Aujourd'hui, le Guide Michelin a annoncé la liste des restaurants au Vietnam : Banh Mi va-t-il chuter comme en 2023 ?

Bien que le pain vietnamien soit un plat célèbre honoré par de nombreux journaux internationaux et inclus dans le dictionnaire d'Oxford, jusqu'à présent, il n'y a pas eu de magasin spécialisé dans la vente de pain au Vietnam qui ait été honoré d'une récompense par le Guide Michelin.

L'absence de pain

L'année dernière, lors de sa première apparition au Vietnam, le Guide Michelin a récompensé 103 restaurants/restaurants avec 4 catégories de prix, dont 4 restaurants étoilés Michelin, 70 restaurants/restaurants sélectionnés Michelin (recommandés par Michelin), 29 restaurants Bib Gourmand (restaurants délicieux et abordables) et 3 lauréats du prix spécial du Guide Michelin.

Le Banh mi est un plat vietnamien célèbre, connu de nombreux touristes.

NHAT THINH

Cette année, lors de la deuxième édition du Guide Michelin Vietnam, la catégorie Bib Gourmand (restaurants bon marché et savoureux) à Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville compte 42 restaurants (18 à Hanoï et 24 à Hô-Chi-Minh-Ville). Les autres catégories seront annoncées le 27 juin. Le banh mi (pain) est toujours absent de la liste des restaurants bon marché et savoureux de 2024, alors qu'il s'agit d'un plat vraiment abordable au Vietnam, avec un prix moyen de 20 000 VND la miche. Il est compréhensible que lorsque le Guide Michelin a choisi le Vietnam l'année dernière, la carte culinaire vietnamienne ait été une fois de plus honorée au niveau mondial. Cependant, selon ses propres critères, le Guide Michelin n'a pas retenu le banh mi. Cette année, dans la catégorie Bib Gourmand, 18 restaurants à Hanoï proposent jusqu'à 5 restaurants de pho, contre jusqu'à 8 à Hô-Chi-Minh-Ville. De nombreux Vietnamiens se demandent, des milliers d'internautes se demandent : en matière de cuisine vietnamienne, choisir le pho plutôt que le banh mi est une erreur. Dans une interview accordée aux médias vietnamiens l'année dernière, M. Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, a affirmé qu'il n'y avait « pas de distinction » entre le pho et le banh mi. Les évaluateurs Michelin évaluent toujours les plats avec ouverture d'esprit, privilégiant la qualité du plat plutôt que son emplacement ou sa popularité.

Cependant, l'absence de pain dans les catégories du Guide Michelin interroge beaucoup de gens.

CAO AN BIEN

Selon son explication, une particularité des cinq critères du Guide Michelin pourrait en être la principale raison. Ces cinq critères, standards internationaux, comprennent :

1. Qualité des aliments
2. Compétences culinaires
3. Harmonie des saveurs
4. La personnalité du chef s'exprime à travers ses plats.
5. Cohérence des aliments au fil du temps et dans l’ensemble du menu.

Les sandwicheries vietnamiennes qui ne sont pas « mentionnées » par Michelin sont-elles dues au fait qu'elles ne répondent pas à ce critère ? En réponse à cette question, un célèbre chef vietnamien ayant travaillé dans des restaurants une, deux et trois étoiles Michelin a expliqué que cela pourrait expliquer en partie ce phénomène. « De nombreuses sandwicheries vietnamiennes ne sont pas des restaurants, mais proposent principalement des plats à emporter. De plus, la grande majorité des établissements ne possèdent pas leur propre art culinaire, comme l'achat de saucisses de porc, de pain, de pâté, etc. Combien d'établissements proposent des sandwichs 100 % faits maison, préparés avec leur propre pain et leurs propres ingrédients ? Je pense que c'est aussi un point sur lequel Michelin se pose des questions lorsqu'il s'agit d'évaluer les sandwichs vietnamiens avant de les inclure dans sa liste », a expliqué le chef. Il a ajouté que si des sandwicheries étaient apparues lors de la prochaine cérémonie de remise des prix Michelin, elles auraient probablement évolué pour s'adapter à la culture culinaire vietnamienne. Ce commentaire est tout à fait réaliste au Vietnam. Les stands de sandwichs sont omniprésents, les enseignes proposent principalement des plats à emporter, l'espace manque et il manque un véritable « chef » pour créer des plats à base de sandwich. Découvrez comment Michelin qualifie le hamburger californien : le hamburger est un aliment américain depuis le début du XXe siècle et a connu de nombreuses variantes, du fast-food aux plats haut de gamme à base de foie gras poêlé. Rien ne vaut un burger parfaitement cuit. C'est pourquoi nous avons envoyé nos juges pour sélectionner nos préférés. Des versions végétaliennes servies dans une maison en pierre rustique et tout aussi originale aux plats de venaison du talentueux Hauser & Wirth, voici les meilleurs restaurants de burgers du Guide MICHELIN en Californie. Bien que le pain américain soit également un fast-food au Vietnam, selon les critères du Guide Michelin, le pays dispose de boutiques très spécialisées pour fabriquer le pain le plus parfait et d'un espace où les convives peuvent déguster leurs plats dans le plus grand confort. Au Vietnam, va-t-on au restaurant pour manger du pain vietnamien ? Difficile de répondre à cette question. Il existe des restaurants étoilés Michelin qui vendent encore du pain à un million la miche, mais ce n'est qu'un plat au menu, ils ne sont pas spécialisés.

J'espère que le pain sera honoré par le Guide Michelin

Depuis près de 20 ans, M. Quang Huy, propriétaire de la célèbre boulangerie de Trang, dans le 1er arrondissement de Hô-Chi-Minh-Ville, affirme qu'être reconnu par Michelin est le rêve de tout boulanger, y compris lui-même. L'âme de son pain réside dans la saucisse de porc, la saucisse frite et le pâté qu'il confectionne lui-même. Il commande le pain et le jambon sur une autre face. Le propriétaire a révélé que la particularité de son pain réside dans l'utilisation de porc pur et naturel, issu de la viande de porc « chaude » de la ferme. La viande est transformée dans les deux heures suivant l'abattage, ce qui garantit une viande fraîche et sans conservateurs.

Selon les experts, il est possible que les sandwicheries ne répondent pas aux critères Michelin car elles ne produisent pas elles-mêmes les ingrédients de leurs sandwichs et les vendent principalement à emporter.

CAO AN BIEN

Je ne connais pas leurs critères, je sais seulement qu'à l'ouverture d'une boutique, s'il y a des défauts, je les modifierai, les compléterai et les améliorerai chaque jour pour mieux fonctionner et offrir à mes clients la meilleure expérience possible avec mes sandwichs, non seulement en termes de qualité et de goût, mais aussi de service. J'espère vraiment pouvoir un jour atteindre les standards Michelin…

M. Quang Huy, propriétaire de la boulangerie Trang

Concernant les catégories récompensées par Michelin, il reste lui-même vague quant aux critères de sélection. M. Huy a indiqué que chaque pain de Trang coûte actuellement entre 69 000 et 79 000 VND. Le propriétaire a affirmé qu'il continuerait à s'efforcer d'obtenir davantage de reconnaissance auprès des experts et des convives. Par ailleurs, le propriétaire d'une autre sandwicherie réputée, également située dans le 1er arrondissement (Hô-Chi-Minh-Ville), a expliqué que l'absence de ses sandwicheries sur la liste Michelin s'explique par le fait qu'elles ne répondent pas aux critères.

Le Banh mi est généralement un plat à emporter.

CAO AN BIEN

Le pain est principalement vendu à emporter, et non servi sur place. Nous ne préparons pas tous les ingrédients nous-mêmes, et il n'est pas préparé par un chef comme dans un restaurant, il est donc difficile d'être sur leur liste. Être honoré est une bonne chose, mais sinon, ce n'est pas grave, car l'important, c'est la reconnaissance des convives », a-t-il déclaré.

Je me suis « mis en vedette »

Tante Gai, de son vrai nom Nguyen Thi Dau (80 ans), propriétaire de la célèbre boulangerie Nhu Lan à Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré que peu lui importait que son pain soit honoré ou reconnu par le Guide Michelin. Après plus d'un demi-siècle de vente de pain vietnamien dans une petite boulangerie, la propriétaire a fièrement déclaré qu'elle devait d'abord « attribuer des étoiles » à son propre pain et s'assurer qu'il était délicieux et de bonne qualité. C'est ainsi que sa boutique sera reconnue et qu'elle obtiendra une étoile dans le cœur des clients.

Chaque pain Nhu Lan se vend 30 000 VND

CAO AN BIEN

Les clients qui mangent du Banh Mi Nhu Lan peuvent s'asseoir et manger.

CAO AN BIEN

« Chez Nhu Lan, chaque pain est encore abordable à 30 000 VND ; si les clients veulent en manger plus, il faut débourser 35 000 VND. Je le vends pour que tous les travailleurs puissent venir l'acheter et le déguster », confie le propriétaire. Dans un pain Nhu Lan, on trouve du jambon, du pâté, des saucisses de porc, de la sauce… Tante Gai explique que la plupart des ingrédients qui le composent sont produits par elle, car elle possède sa propre boulangerie et une usine produisant toutes sortes de viandes et de saucisses. C'est aussi le secret de la propriétaire pour contrôler la qualité de chaque ingrédient. Selon Tante Gai, chaque ingrédient doit être utilisé avec soin. Par exemple, le pâté que la boutique prépare elle-même doit être fabriqué à partir de foie frais de bonne qualité et soigneusement préparé avant transformation, sinon il risque de devenir poissonneux ou d'avoir un goût désagréable. « Si les clients souhaitent manger sur place, un espace séparé leur est réservé. Nous avons conservé le même goût de pain au fil des ans ; si nous le faisons bien, les clients l'adoreront », a déclaré le propriétaire.

Le célèbre sandwich Sau Minh

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Le pain se vend ici entre 40 000 et 50 000 VND

CAO AN BIEN

M. Tran Thanh Tam, propriétaire de la sandwicherie Sau Minh, fort de près d'un demi-siècle d'expérience à Hô-Chi-Minh-Ville, affirme connaître les critères du Guide Michelin et comprendre pourquoi son sandwich n'a pas été nommé. « Le banh mi est un aliment de rue, généralement vendu à emporter, rapide et non servi sur place comme au restaurant. Tous les stands de sandwichs ne garantissent pas l'hygiène et la sécurité alimentaire. Pour être honorées, les sandwicheries doivent s'adapter aux critères Michelin », selon le point de vue de l'établissement. Le sandwich Sau Minh est vendu 24h/24 et 7j/7, et coûte entre 40 000 et 50 000 VND par pain. Le secret de ce sandwich réside dans le pâté et le beurre faits maison du propriétaire. Les viandes et saucisses qu'il utilise sont parfois maison, d'autres achetées à l'extérieur, mais il affirme qu'elles sont toutes excellentes.

Thanhnien.vn

Source: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm