau bouillante et coupées en lanières.
– Peau de porc finement tranchée, associée à des pousses de bambou – mélangée à de l’ail, du piment, du citron, du sésame, des cacahuètes, de la pâte de crevettes.
– Les repas d’été deviennent moins gras et plus rustiques.
Salade de méduses + salade d'algues
– Ce plat est souvent retrouvé aujourd’hui dans les fêtes d’hôtels et de restaurants, mais il existe depuis les anciennes fêtes de mariage de Hanoi.
– Nettoyez les méduses fraîches ou les algues séchées, mélangez-les avec de la papaye, des carottes, des herbes, du sésame et des cacahuètes.
Salade de bœuf séché à la hanoïenne
– Bœuf séché effiloché, mélangé avec de la papaye râpée, des carottes, de la périlla, de l’ail frit, une vinaigrette spéciale.
– Saveur riche, c'était autrefois la collation préférée des étudiants de l'école Nguyen Hue, rue du lac Hoan Kiem, provoquant une nostalgie sans fin.
De plus, Hanoi propose également de nombreuses autres salades délicieuses telles que : la salade de pattes de poulet désossées croustillantes et savoureuses ; la salade d'oreilles de porc à la mangue verte aigre-douce et épicée, combinée au croquant de l'oreille de porc et de la mangue verte ; la salade de chou-rave - carottes, sésame et cacahuètes pour les fêtes de famille ; la salade de crevettes sautées et d'épinards d'eau... chaque plat crée une saveur riche et rafraîchissante pour l'été... très populaire.
Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/5-tieu-chuan-vang-trong-cac-mon-nom-ngon-dac-san-ha-noi-172250724144801062.htm
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