Comment Michelin découvre les pépites cachées de la cuisine vietnamienne.

Les critiques anonymes de Michelin parcourent Hanoï et Hô Chi Minh-Ville pendant un an pour déguster et évaluer des restaurants à la recherche de « pépites ».

Le 6 juin au soir à Hanoï, le Guide Michelin a distingué pour la première fois 106 restaurants et personnalités dans quatre catégories : Étoiles Michelin, Sélection Michelin, Bib Gourmand (restaurants savoureux et abordables) et Prix spéciaux du Guide Michelin. Dans la catégorie la plus prestigieuse, celle des étoiles, quatre restaurants ont été récompensés d’une étoile, sur un total de trois.

Gwendal Poullennec (à l'extrême gauche) est photographié avec trois représentants de restaurants étoilés Michelin : Gia, Hibana by Koki et Tam Vi, ainsi que Nguyen Thi Nu, lauréate du prix du service dans la catégorie des prix spéciaux du Guide Michelin.

Pour préparer cette cérémonie d'annonce, les évaluateurs ont passé un an à évaluer la qualité des établissements de restauration à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville. Ils observaient cependant la cuisine vietnamienne depuis bien plus longtemps. « Votre scène culinaire a atteint un niveau de maturité, de stabilité et de qualité suffisant pour que le Guide Michelin décide de publier cette liste », a expliqué M. Poullennec lors de la conférence de presse qui s'est tenue aujourd'hui à Hanoï, justifiant ainsi la venue du Guide Michelin au Vietnam pour décerner les étoiles.

Les experts étaient ravis d'avoir l'opportunité de travailler au Vietnam, visitant et évaluant de nombreux restaurants et établissements dans les deux villes. Leur objectif : dénicher les chefs et les restaurants qui font la renommée de la cuisine vietnamienne.

Les juges sont des professionnels à temps plein, formés et expérimentés dans le domaine de la restauration et de la cuisine. Outre leurs connaissances culinaires approfondies, ils possèdent une solide expérience de la cuisine vietnamienne. Leur anonymat est garanti afin d'assurer l'équité, la transparence et le professionnalisme de l'évaluation.

Dans les deux villes, de nombreux restaurants et établissements de restauration possèdent plusieurs adresses. L'équipe d'évaluateurs doit s'assurer de visiter tous ces établissements pour mener ses évaluations. Plusieurs évaluateurs dégusteront les plats de chaque restaurant à différents moments.

Les critiques dînent environ 300 fois par an dans différents restaurants, pour le petit-déjeuner et le déjeuner. Ils goûtent à divers plats, apprécient différentes cuisines et fréquentent un large éventail d'établissements, des plus chics aux plus décontractés. Leur méthode au Vietnam est également celle qu'utilise le Guide Michelin pour évaluer les autres cuisines du monde .

Chaque critique ne visitera pas deux fois le même restaurant afin de respecter les procédures du Guide Michelin, garantissant ainsi un processus d'évaluation aussi cohérent et fluide que possible. « Afin de garantir que les passionnés de gastronomie du monde entier lisent et fassent confiance aux recommandations du Guide Michelin, nous garantissons que les restaurants une étoile à Tokyo, Hô Chi Minh-Ville, Paris ou New York sont de même qualité », a déclaré Poullennec.

Les juges ont reconnu des styles culinaires distincts entre les deux villes. Hô Chi Minh-Ville est une ville ouverte et dynamique, où la créativité culinaire est omniprésente. Hanoï, quant à elle, possède une tradition culinaire profondément ancrée dans son identité, faisant la part belle aux produits frais locaux et aux recettes traditionnelles.

Les experts du Guide Michelin ont salué l'esprit d'innovation des jeunes chefs vietnamiens. Ce sont eux qui contribueront à un avenir prometteur pour la gastronomie vietnamienne. « Nous encourageons les jeunes chefs à faire preuve de plus d'audace et à exprimer pleinement leur créativité culinaire », a déclaré un représentant du Guide Michelin.

Gwendal Poullennec a précisé que les 103 restaurants distingués le 6 juin au soir ne constituent que la première liste au Vietnam. Chaque année, l'équipe du Guide Michelin continue d'établir de nouvelles listes reflétant l'évolution de la scène culinaire locale.

« Nous sommes ravis de l'intérêt suscité par le premier Guide Michelin au Vietnam. Les points de vue et les discussions autour de cette distinction nous permettront de mieux comprendre la cuisine vietnamienne », a déclaré Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Lien source: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html