Concombres amers : manger ou jeter ?

(Dan Tri) - Le concombre est un aliment nutritif, contenant beaucoup d'eau, de vitamines et de minéraux, mais le goût amer n'est pas une « épice naturelle » mais un signe d'avertissement du mécanisme de défense de la plante.

Le concombre a longtemps été considéré comme un légume frais, croquant, sucré et rafraîchissant à un prix abordable.

Cependant, il arrive que les consommateurs rencontrent des fruits amers, beaucoup de gens gardent l'habitude de jeter le dessus ou de continuer à manger parce qu'ils pensent que « l'amertume est due à la variété ».

Goût amer du concombre

Le concombre est depuis longtemps considéré comme un légume rafraîchissant, croquant, sucré et rafraîchissant à un prix abordable (Photo : Getty).

Selon des études botaniques, le goût amer des concombres provient de la cucurbitacine, un groupe de composés triterpénoïdes produits par les plantes cucurbitacées (dont les concombres, les citrouilles, les courges, les melons amers, etc.) pour se défendre contre les insectes, les parasites et les facteurs environnementaux défavorables.

Normalement, la teneur en cucurbitacine des fruits mûrs est très faible, insuffisante pour être détectée au goût. Cependant, lorsque la plante est soumise à des stress de croissance tels que des températures élevées, la sécheresse, une lumière intense, un sol pauvre ou l'utilisation de variétés instables, la synthèse de cucurbitacine peut augmenter considérablement.

À ce moment-là, le composé se propage des feuilles et des tiges jusqu'au fruit, s'accumulant notamment au sommet de la tige ou de la tête de la fleur, créant un goût amer distinct.

Une analyse publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a montré que lorsque les concentrations de cucurbitacine dépassent 30 ppm, certaines personnes peuvent ressentir des symptômes gastro-intestinaux après seulement 30 minutes : nausées, douleurs abdominales, vomissements.

À des concentrations plus élevées, ce composé peut être toxique pour le foie et les reins. La cucurbitacine est thermostable et ne se décompose pas lorsqu'elle est bouillie, grillée, frite ou marinée. Par conséquent, si l'ingrédient d'origine est amer, aucune cuisson n'éliminera complètement le risque.

Leçons tirées des cas d'intoxication à la cucurbitacine

Des cas d’intoxication à la cucurbitacine ont été signalés dans de nombreux pays suite à la consommation de citrouilles et de courgettes au goût amer.

En République tchèque, en 2024, une femme en bonne santé a souffert de fortes douleurs abdominales, de vomissements et de diarrhée après avoir mangé du pain fait à partir de courgettes maison très amères.

Les analyses ont confirmé que la cucurbitacine était en cause. Le Dr Babeta Čápková (hôpital Tomas Bata) a déclaré que le goût amer était le seul signe que le composé présentait une concentration dangereuse.

Bien que l'empoisonnement soit rare, les cas graves peuvent entraîner une hypotension artérielle, une déshydratation...

En 2018, deux femmes en France ont souffert de vomissements et de diarrhée après avoir consommé une soupe de potiron amère. Quelques semaines plus tard, elles ont développé une perte de cheveux – un symptôme rare que l'on pense lié à une intoxication à la cucurbitacine.

Les experts médicaux avertissent que le « syndrome de la courge toxique » est rare mais peut survenir si les utilisateurs sont subjectifs quant au goût amer.

Comment reconnaître et conseiller les experts

La meilleure chose à faire face à un concombre amer est de le jeter, même s'il n'est que légèrement amer, explique Veronica Tegen, membre du conseil d'administration de Midwest Fruit Explorers. Couper simplement le haut n'est pas prudent, car la cucurbitacine peut être inégalement répartie dans le fruit.

Pour minimiser les risques, Mme Tegen recommande de choisir des variétés de melon moins amères, tout en assurant des conditions de croissance fraîches, un arrosage adéquat et en évitant les périodes de chaleur intense ou de sécheresse prolongée.

De plus, certains remèdes populaires, comme frotter l’extrémité coupée avec la tige pour créer une mousse blanche – où la cucurbitacine est concentrée – peuvent aider à réduire l’amertume, mais n’éliminent pas complètement le risque dans les fruits à forte teneur en cucurbitacine.

L'observation de l'apparence est également utile : les bons fruits ont généralement une couleur vert foncé modérée, une peau brillante, des épines douces et clairsemées et une forme naturelle légèrement incurvée, tandis que les fruits amers peuvent avoir une couleur foncée, une peau ridée et une perte d'humidité.

Source : https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm