Poisson-globe – Comment ce poisson mortellement venimeux est-il devenu une spécialité des Philippines ?

Marielle Descalsota, journaliste de voyage pour Insider, a décidé de s'envoler pour Pasil, à Cebu, de passer du temps au marché aux poissons traditionnel et d'aller dans des restaurants locaux pour déguster les spécialités locales.

Chaque soir, des centaines de personnes affluent au marché aux poissons de Pasil pour acheter et vendre une multitude de fruits de mer. Les seaux remplis de poissons gris et épineux sont appelés collectivement poissons-globes.

Le marché aux poissons de Pasil est le plus grand marché de fruits de mer de Cebu. Ouvert il y a plus de 100 ans, il se situe aux abords du plus grand bidonville de l'île. Contrairement au marché aux poissons de Fulton à New York ou à celui de Tsukiji à Tokyo, le marché aux poissons de Pasil n'est pas une attraction touristique classique.

Des centaines de kilos de poisson sont vendus chaque soir au marché, et autrefois, on y vendait même des requins et des raies. Mais aujourd'hui, le poisson-globe est l'une des espèces les plus prisées.

Le poisson-globe pêché le long des côtes de Cebu est nettoyé et vendu au marché. La demande en chair de poisson-globe est forte, mais le prix est relativement bas. Le poisson coûte seulement 160 pesos philippins, soit environ 1,80 dollar américain le kilogramme. À Cebu, le poisson-globe est connu sous deux noms : « tagutongan » et « butete ».

Le butete, ou poisson-globe, est l'espèce de poisson-globe la plus connue. Il existe en différentes tailles, du plus petit mesurant seulement 3 cm au plus grand pouvant atteindre plus d'un demi-mètre lorsqu'il est menacé. L'année dernière, aux Philippines, plusieurs personnes sont décédées après avoir consommé du poisson-globe ; par conséquent, la population locale reste prudente quant à sa préparation et sa consommation.

Au Japon, le butete – connu localement sous le nom de « takifugu » – doit être cuisiné par des chefs spécialement certifiés.

Par ailleurs, le tagutongan, ou poisson-porc-épic, est connu pour ses longues épines et est très apprécié des populations locales. Bien que les deux espèces contiennent des toxines mortelles, le tagutongan en contient dix fois moins que le butete, ce qui explique la rareté des cas d'intoxication liés à sa consommation, explique Janice Leriorato, biologiste marine à l'Université de San Carlos à Cebu.

Juste à la sortie du marché, plusieurs petits restaurants proposent le fameux plat cebuano appelé « nilarang », à base de poisson-porc-épic. Le linarang na tagutongan est l'un des plats les plus populaires de Pasil.

En goûtant le bouillon, en y ajoutant une cuillerée de poisson-porc-épic et de riz au maïs, Marielle Descalsota a trouvé que le goût lui était très familier et lui rappelait celui du ragoût de viande aigre traditionnel de l'île philippine de Luzon.

Le ragoût est aromatique, acidulé et légèrement salé. Le fugu a un goût qui rappelle à la fois le poulet et le poisson blanc. Sa texture est légèrement plus ferme et plus tendre que celle du poulet.

Selon Insider

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