Ninh Binh est une région réputée pour ses nombreuses spécialités culinaires, notamment celles à base de chèvre de montagne. Le poisson y est également un ingrédient essentiel. Par exemple, la salade d'anguilles, spécialité du district de Kim Son, dans la province de Ninh Binh, est un plat dont beaucoup de touristes gardent un souvenir mémorable après l'avoir goûté.
Les anguilles de vase appartiennent à la même famille que les anguilles communes, mais elles vivent en eau légèrement salée (anguilles de vase) et en eau saumâtre (anguilles crevettes). Les anguilles de vase sont larges, tandis que les anguilles saumâtres sont longues. Les anguilles de vase ressemblent aux anguilles communes par leur longueur, mais leur largeur est similaire. Elles peuvent atteindre un mètre de long, les plus petites pesant entre 85 et 110 grammes et les plus grandes jusqu'à un kilogramme. Les anguilles de vase sont glissantes et agressives, ce qui les rend difficiles à attraper.
L'anguille est un poisson charnu, sans arêtes, riche en protéines et réputé pour ses bienfaits sur la santé. On peut la préparer de différentes manières : braisée, en soupe, frite ou mijotée. Cependant, pour apprécier pleinement sa saveur unique, la meilleure façon de la déguster est en salade.
La préparation d'une salade de poisson-serpent est un processus long et minutieux, où rien ne doit être gaspillé. Le poisson doit être gros et charnu, avec un ventre blanc jaunâtre et un dos vert foncé. Il faut d'abord le nettoyer de son mucus à l'aide de feuilles de bambou, de chaux ou d'eau de cendre pour éviter les odeurs de poisson, puis le désarêter et le trancher. La chair fraîche est ensuite mélangée à du thính (une poudre de riz gluant grillé et moulu), tandis que les arêtes sont concassées pour obtenir du chẻo (une sorte de sauce). Le chẻo est mélangé à de la pâte de riz fermentée, de l'ail, du piment, du poivre noir, du gingembre et de la citronnelle pour créer une saveur épicée et aromatique. Le chef doit cuire le chẻo jusqu'à ce qu'il soit d'un rouge profond, épais et non liquide pour être réussi. Enfin, la peau du poisson, frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, sert également à envelopper la salade.
La meilleure façon de savourer une salade d'anguille est avec des herbes fraîches. Le Vietnam regorge d'herbes différentes, mais celles qui se marient le mieux avec ce plat sont les feuilles de bétel, les feuilles de prunier, la carambole et le piment. Les tranches d'anguille sont enveloppées d'herbes fraîches, nappées de vinaigrette, puis enveloppées à nouveau dans une fine couche de peau d'anguille. Ce procédé confère à la salade une saveur délicieuse et unique. On peut également y ajouter une sauce, si on le souhaite.
La saveur de la salade d'anguille Kim Son ne tient pas seulement au goût croquant et légèrement amer des légumes, mais aussi à la richesse de la sauce et à la texture à la fois moelleuse, sucrée et savoureuse du poisson, le tout combiné à l'arôme piquant des épices, créant ainsi un goût unique pour ce plat.
Département du tourisme de Ninh Binh
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