Les vermicelles de poisson occidentaux sont savoureux grâce à leur arôme caractéristique de l'épice de l'absinthe chinoise (soupe de nouilles). (Photo : Hong Dat/VNA)
En parlant de la cuisine de Hanoi, les gens se souviendront immédiatement du célèbre pho, la cuisine de Hue est surtout connue pour la soupe de nouilles au bœuf de Hue, la cuisine du Sud ne peut manquer de mentionner Hu Tieu, et le Sud-Ouest est célèbre pour les plats de nouilles au poisson khmers.
La soupe de nouilles au poisson occidentale se distingue de celle du Centre et du Nord par la saveur d'une épice spéciale appelée ca choi. Originaire du Cambodge, ce plat de nouilles a été importé en Occident par les Khmers, devenant un plat attrayant à la saveur unique, unique au monde.
Les Khmers l'appellent « ca choi » (ou « ngai bun » ou « ngai he » dans le dialecte du Sud), c'est une racine d'épice jaune clair, de forme similaire au curcuma ou au gingembre, avec un arôme doux et piquant, rappelant l'odeur de la terre et des montagnes et forêts sauvages.
C'est une épice célèbre dans la cuisine khmère. Les plats de nouilles khmères sont toujours composés de cette racine. Non seulement elle rehausse l'arôme du bouillon, mais elle aide aussi à éliminer l'odeur de poisson.
La soupe de nouilles au poisson occidentale est très variée. Chaque région possède des ingrédients et des noms différents. Certains l'appellent soupe de nouilles au poisson, d'autres soupe de nouilles, d'autres encore soupe de nouilles aux aubergines. Cependant, les principaux ingrédients restent le poisson (poisson tête de serpent, autres poissons occidentaux) et la sauce de poisson. Le bouillon a une saveur riche et parfumée, et se marie harmonieusement avec le mélange d'aubergines, de citronnelle, de curcuma, de galanga, d'ail et de piment.
Au cours des échanges culinaires entre les régions, entre les ethnies Kinh, Hoa et Khmer, de nombreuses personnes ont transformé le bouillon en y ajoutant des os de porc, des garnitures en plus du poisson tête de serpent, des crevettes, des calmars, des galettes de poisson, du porc rôti, des rouleaux de printemps... rendant le plat plus savoureux et attrayant.
L'aubergine utilisée pour la soupe de nouilles au poisson doit être fraîche, car plus elle est sèche, plus elle perd ses huiles essentielles aromatiques. L'aubergine est lavée, pelée et écrasée, puis versée dans un peu d'eau bouillante, la pulpe est filtrée et le jus est conservé. On peut aussi l'écraser avec de la citronnelle, puis la faire revenir avec de l'ail et de l'oignon pour l'ajouter au bouillon.
Chaque localité de l'Ouest a une combinaison différente d'ingrédients dans un bol de soupe de nouilles au poisson.
Les habitants de Tra Vinh appellent la soupe de nouilles au poisson « soupe de nouilles ». Elle est composée de sauce de poisson, de jus de tomate et de perche grimpante, de poisson-serpent et de champignons de paille.
Ce plat de nouilles ne se mange pas seulement avec du poisson tête de serpent bouilli, mais contient également du porc rôti gras, des rouleaux de printemps croustillants, servis avec des légumes crus, des germes de soja, des fleurs de bananier râpées et du sang de porc.
Le bun nuoc leo a une saveur riche, un assemblage d'ingrédients délicat et un arôme agréable. C'est une spécialité célèbre de la province de Tra Vinh, à tel point que de nombreux convives pensent que ne pas avoir mangé de bun nuoc leo signifie ne pas être allé à Tra Vinh.
Les nouilles de poisson Chau Doc sont servies avec des légumes crus, du citron, du piment, etc. (Photo : Hong Dat/VNA)
La soupe de nouilles au poisson de Chau Doc ( An Giang ) est également une spécialité réputée. Ici, on n'utilise pas de sauce au bœuf, mais de la pâte de crevettes enveloppée dans des feuilles de bananier grillées et du jus de tomate dans le bouillon.
Après avoir fait bouillir le poisson tête de serpent, retirez la viande et faites-la mariner avec du curcuma frais, puis faites-la sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gardez les morceaux intacts, ne les laissez pas s'effondrer.
Avant de déguster, le cuisinier augmente le feu pour porter le bouillon à ébullition, puis ajoute la pâte de crevettes, le jus de tomate et le poisson sauté. À ce stade, le plat de nouilles au poisson prend une couleur dorée scintillante et dégage un arôme irrésistible.
La soupe de nouilles au poisson Chau Doc est servie avec des épinards d'eau effilochés, des fleurs de bananier et des fleurs de mimosa d'eau. Ce bol de nouilles offre une belle couleur jaune grâce au curcuma, un léger arôme d'aubergine mêlé à un bouillon riche, et la chair ferme du poisson-serpent. Vous vous en souviendrez longtemps après une seule bouchée.
La soupe de nouilles Soc Trang est également appréciée par de nombreux convives en raison de son bouillon unique à base de sauce de poisson, d'aubergines et de citronnelle, qui se mélange très bien.
Pour préparer de délicieux vermicelles, le cuisinier prépare souvent la sauce de poisson selon un procédé assez complexe. La sauce est cuite et filtrée pour obtenir une eau claire. L'étape suivante consiste à utiliser cette eau pour cuire les aubergines et la citronnelle pendant un certain temps.
Enfin, le cuisinier ajoute de l'eau de coco pour rendre le bouillon plus sucré et plus clair.
La soupe de nouilles est accompagnée de poisson tête de serpent bouilli, dont la chair est séparée et désossée, de crevettes bouillies dont la carapace est retirée et de porc rôti tranché - un plat chinois familier qui est également préparé de manière assez élaborée.
Soupe de nouilles au poisson servie avec du porc rôti gras. (Photo : Hong Dat/VNA)
À Bac Lieu, la soupe de nouilles contient, en plus des ingrédients, du poisson-serpent, des crevettes et de la poitrine de porc. Le bouillon est préparé à partir de sauce de poisson mélangée à de la poudre de riz. Bien sûr, la saveur de l'aubergine est essentielle, et l'eau de coco ajoute une touche unique.
Le plat de nouilles spécial de Bac Lieu est composé d'un bouillon sucré, parfumé et chaud, servi avec des nouilles contenant du poisson à tête de serpent, de la poitrine de porc, des crevettes et des légumes, des fleurs de bananier finement tranchées, des germes de soja, de la ciboulette et des légumes crus, conquérant facilement les convives.
Dans le district de Go Quao, province de Kien Giang, les Khmers qualifient la soupe de vermicelles aux aubergines de « meilleure ». Ce plat utilise généralement du poisson ou de l'anguille cuits jusqu'à tendreté pour obtenir le bouillon. Le poisson est désarêté et le bouillon est assaisonné de sel, de piment, de citronnelle… et deux assaisonnements indispensables sont la soupe d'aubergines et la sauce de poisson.
Le bouillon après assaisonnement deviendra un bouillon avec une saveur unique et attrayante d'aubergine, non mélangée à d'autres épices.
Les vermicelles Go Quao aux aubergines seraient moins savoureux sans ingrédients supplémentaires. Outre la poitrine de porc, ils peuvent également accompagner des croquettes de poisson et du rôti de porc. Les légumes qui jouent un rôle important dans ce plat de vermicelles sont les épinards d'eau effilochés, les jeunes fleurs de bananier, la ciboulette et les herbes aromatiques.
Ce plat rustique de campagne avec son arôme unique, doux et rafraîchissant d'aubergine est vraiment une spécialité que les touristes doivent essayer s'ils ont l'occasion de voyager en Occident./.
(Vietnam+)
Source : https://www.vietnamplus.vn/bun-ca-ca-choi-tinh-tuy-am-thuc-cua-nguoi-khmer-nam-bo/902093.vnp
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