8 questions courantes que de nombreuses personnes posent au Guide Michelin depuis la fin de l'année dernière, lorsque l'organisation a annoncé son arrivée au Vietnam pour évaluer les établissements de restauration.
Qu'est-ce que le Guide Michelin ?
Le Guide Michelin est un guide culinaire publié par le fabricant français de pneumatiques Michelin. Depuis sa première publication en 1900, il a présenté la cuisine de plus de 40 destinations mondiales.
Les représentants de deux restaurants vietnamiens étoilés au Michelin ont partagé leur expérience le 7 juin, au lendemain de la remise de leur prix. Photo : Guide Michelin
Pourquoi le Guide Michelin de Hanoi et Ho Chi Minh Ville ?
Selon Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, la cuisine vietnamienne est réputée dans le monde entier pour ses saveurs uniques, reflet d'une tradition culturelle millénaire. Le Guide Michelin a visité les deux plus grandes villes du pays pour faire découvrir le meilleur du Vietnam aux touristes et aux gourmets de tous les horizons.
Voici les deux villes choisies par Michelin pour sa première évaluation au Vietnam. Dans les années à venir, l'évaluation s'étendra progressivement à d'autres provinces et villes.
Quels critères sont utilisés pour sélectionner les restaurants au Vietnam ?
Chaque restaurant doit répondre à cinq critères : la qualité des ingrédients, le savoir-faire culinaire, l’harmonie des saveurs, la façon dont le chef exprime sa personnalité à travers les plats et la constance des plats dans le temps.
Le Guide Michelin est disponible dans de nombreux pays. Il est important de s'assurer que chaque restaurant est évalué selon les mêmes critères et de la même manière. Les juges ne sont pas influencés par des relations commerciales ou des normes culturelles locales. Ils se basent uniquement sur la nourriture et l'expérience culinaire. Les experts travaillent de manière indépendante et totalement anonyme.
« Ils ressemblent à des clients réguliers. Il est fort possible que le client assis à côté de vous hier ait été l'un de nos critiques », a déclaré un représentant du Guide Michelin.
Que signifient les 4 prix du Guide Michelin décernés au Vietnam ?
Le soir du 6 juin à Hanoi, le Guide Michelin a honoré pour la première fois 103 restaurants et 3 personnes dans 4 catégories : Etoiles Michelin, Sélection Michelin, Bib Gourmand et Prix Spéciaux du Guide Michelin.
Restaurants recommandés par Michelin : établissements qui répondent aux critères de l'examinateur et sont inclus dans le système de notation culinaire, mais ne répondent pas aux critères requis pour recevoir une étoile ou un Bib Gourmand.
Restaurants Bib Gourmand : restaurants appréciés des critiques ou réputés pour leur « bonne cuisine à un prix raisonnable ». Le rapport qualité-prix est un critère essentiel pour évaluer chaque établissement de cette liste.
Restaurant étoilé Michelin : meilleurs restaurants selon les notes des critiques.
Prix spécial (aussi appelé Prix du Guide Michelin) : Si les prix ci-dessus visent à honorer le collectif, ce prix spécial est décerné par le Guide Michelin pour récompenser les efforts et la contribution du personnel du restaurant. Serveurs, cuisiniers ou réceptionnistes, ils ont travaillé avec passion et expertise pour offrir des expériences culinaires inoubliables aux convives. Le jury sélectionnera les lauréats de manière indépendante et à la majorité.
Les représentants des quatre premiers restaurants étoilés Michelin du Vietnam ont reçu leurs prix le 6 juin. Photo : Guide Michelin
Que signifient les étoiles Michelin ?
Une étoile : le restaurant propose une cuisine de haute qualité, digne d'un arrêt gourmand. Un restaurant étoilé Michelin est une entreprise culinaire qui utilise des ingrédients de qualité et sert des plats soigneusement préparés aux saveurs uniques.
Deux étoiles : le restaurant offre une cuisine d'excellente qualité, digne d'une visite gourmande. Deux étoiles Michelin témoignent également de la personnalité et du talent du chef, mis en valeur par des plats préparés avec délicatesse et professionnalisme.
Trois étoiles : c'est le titre le plus élevé décerné par les évaluateurs à un restaurant du Guide Michelin. Trois étoiles témoignent de l'excellente qualité des plats, dignes d'une dégustation, et du talent exceptionnel des chefs, au sommet de leur art. Les ingrédients utilisés sont de la plus haute qualité, la cuisine est élevée au rang d'art. Les plats sont honorés comme des classiques.
Les processus d'évaluation des restaurants étoilés Michelin, recommandés Michelin et Bib Gourmand sont-ils différents ?
Les critères de sélection sont appliqués de manière cohérente à tous les restaurants, suivant un processus d’évaluation standard mondial.
Quels sont les avantages des restaurants étoilés Michelin ?
Les restaurants gagneront en notoriété et en notoriété. « Plus de clients, c'est plus de succès », selon un représentant du Guide Michelin.
Quatre restaurants vietnamiens étoilés au Michelin ont enregistré une hausse de leurs réservations après avoir reçu leur prix. Le restaurant Tam Vi a affiché complet dès le premier matin suivant sa remise. Il en a été de même pour Anan Saigon et Hibana by Koki. Le chef Sam Tran du restaurant Gia a expliqué avoir dû cesser de prendre des réservations en milieu de journée en raison du volume important de réservations et de la volonté de servir les clients avec attention.
Mme Bich Hanh, seule à posséder deux restaurants certifiés Michelin dans la catégorie « Sélection Michelin », Quan An Ngon et Ngon Garden, a déclaré que la fréquentation de leur restaurant avait été multipliée par une fois et demie après la cérémonie de remise des prix. Les deux restaurants proposent un menu de près de 400 plats traditionnels vietnamiens. « Je pense que plus qu'une récompense ou un certificat de reconnaissance, ce que les restaurants doivent préserver, c'est la gentillesse et la rigueur dans leur travail », a déclaré Mme Hanh. Ce critère est également conforme à la devise du Guide Michelin : les restaurants proposent une cuisine délicieuse non pas pour obtenir des étoiles Michelin, mais avant tout pour servir leurs clients.
Les plats du Quan An Ngon figurent parmi les plats recommandés par le guide Michelin. Photo : Lan Anh
Les restaurants conservent-ils éternellement leur récompense Michelin ?
Ils conserveront leurs étoiles ou certificats s'ils respectent systématiquement les cinq critères du Guide Michelin. En cas de non-respect de ces critères, ils perdront leurs étoiles, certificats ou seront retirés de la liste des restaurants recommandés. Gwendal Poullennec a déclaré que le retrait des étoiles se fera avec la plus grande délicatesse possible, afin de ne pas léser les restaurateurs.
Le dernier restaurant en date à perdre son étoile Michelin est la Monnaie de Paris, dirigée par Guy Savoy, le meilleur chef du monde, le 27 février. Le chef français de 69 ans détenait les trois étoiles Michelin de la Monnaie de Paris depuis 2002. La raison de ce retrait n'a pas été dévoilée. La décision a été annoncée uniquement aux propriétaires du restaurant.
Phuong Anh
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