La saison du festival du crabe à trois taches.

Je me souviens, à la fin des années 1970, lorsque j'ai quitté ma ville natale pour étudier à l'université de Saïgon, mes amis, qu'ils aient grandi en ville ou dans les vergers d'eau douce, ne pouvaient pas imaginer à quoi ressemblait cette étrange créature. Ils m'ont donc « chargé » d'en apporter quelques-unes au dortoir pour qu'ils puissent les voir de leurs propres yeux… Saisissant l'occasion, j'ai dit d'un ton condescendant : « Vous voyez ? On l'appelle "crabe à trois rayures" parce qu'il a trois lignes sur sa carapace (appelées "mu" par les gens du Sud-Vietnam), et non parce qu'il pèse 150 grammes et que la balance que nous utilisions comptait exactement trois crabes (à l'époque, les balances étaient assez courantes, chaque rayure sur le fléau pesait 50 grammes) ! »

Les crabes à trois points sont des crustacés amphibies appartenant à la famille des crabes. Ils creusent généralement des terriers très profonds sous l'eau, mais passent leurs journées à observer la surface depuis l'ouverture, s'aventurant parfois à la recherche de nourriture avant de se réfugier rapidement à nouveau dans leur cachette. Les crabes à trois points vivent généralement en couple, le mâle, plus grand et plus agressif, se tenant toujours à l'extérieur et assurant un soutien fiable à la femelle, plus fine et délicate, qui se trouve à ses côtés. Les pêcheurs de crabes portent généralement un panier en bambou sur l'épaule et tiennent à la main un morceau de bois d'environ trois ou quatre centimètres de large. Ils découpent brusquement et avec force l'entrée du terrier, obligeant le mâle, massif et imposant, à s'enfuir. Souvent, avant même qu'ils ne puissent l'attraper, il s'est déjà glissé dans le terrier voisin. Cette méthode exige une grande force physique et une excellente vue, et même ainsi, le mieux qu'ils puissent faire est de préparer une délicieuse soupe ; sans parler du risque de se faire pincer, ce qui pourrait compromettre le travail du lendemain.

Pourtant, chaque année, à marée haute, de juillet à octobre selon le calendrier lunaire, des bancs de crabes de vase, surgis comme par magie, se rassemblent et recouvrent certaines mangroves et palmiers nipa le long des côtes des provinces du sud-ouest du Vietnam. Au départ, seuls les mâles, agiles et rapides, arrivent les premiers et occupent les meilleurs emplacements. Leurs huit pinces s'agrippent fermement aux branches, leurs deux plus grandes pinces pointant comme pour défier, tandis que leur bouche projette sans cesse des anneaux de salive qui se chevauchent et produisent un doux bruissement semblable au vent. Attirées par cet appel, les femelles accourent et se joignent à la fête. À la tombée de la nuit, lorsque la marée atteint son maximum, les mangroves et les palmiers nipa sont complètement encerclés par les crabes, chaque couple enlacé à l'autre.

Étrangement, malgré leur très forte densité, aucun combat n'était observé entre les crabes de vase mâles, pourtant d'ordinaire très agressifs. Il arrivait que certains se laissent tomber à la mer, mais ils retrouvaient rapidement le moyen de remonter et de reprendre leurs jeux. On dit que, bien que les crabes de vase vivent généralement en couples, ils ne sont pas forcément partenaires, et que l'accouplement, nécessaire à la survie et au développement de l'espèce, n'a lieu que lors de cette joyeuse fête annuelle.

Après les joyeuses festivités, chaque couple de crabes à trois points regagne son terrier pour se préparer à la reproduction. Pendant cette période, la femelle creuse profondément au fond du terrier, n'ayant qu'une seule occupation : se nourrir pour accumuler l'énergie nécessaire à la ponte et à la mise bas. Le mâle se charge de tout le reste, de la recherche ardue de nourriture à la lutte pour la sécurité. Les jeunes crabes n'émergent que lorsqu'ils sont assez forts pour affronter les rudes conditions naturelles, et s'aventurent progressivement à creuser leurs propres terriers pour vivre comme des adultes.

Bien sûr, la journée du festival du crabe devient aussi une fête pour les chasseurs de crabes.

Attendant la tombée de la nuit, lorsque les crabes de vase se rassemblaient en grand nombre, des dizaines de petites embarcations, pagayant doucement depuis le village, se frayèrent un chemin sous les mangroves et les palmiers nipa. Chaque embarcation était équipée d'un petit bassin rempli au tiers d'eau salée, à une salinité suffisante pour étourdir les crabes de vase.

De par leur nature amphibie, les crabes de vase ne supportent pas une exposition prolongée à une eau excessivement salée ; leur corps s’affaiblit et devient vulnérable. Même les agriculteurs côtiers ignorent la concentration exacte de sel dans ces bassins ; ils se fient à un savoir ancestral et les méthodes varient d’une région à l’autre. À Ca Mau , ils mélangent du sel et jettent une branche de mangrove dans l’eau, en attendant qu’elle remonte à la surface. À Tra Vinh, la branche est remplacée par une poignée de riz cuit… Une fois l’embarcation amarrée, à la lumière d’une lampe de quille (remplacée plus tard par une lampe frontale), l’homme se tient à la proue, tenant un tamis d’une main et utilisant une branche de mangrove ou de palmier nipa pour rassembler les crabes de vase dans le tamis, qu’il passe ensuite à la femme pour qu’elle le verse dans le bassin. Plus tard, des améliorations furent apportées : des planches d’environ sept à dix centimètres de large formèrent un « canal coulissant », dont une extrémité reposait sur une branche et l’autre était fixée à l’embouchure du bassin salé, au milieu de l’embarcation. Deux personnes se tiennent de part et d'autre du toboggan, rabattant des bancs de crabes de vase vers l'étang. Lorsque l'étang est à moitié plein et que le bateau est presque plein, elles rentrent chez elles, avec suffisamment de crabes de vase salés pour tenir jusqu'à la prochaine saison. Cette méthode de pêche garantit toujours une grande quantité et évite généralement de se faire pincer par les crabes (probablement parce qu'ils s'amusent et oublient de se battre). Le produit obtenu est très propre, de l'extérieur (contrairement à la pêche dans les terriers) à l'intérieur, et ne nécessite aucun traitement supplémentaire.

Les crabes à trois points sont pêchés et laissés dans l'étang toute une nuit pour mourir complètement. Ils sont ensuite retirés et disposés soigneusement en couches dans de petits bocaux (pour la consommation personnelle) ou dans des sacs en plastique placés dans de grands conteneurs (pour le transport vers le marché ou la distribution). Chaque couche de crabe est recouverte d'une couche de sel en proportions adéquates : moins de sel pour une consommation immédiate et plus de sel pour une conservation ou un transport plus long. Après le salage, la chair du crabe absorbe le sel et se rétracte à l'intérieur des pinces et des pattes. Pour le déguster, il suffit de le mettre dans la bouche et de le sucer doucement (comme avec une paille). La chair reste en place tandis que la carapace est jetée. Si la chair « se détache facilement », cela signifie qu'elle est suffisamment salée ; si elle « ne se détache pas facilement », cela signifie qu'elle n'est pas encore prête et qu'elle nécessite un nouveau salage. Le producteur de crabes salés vérifie la cuisson en soulevant un crabe et en cassant légèrement la queue d'une pince ; si la chair se détache, le crabe est prêt à être consommé.

Quelques semaines seulement après la fin des récoltes, des ballots de crabes salés étaient transportés par bateau et par bus vers les marchés proches et lointains. À l'époque, les crabes salés constituaient un aliment bon marché pour les ouvriers agricoles, et n'avaient donc aucune valeur marchande. Pendant la saison des récoltes, toute la famille travaillait dans les champs, embauchant parfois d'autres personnes ou fonctionnant selon un système du « je travaille pour toi quelques jours aujourd'hui, et tu me rembourses la même somme la prochaine fois ». Avec autant de monde, l'appétit était gargantuesque. La maîtresse de maison était épuisée rien qu'à préparer le riz, et la nourriture était abondamment disponible sous forme de bocaux de crabes salés et de sauce de poisson fermentée. Les crabes salés étaient généralement bien lavés, coupés en petits morceaux et mélangés à du sucre pour atténuer le goût salé. Au moment de les manger, on y ajoutait du jus de citron, de l'ail, du piment et des crudités finement hachées pour estomper l'odeur de poisson. C'était tout, mais nous, les jeunes hommes des champs, engloutissions bol après bol de riz.

À l'époque, rares étaient ceux qui songeaient à cuisiner avec des crabes de mangrove frais, car ces animaux se nourrissent principalement de micro-organismes présents dans la vase et l'humus des feuilles mortes des mangroves. Leur chair et leurs œufs sont donc noirs et moins appétissants que ceux des crabes de mer ou d'eau douce, qui étaient encore très abondants. Quand on parlait de crabes de mangrove, on ne connaissait pratiquement que les crabes de mangrove salés.

Récemment, peut-être initialement en raison de l'afflux de travailleurs pauvres et de migrants des zones rurales vers les grandes villes, dont beaucoup ont emporté avec eux des crabes de vase salés pour économiser et envoyer un peu d'argent à leurs familles, les crabes de vase salés sont progressivement devenus un plat populaire en ville, apprécié des classes moyennes et supérieures. Suivant cette tendance, ces plats ruraux autrefois simples sont devenus des spécialités urbaines prisées par les classes moyennes et supérieures. Les crabes de vase salés ont gagné en prestige, faisant leur entrée sur les marchés et même dans les supermarchés haut de gamme, préemballés en boîtes de cent grammes. Les ménagères peuvent les acheter et les conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Avant chaque repas, elles ajoutent simplement du jus de citron, des tranches de carambole ou de l'ananas finement haché… Ce type de sauce aux crabes de vase salés, servi avec des pousses de patate douce bouillies ou du concombre et d'autres crudités, est si délicieux que même les palais les plus difficiles auront du mal à le critiquer.

En règle générale, lorsque les prix augmentent, les quantités diminuent. Si le prix des crabes à trois points était aussi élevé qu'aujourd'hui, personne dans les provinces côtières du delta du Mékong, au sud-ouest, n'aurait connu la pauvreté. Aujourd'hui, comme pour de nombreuses autres espèces aquatiques sauvages, le nombre de crabes à trois points a drastiquement diminué (et aucune région n'a encore tenté de les élever, malgré le succès de l'élevage des crabes marins et d'eau douce). Depuis des décennies, les crabes à trois points ne se regroupent plus, même si l'on peut parfois apercevoir quelques couples la nuit, grimpant sur les branches des palétuviers pour échanger leurs histoires…

TRAN DUNG

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