À Hai Phong, le bun ngam n'est pas aussi célèbre que le banh da cua ou le bun ca cay, mais reste l'un des plats appréciés des gens.

De nombreux convives venus de loin n’ont peut-être jamais entendu parler du bun ngam, mais s’ils ont la chance de déguster ce plat une fois, ils se souviendront de son goût pour toujours.

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La soupe de vermicelles de Hai Phong est un plat familier pour les locaux mais toujours étrange pour les visiteurs du monde entier.

Ce plat porte ce nom car les vermicelles sont souvent trempés dans l'eau pour rester croustillants et atténuer leur odeur aigre. Les vermicelles utilisés sont de gros vermicelles croustillants qui ne deviennent ni mous ni pâteux après un long trempage.

Lorsque les clients commandent, le vendeur blanchit les nouilles, ajoute des accompagnements, puis verse du bouillon chaud dessus.

Selon la culture de chaque lieu et le secret de chaque famille, les gens peuvent faire tremper les vermicelles dans différents types d'eau comme de l'eau salée diluée, de l'eau tiède, etc.

Dans un échange avec un journaliste de VietNamNet , Mme Nguyen Quynh Duong, propriétaire d'un magasin de vermicelles sur la rue Hoang Minh Thao (district de Le Chan, ville de Hai Phong), a déclaré que les vermicelles sont également connus sous le nom de vermicelles aux crevettes, car l'ingrédient principal est la crevette.

Pour le bouillon de crevettes, Mme Duong a choisi de petites crevettes ferreuses, les a rôties, puis hachées et filtrées. Elle a également utilisé des os à moelle, les a laissés mijoter toute une nuit jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, puis a ajouté le bouillon de crevettes pour les faire cuire.

« Les os à moelle sont mijotés la veille dans un autocuiseur électrique et laissés reposer toute la nuit pour qu'ils soient tendres le matin. Les crevettes ferreuses sont également séchées la veille, puis hachées, filtrées et mélangées au bouillon d'os, assaisonnées à votre goût », a expliqué Mme Duong.

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Le bouillon est considéré comme « l’âme » du plat de nouilles.

Selon elle, les crevettes sont rôties puis moulues au lieu d'être moulues fraîches, ce qui aidera le jus obtenu à avoir une douceur naturelle et à réduire l'odeur de poisson.

« La préparation du bouillon est aussi la plus élaborée, la plus longue et la plus exigeante. Pour rehausser la douceur naturelle, j'ajoute du radis, du jicama et de l'oignon afin d'épaissir le bouillon et de faire ressortir la saveur sucrée, parfumée et grasse des crevettes et des arêtes », ajoute le restaurateur.

Selon l'endroit, le bouillon et les ingrédients de chaque bol de soupe de vermicelles peuvent être préparés et assaisonnés différemment, selon une recette secrète. Cependant, les crevettes restent un ingrédient indispensable de ce plat.

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Les vermicelles trempés dans de l'eau salée tiède pendant une longue période ne deviendront pas mous et pâteux.

Mme Duong a expliqué que les crevettes mangées avec des vermicelles sont sélectionnées parmi les petites crevettes, puis décortiquées, fendues sur le dos et sautées avec quelques épices.

D'autres plats d'accompagnement tels que des crevettes mantes, des feuilles de bétel grillées, des galettes de poisson, des boulettes de viande croustillantes, etc. sont également préparés à la main par sa famille pour garantir la qualité et le goût souhaités.

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Les nouilles de riz trempées servies avec des légumes crus devraient avoir un goût rafraîchissant.

Une portion standard de vermicelles est vendue par Mme Duong à 25 000 VND ; avec des crevettes-mantes ou des accompagnements variés, elle coûte 30 000 VND. Il est possible de payer un supplément pour augmenter la portion ou la quantité d'accompagnements.

Les vermicelles trempés sont un plat facile à manger qui peut être consommé à tout moment de la journée et qui peut être apprécié aussi bien par les enfants que par les adultes.

Photo : Nguyen Quynh Duong

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