Le Bun Quay est aussi appelé Bun Nuoc. C'est peut-être ainsi que nos grands-parents l'appelaient, d'après ce qu'ils voyaient. Il porte également d'autres noms comme Bun Ram, Cua (certains restaurants le préparent également avec du poisson, des crevettes, des calamars, du bœuf, etc.), selon le type d'aliment servi avec les nouilles.
Après avoir pressé les nouilles, placez-les dans un bol avec les crabes hachés, le poisson, la viande, etc. Versez l'eau de cuisson des nouilles pressées sur place, encore chaude, dans un bol avec les épices (poivre, piment, sel, herbes, etc.). Utilisez ensuite des baguettes pour mélanger uniformément les ingrédients et les épices. Si les crabes ont été moulus au moulin à pierre jusqu'à obtenir une consistance lisse et cuite, versez-les dans le bol après les avoir mélangés avant de les utiliser.
Bien que le Bun Nuoc paraisse simple, sa préparation est assez élaborée et il est connu comme « la convergence de la quintessence des rivières et des lagunes de Phu My », ma ville natale.
La particularité des vermicelles sautés Phu My (Binh Dinh) réside dans le fait qu'ils sont pressés au fur et à mesure de leur dégustation, ce qui leur permet de conserver leur couleur claire, leur saveur parfumée et leur moelleux, sans aucun produit chimique. Au moment de déguster, il suffit de les mettre dans un bol et de verser une louche de sauce dessus. Vous pouvez également laisser les vermicelles et le bol de sauce séparément (appelés vermicelles secs), selon vos préférences.
Ce type de vermicelles, comme je l'ai appris des habitants, est parfois « copié et perdu », mais il reste gravé à jamais dans ma mémoire. Je peux donc affirmer provisoirement que la soupe de vermicelles n'existe que dans ma ville natale, Phu My (Binh Dinh), et surtout parmi les habitants des communes autour de la lagune de Chau Truc, une lagune saumâtre assez vaste de la région.
M. Nguyen Van Hanh (couverture droite) – Le propriétaire du restaurant de nouilles (06B, rue Doan Thi Diem, Pleiku) explique à ses clients comment déguster la soupe de nouilles. Photo : Minh Nhat
Au début, il n'y avait que des vermicelles de riz et de crabe. On attrapait les crabes, on les trempait, on les lavait, on les pilait, on les filtrait avec un tissu ou un tamis, on jetait les résidus, on les cuisait ou on les laissait fermenter, puis on les braisait avec des feuilles aromatiques. Une fois les vermicelles remués, on les déposait sur le bol. Rien que de les regarder, j'en avais envie.
Mais pour le manger comme le font les habitants de Phu My, chaque bol de bun quay doit être mangé avec du papier de riz grillé croustillant, en ajoutant des herbes, des cacahuètes grillées concassées, du piment et du citron.
Au cours du processus de suivi du peuple Phu My dans de nombreux endroits, la soupe de nouilles à la chair de crabe a été progressivement remplacée par d'autres ingrédients et la façon dont les convives l'utilisent a également quelque peu changé.
Aujourd'hui, chaque fois que je retourne à Phu My, ma ville natale, je me rends toujours dans les restaurants de nouilles. Les propriétaires n'ont plus à se soucier des étapes fastidieuses de la préparation de ce plat « spécial » comme autrefois. De la préparation des nouilles à la transformation du crabe, du calmar, du poisson, des crevettes, du bœuf, etc., tout est réalisé à l'aide d'équipements motorisés, ce qui évite aux clients d'attendre trop longtemps.
Sur l'île de Phu Quoc ou sur le plateau de Kon Tum , à Pleiku (Gia Lai), de nombreux restaurants proposent désormais du bun quay au petit-déjeuner. Ce plat est devenu un incontournable pour les touristes et les locaux, tant au petit-déjeuner qu'en fin de soirée.
Ce plat est non seulement étrange et délicieux, mais aussi un remède contre la gueule de bois pour ceux qui ont trop bu pendant les fêtes. De nombreux restaurants permettent même aux clients de cuisiner eux-mêmes avant de déguster ce plat.
À Kon Tum, mon ami m'a dit qu'il y avait de nombreux restaurants de bun quai dans le quartier de Hoa Binh ; partout où les habitants de Phu My vont, ils apportent ce plat populaire pour le petit-déjeuner. Mais il y a aussi des exceptions, comme au numéro 06B de la rue Doan Thi Diem, quartier de Dien Hong, à Pleiku, où l'on trouve également un restaurant de bun quai.
J'ai interrogé la propriétaire, Doan Thi Anh Xuan, et j'ai appris qu'elle était originaire de la ville de montagne, et non de la lagune de Chau Truc. Pour ouvrir ce restaurant de nouilles, elle et sa famille ont dû étudier dans de nombreux endroits, notamment à Kon Tum, pour apprendre à préparer ce plat… une sorte de métier « original ».
Et, pour satisfaire les clients de Mountain Town, elle a remplacé les crabes par des crevettes, du bœuf, des œufs et des saucisses. La propriétaire du restaurant a affirmé que la propreté et la gourmandise étaient ses critères primordiaux.
Invité à plusieurs reprises à des événements culinaires dans le district de Kbang, l'auteur de cet article a aperçu un stand vendant des produits de bun quay, confectionnés par des habitants de la commune de My Chau (près de la lagune de Chau Truc), importés de leur ville natale pour être présentés aux convives. Voyant mon intérêt pour le bun quay, la propriétaire du stand a fait la promotion de cette spécialité de sa ville natale avec enthousiasme.
Chaque campagne vietnamienne possède ses propres produits, et les plats rustiques en sont une des particularités. Aujourd'hui, on les appelle produits OCOP, ce qui en fait l'une des nouvelles références rurales.
C’est aussi une façon de préserver l’identité culturelle des régions et des localités, en limitant la perte dans le processus d’urbanisation rurale.
Le « bun quay » de la région fluviale aux hautes terres et aux villages de montagne est une « transplantation » objective, accueillie favorablement par les habitants des montagnes. Espérons que cette « quintessence de la région fluviale et des lagunes » deviendra l'une des spécialités qui se marieront aux plats locaux, contribuant ainsi à enrichir l'OCOP de la ville de montagne.
Comment (0)