L'arôme enivrant du vin aux herbes de Bang Phuc

L'art traditionnel de brasser du vin de riz avec des levures de feuilles est perpétué depuis des siècles par l'ethnie Tay, originaire de l'ancienne région de Bang Phuc (aujourd'hui commune de Dong Phuc). Le secret de son levain réside dans sa saveur unique et incomparable. Les boulettes de levure sont confectionnées artisanalement par les habitants à partir de précieuses plantes médicinales poussant dans les forêts et les montagnes de leur région. C'est cette saveur unique qui a fait la renommée du vin de riz de Bang Phuc depuis des générations.

Ce qui confère au vin de riz aux herbes de Bang Phuc sa saveur unique et inimitable, c'est la recette secrète de la levure utilisée pour sa fermentation.

Le fruit de la levure est une cristallisation du savoir populaire autochtone.

L'ancienne commune de Bang Phuc, aujourd'hui commune de Dong Phuc, se situe à environ 1 400 mètres d'altitude. Nichée dans une région de haute altitude au climat frais toute l'année, elle est depuis longtemps réputée, tant au niveau provincial qu'international, pour son vin de riz traditionnel élaboré à partir de levures de feuilles. Afin de produire un vin de riz à la saveur si particulière, les habitants transforment eux-mêmes les boulettes de levure, matière première de chaque cuvée.

La famille de M. Phuong Ngoc Thoan, dans le village de Na Pai, commune de Dong Phuc, est l'une des familles célèbres pour sa fabrication traditionnelle de vin de riz aux herbes, avec un volume de ventes de plusieurs milliers de litres par mois.

M. Thoan a expliqué : « Depuis l’époque de mon père, notre famille perpétue la tradition de la fabrication de gâteaux de riz fermentés à partir d’une vingtaine de plantes médicinales différentes. Ces plantes se répartissent en trois groupes principaux. Le premier groupe comprend les espèces dont on utilise les tiges, les racines et les feuilles, comme le souci sauvage, l’armoise capillaire et le chrysanthème tortueux. Le deuxième groupe regroupe celles dont on utilise uniquement les tiges et les feuilles, comme la plante à trois pointes, l’aubergine de caille, la coriandre vietnamienne, la citronnelle, la plante à fruits frisés, l’angélique de Dahur, le néflier du Japon et l’Acanthopanax senticosus. Le dernier groupe utilise principalement les racines et les tubercules, le galanga étant la plante la plus courante. »

Après avoir été sélectionnées et mélangées selon une recette secrète, ces herbes médicinales sont bouillies pour en extraire le liquide, qui est ensuite mélangé à de la farine pour créer la levure – l’âme du célèbre vin de riz Bang Phuc.

Pour préparer des boules de levure, on mélange la farine de riz et la farine de galanga dans un bol propre, selon une recette familiale. On ajoute ensuite une infusion de plantes bouillie et refroidie. La quantité d'infusion est dosée avec précision pour que la pâte ne soit ni trop sèche ni trop humide, et qu'elle ne colle pas aux mains lorsqu'on la façonne en boule.

Tout en façonnant habilement les boules de levure, M. Phuong Ngoc Thoan et sa femme ont expliqué : « Dans de nombreuses localités, la levure est généralement façonnée en petites boules de la taille d'une tasse à thé, mais les Tay qui fabriquent du rượu (vin de riz) dans la région de Bang Phuc (vieille) façonnent généralement les boules de levure en grosses boules, de la taille d'un bol à riz, pesant chacune entre 250 et 300 g. »

Une fois les boules de levure moulées, on les laisse fermenter. L'espace de fermentation est généralement une plateforme surélevée en bois ou en bambou, à environ 70-80 cm du sol, recouverte d'une couche de paille propre de 2 cm d'épaisseur. La paille utilisée pour la fermentation doit être de la paille de riz récoltée pendant la principale saison de culture, puis battue à la main. La paille issue des moissonneuses-batteuses est à proscrire car elle est susceptible de moisir, de se contaminer ou d'être contaminée par de la boue.

Lors de la mise en place des boules de levure dans la chambre de fermentation, veillez à ne pas les empiler ni à les placer trop près les unes des autres. Recouvrez la chambre d'une fine couche de paille ; par temps froid, recouvrez-la d'une couverture. Si les conditions climatiques sont favorables, la fermentation commencera au bout de 2 à 4 heures.

Après 2 à 4 jours, des filaments fongiques blancs apparaîtront sur les pains de levure, qui sécheront progressivement et prendront une couleur blanc grisâtre. Lorsque les filaments atteindront environ 1 cm de long, placez les pains de levure dans un endroit sec et bien aéré pour qu'ils sèchent naturellement.

Une fois que les pains de levure sont secs et ne pèsent plus qu'environ un tiers de leur poids initial, enfilez-les par dix environ et suspendez-les sur une étagère dans le grenier de la cuisine pour les protéger de l'humidité et des insectes.

Auparavant, les Tay de cette région se concentraient sur la production de levure uniquement d'août à octobre du calendrier lunaire. Cette période de transition entre l'automne et l'hiver offre des températures ni trop chaudes ni trop froides, ainsi qu'une humidité idéale, propice à la fermentation et au séchage.

De nos jours, en raison de la demande du marché, le vin de riz est produit toute l'année par les habitants, le processus de fabrication des gâteaux de levure durant approximativement de mars au début novembre du calendrier lunaire.

Ingrédients utilisés pour la fabrication des produits d'exportation d'OCOP.

Le vin de riz aux herbes de la coopérative Thanh Tam a été certifié produit OCOP 4 étoiles au niveau provincial et répond aux normes d'exportation vers le marché japonais.

Grâce à leur longue tradition de fabrication de levure, les Tay ont accumulé un riche savoir sur les plantes médicinales, les périodes de récolte, les proportions de mélange et les techniques traditionnelles de fermentation et de conservation. Ce savoir s'est transmis et enrichi de génération en génération.

La commune de Dong Phuc compte actuellement plus de 300 foyers perpétuant la tradition de la fabrication de vin de riz à base de levures de feuilles. Ces foyers sont principalement concentrés dans l'ancien quartier de Bang Phuc, notamment dans les villages de Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom et Ban Quan. La production mensuelle dépasse les 200 000 litres. Les revenus tirés de cette activité artisanale sont estimés à près de 65 milliards de dongs par an.

Mme Nong Thi Tam, directrice de la coopérative Thanh Tam, spécialisée dans la production de vin de riz aux herbes, a déclaré : « Auparavant, le vin de riz aux herbes était souvent vendu localement, dans des contenants en plastique ou des bouteilles en verre, sans aucune indication d’origine. Depuis son adhésion à la coopérative et au programme OCOP, le vin de riz aux herbes Bang Phuc bénéficie d’un emballage attrayant et d’un design soigné, ce qui le rend facilement reconnaissable et apprécié des consommateurs dans de nombreuses provinces et villes. »

En 2022, le vin de riz aux herbes de la coopérative Thanh Tam a obtenu la certification OCOP 4 étoiles au niveau provincial et répondait à toutes les conditions et normes requises pour l'exportation vers le marché japonais. À ce jour, la coopérative a enregistré des commandes stables pour chaque lot.

Le vin de riz aux herbes de Bang Phuc se distingue par son goût doux, parfumé et traditionnel. Sans arômes ni additifs artificiels, il est élaboré artisanalement à partir de levures issues de diverses plantes médicinales cueillies en forêt, ce qui évite les maux de tête. Cette subtile combinaison lui confère une saveur particulière, appréciée par de nombreux consommateurs dans différentes provinces.

De plus, actuellement dans la commune de Dong Phuc, plusieurs coopératives et entreprises collaborent avec les ménages pour produire du vin aux herbes artisanal traditionnel, créant ainsi de nombreux produits à base de vins aux herbes sous différents noms tels que : vin aux herbes Tam Son, vin aux herbes To Hoai, vin aux herbes Bang Phuc, etc.

M. Trieu Quang Hung, président du Comité populaire de la commune de Dong Phuc, a déclaré : « Grâce à la tradition du brassage du vin de riz à base de levures de feuilles, les familles ont combiné cette activité avec l’élevage porcin et engrangent chaque année des centaines de millions de dongs. À l’avenir, la commune accompagnera les familles et les unités de production dans l’obtention des licences commerciales, la constitution des documents relatifs à la sécurité alimentaire, le dépôt de la marque et la traçabilité. Nous encourageons la création de groupements et de partenariats entre les familles de producteurs, les coopératives et les entreprises afin d’harmoniser les produits et de développer les marchés. Nous étudierons la possibilité de créer une marque collective ou une indication géographique protégée pour le « Vin de riz de Dong Phuc à base de levures de feuilles ». La commune s’attachera à sensibiliser la population au maintien de la recette et des saveurs traditionnelles de ce vin de riz afin de préserver son authenticité. »

Depuis l'achèvement de la nouvelle route reliant le quartier de Bac Kan au lac Ba Be (qui traverse la commune de Dong Phuc), le transport du vin de riz aux herbes est devenu beaucoup plus aisé. Les camions transportant ce vin, imprégné des arômes des plantes de montagne, peuvent désormais livrer rapidement les consommateurs partout.

S’appuyant sur le précieux savoir-faire ancestral relatif à la fabrication de levure de feuilles, les habitants de Bang Phuc en particulier et de la commune de Dong Phuc en général ont continuellement préservé et développé l’artisanat traditionnel du rượu (vin de riz vietnamien). Ce savoir-faire ancestral, perpétué par la population, contribue à assurer un revenu stable.

Source : https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/