Conscients du rôle des herbes dans les repas des stagiaires vietnamiens, Utsumi et sa femme vietnamienne ont découvert le secret de la culture de 15 types d'herbes à Osaka.
Il y a trois ans, chaque samedi matin, depuis le restaurant de sushis de son père dans le quartier de Tondabayashi à Osaka, le chef Utsumi Shoki voyait des groupes de stagiaires vietnamiens parcourir des dizaines de kilomètres à vélo pour acheter les produits de leur ville natale.
« Ils devaient se rendre dans les épiceries vietnamiennes de la ville pour acheter des épices et des herbes qui y poussaient spontanément », explique Utsumi. Conscient du rôle indispensable des herbes dans les plats vietnamiens, il a commencé à importer des épices et des herbes des pays d'Asie du Sud-Est pour les vendre aux stagiaires au Japon.
Mais après un certain temps, inquiet que les produits importés ne soient pas frais et contiennent des résidus de pesticides, Utsumi a décidé en 2020 d'emprunter un terrain à son grand-père et a demandé au gouvernement local une licence agricole pour cultiver lui-même des herbes.
La famille d'Utsumi s'est fortement opposée à son idée audacieuse, « car trop peu de gens connaissent les plantes ». Mais après l'avoir soigneusement expliquée et avoir défini une stratégie à long terme, le jeune homme de 24 ans a obtenu l'approbation de son grand-père.
« Il y a beaucoup de restaurants vietnamiens au Japon, donc la demande d'herbes à l'échelle nationale est énorme, alors que la plupart des légumes à cette époque étaient cultivés à petite échelle et spontanément, sans aucune norme agricole », a déclaré Utsumi à VnExpress .
Masaki Utsumi aux herbes cultivées à Osaka. Photo de : Mainichi
Le grand-père d'Utsumi, propriétaire d'une ferme, commença à lui transmettre l'expérience acquise au cours de six décennies d' agriculture . Cependant, il ne put éviter les écueils liés à la culture de légumes tropicaux au Japon.
« J'ai eu du mal à contrôler la température idéale pour le basilic et la vitesse de croissance de la coriandre, le plus gros défi étant la coriandre. Mes massifs de coriandre fleurissaient toujours avant d'être assez grands, ce qui m'a empêché d'obtenir une récolte satisfaisante la première année », se souvient Utsumi.
Sans se laisser décourager, lui et sa petite amie Nguyen Trang Dung, alors étudiante internationale, ont continué à voyager partout pour demander conseil à des experts agricoles japonais.
« Nous avons été surpris d'apprendre que la coriandre ne pousse bien que dans des conditions de 15 à 20 degrés Celsius, ce qui est différent de ce que beaucoup de gens imaginent d'une herbe tropicale », ont raconté les deux hommes à l'occasion de leur visite au département agricole local pour obtenir des conseils.
Après avoir réussi à cultiver de la coriandre, Utsumi a continué à « conquérir » 14 variétés différentes d’herbes en utilisant les « secrets » de culture qu’il a appris de sa propre expérience.
Le problème suivant auquel Utsumi a dû répondre concernait la récolte, la conservation et le conditionnement de ses produits. Identifiant des clients potentiels comme étant des restaurants vietnamiens d'Osaka, où la plupart des propriétaires sont japonais et ont des exigences très strictes, Utsumi et Dung ont décidé que cette étape « devait être très méticuleuse ».
« Les légumes vendus au Japon doivent être très propres. Des bottes emballées avec juste un peu de terre ne sont pas conformes aux normes. La culture est très difficile, nous devons donc chérir nos réussites », a déclaré Dung, 29 ans.
Feuilles de périlla et produits finis en vente chez Masaki Utsumi et Nguyen Trang Dung à Osaka. Photo : Facebook/Sho-Kyu Shark Fin Shop
Après avoir soigneusement étudié les besoins et les styles des restaurants d'Asie du Sud-Est à Osaka, Dung et Utsumi ont apporté les premiers bouquets d'herbes à ces établissements en 2021 pour promouvoir et offrir des échantillons de produits.
« Auparavant, ces restaurants achetaient leurs herbes auprès de cultivateurs spontanés et, après les avoir cueillies et lavées, ils ne pouvaient en utiliser que 70 à 80 %. Constatant que nos herbes restaient propres et fraîches longtemps, ils étaient satisfaits et ont commencé à passer commande, à raison de 10 à 15 commandes par semaine au début », a déclaré Dung.
Leurs bouquets d'herbes aromatiques sont rapidement devenus populaires dans les restaurants d'Asie du Sud-Est d'Osaka. Ils ont alors décidé de se marier et de créer le Shark Fin Shop, spécialisé dans la culture et la vente d'herbes aromatiques.
Saisissant l'essor des modèles commerciaux en ligne au Japon pendant l'épidémie de Covid-19, Dung a promu les connexions en ligne avec les restaurants vietnamiens à travers le Japon.
Les commandes de plantes aromatiques ont commencé à affluer de partout, notamment de restaurants d'Hokkaido, la préfecture la plus septentrionale du Japon, et d'Okinawa, au sud. Le journal japonais Mainichi a relaté l'aventure entrepreneuriale du couple le mois dernier, qualifiant les plantes aromatiques d'Utsumi de « bouffée d'air frais aux senteurs des plantes aromatiques d'Asie du Sud-Est ».
« Il fut un temps où nous ne pouvions pas répondre à la demande du marché. La communauté vietnamienne de stagiaires et d'étudiants internationaux a accueilli chaleureusement nos herbes et les a qualifiées de “saveurs authentiques” », a déclaré fièrement Utsumi. Les produits de Shark Fin Shop sont distribués dans environ 17 provinces et villes du Japon, générant un chiffre d'affaires de 30 millions de yens (environ 5 milliards de VND) en 2022.
Suite à l'accueil favorable réservé à son produit, il a augmenté l'échelle de culture, construit davantage de serres et ajusté la température pour assurer un approvisionnement en herbes aromatiques tout au long des quatre saisons. Les légumes sont généralement récoltés tôt le matin et transportés en voiture vers les restaurants d'Osaka le jour même.
Dung a déclaré que 40 % des acheteurs de légumes sont issus de la communauté vietnamienne au Japon, 20 % sont des étrangers et le reste sont des locaux. « Les Japonais sont également très demandeurs d'herbes aromatiques. Nous souhaitons qu'ils en sachent davantage sur les légumes et les plats vietnamiens », a-t-elle ajouté.
Le couple a déclaré qu'il poursuivait l'idée de mettre ses herbes dans les rayons des supermarchés d'Osaka pour populariser davantage le produit.
« Le sourire satisfait des clients lorsqu'ils reçoivent des produits finis frais et propres est la motivation qui me pousse à poursuivre le rêve de faire des légumes vietnamiens de l'âme une spécialité de ce pays », a déclaré Utsumi.
Duc Trung
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