M. Dong Van Chinh de la commune de Nghia Dong, ville de Quang Ngai, se consacre à la profession de fabrication de sucre de roche.
Jour après jour, M. Dong Van Chinh (70 ans), du village 2 de la commune de Nghia Dong, ville de Quang Ngai, propriétaire de l'usine de sucre de roche artisanale de Bang Lam, travaille avec assiduité à la fabrication du sucre de roche. Sa maison embaume toujours la douce odeur du sucre. Ayant travaillé toute sa vie, il suffit à M. Chinh d'observer la casserole de sucre en ébullition pour savoir si le sucre est « bon » ou non, et sa couleur pour déterminer l'intensité nécessaire à la production de lots réussis.
M. Chinh se souvient que, dès son enfance, il voyait son grand-père fabriquer du sucre à partir de mélasse. Il s'est progressivement pris de passion pour ce métier et y est resté fidèle jusqu'à aujourd'hui. Autrefois, toute la plaine alluviale le long de la rivière Tra Khuc (Quang Ngai) était un immense grenier à canne à sucre. Pendant la saison des récoltes, buffles et vaches du village devaient tirer et presser la canne à sucre. Tout le village allumait un feu pour cuire la mélasse. À cette époque, il n'y avait pas de sucre blanc ; on fabriquait du sucre de roche à partir de mélasse. Pendant la saison sucrière, de longues files de charrettes tirées par des chevaux attendaient pour recevoir le sucre de roche, le sucre à la cuillère, le sucre à la tasse et le sucre de poumon, destinés à être expédiés partout pour la consommation.
Le sucre candi est fabriqué entièrement à la main.
M. Chinh représente la quatrième génération à avoir hérité de son père le métier de fabricant de sucre candi. Ce sucre est entièrement fabriqué à la main. Ses couleurs jaune et blanche ne proviennent pas des colorants, mais des matières premières utilisées pour le sucre jaune et le sucre blanc. Autrefois, nos ancêtres fabriquaient du sucre candi jaune à partir de canne à sucre pressée. Le sucre candi jaune est fabriqué à partir de sucre pur à 100 %, sans aucun procédé de blanchiment, et possède un arôme de mélasse plus prononcé que le sucre candi blanc.
« À l'âge d'or de la profession, le sucre de roche était très précieux, et les sucriers le devinrent également. Des lots de sucre étaient choisis en hommage à la cour royale. Quand j'étais jeune, j'ai vu mon grand-père fabriquer du sucre de roche. La sucrerie était célèbre, mais de temps en temps, ma grand-mère laissait chacun de ses petits-enfants goûter un peu de sucre pour leur faire découvrir sa douceur », confie M. Chinh.
Le sucre de roche jaune est fabriqué à partir de sucre granulé jaune.
À l'usine de transformation du sucre de Dung Van, dirigée par Mme Tran Thi My Dung (65 ans), située dans le village 2 de la commune de Nghia Dong, six ouvriers sucriers travaillent avec Mme Dung et son mari, mais le travail n'est pas suffisant. Aujourd'hui, l'usine de Mme Dung est constamment en feu rouge pour assurer l'approvisionnement des commerçants. Chaque jour, elle produit près d'une tonne de sucre, principalement du sucre candi. « Ma famille fabrique du sucre depuis 22 ans, et ma fille exerce désormais elle aussi ce métier traditionnel. Ce métier a permis à ma famille de stabiliser sa vie et a également permis à de nombreux travailleurs locaux de trouver un emploi stable », a déclaré Mme Dung.
L'industrie de fabrication du sucre de roche résout le problème de la main-d'œuvre locale
Mme Dung a raconté que ses grands-parents lui avaient appris l'art de fabriquer du sucre, et elle y tient donc beaucoup. C'est un travail difficile et laborieux. Pour fabriquer du sucre candi, il faut suivre de nombreuses étapes : allumer un feu, faire bouillir de l'eau, verser le sucre blanc et bien mélanger, ajouter les œufs et une boîte d'eau de chaux et bien mélanger.
L'œuf de poule et l'eau de chaux aideront les impuretés du sucre à remonter à la surface. L'ouvrier commencera à écumer la mousse et à la filtrer. L'étape la plus importante consiste à attendre que le sucre soit mûr et à le verser dans un tonneau fileté. Attendre 7 jours que le sucre cristallise, puis séparer la mélasse pour obtenir le sucre cristallisé (clou de girofle), puis l'ouvrir pour le sécher, le mettre en sacs et l'envoyer aux négociants, a ajouté Mme Dung.
Selon Mme Dung, pendant le Têt, la quantité de sucre candi vendue est plus élevée que d'habitude, car on l'achète pour préparer de la sauce de poisson, des cornichons, du ragoût de nid d'oiseau… mais cela n'augmente pas le prix de vente. Le prix reste inchangé. Dans l'usine de transformation de sucre de Mme Dung, 1 kg de sucre candi est vendu 35 000 VND.
« Il existe de nombreux établissements dans tout le pays qui transforment le sucre candi et le sucre de poumon, mais aucun n'est aussi délicieux qu'à Quang Ngai. Grâce à sa cuisson unique, le sucre de Quang Ngai possède un goût parfumé, sucré et pur », a expliqué Mme Dung.
Le fil est la clé pour faire cristalliser le sucre de roche.
Mme Bui Thi Anh Tuan (54 ans), de la commune de Nghia Dong, travaille comme sucrière à l'usine de Dung Van depuis près de 15 ans. Elle explique que le sucre candi est aujourd'hui un aliment courant et que, lorsqu'on le mange, on voit le filament à l'intérieur. Ce filament est essentiel pour la cristallisation du sucre candi. Sans filament, le sucre candi est insipide et toute la mélasse est éliminée.
« Bien que le raffinage du sucre soit un travail difficile, il est très agréable car chaque produit est consommé par le marché. Les salaires des ouvriers sucriers sont également stables, ce qui m'aide à couvrir mes frais de subsistance et à envoyer mes enfants à l'école », a déclaré Mme Tuan.
Le sucre se présente sous une forme cristalline transparente, ressemblant à des barres de quartz.
M. Nguyen Tran Hoang Quang, vice-président du Comité populaire de la commune de Nghia Dong, a déclaré que dans la commune de Nghia Dong, on compte quatre établissements de transformation de sucre candi traditionnel et de sucre de poumon. À ce jour, l'établissement de Bang Lam a été reconnu comme un produit OCOP trois étoiles, et un établissement est en cours de certification.
« En 2022, le Département de la Propriété Intellectuelle (Ministère des Sciences et Technologies ) a accordé un certificat d'enregistrement de la marque de sucre de roche à l'Association des agriculteurs de la commune de Nghia Dong. La commune accompagne actuellement les usines de transformation de sucre de roche dans la mise en place des procédures de commercialisation des produits sur les plateformes de commerce électronique afin de promouvoir la marque de sucre de roche de Quang Ngai auprès des consommateurs », a indiqué M. Quang.
Autrefois, la terre du sucre de roche et du sucre de poumon à Ba La - Van Tuong était très célèbre et aimée par de nombreuses personnes, c'est pourquoi les anciens l'ont résumée dans des chansons folkloriques telles que : "Ba La rock sugar/Thi Pho malt", ou "Quand tu reviendras, n'oublie pas de t'arrêter à Ba La/Achète un kilo de sucre de poumon pour toi et moi"...
COMME BRONZE
Source
Comment (0)