Le secret pour cuisiner un ragoût de bœuf à la Hanoï, délicieux et non gras

Comment le ragoût de bœuf est-il arrivé à Hanoi ?

Le ragoût de bœuf au vin rouge est entré au Vietnam grâce aux échanges culinaires . Ce plat a été légèrement adapté aux goûts régionaux. S'agit-il d'un « ragoût de bœuf hanoïsé » ou conserve-t-il les caractéristiques gustatives fondamentales des différentes régions ?

Quelle que soit la façon dont les Hanoïens cuisinent les plats d'autres provinces ou les plats importés, ils les adaptent et les adaptent à leurs goûts. Les Hanoïens, dont l'experte culinaire Vu Thi Tuyet Nhung, ont partagé ci-dessous comment préparer un ragoût de bœuf « à la hanoïenne ».

Ingrédients pour préparer un ragoût de bœuf léger et savoureux, sans colorants ni viande blanche. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung.

Les Français ont introduit le ragoût de bœuf à Hanoï à la fin du XIXe siècle, initialement dans les cuisines des fonctionnaires et des hôtels et restaurants français. Il s'est ensuite répandu dans les restaurants et a progressivement pénétré les cuisines des familles bourgeoises de Hanoï.

Selon Mme Vu Thi Tuyet Nhung, de son vivant, sa mère ne cuisinait que rarement du bœuf à la sauce au vin rouge. Après son mariage, elle a également cuisiné ce plat de temps en temps. Les jours où la famille recevait des invités et qu'il restait du vin, elle ne le gaspillait généralement pas ou essayait de le boire en entier. Elle le conservait au réfrigérateur, de sorte qu'il pouvait encore être utilisé quelques jours plus tard pour cuisiner du bœuf à la sauce au vin rouge.

Comment préparer un ragoût de bœuf « version Hanoi »

Lors des journées fraîches, de nombreuses grands-mères hanoïennes cuisinent un ragoût de bœuf à l'ancienne, qui est très savoureux et délicieux - contrairement aux restaurants qui ajoutent souvent beaucoup de colorant alimentaire et mélangent beaucoup de viande blanche, ce qui n'est pas savoureux.

Voici la méthode traditionnelle de cuisson du ragoût de bœuf partagée par Mme Vu Thi Tuyet Nhung.

Ingrédient:

- 1kg de bœuf comprenant tendon, cuisse, côtes, poitrine...

- 1 cuillère à soupe de sel

- 1/2 bol de vin de riz.

- 1 sachet de poudre de basilic (vendu au marché)

- Oignons, ail (facultatif), 1 cardamome, 1 petit bâton de cannelle de la taille de votre petit doigt, 1/2 anis étoilé, 1 feuille de cannelle séchée (pour le parfum), 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'annatto (vous pouvez acheter du colorant alimentaire et le faire vous-même, ou remplacer l'huile d'annatto par de l'huile de gac, de la pulpe de gac fraîche ou de la poudre de chili coréenne non épicée).

Fabrication

Bœuf (tendon, cuisse, côtes, poitrine...) bien laver, couper en petits morceaux de la taille d'une boîte d'allumettes.

Faire mariner le bœuf avec 1 cuillère à soupe de sel, 1/2 bol de vin de riz, de l'oignon et de l'ail écrasés et hachés, 1 sachet de poudre de basilic (ou 1 gousse de cardamome, ou 1 petit bâton de cannelle et 1/2 anis étoilé, 1 branche de feuilles de cannelle séchées.

Faites mariner le bœuf avec 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'annatto (ou remplacez-la par de l'huile de gac, de la pulpe de gac fraîche ou de la poudre de chili coréenne non épicée).

Laissez mariner environ 3 heures, voire une demi-journée si possible. Placez ensuite le panier sur une petite casserole ou un bol et versez le bœuf dedans, en récupérant la marinade en dessous.

Faites revenir l'oignon et l'ail séchés avec 1 petite cuillère à soupe d'huile (ou de matière grasse, de beurre) jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez le bœuf mariné jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Le ragoût de bœuf est prêt. Photo de : Vu Thi Tuyet Nhung

Prenez quelques cuillères de farine (vous pouvez utiliser 1 louche de farine, ou si vous voulez qu'elle soit vraiment épaisse, ajoutez-en plus pour pouvoir manger le ragoût de bœuf avec du pain) et faites sauter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (juste jusqu'à ce que l'arôme disparaisse).

Versez la farine rôtie dans la poêle de bœuf sauté jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.

Versez la marinade qui vient d'être égouttée et continuez à faire bouillir jusqu'à absorption.

Ajoutez ensuite environ 1 litre d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter environ 1 heure. Pour une viande tendre, prolongez la cuisson de 15 minutes.

Mélangez maintenant 3 onces de tomates avec 1 bol d'eau dans un mixeur, puis filtrez la pulpe.

Faites revenir l'oignon dans l'huile (ou le beurre) séparément, puis versez-le dans la marmite de ragoût de bœuf - cela aide le ragoût de bœuf à avoir une belle couleur rouge.

Lorsque le ragoût de bœuf est presque cuit, versez une louche de vin dans la casserole pour rehausser son arôme. Cela permettra d'éviter la perte de vitamines et d'atténuer les arômes (à défaut de vin, ajoutez du vin blanc en deux fois moins).

Lorsque le ragoût de bœuf est cuit, retirez-le du feu et dégustez-le chaud ou froid.

Le ragoût de bœuf à la sauce au vin rouge est délicieux avec du pain, du riz, des nouilles, du pho... Photo : Vu Thi Tuyet Nhung.

Selon Mme Vu Thi Tuyet Nhung, il existe de nombreuses façons de cuisiner le bœuf au vin rouge. Mais le secret réside dans l'utilisation du vin pour atténuer l'odeur forte et préserver la fraîcheur de la viande.

Certaines ménagères ajoutent également un peu de beurre, de pommes de terre, de carottes, ou encore de fécule de tapioca, de farine de couteau ou de fécule de maïs, une tradition familiale. Il existe de nombreuses variantes de ragoût de bœuf, mais le ragoût de bœuf traditionnel « à la Hanoï » est uniquement cuisiné avec du bœuf, sans ajout d'autres saveurs.

Un ragoût de bœuf réussi est tendre, parfumé, riche en saveurs, délicieux et digne d'un restaurant. Au moment de déguster, saupoudrez d'oignons verts, de poivre, arrosez de sauce chili, trempez-le dans du pain ou des nouilles pho, ou dégustez-le avec du riz froid : autant de plats qui sauront satisfaire tous les appétits.

- Arroser un peu de vin pendant la cuisson du bœuf dans une sauce au vin rouge conservera la douceur fraîche et la nutrition.

- Si vous avez peur de la graisse de bœuf, si vous avez peur de la sensation de satiété, ou si elle est difficile à digérer (elle se dépose dans la paroi intestinale et est difficile à éliminer…), laissez refroidir le ragoût de bœuf puis placez-le au réfrigérateur. Une fois la graisse solidifiée, écumez l'écume jaune, puis réchauffez la cocotte. ragoût de bœuf

- Ou, lorsque le ragoût de bœuf est chaud, utilisez une grande louche remplie de glaçons et remuez-la sur la surface du ragoût pour que le gras adhère au fond de la louche. Une fois la louche remplie de gras, retirez-le et remettez le ragoût de bœuf dans l'eau bouillante.

Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/bi-quyet-nau-thit-bo-sauc-vang-kieu-ha-noi-xua-ngon-mieng-khong-ngay-mau-do-dep-khong-pham-mau-172240508194147092.htm