Un chef étoilé Michelin montre comment cuisiner le pad thaï, un plat apprécié depuis plus d'un siècle

Le chef Jongsiri de Sorn, le premier restaurant thaïlandais au monde à obtenir trois étoiles Michelin, montre comment préparer une version savoureuse du pad thaï.

Le Pad Thaï est un équilibre parfait entre l'acide, le sucré, le salé et juste ce qu'il faut d'épices. - Photo : Anuwat Senivansa Na Ayudhya

Le pad thaï est également un plat très apprécié des Vietnamiens. Dans notre pays, on le trouve dans de nombreux restaurants et échoppes thaïlandaises.

Si j'étais à Surat Thani et que je pouvais déguster une assiette de Pad Thai Chaiya au marché du matin, je serais la personne la plus heureuse du monde .

Chef Jongsiri

Le Pad Thai Chaiya est apprécié depuis un siècle.

Dans son dernier article sur le Guide Michelin, le chef Jongsiri du restaurant Sorn – le premier restaurant thaïlandais au monde à avoir reçu trois étoiles Michelin – a déclaré que le pad thaï est omniprésent et qu'il a été constamment transformé au fil des ans.

« Une assiette de pad thaï offre un équilibre unique entre l'acide, le sucré, le salé et juste ce qu'il faut d'épices. »

« L’attrait de ce plat réside dans le fait qu’on peut le déguster comme un repas complet », a déclaré le chef.

Selon Jongsiri, outre le pad thaï bien connu, il existe une autre version appelée pad thaï chaiya, moins populaire mais appréciée depuis plus d'un siècle.

Il s'agit d'un plat typique du district de Chaiya, dans la province de Surat Thani (sud de la Thaïlande), et il est plus épicé que le pad thaï.

Le chef Jongsiri de Sorn avec le pot de sauce - Photo : Anuwat Senivansa Na Ayudhya

Alors que la sauce pad thaï traditionnelle contient généralement du tamarin, du sucre de palme et de la sauce de poisson ou du sel, cette version combine des piments séchés, des échalotes et de la pâte de crevettes, cuits dans du lait de coco jusqu'à obtenir une consistance épaisse, crémeuse et parfumée.

Les chefs apprécient que le Pad Thai Chaiya mette l'accent sur des nouilles tendres et moelleuses, sautées lentement à feu doux afin que la sauce imprègne chaque nouille, créant ainsi une saveur riche.

« Ce plat est meilleur servi avec de la mangue verte râpée, des germes de soja, de la ciboulette, des fleurs de bananier et du piment séché croustillant. Mélangez le tout et dégustez chaud », a-t-il déclaré.

Le Pad Thai est partout - Photo : Anuwat Senivansa Na Ayudhya

Recette de Pad Thaï Chaiya qui vous épatera

Jongsiri « dévoile » une recette de Pad Thaï Chaiya qui vous épatera. Cette recette est pour une personne.

1. Comment faire une sauce :

Les ingrédients de la sauce comprennent 150 g de piment séché, 1 kg d'échalote, 100 g de pâte de crevettes, 2 000 g de lait de coco, 30 g de sel de mer, 1 kg de sucre de palme, 250 g de tamarin (ou de jus de citron vert).

Faire tremper le piment séché dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter. Écraser le piment avec du sel marin. Ajouter l'échalote et continuer à écraser jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis bien mélanger avec la pâte de crevettes.

Ingrédients pour le Pad Thai Chaiya - Photo : Anuwat Senivansa Na Ayudhya

Divisez le lait de coco en deux. Faites chauffer une partie dans une poêle jusqu'à ébullition et séparation de l'huile de coco, puis ajoutez le mélange de piments et faites revenir jusqu'à ce que le tout soit parfumé et appétissant.

Assaisonnez le reste du lait de coco avec du sucre de palme, du tamarin et du sel marin. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, que l'huile remonte à la surface et que la saveur soit riche et équilibrée. Rectifiez l'assaisonnement.

2. Comment préparer le Pad Thai Chaiya :

Les ingrédients principaux comprennent 3 crevettes fraîches ou des crevettes de rivière Tapi, 80 g de nouilles de riz fraîches de Chanthaburi, 300 g de sauce pad thaï Chaiya, 10 g d'échalotes, 15 g d'huile de cuisson, 50 ml de bouillon de légumes ou de viande, 2 œufs, 30 g de germes de soja et 5 g de ciboulette fraîche.

Les ingrédients de la garniture comprennent de la mangue verte râpée, des germes de soja, de la ciboulette, de la fleur de bananier, du citron vert et un piment entier.

Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient parfumés - Photo : Anuwat Senivansa Na Ayudhya

- Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.

- Ajoutez les crevettes fraîches et les nouilles et faites sauter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que les nouilles commencent à ramollir.

Le chef Sorn partage son secret pour réussir le Pad Thaï Chaiya : « Assurez-vous que la sauce soit riche et équilibrée. Lors de la cuisson, maintenez un feu doux et laissez la sauce imprégner lentement les nouilles ; c’est ainsi qu’elles obtiendront une brillance, une texture et une élasticité parfaites. » – Photo : Anuwat Senivansa Na Ayudhya

- Ajoutez la sauce Chaiya Pad Thai puis réduisez le feu à doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit absorbée et que les nouilles deviennent brillantes et moelleuses.

Versez un filet d'huile sur le bord de la poêle et cassez-y un œuf. Dès que l'œuf commence à prendre, déposez délicatement les nouilles dedans.

Ajoutez les germes de soja et la ciboulette, augmentez le feu à vif, faites sauter rapidement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis servez dans une assiette et servez immédiatement avec les garnitures à côté.

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D.DUNG

Source : https://tuoitre.vn/dau-bep-nha-hang-3-sao-michelin-chi-cach-nau-pad-thai-duoc-yeu-thich-hon-1-the-ky-2025070712440944.htm