Le parfum enivrant des feuilles de Bang Phuc

L'art de la vinification est perpétué par le peuple Tay, sur le territoire de Bang Phuc (ancienne commune de Dong Phuc), depuis des siècles. Ce qui confère au vin fermenté de Bang Phuc sa saveur unique réside dans le secret de la levure. Cette levure est fabriquée par les habitants eux-mêmes à partir de précieuses plantes médicinales poussant dans les montagnes et les forêts de leur région. C'est cette saveur qui a fait la renommée du vin fermenté de Bang Phuc depuis des générations.

Ce qui fait la saveur unique du vin de levure de Bang Phuc est le secret de la fabrication de la levure pour fermenter le vin.

Levure cristallisée à partir de connaissances populaires autochtones

L'ancienne commune de Bang Phuc, aujourd'hui commune de Dong Phuc, est située à environ 1 400 m d'altitude. Située sur un terrain élevé et bénéficiant d'un climat frais toute l'année, cette région est réputée depuis longtemps, dans la province comme à l'étranger, pour sa vinification à base de levure. Pour obtenir un vin à la saveur unique, les habitants transforment eux-mêmes les fruits de la levure en matière première pour la vinification.

La famille de M. Phuong Ngoc Thoan, du village de Na Pai, commune de Dong Phuc, est l'une des familles célèbres pour la profession traditionnelle de fabrication de vin de levure, avec une production de consommation pouvant atteindre des milliers de litres par mois.

M. Thoăn a partagé : Depuis l'époque de mon père, la famille a perpétué la fabrication de gâteaux à la levure en utilisant une vingtaine de plantes médicinales différentes. Les plantes sont divisées en trois groupes principaux. Le premier groupe comprend des espèces dont les tiges, les racines et les feuilles peuvent être utilisées, telles que : le gerbera sauvage, la clématite chinoise, le chrysanthème spiralé... Le deuxième groupe comprend des espèces dont les tiges et les feuilles peuvent être utilisées, telles que : le trèfle à trois feuilles, la plante à cueillir les œufs, la coriandre vietnamienne, la citronnelle, la clématite frisée, la vigne millénaire, le jujubier, le lierre cornu. Le dernier groupe utilise principalement les racines et les tubercules, dont le plus populaire est le galanga.

Après avoir été sélectionnées et mélangées selon des ratios secrets, ces herbes médicinales seront bouillies pour obtenir de l'eau, utilisée comme ingrédient à mélanger avec de la farine, créant de la levure - l'âme de la célèbre saveur du vin Bang Phuc.

Pour préparer la levure, on met la farine de riz et la poudre de galanga dans un bol propre et on mélange bien, selon la recette familiale. On y ajoute ensuite l'eau de cuisson bouillie et refroidie. La quantité d'eau de cuisson est juste suffisante pour que le mélange de farine ne soit ni trop sec, ni trop humide, et qu'il ne colle pas à la main lorsqu'on le presse, ce qui est indispensable.

M. Phuong Ngoc Thoan et sa femme façonnaient rapidement des boules de levure tout en partageant : Dans de nombreuses localités, lorsqu'ils fabriquent de la levure, ils moulent généralement de petites boules de la taille d'une tasse à boire, tandis que les Tay qui fabriquent du vin dans l'ancienne région de Bang Phuc moulent souvent des boules de levure de la taille d'un bol de riz, chacune pesant entre 250 et 300 g.

Une fois la levure moulée, elle est incubée. Le lieu d'incubation est généralement un lit en bois ou en bambou, à environ 70-80 cm du sol, recouvert d'une couche de paille propre d'environ 2 cm d'épaisseur. La paille utilisée pour la fermentation doit être de la paille de riz récoltée en saison, puis battue à la main. N'utilisez pas de paille de moissonneuse-batteuse, car elle est sensible aux champignons, aux moisissures et à la boue.

Lorsque vous placez les boules de levure dans le nid pour la fermentation, ne les empilez pas les unes sur les autres et ne les placez pas trop près les unes des autres. Recouvrez le nid d'une fine couche de paille. Par temps froid, recouvrez la paille d'une couverture en coton. Pendant l'incubation, si le temps est favorable, les boules de levure commenceront à fermenter après 2 à 4 heures.

Après 2 à 4 jours, un mycélium blanc se développera sur les pains de levure, et les pains de levure sèche deviendront progressivement blanc grisâtre. Lorsque le mycélium atteindra environ 1 cm de long, placez les pains de levure dans un endroit sec et aéré pour les faire sécher naturellement.

Lorsque le gâteau de levure est sec, le poids n'est que d'environ 1/3 de l'original, utilisez un fil pour l'attacher ensemble, environ 10 gâteaux de levure chacun, puis accrochez-le sur une grille dans la cuisine pour éviter l'humidité et les termites.

Auparavant, les Tay de cette région se consacraient exclusivement à la production de levure d'août à octobre, selon le calendrier lunaire. C'est la saison de transition entre l'automne et l'hiver, où le climat est ni trop chaud ni trop froid, et l'humidité modérée, propice à la fermentation et au séchage.

De nos jours, en raison de la demande du marché, le vin de levure est produit toute l'année par les gens, la fabrication du gâteau de levure dure environ de mars à début novembre du calendrier lunaire.

Matières premières pour créer des produits d'exportation OCOP

Les produits de vin de levure de la coopérative Thanh Tam ont été certifiés comme produits OCOP 4 étoiles au niveau provincial et répondent aux normes d'exportation vers le marché japonais.

Grâce à leur long processus de fabrication de levure, les Tay ont acquis un riche savoir sur les plantes médicinales, les périodes de récolte et d'exploitation, les proportions de mélange et l'expérience du brassage et de la conservation de la levure de feuille traditionnelle. Ce savoir a été transmis de génération en génération.

La commune de Dong Phuc compte actuellement plus de 300 foyers pratiquant la fabrication traditionnelle de vin de riz fermenté, principalement concentrés dans la zone de Bang Phuc (ancienne), notamment dans les villages de Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom et Ban Quan. La production de vin dépasse les 200 000 litres par mois. Les revenus de la fabrication traditionnelle de vin de riz fermenté sont estimés à près de 65 milliards de VND par an.

Mme Nong Thi Tam, directrice de la coopérative Thanh Tam, spécialisée dans la production de vin de levure, a déclaré : « Auparavant, le vin de levure était souvent vendu dans les communes et les districts dans des canettes en plastique ou des bouteilles en verre sans origine précise. Depuis son adhésion à la coopérative et au programme OCOP, le vin de levure de Bang Phuc est présenté dans un bel emballage, clairement identifié et apprécié des consommateurs de nombreuses provinces et villes. »

En 2022, les vins de levure de la Coopérative Thanh Tam ont obtenu la certification OCOP 4 étoiles au niveau provincial et ont satisfait à toutes les conditions et normes d'exportation vers le marché japonais. Jusqu'à présent, la Coopérative a maintenu des commandes stables pour chaque lot.

La particularité du vin de levure de Bang Phuc réside dans sa douceur et son arôme traditionnel, sans arômes ni additifs, et sans risque de maux de tête grâce à sa fabrication artisanale à partir de levure issue de nombreuses feuilles médicinales cueillies dans des forêts naturelles. Cette délicate alliance crée une saveur particulière, appréciée de nombreux consommateurs de la province.

De plus, actuellement dans la commune de Dong Phuc, il existe également un certain nombre de coopératives et d'entreprises viticoles qui coopèrent avec les ménages pour produire du vin artisanal traditionnel, créant de nombreux produits viticoles portant des noms différents tels que : le vin Tam Son, le vin To Hoai, le vin Bang Phuc...

M. Trieu Quang Hung, président du comité populaire de la commune de Dong Phuc, a déclaré : « Depuis la fabrication traditionnelle d'alcool de riz fermenté, les ménages ont intégré l'élevage porcin et génèrent des revenus annuels de plusieurs centaines de millions de dongs. » À l'avenir, la commune aidera de nombreux ménages et installations de production à obtenir des licences commerciales, à maintenir des registres de sécurité alimentaire, à enregistrer des marques et à tracer l'origine. Elle encouragera la formation de groupements et la mise en relation des ménages producteurs avec des coopératives et des entreprises afin de standardiser les produits et d'élargir le marché. Des recherches seront menées pour créer une marque collective ou une indication géographique « alcool de riz fermenté Dong Phuc ». La commune encourage la population à perpétuer la fabrication d'alcool de riz fermenté selon la recette traditionnelle et le goût approprié afin de préserver la marque.

Depuis l'achèvement de la nouvelle route reliant le quartier de Bac Kan au lac Ba Be (en passant par la commune de Dong Phuc), le transport du vin fermenté est devenu beaucoup plus pratique. Les camions transportant du vin aux arômes d'herbes de montagne peuvent atteindre rapidement les consommateurs partout.

S'appuyant sur le précieux savoir-faire ancestral de fabrication de la levure de feuilles, les habitants de Bang Phuc, en particulier et de la commune de Dong Phuc, en général, ont perpétué et développé le métier traditionnel de vinificateur. Ce métier ancestral a été préservé et a contribué à la stabilité des revenus.

Source : https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/