Anaïs Ca Dao van Manen et le voyage à la découverte de 400 plats vietnamiens

Anaïs Ca Dao van Manen est née à Paris, a du sang vietnamien et hollandais, est retournée au Vietnam à l'âge de 3 ans, est partie à Singapour à 19 ans, puis est revenue en France, en Angleterre, en Colombie, de nouveau en Angleterre, puis a vécu en Belgique... Le parcours plutôt "tourniquet" de la citoyenne internationale de 32 ans peut se résumer ainsi. Avec son vietnamien approximatif, elle doit prononcer chaque mot dans les conversations quotidiennes pour essayer de paraître aussi vietnamienne que possible. Cependant, en abordant simplement le sujet de la cuisine vietnamienne, Ca Dao semble se transformer en une autre personne. Elle peut « tirer sans arrêt » sur des plats que même de nombreux Vietnamiens ne connaissent pas, du boudin de chèvre, du thang co, de la saucisse fumée Tay, aux épices des hautes terres comme les graines de doi, le mac khen, ou elle peut raconter en détail, en « bavant », un festin de mariage du peuple Nung... Toutes les histoires culinaires racontées par Ca Dao donnent l'impression que ces plats délicieux sont remplis de passion, de joie et d'excitation.

En parlant de sa profession, Ca Dao est chef, mais de manière inhabituelle, c'est une chef mobile, avec une longue histoire de « combat » à travers de nombreux pays dans divers rôles, de personnel, à assistant chef, chef cuisinier, puis consultant culinaire, créant des menus pour des restaurants à Londres (Royaume-Uni) et provoquant un tel buzz que le magazine culinaire britannique Luncheon Magazine dans sa publication de 2021 a reconnu Ca Dao comme un jeune talent exceptionnel.

Great British Chefs a également écrit un long article louant le travail de Ca Dao à Londres lorsqu'elle a créé le restaurant Bao Borough. De nombreux journaux et sites Internet sont venus interviewer et présenter l'histoire du développement culinaire dans le style Ca Dao, c'est-à-dire dans le sens de la modernisation des saveurs et de l'adaptation pour rendre les plats délicieux facilement adaptés à tous.

J'ai rencontré Ca Dao tenant un morceau de couenne de porc du village de Trieu Khuc, un verre de bière pression de Hanoi dans un petit restaurant de Nguyen Viet Xuan, Ha Dong, parlant sans fin de l'attrait de la célèbre couenne de porc avec un collègue d'Angleterre, qui est également chef mais ne peut pas manger de porc pour des raisons religieuses. En regardant le chef britannique, ses yeux s'écarquillèrent lorsqu'il l'entendit décrire la richesse de la graisse, le croustillant de la fine couche de viande maigre fourrée intentionnellement dans la base de graisse par le cuisinier, une fois frits, les couennes de porc Triều Khúc et la bière pression vont juste ensemble jusqu'à « l'engourdissement et l'extase ». L'introduction avec de la bière pression et des couennes de porc spéciales ouvre l'histoire à la cuisine émotionnelle de Ca Dao.

Chansons folkloriques sur des plateaux de nourriture traditionnels par l'artisan Nguyen Thi Lam, Bat Trang

Parlant de sa passion pour la cuisine, elle a déclaré : « Mon père était un grand gourmet. Lorsqu'il étudiait à Saïgon, il emmenait souvent toute la famille au restaurant. Chaque jour, c'était un vrai plaisir, car toute la famille se réunissait, discutait des plats et les commentait, qu'ils soient bons ou mauvais. Après le décès de mon père, ma famille a conservé cette habitude, car chaque repas était un moment où toute la famille se racontait des anecdotes, échangeait avec tous les membres de la famille. Cette atmosphère chaleureuse, cette atmosphère, je ne l'oublierai jamais, où que j'aille. »

Je pensais que l'enfance de Ca Dao lui avait offert de nombreuses occasions d'apprendre et de cuisiner de délicieux plats vietnamiens, mais : « Mes parents travaillaient beaucoup, et après le décès de mon père, ma mère a dû travailler encore plus dur, si bien que personne ne cuisinait à la maison. À la maison, c'était Mme Hieu (la femme de ménage – NV) et ma grand-mère qui s'en chargeaient. Mais lorsque je suis partie étudier à Singapour, j'ai soudain eu une terrible envie de cuisine vietnamienne. Il y a beaucoup de restaurants délicieux là-bas, mais leurs prix sont inabordables pour les étudiants pauvres. Quand j'en avais tellement envie, j'ai dû cuisiner moi-même, cuisiner ce dont j'avais envie, cuisiner d'après mes souvenirs, cuisiner en… appelant Mme Hieu pour obtenir des instructions. »

Grâce à son envie de délices vietnamiens et à ses expériences d'enfance, Ca Dao a le talent de traiter les ingrédients disponibles selon ses propres sentiments pour créer des plats familiers dans la façon dont ils sont préparés, mais variés dans les ingrédients et la décoration, de sorte que le plat est développé à un nouveau niveau, non seulement délicieux mais aussi beau, raffiné et surtout, facile à cuisiner.

Après avoir quitté Singapour, Ca Dao est allé à Paris (France) pour étudier à l'école culinaire L'École de Paris des Métiers de la Table. Elle a dit qu'à cette époque, son envie de nourriture vietnamienne était encore pire, mais ce qui apaisait cette envie et ce mal du pays était d'aller sur les marchés vietnamiens, de rencontrer des Vietnamiens, de discuter avec les vendeurs pour retrouver un sentiment de familiarité et de famille.

À chaque fois qu'elle cuisine, Ca Dao est toujours très méticuleuse dans le choix des ingrédients, pour la bonne raison suivante : « Grâce à ma formation en arts culinaires, je combine mes connaissances acquises au cours et aux exercices à l'école avec mes souvenirs de plats vietnamiens. Si j'ai des questions, j'appelle Saigon pour demander à Mme Hieu, et ainsi créer des plats aux combinaisons variées. Par exemple, pour un sauté de bœuf, j'ajoute du beurre (à la française) aux épices pour rendre la viande plus parfumée et plus grasse. Au Vietnam, par exemple, le ragoût de bœuf est cuit à la poêle, mais je le prépare au four. Après 1 à 2 heures, la viande est tendre et très facile à déguster. »

Après avoir obtenu son diplôme d'une école française, elle a travaillé dans de nombreux restaurants, et son choix était délibéré : « Je devais voir que le restaurant misait sur la créativité du chef avant de postuler. J'ai concrétisé cette idée en collaborant avec des amis pour ouvrir un restaurant, ou en conseillant des investisseurs, et en créant une carte pour eux. J'ai un don pour créer une carte de restaurant qui ne soit pas traditionnelle, mais qui utilise des ingrédients disponibles dans la région pour créer de nouveaux plats. »

Ca Dao explore la boisson à base de bourgeons de thé, une habitude des familles de la classe moyenne de l'ancien Hanoi.

L'œuvre de Ca Dao a prospéré en Angleterre, puis en Colombie, devenant un phénomène parmi les jeunes chefs. Tout allait bien, puis une mauvaise nouvelle est arrivée lorsqu’elle a découvert qu’elle avait une leucémie. Ca Dao a dû abandonner son travail inachevé et retourner en Belgique pour se faire soigner. Et à partir de là, un collègue a pris connaissance des capacités de Ca Dao et l'a présentée à la maison d'édition Phaidon (basée à New York, aux États-Unis et à Londres, au Royaume-Uni) et l'éditeur lui a ordonné d'écrire un livre sur la cuisine vietnamienne.

Secouer la poêle avec du Ca Dao est facile, mais écrire n'est certainement pas facile pour un Vietnamien d'outre-mer qui n'a pas utilisé le vietnamien depuis longtemps et dont les phrases ne sont pas encore claires. Elle était néanmoins confiante d'accepter la mission, car : « Je parle un vietnamien approximatif, ce qui est bien meilleur que les jeunes générations que je connais. Ils ne parlent qu'anglais, et les Vietnamiens expatriés en France parlent français, pas leur langue maternelle. Je n'ai jamais écrit de livre auparavant, mais j'ai confiance en la culture vietnamienne et en mon expérience du Vietnam. Le sujet du livre est de leur trouver 400 recettes de plats vietnamiens. C'est un défi de taille, mais en apprenant le sujet, j'ai ressenti une grande fierté, car une fois terminé, le livre permettra aux Vietnamiens d'outre-mer qui ne parlent pas vietnamien de mieux comprendre leurs racines et le Vietnam à travers des plats spécifiques. Je souhaite que les futures générations d'enfants vietnamiens d'outre-mer puissent facilement découvrir l'histoire de leur nation grâce à la culture culinaire. »

La petite fille assise dans un café peut bâiller lorsque le sujet n'est pas « bon », mais lorsqu'elle parle de cuisine vietnamienne, elle peut parler sans fin. La façon dont Ca Dao apprécie la nourriture est la même, que ce soit dans un endroit luxueux ou dans un restaurant de nouilles en bord de rue, chaque fois qu'elle prend ses baguettes, elle doit concentrer 200 % de son énergie pour contempler, expérimenter et savourer chaque bouchée.

Le projet vient de démarrer et Ca Dao passe l'année 2024 à chasser les plats du Sud au Nord. « L'éditeur m'a seulement demandé d'écrire sur la cuisine vietnamienne, mais le Vietnam compte 54 groupes ethniques, dont la plupart présentent des saveurs culinaires différentes, créant ainsi une identité propre. J'ai donc choisi d'inclure les plats des minorités ethniques dans ce livre. C'est également un atout pour les lecteurs vietnamiens vivant à l'étranger depuis longtemps et n'ayant pas eu l'occasion de retourner au Vietnam. En lisant ce livre, ils comprendront la richesse de la cuisine vietnamienne », a-t-elle révélé.

Ca Dao (à droite) en costume de Dao Rouge à Hoang Su Phi, Ha Giang

Chaque plat est associé à un lieu régional, à une culture, à une histoire et à des personnages... et la façon dont Ca Dao le fait est de se rendre sur place, d'interviewer, de choisir les ingrédients et de résumer les méthodes de cuisson. L'histoire ne s'arrête pas là, après avoir recueilli des informations sur le plat, Ca Dao a également vérifié ses notes en recherchant davantage de documents. Le jeune chef a confié : « J'aime beaucoup les histoires culturelles qui se cachent derrière les plats, c'est pourquoi je me rends souvent à l'Université des Sciences Sociales et Humaines de Hô-Chi-Minh-Ville pour trouver des informations. J'ai reçu le soutien de nombreuses personnes lorsqu'elles ont entendu parler de mon projet. Elles m'ont prêté des livres de cuisine qu'elles avaient collectionnés pendant longtemps afin que je puisse les copier pour les lire et faire des recherches. J'avais très peur de mal écrire et de donner des informations partiales. »

Concernant la présentation du livre, Ca Dao a déclaré qu'elle le distribuerait de manière équilibrée, avec jusqu'à 80% des plats faciles à réaliser et à exécuter, tandis que les 20% restants sont difficiles à préparer car les ingrédients ne sont pas facilement disponibles ou parce que la méthode de cuisson est trop compliquée à imiter. Prenant l'exemple de la bouillie Au Tau de Ha Giang, elle a déclaré : « Cette bouillie est vraiment délicieuse, mais je n'écrirai que l'histoire, pas la recette, car les tubercules d'Au Tau sont toxiques, s'ils ne sont pas préparés correctement, ils nuiront à l'utilisateur. »

Actuellement, Ca Dao a parcouru plus de la moitié de son chemin à la découverte des plats vietnamiens. Elle se vante : « Mes études et mon expérience dans des restaurants étrangers m'ont permis de gagner en discipline. J'utilise ce capital pour travailler avec des Vietnamiennes expérimentées en cuisine, comme la cheffe Thu Ba. Son travail principal consiste à aider aux tâches ménagères, mais c'est une véritable perle rare. Après chaque voyage, au moins deux jours par semaine, j'invite Ba à cuisiner les plats fraîchement cuisinés. Une fois terminés, je les partage en deux pour que nous puissions les déguster ensemble. »

Les repas quotidiens du peuple Dao dont Ca Dao apprend l'histoire

Le souvenir le plus mémorable de Ca Dao jusqu'à présent avec le projet de livre culinaire est le voyage au village Red Dao à Hoang Su Phi. « J'ai reçu beaucoup d'aide de la part des habitants. Ils m'ont appris à préparer du bœuf séché de bison, des saucisses fraîches et à utiliser les épices et les arômes. Il m'a fallu toute la nuit pour en préparer ne serait-ce qu'un peu, mais je les ai trouvés très patients. Ils ont fait mariner la viande quelque part, puis ont trouvé des résidus de canne à sucre à brûler et à fumer, afin que la viande reste parfumée et sucrée plus longtemps. Si je n'avais pas écrit ce livre, je ne pense pas que j'aurais eu l'occasion de vivre des expériences aussi intéressantes », a-t-elle déclaré avec enthousiasme.

Source : https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm