Certaines personnes s'inquiètent du risque d'intoxication alimentaire. C'est pourquoi, lorsqu'elles consomment des aliments en conserve, comme du poisson ou de la viande en conserve, elles les réchauffent souvent complètement. La toxine botulique contenue dans les aliments en conserve (le cas échéant) constitue-t-elle toujours un danger pour la santé une fois réchauffés ?
1. Faites bien cuire les aliments en conserve avant de les manger pour éviter l’intoxication botulique ?
Bien que la fille de Mme Th.V (Cau Giay, Hanoi ) n'aime pas manger du poisson, le poisson en conserve à la sauce tomate, le thon à l'huile... sont ses plats préférés, alors Mme Th.V les lui achète souvent pour qu'elle les mange.
Qu'elle mange le poisson directement ou qu'elle le mélange à du riz et y ajoute un peu de mayonnaise et d'algues, Mme V. fait toujours bouillir soigneusement le poisson en conserve avant de le donner à son enfant. Son mari et ses enfants se demandent pourquoi ils doivent le faire, car le réchauffer le rend moins savoureux, mais Mme V. estime que le réchauffer est plus sûr.
Cette question est également posée par de nombreuses personnes qui consomment du poisson et de la viande en conserve. La méthode de Mme V. est-elle donc nécessaire lorsque la date de péremption est dépassée, que la boîte ne présente aucun signe de gonflement, de bosse ou de rouille, et que la cuisson permet-elle de prévenir l'intoxication botulique ?
Sélectionnez et conservez correctement les aliments en conserve pour éviter les risques d’intoxication alimentaire.
Selon le Dr Pham Thuy Duong, maître de conférences au département de biotechnologie de l'université de Phuong Dong : « Les conserves alimentaires sont aujourd'hui très appréciées en raison de leur praticité et de leur diversité. La mise en conserve permet une conservation prolongée des aliments grâce à un procédé adapté à chaque type d'aliment et se divise en trois étapes : transformation, mise en conserve et chauffage. Ces trois étapes nécessitent un niveau élevé de prévention et de contrôle des infections par des bactéries pathogènes. »
Lors de la phase de chauffage, lors de la mise en conserve et du scellage des aliments, des techniques de stérilisation appropriées sont utilisées pour détruire les micro-organismes nocifs tout en minimisant les pertes de nutriments, garantissant ainsi une qualité optimale du produit. La bactérie C. Botulinum est l'un des micro-organismes qui envahissent souvent les conserves et qui a un impact majeur sur la santé des consommateurs.
Les consommateurs réchauffent les aliments après ouverture de la boîte pour éviter les toxines qui pourraient apparaître ultérieurement. Cependant, chauffer les conserves à haute température ne les détruit pas. Il est donc quasiment inutile de prévenir l'intoxication botulique si les conserves sont contaminées par cette toxine pendant leur stockage. En effet, si les aliments sont contaminés par la toxine botulique, cette toxine s'est déjà développée avant l'ouverture de la boîte et produit des toxines.
Faire bouillir à haute température pendant 8 à 10 minutes peut détruire les spores, mais pas la toxine présente. Les spores de botulinum sont très résistantes à la chaleur et peuvent survivre plusieurs heures à 100 °C. Par conséquent, réchauffer quelques minutes avant de consommer, comme l'a fait Mme Th.V., ne détruira pas la toxine si l'aliment est déjà contaminé par le botulinum.
Bien que la cuisson complète de la viande et du poisson en conserve avant de les consommer à haute température pendant une longue période (120 °C pendant 30 minutes) puisse détruire les toxines, en réalité, si les aliments en conserve répondent aux normes de durée de conservation, la boîte n'est pas bosselée, gonflée, rouillée et est bien conservée, une cuisson excessive peut faire perdre aux aliments leur saveur et leur délice.
Conservez les aliments en conserve dans un endroit frais et sec, à une température inférieure à 30 degrés Celsius.
2. Quelques notes lors de l'utilisation d'aliments en conserve
Pour une conservation optimale des conserves, conservez-les dans un endroit frais et sec, à une température inférieure à 30 °C, de préférence entre 10 et 21 °C, mais à l'abri du gel. Évitez les endroits exposés à une humidité excessive, comme au-dessus d'une cuisinière ou sous un évier.
Ne conservez pas les aliments en conserve dans un récipient en fer après ouverture, mais réchauffez-les, transférez les aliments dans un récipient hermétique en plastique ou en verre et conservez-les au réfrigérateur, utilisez-les dans les 2 à 3 jours.
Attention, avant d'utiliser des aliments en conserve, nettoyez le dessus de la boîte pour éviter que des bactéries ne la contaminent.
Faites une rotation des aliments afin de consommer les plus vieux en premier et ne consommez pas les conserves dont la date de péremption est dépassée. Les conserves à forte acidité, comme les tomates, les fruits et les cornichons, ont une durée de conservation plus courte et se conservent généralement à leur meilleur pendant 12 à 18 mois. Les conserves à faible acidité, comme les viandes et les légumes, peuvent quant à elles se conserver de 2 à 5 ans. Cependant, les nutritionnistes recommandent de ne pas conserver les conserves plus d'un an.
N'utilisez absolument pas de produits en conserve périmés, gonflés, aplatis, déformés, rouillés, non intacts ou présentant des odeurs ou des couleurs inhabituelles.
3. Recommandations du Département de la sécurité alimentaire du ministère de la Santé pour la prévention de l'intoxication botulique
1. Lors de la production et de la transformation, des matières premières garantissant la sécurité alimentaire doivent être utilisées et les exigences d'hygiène doivent être strictement respectées. Pour la production de conserves alimentaires, une stérilisation rigoureuse est requise.
2. Utilisez uniquement des produits et ingrédients alimentaires dont l'origine et la provenance sont claires. Évitez absolument les conserves périmées, gonflées, aplaties, déformées, rouillées, abîmées ou présentant une odeur ou une couleur inhabituelles.
3. Mangez des aliments cuits et buvez de l'eau bouillie. Privilégiez les aliments fraîchement préparés et cuits.
4. Ne pas emballer les aliments trop serrés et les laisser longtemps sans les congeler. Pour les aliments fermentés, emballez-les ou couvrez-les hermétiquement de manière traditionnelle (comme les cornichons, les pousses de bambou, les aubergines marinées…) pour garantir leur acidité et leur salinité. Une fois l'acidité dissipée, ne pas consommer.
5. Lorsque des symptômes d’intoxication botulique apparaissent, rendez-vous immédiatement à l’établissement médical le plus proche pour un diagnostic et un traitement rapides.
Selon SK&DS
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