Gâteaux traditionnels uniques du peuple khmer

Gâteau de palme - une spécialité réputée dans la région de Bay Nui.

Parmi les gâteaux traditionnels khmers, le ka tum est considéré comme le plus célèbre grâce à son aspect charmant. Neang Phuong, artisane de la commune d'O Lam, est l'une des rares personnes à perpétuer la recette du ka tum. Elle explique : « Les ingrédients du ka tum sont : du riz gluant trempé, des haricots blancs, de la noix de coco râpée, une banane siamoise, ainsi qu'un peu de sucre et de sel. Sa particularité réside dans sa croûte tressée en feuilles de palmier, en forme de grenade, surmontée d'une fleur à quatre pétales caractéristique. La préparation de la croûte à elle seule prend environ 15 minutes. » À la cuisson, le gâteau prend une couleur jaune pâle, rappelant celle des feuilles. Sa garniture onctueuse exhale un parfum de noix de coco mêlé à la saveur riche des haricots, et sa légère douceur explique sa grande popularité. Le ka tum est traditionnellement préparé par les Khmers pendant le Têt et des fêtes comme Chol Chnam Thmay et Sene Dolta.

Un autre type de gâteau khmer est le Num Khnhay. Ce gâteau est préparé à partir de riz gluant lavé, pilé et séché, mélangé à des blancs d'œufs battus en neige pour former un pain d'épices, puis frit dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. La dernière étape consiste à l'enrober d'eau sucrée. Le secret de sa réussite réside dans le dosage précis de la farine et des œufs, ainsi que dans la technique de friture, qui permet d'obtenir un gâteau croustillant, bien gonflé et recouvert d'une couche de sucre uniforme. Lors des mariages, les Khmers utilisent souvent ce pain d'épices pour créer une magnifique « tour de gâteaux », placée solennellement, symbolisant la fertilité et l'unité de la communauté. Cependant, ce type de gâteau n'est pas consommé au quotidien ; les Khmers ne le préparent que lors des fêtes, car sa confection est assez complexe.

Le gâteau Ka tum attire les convives par son apparence mignonne.

Dans la vie religieuse khmère, le bánh tịt est une offrande importante. Sa préparation exige un soin particulier lors des étapes initiales. On presse la noix de coco râpée pour en extraire le jus, puis on fait tremper le riz gluant toute une nuit. Ce dernier est ensuite mélangé à du lait de coco, du sel et du sucre pour en rehausser la saveur. La garniture est composée de bananes mûres. Traditionnellement, le gâteau est enveloppé dans des feuilles de bananier. Une fois cuit, il exhale l'arôme du riz gluant, la saveur onctueuse du lait de coco et le goût sucré de la garniture. Lors des mariages khmers traditionnels, le bánh tịt est exposé au lieu le plus solennel, symbolisant le vœu de bonheur et de prospérité. Lorsqu'il est consommé pendant les fêtes, il représente un témoignage de respect et de gratitude envers les ancêtres qui ont donné naissance à la famille et l'ont ramenée à la terre natale.

Le gâteau au sucre de palme est également un gâteau populaire chez les Khmers, apprécié dans de nombreux endroits. Ce gâteau est préparé avec du sucre de palme, de la farine de riz et du vin de riz, ce qui lui confère une texture moelleuse. Cuit à la vapeur, il arbore une belle couleur jaune et son arôme se mêle à celui, caractéristique, du vin de riz fermenté. Si vous souhaitez déguster d'autres gâteaux khmers, il est conseillé de les commander à l'avance ou d'attendre les fêtes. Le gâteau au sucre de palme, quant à lui, est plus facile à trouver. Le long des routes de la région de Bay Nui, de nombreux étals proposent des spécialités, dont ce gâteau au sucre de palme à l'arôme envoûtant.

Le gâteau Num Khnhay est préparé avec soin.

Mme Neang Chanh, habitante du quartier de Tinh Bien, raconte : « Chaque jour, j’ouvre un petit étal où je vends des gâteaux de palme fourrés au fruit et au jus de palme. Ils partent comme des petits pains ; dès que je croise un groupe de clients, ils les partagent et les achètent tous. » Autrefois, les Khmers préparaient ces gâteaux pour les offrir lors de cérémonies ou pour un repas familial. Plus tard, voyant leur succès, ils furent commercialisés et devinrent une spécialité réputée dans toute la région.

Les gâteaux traditionnels khmers se caractérisent par des ingrédients locaux, facilement trouvables, et par des techniques de fabrication artisanales transmises de génération en génération. Du pilonnage de la farine au mortier de pierre au tressage manuel de la pâte, en passant par la cuisson à la vapeur ou à la friture pour obtenir le croustillant ou le moelleux souhaité, chaque étape témoigne d'une culture culinaire unique et méticuleuse, préservée jusqu'à nos jours.

Au fil du temps, certaines étapes de la fabrication des gâteaux, comme le pilonnage de la farine et le râpage de la noix de coco, ont été automatisées. Cependant, les valeurs traditionnelles restent respectées et préservées dans chaque gâteau. Chaque gâteau constitue un élément culturel unique de la cuisine khmère, omniprésent dans la vie locale.

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