Du bœuf cru avec des piqûres de fourmis - une étrange spécialité des montagnes et des forêts de Tam Dao

Tam Dao, terre de rêve au climat frais et réputée pour ses chayottes vertes, recèle un trésor culinaire unique du peuple San Diu : du bœuf cru aux piqûres de fourmis. Ce plat au nom étrange et à la préparation singulière est une expérience gustative unique, mais aussi un témoignage culturel précieux qu’il convient de préserver.

Du bœuf cru aux fourmis, préparé de façon traditionnelle : du bœuf frais et chaud, tout juste abattu, est coupé en morceaux d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, puis suspendu juste à côté des nids de fourmis dans les arbres.

Procédé de fabrication : Arôme de venin de fourmi forestière

Le bœuf cru aux fourmis, spécialité traditionnelle de l'ethnie San Diu de la commune de Tam Dao, province de Phu Tho , impressionne dès sa préparation. Selon la recette originale, du bœuf frais et chaud, tout juste abattu, est coupé en morceaux d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur, puis suspendu directement près des fourmilières, sur les arbres.

On utilise des bâtons pour déloger les fourmis, on les recouvre et on fait brûler la viande. La particularité est que chaque espèce de fourmi a une saveur différente : les fourmis rouges dégagent un arôme aigre caractéristique ; les fourmis noires, un arôme piquant ; les fourmis coccinelles, un goût sucré-épicé ; et les fourmis venimeuses, une odeur semblable à celle des punaises d’eau.

Bœuf frais mariné avec des épices de montagne telles que le mak khen, les graines de doi, le gingembre, la citronnelle et le piment.

Après avoir suffisamment mariné la viande, on la ramène à la maison, on la rince à l'eau salée diluée pour la nettoyer, puis on la grille sur des braises ardentes jusqu'à ce qu'elle soit saignante. La viande sera ferme, juteuse et exhalera un arôme parfumé. Il faut la retourner rapidement pour qu'elle soit rosée à cœur, tendre et juteuse, avec l'extérieur légèrement grillé. La viande ainsi cuite sera tranchée finement et servie avec des crudités, du carambole et de la banane verte.

Faire renaître des spécialités grâce aux touristes curieux

Le plat de bœuf cru aux fourmis disparaît peu à peu des repas quotidiens des habitants. Cependant, la curiosité et la demande des touristes ont incité les restaurants à le remettre au goût du jour et à en faire une spécialité.

Mme Tran Thi Quynh Anh, propriétaire du restaurant Thien Cam, dans la commune de Tam Dao, province de Phu Tho, a déclaré : « De nombreux touristes d’autres provinces viennent me demander le plat de bœuf cru aux fourmis, alors que parfois, je n’en ai même jamais entendu parler. Cela me motive à apprendre et à réapprendre à le préparer auprès des femmes et des mères de l’ethnie San Diu afin de créer une spécialité imprégnée d’histoire et d’identité locale, en plus des pousses de chayote traditionnelles. »

La viande est séchée au soleil pendant environ 2 à 3 heures pour raffermir sa surface, tout en préservant son élasticité et sa fraîcheur à l'intérieur.

Pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire et préserver les saveurs, les restaurants ont adapté leurs méthodes de cuisson. La cheffe Nga Van Duy (restaurant Thien Cam) explique : « Le bœuf frais est mariné avec des épices de montagne comme le mak khen, les graines de doi, le gingembre, la citronnelle et le piment. La viande est ensuite séchée au soleil pendant 2 à 3 heures (selon la météo) afin de raffermir sa surface, tout en conservant son élasticité et sa fraîcheur à cœur. Elle est grillée au charbon de bois (pour un arôme optimal) ou dans une poêle sans matière grasse pendant seulement 5 à 10 minutes, en la retournant rapidement et uniformément pour une cuisson saignante, l'intérieur restant d'un rouge vif. »

L'âme du plat : le sel de fourmis « éveille » les sens

L'âme du bœuf cru aux fourmis réside dans sa sauce. Outre la traditionnelle sauce soja (à base de maïs et de soja), l'élément phare est le sel aux fourmis, une création inspirée de traditions ancestrales : le sel aux fourmis original conserve l'acidité prononcée du venin des fourmis des forêts ; le sel aux fourmis épicé est pilé avec du gingembre, de la citronnelle et du piment, ce qui atténue l'acidité tout en intensifiant le piquant et l'arôme puissant.

La viande est grillée au charbon de bois ou dans une friteuse sans huile en seulement 5 à 10 minutes.

Mme Phung Thi Tho, du quartier de Vinh Phuc , dans la province de Phu Tho, a partagé avec enthousiasme : « Je pensais que notre bœuf serait dur, mais ce plat est très tendre. Trempé dans le sel aux fourmis, c’est une véritable explosion de saveurs. Le goût acidulé caractéristique du venin de fourmis, combiné au piquant des graines de doi et de mac khen, crée une saveur totalement inédite. »

Les convives enrouleront le bœuf tendre dans des feuilles crues, y ajouteront des tranches de banane verte et de carambole acidulée, puis le tremperont dans un bol de sauce scintillante. Le mélange de l'arôme unique de la viande et des saveurs acidulées, sucrées et astringentes des épices qui l'accompagnent crée une expérience gustative inoubliable.

Consommé avec du sel de fourmis, le goût aigre caractéristique du venin de fourmis, combiné au goût épicé des graines de doi et de mac khen, crée une saveur différente.

Ce plat est notamment considéré par les populations locales comme un remède traditionnel, favorisant la digestion et traitant les maladies neurologiques ou rhumatismales, grâce au venin de fourmis sauvages, précieux en médecine orientale.

À Tam Dao, les touristes peuvent déguster le bœuf cuit aux fourmis dans certains restaurants spécialisés, pour environ 150 000 à 200 000 VND l'assiette (pour deux personnes). C'est une expérience culinaire unique, aux saveurs authentiques de la forêt de montagne, à ne manquer sous aucun prétexte lors d'un séjour à Tam Dao.

Ngoc Thang

Source : https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm