Dien Bich (district de Dien Chau, province de Nghe An ) est une commune côtière exclusivement axée sur la pêche. Pour les habitants des villages côtiers de la commune de Dien Bich (district de Dien Chau, province de Nghe An), le poisson de mer braisé est un plat incontournable sur l'autel ancestral de chaque famille pendant le Têt et le printemps.
Les habitants de ce « pays des vagues » utilisent le poisson de mer braisé comme offrande sur l'autel ancestral pour exprimer leur gratitude à leurs ancêtres, à leurs ancêtres et aux générations de pères qui ont préservé, maintenu et transmis le métier de pêcheur de fruits de mer aux générations futures.
Ainsi, à chaque Têt et au printemps, les familles des villages côtiers s'affairent à préparer tous les ingrédients et ustensiles nécessaires à la cuisson du poisson braisé. Sur le plateau d'offrande, outre le banh chung vert, le jambon, la saucisse, les oignons marinés, le riz gluant et le poulet, le poisson de mer braisé a apporté de la diversité, des saveurs et une touche culturelle unique à la cuisine des populations côtières.
Le processus de transformation et de braisage du poisson avec des étapes uniques et méticuleuses, nécessitant l'utilisation de main-d'œuvre, de sorte que le plat de poisson de mer du peuple Dien Bich peut être conservé très longtemps, a un arôme riche; goût sucré, épicé, salé, est une combinaison d'épices, de mélasse, profitez-en une fois et vous vous en souviendrez pour toujours.
Français Près de 90 ans cette année, après avoir passé plus de 70 ans en mer, M. Nguyen Van Nam, du hameau de Quyet Thang, commune de Dien Bich, district de Dien Chau, Nghe An, a déclaré : Le plat de poisson braisé pendant le Têt existe depuis l'époque où les pêcheurs de la commune exploitaient les fruits de mer à la main, des bateaux naviguant à la voile grâce à la force du vent, il y a des centaines d'années.
À cette époque, l'économie était encore précaire, aussi, lors des sorties en mer de fin d'année, les pêcheurs profitaient-ils toujours de se coucher tard et de se lever tôt pour pêcher. Les poissons les plus faciles à attraper étaient le poisson-chat et le mulet, et les gens se sont peu à peu habitués à les braiser pendant le Têt.
La quantité de poissons pêchés doit être accumulée sur plusieurs jours lors de chaque sortie en mer. Par conséquent, chaque pêcheur en mer doit se procurer son propre matériel et ses propres outils de pêche pour pouvoir préparer, nettoyer et griller le poisson dès sa sortie.
Selon M. Nguyen Van Nam, l'ustensile utilisé pour cuire le poisson était un pot en terre cuite, et non un matériau varié comme aujourd'hui. Ces pots étaient achetés auprès de petits commerçants du célèbre village de potiers de Tru Son (district de Do Luong, province de Nghe An) et vendus aux pêcheurs côtiers. Le poisson cuit dans des pots en terre cuite est de bonne qualité et possède une saveur unique et distinctive.
Cependant, pour obtenir un récipient en terre cuite satisfaisant, il faut le choisir avec soin. Le récipient pour mijoter le poisson doit présenter les caractéristiques suivantes : une ouverture ronde, un ventre et un fond équilibrés et harmonieux, une peau lisse, une couleur uniforme et l'absence de fissures et de fuites.
Avant de mettre le pot en terre cuite (cuisson, ébullition), la cuisson exige également une attention particulière de la part des familles. Ainsi, dès l'achat, on écrase des jeunes feuilles de bambou, des feuilles et des fanes de taro, puis on les frotte uniformément à l'intérieur et à l'extérieur. Après cela, on place le pot sur un poêle à bois, chauffé au charbon de bois ardent ou au feu de bois.
Après de nombreux frottements, chauffages et grillades, le pot pourra résister à une chaleur très élevée lors de la cuisson, les joints seront plus durables et robustes, et la peau du pot sera lisse lorsque les minuscules trous à l'intérieur et à l'extérieur du pot auront été remplis de résine de patate douce.
De nos jours, la société moderne dispose d'une grande variété d'ustensiles de cuisine et de ménage. Les gens ont donc adopté les casseroles en aluminium et en acier inoxydable pour cuire le poisson. Les cuisinières à bois ont été remplacées par des cuisinières à gaz. Cependant, la cuisson du poisson reste traditionnelle. Ces deux types de poissons restent populaires et sont les principaux plats du Têt.
Le poisson est acheté frais dès que le bateau vient d'accoster et est transféré sur la côte. Après l'achat, le poisson est vidé, les organes retirés, les écailles grattées, toutes les nageoires coupées, lavé abondamment à l'eau froide plusieurs fois, puis laissé égoutter dans un endroit frais. Une fois égoutté, le poisson est grillé sur un poêle à charbon de bois selon la méthode traditionnelle, préservée depuis des décennies par les habitants du village de pêcheurs. Une fois cuit, le poisson est placé sur des paniers, des plateaux et des plateaux pour refroidir. Une fois refroidi, pour le rendre plus sec et plus dur, il est séché au feu ou au soleil pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours.
Pour braiser du poisson avec la saveur idéale, les ingrédients nécessaires sont les suivants : un bol de mélasse, des tranches de gingembre, du galanga finement émincé, de l'eau froide, de la pulpe de canne à sucre, de la sauce de poisson, du piment en poudre, du glutamate monosodique et du thé vert. La disposition du poisson dans la marmite se fait en suivant les étapes suivantes.
Tout d'abord, recouvrez le fond de la marmite d'une couche de pulpe de canne à sucre (raclée et broyée). Cela évitera que le poisson ne brûle et apportera douceur et arôme au poisson braisé. Coupez de vieux bâtons de bambou en morceaux de la taille d'un doigt, de longueur appropriée, et placez-les sur la couche de pulpe de canne à sucre. Le poisson est ensuite placé dans la marmite. Ces bâtons de bambou empêchent le poisson de brûler si l'eau n'est pas fournie à temps. Des morceaux de gingembre, de galanga et de piment formeront la couche supérieure. Enfin, ajoutez les épices, la mélasse, la sauce de poisson, le glutamate monosodique, la poudre de chili et le thé vert.
Lors de la cuisson du poisson à la braise, la répartition de la chaleur à chaque étape est primordiale. Lorsque l'eau n'est pas encore bouillante, augmentez le feu. Lorsque le poisson braisé commence à embaumer, réduisez le feu et maintenez-le à feu doux. La personne qui braise le poisson devra surveiller attentivement, écouter le bruit de l'eau bouillante dans la marmite et la quantité de vapeur qui s'échappe du couvercle pour savoir quand ajouter de l'eau.
Une fois le poisson cuit, le propriétaire placera le pot de poisson dans un endroit élevé, propre et aéré, en guise d'offrande sincère aux ancêtres et aux grands-parents décédés. Ce n'est qu'au moment de préparer le plateau d'offrande que le poisson braisé sera sorti, déposé sur une assiette et disposé sur le plateau d'offrande pour les ancêtres.
Dans l'esprit des pêcheurs côtiers, les baguettes utilisées pour ramasser le poisson doivent être munies de leur propre paire. Si le poisson retiré après l'offrande n'est pas consommé, il ne doit pas être remis dans le pot. Par conséquent, l'hôte ne retire que la quantité nécessaire de poisson (en fonction de sa taille et du nombre de convives).
Tout comme le banh chung, qui est requis et obligatoire sur l'autel ancestral le dernier après-midi de l'année, les familles du village de pêcheurs de Dien Bich doivent terminer la cuisson du poisson braisé quelques jours à l'avance.
Du 25 au 26 du Têt, chaque foyer du village côtier de Dien Bich s'affronte pour cuisiner du poisson. Les rues et les hameaux de Quyet Thang, Chien Thang, Hai Dong, Hai Nam, Quyet Thanh… embaument l'odeur du poisson cuit.
Mme Nguyen Thi Nhung, du hameau de Quyet Thang, commune de Dien Bich, district de Dien Chau, province de Nghe An, a déclaré : Ce Têt, sa famille a braisé près de 10 kg d'anchois pour faire des offrandes à présenter sur l'autel ancestral pendant le Têt. Le braisage du poisson a eu lieu l'après-midi du 28 du Têt. En raison de la grande quantité de poisson, le temps entre l'allumage du feu et la cuisson du poisson a duré 5 heures. Lors du braisage du poisson, il faut faire attention au feu pour éviter que l'eau dans la marmite ne déborde, en particulier en ajoutant de l'eau au bon moment pour éviter que le poisson ne brûle. Lorsque l'eau dans la marmite est épaisse et que l'arôme se répand dans toute la cuisine, vous pouvez éteindre le feu.
Mme Nguyen Thi Tam, du hameau de Quyet Thang, commune de Dien Bich, district de Dien Chau, province de Nghe An, a déclaré : « Pour le Têt, sa famille a cuisiné plus de 5 kg de poisson. Ces trois dernières années, faute de marmite en terre cuite, elle a opté pour une marmite en inox. Cependant, grâce au respect des règles de cuisson et des épices, la qualité, le goût et la couleur du poisson sont restés inchangés. La douceur de la mélasse, le salé d'une bonne sauce de poisson, le piquant du piment, du gingembre, du galanga, des oignons séchés, le goût du thé vert… Tout cela crée un arôme et une saveur uniques, apportant un goût unique et inoubliable à la dégustation d'un morceau de poisson cuisiné pendant le Têt. »
Pour les pêcheurs du village de pêcheurs de la commune de Dien Bich, le poisson de mer braisé est présent sur le plateau d'offrandes du réveillon du Nouvel An et sur les offrandes du déjeuner et de l'après-midi chaque jour du Têt.
Le poisson de mer braisé est un plat qui anime les pêcheurs du village de Dien Bich depuis des siècles, à chaque Têt et au printemps. Après le jour de l'offrande aux ancêtres, le pot de poisson braisé est utilisé progressivement par le propriétaire pendant plusieurs jours, en attendant que les pêcheurs accomplissent les rituels de « trempage, pilage » et d'« ouverture de la mer » au début de l'année, marquant le début de la saison de pêche. Braisé avec soin pendant de nombreuses heures, le poisson de mer braisé se conserve très longtemps, préservant son arôme riche et sa saveur unique, fruit d'un mélange de sauce de poisson, de mélasse, de gingembre, de galanga et de piment.
Outre sa fonction de plat et d'offrande aux ancêtres pendant le Têt, le poisson de mer braisé peut être un cadeau que les enfants des campagnes peuvent rapporter au Sud et au Nord après le Têt, en souvenir de la fête. Bien sûr, avec sa saveur particulière, qui se propage au loin, le conditionnement et la mise en conserve du poisson de mer braisé doivent être méticuleux et soignés. Pour les pêcheurs âgés retraités, le poisson de mer braisé pendant le Têt évoque de nombreux souvenirs d'années passées à dériver en mer, accrochés à la mer. Pour les jeunes générations, le poisson de mer braisé est un plat évoquant des souvenirs d'enfance.
Selon M. Nguyen Van Lien, vice-président du Comité populaire de la commune de Dien Bich, district de Dien Chau, province de Nghe An, Dien Bich est l'une des huit communes côtières du district de Dien Chau. La principale activité économique de la localité est la pêche et l'exploitation des produits de la mer.
Actuellement, la commune compte 132 bateaux de pêche hauturiers, dont 53 d'une puissance de 90 chevaux ou plus. La production annuelle totale de fruits de mer s'élève à 6 500 à 9 000 tonnes, pour un chiffre d'affaires de plus de 130 milliards de dongs.
Le développement de l'industrie de l'exploitation des produits de la mer a entraîné le développement d'industries de services logistiques pour la pêche, telles que la transformation de la sauce de poisson, la grillade de poisson de mer, le tissage, la fabrication de cordages, de bouées et de glace, créant ainsi des emplois et des moyens de subsistance pour des milliers de travailleurs locaux. Associés à l'industrie maritime, les pêcheurs locaux perpétuent encore des coutumes et des pratiques telles que le culte des baleines, le trempage et le pilonnage pour porter chance, le culte des bateaux en fin d'année et l'ouverture de la mer pour la saison d'exploitation des produits de la mer. En particulier, le poisson de mer braisé pour le Têt et le printemps est un plat ancestral, empreinte des traditions culturelles des habitants des côtes et des rivières.
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