Concombres amers : faut-il les manger ou les jeter ?

(Dan Tri) - Le concombre est un aliment nutritif, contenant beaucoup d'eau, de vitamines et de minéraux, mais son goût amer n'est pas une "épice naturelle" mais un signal d'alarme du mécanisme de défense de la plante.

Le concombre est depuis longtemps considéré comme un légume frais, croquant, sucré et rafraîchissant, et son prix est abordable.

Cependant, il arrive que les consommateurs rencontrent des fruits amers, et beaucoup conservent l'habitude de jeter le pédoncule ou de continuer à les manger en pensant que « l'amertume est due à la variété ».

Goût amer des concombres

Le concombre est depuis longtemps considéré comme un légume rafraîchissant, croquant, sucré et désaltérant à un prix abordable (Photo : Getty).

Selon des études botaniques, le goût amer des concombres provient des cucurbitacines – un groupe de composés triterpénoïdes produits par les plantes cucurbitacées (dont les concombres, les citrouilles, les courges, le melon amer, etc.) pour se défendre contre les insectes, les parasites et les facteurs environnementaux défavorables.

Normalement, la teneur en cucurbitacine des fruits mûrs est très faible, imperceptible au goût. Cependant, lorsque la plante est soumise à un stress de croissance tel qu'une température élevée, la sécheresse, une forte luminosité, un sol pauvre en nutriments ou l'utilisation de variétés instables, la synthèse de cucurbitacine peut augmenter considérablement.

À ce stade, le composé se répand des feuilles et des tiges vers le fruit, s'accumulant notamment au sommet de la tige ou de la fleur, créant ainsi un goût amer distinct.

Une analyse publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a montré que lorsque les concentrations de cucurbitacine dépassent 30 ppm, certaines personnes peuvent ressentir des symptômes gastro-intestinaux après seulement 30 minutes : nausées, douleurs abdominales, vomissements.

À fortes doses, ce composé peut être toxique pour le foie et les reins. La cucurbitacine est thermostable et n'est pas détruite par l'ébullition, la cuisson au four, la friture ou le marinage. Par conséquent, si l'ingrédient d'origine est amer, aucune cuisson ne permettra d'éliminer complètement le risque.

Leçons tirées des cas d'intoxication à la cucurbitacine

Des cas d'intoxication à la cucurbitacine ont été signalés dans de nombreux pays suite à la consommation de citrouilles et de courgettes au goût amer.

En République tchèque, en 2024, une femme en bonne santé a souffert de fortes douleurs abdominales, de vomissements et de diarrhée après avoir mangé du pain fait à partir de courgettes très amères cultivées à la maison.

Les analyses ont confirmé que la cucurbitacine était en cause. Le Dr Babeta Čápková (hôpital Tomas Bata) a déclaré que le goût amer était le seul signe indiquant que ce composé avait atteint un niveau dangereux.

Bien que l'intoxication soit rare, les cas graves peuvent entraîner une hypotension, une déshydratation...

En 2018, en France, deux femmes ont souffert de vomissements et de diarrhée après avoir consommé une soupe de potiron au goût amer. Quelques semaines plus tard, elles ont présenté une chute de cheveux, un symptôme rare que l'on pense lié à une intoxication à la cucurbitacine.

Les experts médicaux avertissent que le « syndrome de la courge toxique » est rare, mais qu'il peut survenir si les consommateurs sont sensibles à son goût amer.

Comment reconnaître les signes et conseils d'experts

Selon Veronica Tegen, membre du conseil d'administration de Midwest Fruit Explorers, la meilleure chose à faire face à des concombres amers est de les jeter complètement, même si l'amertume est légère. Couper simplement le haut ne garantit pas leur innocuité, car la cucurbitacine peut être répartie de façon inégale dans le fruit.

Pour limiter les risques, Mme Tegen recommande de choisir des variétés de melon moins amères, tout en assurant des conditions de culture fraîches, un arrosage adéquat et en évitant les périodes de forte chaleur ou de sécheresse prolongée.

De plus, certains remèdes traditionnels, comme frotter l'extrémité coupée avec la tige pour créer une mousse blanche – où la cucurbitacine est concentrée – peuvent aider à réduire l'amertume, mais n'éliminent pas complètement le risque dans les fruits à forte teneur en cucurbitacine.

L'observation de l'apparence est également utile : les bons fruits ont généralement une couleur vert foncé moyen, une peau brillante, des épines souples peu nombreuses et une forme naturelle légèrement incurvée, tandis que les fruits amers peuvent avoir une couleur foncée, une peau ridée et une perte d'humidité.

Source : https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm