Ma ville natale a une anecdote amusante que beaucoup connaissent. Un haut dirigeant est venu lui demander : « Quelles sont les spécialités les plus remarquables de Nghe An ? » Le chef local a répondu avec humour : « Il y a deux spécialités célèbres dans le monde entier : le football et la bouillie d'anguille ! »

Oui, venir à Nghe An ou en parler ces dernières années sans parler de football ou de bouillie d'anguille, c'est vraiment… ne pas avoir été, ou ne pas connaître, cette terre chaude et venteuse qu'est le Laos. Ce court article est consacré à l'histoire de l'élevage, de la transformation et de la fabrication de la bouillie/soupe d'anguille de Nghe An, ainsi qu'aux « échos » de cette spécialité que beaucoup ont connue, savourée et espèrent déguster la prochaine fois…

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La soupe d'anguille présentée dans une vidéo de l'émission Great Big Story de CNN

Tout d'abord, l'anguille est originaire de la plupart des zones rurales. À Nghe An, les rizières de Yen Thanh, situées à basse altitude, sont considérées comme la « capitale des anguilles », car leurs profondeurs sont propices à la reproduction et au développement des anguilles, ainsi que de nombreuses autres espèces de poissons d'eau douce.

Un de nos collègues à Nghe An, qui est journaliste spécialisé dans l'agriculture et qui connaît bien toutes les routes, tous les chiffres et tous les indicateurs du district rizicole, s'est un jour « vanté » qu'à Yen Thanh, chaque 200 mm de pluie inonderait au moins 400/12 500 ha de rizières.

Il faut voir que cet endroit est une zone de basse altitude, riche en eau, qui présente de nombreux inconvénients pour la production et la vie, mais aussi d'innombrables avantages, si l'on sait contrôler et exploiter la nature. L'histoire de l'anguille de Yen Thanh en témoigne particulièrement.

Après de nombreuses années de lutte, d'exploration et d'apprentissage, les habitants de Yen Thanh ont mis au point trois méthodes populaires pour attraper les anguilles. Loin de la méthode laborieuse et inefficace consistant à « drainer et creuser la boue pour toutes les attraper », comme c'est souvent le cas. Il s'agit d'une astuce unique : trouver « les » anguilles le long des berges des rizières et des étangs, puis fouiller habilement, saisir la tête de l'anguille et la déposer rapidement dans le panier.

Il s'agit d'attraper les anguilles avec un appât, comme à la pêche : en agitant l'eau pour les appeler ou en plaçant l'appât juste devant la « ma », en attendant que l'anguille l'avale, puis en le secouant rapidement comme pour attraper du poisson. La troisième méthode la plus populaire consiste à poser un piège avec un appât chaque soir et à le récupérer le matin.

D'après l'expérience de nombreux spécialistes de l'anguille, début février et début juillet constituent chaque année la saison de reproduction et de développement de l'anguille des rizières. À cette époque, les anguilles viennent sur le rivage pour trouver des trous où pondre leurs œufs et les faire éclore. La période où les anguilles sont les plus grosses se situe fin mars, début avril ou fin août-septembre, lorsque les plants de riz de printemps ou d'été-automne fleurissent et forment des épis.

Il convient de mentionner qu'à Yen Thanh, la pêche à l'anguille, sa transformation et sa consommation constituent depuis longtemps un métier très prisé des agriculteurs, notamment à Long Thanh, la « capitale ». Les habitants ont appris à acheter l'anguille au village et dans la commune, puis se sont répandus dans d'autres communes et districts, et ont appris à la transformer et à la consommer pour tous les besoins, à l'intérieur comme à l'extérieur de la province, y compris pour l'exportation.

À Long Thanh, au début, seuls quelques ménages du hameau de Nam Son se consacraient à l'achat d'anguilles. Aujourd'hui, de plus en plus de ménages des hameaux de Bac Son, Dong Son et Phan Thanh se sont lancés dans cette activité, portant le nombre de travailleurs de l'anguille à 300 personnes, avec un revenu moyen de 4 à 5 millions de VND par mois. On estime que Long Thanh transforme et consomme à elle seule jusqu'à 1 000 tonnes de produits finis à base d'anguille chaque année.

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La célèbre soupe d'anguille délicieuse et nutritive de Nghe An

Si Yen Thanh est la célèbre « capitale de l'anguille », Vinh est la « capitale du porridge d'anguille », attirant de nombreux convives de la province et d'ailleurs. Non seulement les touristes, mais aussi les habitants de Nghe An, loin de chez eux, ont du mal à ignorer, à chaque retour à Vinh, le plat de « porridge d'anguille » (beaucoup d'anguille, peu de porridge) du restaurant Ba Lan, dans le quartier de Cua Nam, de Vinh à Nam Dan, du restaurant Ba Vo, dans la « rue du porridge d'anguille » de Ho Sy Duong, dans le quartier de Hung Binh, ou encore du restaurant Ba Ngo, également dans le quartier de Hung Binh…

Ces boutiques simples n'ont pas besoin de publicité pour être animées matin et après-midi. Profitez-en une fois et vous vous en souviendrez toujours, avec l'envie d'y retourner. Sans oublier qu'il existe depuis peu un service de livraison à emporter, si besoin.

Le restaurant « Nghe An anguille » a ouvert ses portes non seulement à Vinh, mais aussi dans de nombreuses provinces et villes. À Hanoï ou à Hô-Chi-Minh-Ville, si vous souhaitez déguster du porridge ou de la soupe d'anguille Nghe An, il vous suffit de téléphoner et le restaurant vous les livrera à domicile. La qualité est authentique et irréprochable.

Récemment, certains habitants de Nghe An ont également préparé des plats instantanés à base d'anguille, qui sont non seulement disponibles dans les rayons des supermarchés nationaux, mais également exportés vers l'Australie, l'Angleterre, la Corée, le Japon, etc. C'est l'attrait et la diffusion d'un plat qui est non seulement délicieux mais aussi un médicament précieux.

Selon la médecine orientale, l'anguille a un goût sucré, a pour effet de nourrir le sang et le qi, de réchauffer le yang, de bénéficier à la rate, de nourrir le foie et les reins, de renforcer les tendons et les os, d'éliminer les rhumatismes, de dégager les méridiens... et est utilisée pour traiter la fatigue, la toux, le diabète, les douleurs aux tendons et aux os et la faiblesse du corps.

La matière première de l'anguille Yen Thanh, transformée par le restaurant Vinh en bouillie d'anguille, soupe d'anguille servie avec du pain, papier de riz humide/papier de riz roulé..., était autrefois connue par la société Great Big Story de la chaîne de télévision CNN aux États-Unis lointains et classée comme l'un des 7 plats de petit-déjeuner uniques au monde, comparable au pain sucré Mandazi du Kenya, au Kuymax (à base de crème et de farine de maïs jaune) de Turquie, au poisson-chat servi avec de la soupe de maïs des États-Unis, au gâteau Patra d'Inde, au gâteau Za'aTar du Liban, au plat de nouilles de poisson Mohinga du Myanmar...

Ainsi, sans dépenser des milliards en publicité, il a quand même été diffusé pendant 1'48" sur CNN à travers un programme d'expérience de personnage, et il n'a pas eu l'honneur d'être visité par des dirigeants étrangers pour devenir plus célèbre au loin comme le bun cha d'Obama à Hanoi, mais la spécialité d'anguille de Nghe An fait sûrement encore « mal au nez » aux convives, a une attraction inhabituelle grâce à sa saveur rustique particulière et son charme unique.

En effet, l'anguille Nghe An n'est pas seulement une histoire drôle quelque part, mais une « marque forte » d'un plat délicieux et nutritif, célèbre au niveau national et se répandant progressivement dans... le monde.

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Le jour où j'ai rencontré mon professeur, mes yeux me piquaient, me rappelant le goût des nouilles à la tomate d'il y a des années.

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