Comment Michelin déniche les « trésors cachés » de la cuisine vietnamienne

Les évaluateurs anonymes de Michelin parcourent Hanoï et Hô Chi Minh-Ville pendant un an pour déguster et évaluer les restaurants afin de « dénicher des pépites ».

Le 6 juin au soir à Hanoï, le Guide Michelin a distingué pour la première fois 106 restaurants et personnalités dans quatre catégories : Étoiles Michelin, Sélection Michelin, Bib Gourmand et Prix spéciaux. Dans la catégorie la plus prestigieuse, les Étoiles, quatre restaurants ont été récompensés d’une étoile, sur un total de trois étoiles.

Gwendal Poullennec (à l'extrême gauche) pose avec trois représentants de restaurants étoilés Michelin : Gia, Hibana by Koki et Tam Vi, et Nguyen Thi Nu, lauréate du prix du service dans la catégorie des prix spéciaux du Guide Michelin.

Pour organiser la cérémonie d'annonce, les évaluateurs ont examiné la qualité des restaurants de Hanoï et d'Hô Chi Minh-Ville pendant un an. Cependant, ils observaient la cuisine vietnamienne depuis bien plus longtemps. « Votre cuisine a atteint une maturité, une stabilité et une qualité suffisantes pour que le Guide Michelin décide de publier sa liste », a expliqué M. Poullennec lors de la conférence de presse qui s'est tenue aujourd'hui à Hanoï, justifiant ainsi la venue du Guide Michelin au Vietnam pour décerner les étoiles.

Les experts étaient ravis d'avoir l'opportunité de travailler au Vietnam, visitant et évaluant de nombreux restaurants et établissements dans les deux villes. Leur souhait était de dénicher les chefs et les restaurants qui font la renommée de la gastronomie vietnamienne.

Les juges sont des professionnels à temps plein, formés et expérimentés dans le secteur de la restauration et de la cuisine. Outre leurs connaissances théoriques, ils possèdent une solide expérience de la gastronomie vietnamienne. Leur anonymat est garanti afin d'assurer l'équité, la transparence et le professionnalisme du jury.

De nombreux restaurants et établissements de restauration des deux villes sont situés à différents endroits. L'équipe de juges doit s'assurer de tous les visiter pour rédiger ses évaluations. Plusieurs juges viendront déguster les plats de chaque restaurant, à différents moments.

Les juges déjeunent environ 300 fois par an dans différents restaurants, matin et midi. Ils goûtent à des plats variés, découvrent différentes cuisines et visitent de nombreux établissements, des plus chics aux plus populaires. Leur démarche au Vietnam est similaire à celle du Guide Michelin pour d'autres cuisines du monde .

Chaque évaluateur ne visitera pas deux fois le même restaurant afin de respecter les procédures du Guide Michelin, ce qui contribue à garantir un processus d'évaluation aussi stable et fluide que possible. « Afin que les passionnés de gastronomie du monde entier puissent lire et faire confiance aux recommandations du Guide Michelin, nous veillons à ce que les restaurants une étoile à Tokyo, Hô Chi Minh-Ville, Paris ou New York soient tous de même qualité », a déclaré Poullennec.

Les juges ont relevé des styles culinaires distincts entre les deux villes. Hô Chi Minh-Ville est une ville ouverte et dynamique, où la créativité culinaire est omniprésente. Hanoï, quant à elle, possède une cuisine à l'identité forte, privilégiant les produits frais locaux et les recettes traditionnelles.

Les experts du Guide Michelin ont félicité les jeunes chefs vietnamiens pour leur esprit d'innovation culinaire. Ce sont eux qui contribueront à faire rayonner la gastronomie vietnamienne. « Nous encourageons les jeunes chefs à faire preuve de plus d'audace et à développer leur créativité dans l'élaboration des plats », a déclaré un représentant du Guide Michelin.

Gwendal Poullennec a indiqué que les 103 restaurants distingués le 6 juin dernier ne constituaient que la première liste au Vietnam. Chaque année, l'équipe du Guide Michelin continue d'établir de nouvelles listes, reflétant l'évolution de la scène culinaire locale.

« Nous sommes ravis de l'intérêt suscité par la première liste du Guide Michelin au Vietnam. Les réactions et les discussions autour de cette distinction nous permettront de mieux comprendre la cuisine vietnamienne », a déclaré Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Lien source: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html