Poisson-globe – Comment ce poisson venimeux et mortel est-il devenu une spécialité des Philippines ?

Marielle Descalsota, journaliste de voyage pour Insider, a décidé de s'envoler pour Pasil, Cebu, de passer du temps au marché aux poissons traditionnel et d'aller dans les restaurants locaux pour profiter des spécialités locales.

Chaque nuit, des centaines de personnes affluent au marché aux poissons de Pasil pour acheter et vendre une myriade de fruits de mer. Des seaux de poissons gris et épineux sont connus collectivement sous le nom de poissons-globes.

Le marché aux poissons de Pasil est le plus grand marché de fruits de mer de Cebu. Ouvert il y a plus de 100 ans, il est situé juste à l'extérieur du plus grand quartier informel de la ville. Contrairement au marché aux poissons de Fulton à New York ou à Tsukiji à Tokyo, le marché aux poissons de Pasil n'est pas une attraction touristique classique.

Des centaines de kilos de poisson sont vendus chaque soir au marché, et autrefois, on y vendait même des requins et des raies pastenagues. Mais aujourd'hui, le poisson-ballon est l'une des espèces les plus prisées.

Le poisson-globe pêché par les pêcheurs le long de la côte de Cebu est nettoyé et vendu au marché. La demande de chair de poisson-globe est forte ici, mais son prix est relativement bas. Le poisson ne coûte que 160 pesos philippins, soit environ 1,80 dollar le kilo. À Cebu, le poisson-globe est connu sous deux noms : « tagutongan » et « butete ».

Le butete, ou poisson-bulle, est le poisson-globe le plus connu. Il existe en différentes tailles, le plus petit mesurant seulement 3 cm de long et le plus grand dépassant un demi-mètre lorsqu'il est menacé. L'année dernière, quelques personnes sont mortes aux Philippines après avoir mangé des plats à base de poisson-globe ; les habitants sont donc prudents, tant en cuisine qu'en consommation.

Au Japon, le butete - connu localement sous le nom de « takifugu » - doit être cuisiné par des chefs spécialement certifiés.

Le tagutongan, ou poisson porc-épic, est connu pour ses longues épines et est très apprécié des habitants. Bien que tous deux contiennent des toxines mortelles, le tagutongan en contient dix fois moins que le butete. Il y a donc moins de cas d'intoxication par le poisson porc-épic, a déclaré Janice Leriorato, biologiste marine à l'Université de San Carlos à Cebu.

Juste à l'extérieur du marché, plusieurs petits restaurants proposent le célèbre plat cebuano appelé « nilarang », à base de poisson porc-épic. Le « Linarang na tagutongan » est l'un des plats les plus populaires de Pasil.

Prenant une gorgée de bouillon, ajoutant une cuillerée de poisson porc-épic et de riz de maïs, Marielle Descalsota a trouvé que cela avait un goût très familier qui lui rappelait le ragoût de viande aigre traditionnel de l'île philippine de Luzon.

Le ragoût est aromatique, acide et légèrement salé. Le poisson-globe a un goût à mi-chemin entre le poulet et le poisson blanc. Sa texture est légèrement plus moelleuse et moelleuse que celle du poulet.

Selon Insider

Source