Aubergines marinées - Un plat sans saison
Les morceaux d'aubergine blanc ivoire sont salés et amers, mais une fois cuits, ils sont croustillants. En été, manger du riz avec une assiette d'épinards d'eau bouillante au vinaigre de tamarin (ou de carambole) fondra dans votre estomac avant même qu'il ne touche vos lèvres. À Hanoï , il suffit de se rendre sur les marchés traditionnels et de s'arrêter aux étals d'aubergines marinées pour voir les aubergines pressées posées modestement dans un coin, quelque part dans un bocal en verre. Bien que peu de gens les achètent et qu'elles soient plus difficiles à manger que les aubergines marinées rapidement, les aubergines pressées salées ont perduré au fil des ans, préservant leur saveur rustique au cœur de cette ville animée.
Beaucoup de gens ignorent que Thang Long abrite le village de Khuong Ha, où l'on produit des aubergines salées depuis des siècles. Autrefois, cette région cultivait de délicieuses aubergines, et de nombreuses familles en préparaient pour les vendre en ville et à l'extérieur. L'urbanisation rend les terres plus précieuses, et les aubergines salées, simples et rustiques, ne peuvent préserver ces terres qui prennent de plus en plus de valeur.
Les terres du village, autrefois utilisées pour la culture des aubergines, ont été remplacées par d'imposants bâtiments. Le métier de salaisonneur d'aubergines a également disparu, et seules quelques familles continuent d'exercer ce métier. Par ailleurs, si les plats traditionnels sont délicieux pour certains, ils sont aussi assez difficiles, car il faut y aller petit à petit pour apprécier le goût savoureux de ces aubergines salées. De nos jours, les gens sont habitués à la viande et à la restauration rapide.
Les aubergines sont généralement récoltées au début du printemps, vers février-mars (selon le calendrier lunaire). À cette époque, elles sont grosses comme le poing, rondes, plates, blanches et rayées de vert. Certains les marinent immédiatement, d'autres les trempent dans de la sauce de poisson, mais certains préfèrent presser un bocal d'aubergines pour les déguster progressivement. Comme il s'agit d'aubergines marinées pressées, l'ingrédient principal est le sel, beaucoup de sel, ce qui permet aux aubergines de se conserver longtemps sans fermentation. Ce plat se consomme donc toute l'année, sans saison particulière.
Comment manger délicieusement des aubergines marinées
Il faut un mois entier pour presser une délicieuse aubergine jusqu'à ce qu'elle soit prête à être dégustée, contrairement aux aubergines qui se consomment en quelques jours. Pour presser des aubergines salées, il faut généralement choisir des aubergines bien vertes : une fois devenues blanches et opaques, elles présentent encore des rayures vertes sur la peau, une chair épaisse et peu de graines.
On ne met pas les aubergines fraîchement cueillies en conserve, mais on les fait sécher quelques jours pour les flétrir et réduire leur sève. Ainsi, une fois marinées, elles resteront croustillantes plus longtemps. Il est conseillé de casser les tiges des aubergines à la main, et non au couteau, car cela pourrait facilement abîmer le bocal. Après séchage, lavez les aubergines, laissez-les sécher complètement, puis placez-les une à une dans le bocal.
Il faut être habile et délicat : déposez l'aubergine petit à petit, le ventre en bas, la tige vers le haut, afin qu'une fois salée, elle recouvre entièrement la tige et ne se ramollisse pas. Une couche d'aubergine, une couche de sel jusqu'à ce que le bocal soit plein. Autrefois, les anciens prenaient toujours garde à ce que les grains de sel soient assez gros ; il faut donc les écraser au préalable pour éviter que leurs bords tranchants ne pénètrent profondément dans la peau de l'aubergine et ne la ramollissent. Si vous ne pouvez pas l'écraser, saupoudrez délicatement le sel sans remuer pour ne pas rayer la peau.
Après 8 à 10 heures de salage, versez de l'eau sur la couche supérieure des aubergines. Placez ensuite un plateau en bambou tressé sur les aubergines et tassez-les avec un gros caillou ou un objet lourd. Pour plus de précautions, après une semaine de salage, videz la saumure, ajoutez du sel et de l'eau une seconde fois. Cette étape permet d'éliminer l'amertume et d'éviter la formation d'écume, ce qui permet de consommer les aubergines toute l'année.
Au bout d'un mois, les aubergines sont mûres et peuvent être consommées. Les aubergines ainsi récoltées sont blanches, légèrement jaunâtres et plates comme des boulettes de riz. Autrefois, de nombreuses familles n'utilisaient pas de couteau pour les couper, mais les déchiraient à la main en petits morceaux dans le sens de la longueur. Les aubergines étant salées, un bol de porridge blanc ou de riz chaud suffisait pour un repas.
Mais pour rendre le plat encore plus savoureux, on improvise aussi des plats originaux. Après avoir finement tranché l'aubergine, pour conserver son goût salé, il suffit de la mettre dans le creux de la main et de l'essorer. Sinon, lavez-la plusieurs fois pour la rendre moins salée. Ajoutez le sucre, l'ail, les feuilles de citronnier finement tranchées, le piment concassé, mélangez bien et pressez le jus de citron : le résultat sera délicieux. Avec une assiette d'épinards cuits à l'eau, de feuilles de patate douce, de tofu frit ou de viande bouillie, plongez-y un bol d'eau salée pour un résultat délicieux.
Toutes ces épices mélangées aux morceaux d'aubergine rendent sa couleur plus vive et son goût plus familier et appétissant. L'aubergine salée peut également être poêlée à l'ail et sautée à la graisse de porc, avec quelques fines tranches de citronnier. Ce plat n'a donc pas besoin d'être invité, les convives l'apprécieront immédiatement. L'aubergine est réputée salée, mais braisée avec du poisson ou de la viande, elle crée un plat délicieux.
De nos jours, les amateurs de fast-food conservent les aubergines au vinaigre pendant quelques heures pour les déguster. Leur goût épicé, astringent et piquant est moelleux et moelleux. Esthétiquement, c'est attrayant, mais rien ne vaut le goût salé mémorable du sel pressé. Le goût salé de l'effort et de la sophistication : en manger un morceau rappelle l'amour de votre grand-mère, dont les mains marquées par le temps, partageaient des repas familiaux familiers.
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