Le Bun Quay est aussi appelé Bun Nuoc. C'est peut-être ainsi que nos grands-parents le nommaient, d'après ce qu'ils voyaient. Il porte également d'autres noms comme Bun Ram, Cua (dans certains endroits, il est préparé avec du poisson, des crevettes, du calamar, du bœuf, etc.), selon les accompagnements.
Une fois les nouilles pressées, placez-les dans un bol avec de la chair de crabe, du poisson, de la viande, etc. Égouttez l'eau de cuisson des nouilles encore chaude et versez-la dans un bol contenant des épices comme du poivre, du piment, du sel, des herbes, etc. Remuez le tout avec des baguettes pour une cuisson homogène. Si la chair de crabe a été préalablement moulue à la meule de pierre jusqu'à obtenir une purée lisse, ajoutez-la au bol après avoir remué les nouilles, avant de les utiliser.
Bien que le Bun Nuoc paraisse simple, sa préparation est en réalité assez complexe et il est connu comme « la convergence de la quintessence des rivières, lagunes et lacs de Phu My », ma ville natale.
La particularité des vermicelles sautés de Phu My (Binh Dinh) réside dans leur préparation : pressés au moment de la dégustation, ils conservent leur couleur claire, leur arôme et leur texture moelleuse, sans aucun produit chimique. Pour les déguster, il suffit de les mettre dans un bol et d'y verser une louche de sauce de poisson. Vous pouvez aussi les servir séparément (on parle alors de vermicelles secs), selon vos préférences.
Ce type de vermicelles, d'après ce que m'ont appris les habitants, est parfois mal interprété, mais il restera à jamais gravé dans ma mémoire. Je peux donc affirmer, pour l'instant, que la soupe de vermicelles n'existe que dans ma ville natale, Phu My (Binh Dinh), et plus particulièrement chez les habitants des communes bordant la lagune de Chau Truc, une grande lagune saumâtre de la région.
M. Nguyen Van Hanh (à droite sur la couverture), propriétaire du restaurant de nouilles (06B, rue Doan Thi Diem, ville de Pleiku), explique aux clients comment déguster une soupe de nouilles. Photo : Minh Nhat
Au début, il n'y avait que des vermicelles de riz et de crabe. On pêchait les crabes, on les faisait tremper, on les lavait, on les pilait, on filtrait l'eau à l'aide d'un linge ou d'une passoire, on jetait les résidus, on les cuisait ou on les laissait fermenter, puis on les faisait braiser avec des feuilles aromatiques. Quand on remuait les vermicelles, on y déposait les crabes préparés. Rien qu'à les regarder, j'en avais l'eau à la bouche.
Mais pour le déguster comme il se doit, à la manière des habitants de Phu My, chaque bol de bun quay doit être accompagné de galettes de riz grillées croustillantes, agrémentées d'herbes aromatiques, de cacahuètes grillées concassées, de piment et de citron.
Au fil des déplacements du peuple Phu My à travers le monde, la soupe de nouilles au crabe a progressivement été remplacée par d'autres ingrédients, et la façon dont les convives la consomment a également quelque peu évolué.
Aujourd'hui, chaque fois que je retourne à Phu My, ma ville natale, je vais toujours manger des nouilles dans les échoppes. Les propriétaires n'ont plus à se soumettre aux étapes fastidieuses de la préparation de ce plat « spécialité » comme autrefois. De la fabrication des nouilles à la préparation des crabes, calamars, poissons, crevettes, bœuf, etc., tout est automatisé pour que les clients n'aient pas à attendre longtemps.
Sur l'île de Phu Quoc ou le plateau de Kon Tum , à Pleiku (Gia Lai), on trouve désormais de nombreux restaurants servant du bun quay au petit-déjeuner. Ce plat est devenu populaire auprès des touristes et des locaux, aussi bien au petit-déjeuner qu'en fin de soirée.
Ce plat est non seulement original et délicieux, mais aussi un remède efficace contre la gueule de bois pour ceux qui ont trop bu lors de soirées festives. De nombreux restaurants proposent même à leurs clients de le préparer eux-mêmes avant de le déguster.
À Kon Tum, mon ami m'a dit qu'il y a de nombreuses échoppes de bun quay dans le quartier de Hoa Binh ; partout où vont les habitants de Phu My, ils emportent ce plat populaire pour le petit-déjeuner. Mais il y a aussi des exceptions, comme au numéro 06B, rue Doan Thi Diem, quartier Dien Hong, à Pleiku, où l'on trouve également une échoppe de bun quay.
J'ai interrogé la propriétaire, Doan Thi Anh Xuan, et j'ai appris qu'elle était originaire de la Cité de la Montagne, et non de la région lagunaire de Chau Truc. Pour ouvrir ce restaurant de nouilles, elle et sa famille ont dû se rendre dans de nombreux endroits pour se former, notamment à Kon Tum, afin d'apprendre à confectionner ce plat… la version « authentique » du métier de fabricant de nouilles.
Et, pour satisfaire les clients de Mountain Town, elle a remplacé les crabes par des crevettes, du bœuf, des œufs et des saucisses. La propriétaire du restaurant a affirmé que la propreté et la saveur étaient les critères primordiaux.
L'auteur de cet article a été invité à plusieurs reprises à des événements culinaires dans le district de Kbang. Il y a découvert un stand proposant des bun quay, spécialité locale, préparés par des habitants de la commune de My Chau (près de la lagune de Chau Truc). Voyant mon intérêt pour ce mets, la propriétaire du stand s'est empressée de promouvoir la marque.
Chaque campagne vietnamienne possède ses propres produits, et les plats rustiques en font partie. Aujourd'hui, on les appelle produits OCOP et l'appellation OCOP est devenue un critère pour les nouvelles normes rurales.
C’est aussi un moyen de préserver l’identité culturelle des régions et des localités, en limitant les pertes liées au processus d’urbanisation rurale.
Le Bun Quay, spécialité locale des régions fluviales et des villages de montagne, est une véritable « transplantation » qui est accueillie avec enthousiasme par les habitants. On espère que cette « quintessence des régions fluviales et lagunaires » deviendra l'une des spécialités qui se mêleront aux plats locaux, contribuant ainsi à enrichir le patrimoine culinaire des villages de montagne.
![[Photo] Le Premier ministre Pham Minh Chinh préside la deuxième réunion du Comité directeur sur le développement économique privé.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/01/1762006716873_dsc-9145-jpg.webp)
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