Anaïs Ca Dao van Manen est née à Paris. De sang vietnamien et néerlandais, elle est retournée au Vietnam à 3 ans, est partie à Singapour à 19 ans, puis est retournée en France, en Angleterre, en Colombie, puis de nouveau en Angleterre, avant de vivre en Belgique… Le parcours plutôt tortueux de cette citoyenne internationale de 32 ans peut se résumer ainsi. Avec son vietnamien approximatif, elle doit prononcer chaque mot dans les conversations quotidiennes pour essayer de sonner le plus vietnamien possible. Pourtant, rien qu'en abordant la cuisine vietnamienne, Ca Dao semble se transformer. Elle peut « délirer » sur des plats que même de nombreux Vietnamiens ne connaissent pas, du boudin de chèvre au thang co, en passant par la saucisse fumée Tay, jusqu'aux épices des hautes terres comme les graines de doi et le mac khen, ou encore raconter en détail, « baveusement », un festin de mariage du peuple Nung… Toutes les histoires culinaires racontées par Ca Dao donnent l'impression que ces plats délicieux sont empreints de passion, de joie et d'enthousiasme.
En parlant de sa profession, Ca Dao est chef, mais de manière inhabituelle, c'est une chef mobile, avec une longue histoire de « combat » à travers de nombreux pays dans divers rôles, de personnel, à assistant chef, chef cuisinier, puis consultant culinaire, créant des menus pour des restaurants à Londres (Royaume-Uni) et provoquant un tel buzz que le magazine culinaire britannique Luncheon Magazine dans sa publication de 2021 a reconnu Ca Dao comme un jeune talent exceptionnel.
Le site web Great British Chefs a également consacré un long article à l'éloge du travail de Ca Dao à Londres, lorsqu'elle a créé le restaurant Bao Borough. De nombreux journaux et sites web sont venus l'interviewer et présenter l'histoire du développement de la cuisine de Ca Dao, qui a modernisé les saveurs et adapté ses plats pour les rendre accessibles à tous.
Rencontre avec Ca Dao, tenant un morceau de lard de porc du village de Trieu Khuc, un verre de bière pression de Hanoi dans un petit restaurant de Nguyen Viet Xuan, à Ha Dong. Elle discute sans cesse de l'attrait de ce célèbre lard avec sa collègue anglaise, également chef, mais interdite de consommation de porc pour des raisons religieuses. Voyant les yeux de la chef anglaise s'écarquiller en l'entendant décrire la richesse du lard, le croustillant de la fine couche de viande maigre délibérément insérée dans le fond de lard par le cuisinier, une fois frit, le lard de Trieu Khuc et la bière pression se marient à merveille, jusqu'à l'épuisement. Les préliminaires avec la bière pression et le lard de porc spécial ouvrent l'histoire de la cuisine pleine d'émotion de Ca Dao.
Chansons folkloriques sur des plateaux de nourriture traditionnels par l'artisan Nguyen Thi Lam, Bat Trang
Parlant de sa passion pour la cuisine, elle a déclaré : « Mon père était un grand gourmet. Lorsqu'il étudiait à Saïgon, il emmenait souvent toute la famille au restaurant. Chaque jour, c'était un vrai plaisir, car toute la famille se réunissait, discutait des plats et les commentait, qu'ils soient bons ou mauvais. Après le décès de mon père, ma famille a conservé cette habitude, car chaque repas était un moment où toute la famille se racontait des anecdotes, échangeait avec tous les membres de la famille. Cette atmosphère chaleureuse, cette atmosphère, je ne l'oublierai jamais, où que j'aille. »
Je pensais que l'enfance de Ca Dao lui avait offert de nombreuses occasions d'apprendre et de cuisiner de délicieux plats vietnamiens, mais : « Mes parents travaillaient beaucoup, et après le décès de mon père, ma mère a dû travailler encore plus dur, si bien que personne ne cuisinait à la maison. À la maison, c'était Mme Hieu (la femme de ménage – NV) et ma grand-mère qui s'en chargeaient. Mais lorsque je suis partie étudier à Singapour, j'ai soudain eu une terrible envie de cuisine vietnamienne. Il y a beaucoup de restaurants délicieux là-bas, mais leurs prix sont inabordables pour les étudiants pauvres. Quand j'en avais tellement envie, j'ai dû cuisiner moi-même, cuisiner ce dont j'avais envie, cuisiner d'après mes souvenirs, cuisiner en… appelant Mme Hieu pour obtenir des instructions. »
Grâce à son envie de délices vietnamiens et à ses expériences d'enfance, Ca Dao a le talent de traiter les ingrédients disponibles selon ses propres sentiments pour créer des plats familiers dans la façon dont ils sont préparés, mais variés dans les ingrédients et la décoration, de sorte que le plat est développé à un nouveau niveau, non seulement délicieux mais aussi beau, raffiné et surtout, facile à cuisiner.
Après avoir quitté Singapour, Ca Dao s'est rendue à Paris (France) pour étudier à l'École de Paris des Métiers de la Table. Elle a expliqué qu'à cette époque, son désir de cuisine vietnamienne était encore plus vif, mais que ce qui apaisait ses envies et son mal du pays était de fréquenter les marchés vietnamiens, de rencontrer des Vietnamiens et de discuter avec les vendeurs pour retrouver un sentiment de familiarité et de famille.
À chaque fois qu'elle cuisine, Ca Dao est toujours très méticuleuse dans le choix des ingrédients, pour la bonne raison suivante : « Grâce à ma formation en arts culinaires, je combine et relie les connaissances acquises au cours et aux exercices à l'école, ainsi que mes souvenirs de plats vietnamiens. Si j'ai des questions, j'appelle Saigon pour demander à Mme Hieu, et ainsi créer des plats aux combinaisons variées. Par exemple, pour un sauté de bœuf, j'ajoute du beurre (à la française) aux épices pour rendre la viande plus parfumée et plus grasse. Au Vietnam, par exemple, le ragoût de bœuf est cuit à la poêle, mais je le prépare au four ; après 1 à 2 heures, la viande est tendre et très facile à déguster. »
Après avoir obtenu son diplôme d'une école française, elle a travaillé dans de nombreux restaurants, et son choix était délibéré : « Je devais voir que le restaurant misait sur la créativité du chef avant de postuler. J'ai concrétisé cette idée en collaborant avec des amis pour ouvrir un restaurant, ou en conseillant des investisseurs, et en créant une carte pour eux. J'ai un don pour créer une carte de restaurant qui ne soit pas traditionnelle, mais qui utilise des ingrédients disponibles dans la région pour créer de nouveaux plats. »
Ca Dao explore la boisson à base de bourgeons de thé, une habitude des familles de la classe moyenne de l'ancien Hanoi.
L'œuvre de Ca Dao prospéra en Angleterre, puis en Colombie, devenant un phénomène auprès des jeunes chefs. Tout était en plein essor, puis une mauvaise nouvelle la frappa lorsqu'elle découvrit qu'elle était atteinte d'une leucémie. Ca Dao dut abandonner son travail inachevé et retourner en Belgique pour se faire soigner. C'est alors qu'un collègue connaissant ses talents la présenta aux éditions Phaidon (basées à New York, aux États-Unis, et à Londres, au Royaume-Uni), qui lui commanda un livre sur la cuisine vietnamienne.
Remuer la poêle avec du Ca Dao est facile, mais écrire l'est certainement moins pour une Vietnamienne d'outre-mer qui n'a pas utilisé le vietnamien depuis longtemps et dont les phrases sont encore floues. Elle a néanmoins accepté la tâche avec confiance, car : « Je parle un vietnamien approximatif, ce qui est bien mieux que les jeunes générations que je connais. Ils ne parlent qu'anglais, et les Vietnamiens d'outre-mer en France parlent français, mais ne maîtrisent pas leur langue maternelle. Je n'ai jamais écrit de livre auparavant, mais j'ai confiance en la culture vietnamienne, fort de mon expérience du Vietnam. Le sujet du livre est de leur trouver 400 recettes de plats vietnamiens. C'est un défi de taille, mais en découvrant le sujet, j'ai ressenti une grande fierté, car une fois terminé, le livre permettra aux Vietnamiens d'outre-mer qui ne parlent pas vietnamien de mieux comprendre leurs racines et le Vietnam à travers des plats spécifiques. Je souhaite que les futures générations d'enfants vietnamiens d'outre-mer puissent facilement découvrir l'histoire de leur nation grâce à la culture culinaire. »
La petite fille, assise dans un café, peut bâiller quand le sujet n'est pas pertinent, mais lorsqu'elle parle de cuisine vietnamienne, elle peut parler sans fin. Ca Dao apprécie la nourriture de la même manière : que ce soit dans un lieu luxueux ou dans un restaurant de nouilles en terrasse, chaque fois qu'elle prend ses baguettes, elle doit se concentrer à 200 % pour contempler, savourer et savourer chaque bouchée.
Le projet vient de démarrer et Ca Dao passera l'année 2024 à la recherche de plats du Sud au Nord. « L'éditeur m'a seulement demandé d'écrire sur la cuisine vietnamienne, mais le Vietnam compte 54 groupes ethniques, dont la plupart présentent des saveurs différentes, ce qui crée leur propre identité. J'ai donc choisi d'inclure les plats des minorités ethniques dans le livre. C'est également un atout pour les lecteurs vietnamiens vivant à l'étranger depuis longtemps et n'ayant pas eu l'occasion de retourner au Vietnam. En lisant ce livre, ils comprendront la richesse de la cuisine vietnamienne », a-t-elle révélé.
Ca Dao (à droite) en costume de Dao Rouge à Hoang Su Phi, Ha Giang
Chaque plat est associé à un lieu, une culture, une histoire, des personnages régionaux… et Ca Dao s'y prend pour se rendre sur place, interviewer, choisir les ingrédients et résumer les méthodes de préparation. L'histoire ne s'arrête pas là : après avoir recueilli des informations sur le plat, Ca Dao vérifie également ses notes en consultant d'autres documents. La jeune cheffe confie : « J'aime beaucoup les histoires culturelles qui se cachent derrière les plats, c'est pourquoi je me rends souvent à l'Université des Sciences Sociales et Humaines de Hô-Chi-Minh-Ville pour trouver des documents. J'ai reçu le soutien de nombreuses personnes lorsqu'elles ont eu connaissance de mon projet. Elles m'ont prêté des livres de cuisine qu'elles avaient collectionnés pendant longtemps afin que je puisse les copier pour les lire et faire des recherches. J'avais très peur de mal écrire, de donner des informations partiales. »
Concernant la présentation du livre, Ca Dao a déclaré qu'elle le distribuerait de manière équilibrée : jusqu'à 80 % des plats seront faciles à réaliser et à réaliser, tandis que les 20 % restants seront difficiles à préparer, car les ingrédients ne sont pas facilement disponibles ou la méthode de cuisson est trop complexe à imiter. Prenant l'exemple du porridge Au Tau de Ha Giang, elle a déclaré : « Ce porridge est vraiment délicieux, mais je me contenterai d'écrire l'histoire, sans créer de recette, car les tubercules d'Au Tau sont toxiques et une mauvaise préparation peut nuire à la santé du consommateur. »
Actuellement, Ca Dao a parcouru plus de la moitié de son chemin à la découverte des plats vietnamiens. Elle se vante : « Mes études et mon expérience dans des restaurants étrangers m'ont permis de gagner en discipline. J'utilise ce capital pour travailler avec des Vietnamiennes expérimentées en cuisine, comme la cheffe Thu Ba. Son travail principal consiste à aider aux tâches ménagères, mais c'est une véritable perle rare. Après chaque voyage, au moins deux jours par semaine, j'invite Ba à cuisiner les plats fraîchement cuisinés. Une fois terminés, je les partage en deux pour que nous puissions les déguster ensemble. »
Les repas quotidiens du peuple Dao dont Ca Dao apprend l'histoire
Le souvenir le plus mémorable de Ca Dao jusqu'à présent avec son projet de livre culinaire est son voyage au village des Dao Rouges à Hoang Su Phi. « J'ai reçu beaucoup d'aide de la part des habitants. Ils m'ont appris à préparer du bœuf séché de buffle, des saucisses fraîches et à utiliser les épices et les arômes. En préparer une petite quantité m'a pris toute la nuit. J'ai constaté leur grande patience : ils ont fait mariner la viande quelque part, puis ont trouvé des résidus de canne à sucre à brûler et à fumer. L'objectif principal est de rendre la viande parfumée et sucrée plus longtemps. Si je n'avais pas écrit de livre, je ne pense pas que j'aurais eu l'occasion de vivre des expériences aussi intéressantes », a-t-elle raconté avec enthousiasme.
Source : https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm
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