Les clients font la queue, portent du pho et s'assoient sur le trottoir pour en profiter

Rue Au Trieu, près de la cathédrale de Hanoï , se trouve un restaurant de pho très fréquenté depuis des décennies. On y voit facilement des clients faire la queue ou installer eux-mêmes des chaises en plastique, transportant leur pho et s'asseyant sur le trottoir pour le déguster. Le restaurant n'a pas d'enseigne, mais les clients l'appellent souvent Pho Au Trieu ou Pho Tu Lun - Au Trieu.

La propriétaire du restaurant de pho est Mme Ngo Thi Phi Nga (64 ans). Elle se présente comme la petite-fille de M. Tu, propriétaire de la célèbre marque Pho Tu Lun à Hanoï depuis 80 ans. Aujourd'hui, le restaurant de pho d'origine se trouve toujours rue Hai Ba Trung, avec la mère et la sœur de Mme Nga comme chefs. En 1994, après son mariage, Mme Nga a apporté la recette familiale de son grand-père à Au Trieu pour ouvrir un restaurant.

Récemment, Pho Au Trieu a reçu le Bib Gourmand (bonne cuisine à prix abordable) du guide Michelin. « Je ne connaissais pas ce prix. Quand le facteur m'a apporté l'invitation à la cérémonie d'annonce, j'ai cru à une arnaque et j'ai hésité à l'accepter. Heureusement, mes enfants l'ont lu attentivement et m'ont fait découvrir le guide Michelin. Toute la famille était ravie et attendait avec impatience le jour de l'annonce », a confié Mme Nga en découpant rapidement la viande.

« Le 6 juin, j'ai assisté à la cérémonie d'annonce. Lorsque j'ai été honorée, j'étais submergée de joie. Je suis arrivée en retard et n'ai pas eu le temps de préparer le bouillon, alors le 7 juin, le restaurant a fermé. De nombreux clients ont été surpris et sont repartis avec regret. Personne ne pouvait me remplacer pour préparer le bouillon, trancher la viande et cuisiner », a déclaré Mme Nga.

Née dans une famille propriétaire d'un célèbre restaurant de pho à Hanoï, Mme Nga aidait son grand-père et son père à préparer du pho au bœuf dès son plus jeune âge. À 17 ans, elle a commencé à travailler en cuisine pour vendre. « J'ai conservé la recette que mon grand-père m'a léguée, sans la modifier, car c'est ce qui fait la particularité du Pho Tu Lun », explique Mme Nga.

Juste à l'entrée du restaurant se trouve une marmite de bouillon bouillant, d'où s'échappe une vapeur frémissante. Contrairement à la plupart des restaurants de pho de Hanoï qui utilisent un bouillon clair, celui de la famille de Mme Nga est trouble et riche. Mme Nga le présente encore à ses clients ainsi : « Le clair est simple, le trouble, comme celui de ma famille, est difficile », soulignant ainsi le caractère unique de la cuisine familiale du pho.

Chaque pot de bouillon est mijoté à partir d'os de bœuf et de bœuf de 5 h la veille à 6 h le lendemain avant d'être vendu. Les os à moelle sont cassés aux deux extrémités afin que la moelle puisse facilement s'infiltrer dans le bouillon pendant le mijotage. La viande et les tendons autour des os ne sont pas filtrés trop proprement pour créer une saveur riche et sucrée. Selon Mme Nga, le bouillon ne contient ni cannelle ni anis étoilé, mais est assaisonné d'une bonne sauce de poisson et de gingembre grillé.

Les nouilles Pho proviennent d'un établissement familial établi depuis des décennies. Elles doivent être moelleuses, élastiques, denses et absorber le bouillon.

Chaque jour, Mme Nga se lève à 3 heures du matin, lave méticuleusement oignons et légumes, puis découpe rapidement la viande. Elle découpe la poitrine entièrement à la main, mais les morceaux restent nets. Le bœuf frais est tranché à la machine, mais avant de servir le pho au bœuf saignant, Mme Nga utilise un couteau pour l'écraser et l'aplatir, la dépose habilement dans un bol et verse du bouillon bouillant dessus. « La plupart des restaurants blanchissent la viande, mais je ne le fais pas. La méthode familiale permet de préserver sa douceur. Cependant, la viande doit être propre et fraîche », explique Mme Nga. Cette méthode est similaire à celle du pho au bœuf saignant du Pho Thin Bo Ho.

Actuellement, le prix du pho cuit au restaurant est de 55 000 VND et celui du pho saignant est de 65 000 VND. Les clients commandent des bols spéciaux, dont le prix varie selon leur demande.

Mme Tran Thi Viet Hai (en ao bo) est une cliente fidèle du restaurant depuis 7 ou 8 ans, appréciant le bouillon riche et sucré au parfum d'os. Elle confie en toute honnêteté : « Le restaurant est toujours bondé, alors les jours où je suis pressée, je n'ose pas y aller, de peur d'attendre trop longtemps. Mais dès que j'ai du temps libre, je viens pour en profiter. » La cliente a été surprise de voir le certificat Michelin accroché solennellement au mur. Mme Hai estime que le restaurant mérite amplement ce titre.

Deux touristes américains, LiLy et Tom, ont dégusté le pho au bœuf d'Au Trieu. Le bouillon riche et les nouilles moelleuses les ont comblés. « Je ne mange pas de bœuf, alors j'ai commandé uniquement du pho et du bouillon. Le goût est unique et délicieux. C'est la troisième fois que je mange du pho vietnamien, mais c'est le meilleur », a confié Tom.

Le restaurant dispose d'un espace spacieux et aéré avec quatre grandes tables (chacune pouvant accueillir quatre adultes) et quatre petites tables (chacune pouvant accueillir deux adultes). Il est situé dans un endroit pratique pour la circulation et dispose d'un emplacement pour garer les motos. Le propriétaire dispose également de chaises en plastique pour servir les clients assis sur le trottoir lorsqu'il y a trop de monde.

Cependant, le restaurant est réputé pour être bondé, ce qui oblige les clients à attendre souvent entre 5 et 15 minutes, surtout entre 7 et 9 heures du matin. Face à ce grand nombre de clients, il arrive que le personnel et le propriétaire commettent des erreurs dans les plats commandés.

Dîner dans un restaurant 1 étoile Michelin à Hanoi : prix à partir de 8,5 millions de VND/personne En raison de la curiosité de nombreux curieux, les établissements culinaires étoilés Michelin affichaient complet à midi le 7 juin. Parmi ceux-ci, on peut citer un restaurant situé dans un hôtel du centre de la capitale, où les convives doivent dépenser au moins 8,5 millions de VND/personne.

« Le fait que Hanoi ait un restaurant étoilé Michelin est une opportunité de promouvoir son image touristique » Le chef du département du tourisme de Hanoi a déclaré que le fait que Hanoi ait un restaurant représentatif avec une étoile Michelin - une récompense prestigieuse dans le monde culinaire mondial - est une bonne nouvelle pour l'industrie touristique de la capitale et une bonne opportunité de promouvoir largement la cuisine de Hanoi dans le monde.

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