Je me souviens qu'à la fin des années 1970, lorsque j'ai quitté ma ville natale pour aller étudier à l'université à Saigon, mes amis qui ont grandi dans des zones urbaines et des jardins d'eau douce ne pouvaient pas imaginer la forme de cet étrange animal, alors ils m'ont « assigné » pour en apporter quelques-uns au dortoir pour qu'ils « voient par eux-mêmes »... Quand j'en ai eu l'occasion, j'ai élevé la voix en tant que « professeur de vie » : Tiens, vois-tu, on l'appelle Ba Khia parce que sur sa carapace (les gens du Sud l'appellent Mu) il y a trois lignes, non pas parce qu'il pèse 150 grammes mais parce que la balance qu'on utilisait comptait juste... Ba Khia (à cette époque, les balances étaient encore assez populaires, sur la balance, chaque crabe pesait 50 grammes) !
Le crabe à trois bandes est un crustacé appartenant à la famille des crabes, un amphibien qui creuse généralement des terriers très profonds. Il rôde toute la journée à l'entrée du terrier, s'élançant parfois à la recherche de nourriture, puis se réfugiant rapidement. Le crabe à trois bandes vit généralement en couple. Le mâle, doté de grandes pinces, d'un corps imposant et d'une allure agressive, reste toujours à l'extérieur, offrant un soutien fiable à la femelle élancée et faible qui se trouve à côté de lui. En général, celui qui capture le crabe à trois bandes porte un panier en bambou sur l'épaule et tient à la main un morceau de bois d'environ trois ou quatre centimètres de large, tirant brusquement et fortement sur l'ouverture du terrier, l'empêchant de reculer et le forçant à s'enfuir. Souvent, avant même qu'il ne puisse les attraper, ils se sont déjà glissés dans l'ouverture du terrier voisin. Chasser comme ça demande une main forte et un œil vif, mais au mieux, cela ne fait que rendre la soupe douce, sans compter que s'il se fait pincer accidentellement, le travail du lendemain est un jeu.
Pourtant, chaque année, lors de la marée haute de juillet à octobre du calendrier lunaire, des essaims de crabes à trois faces surgissent de nulle part pour couvrir certaines racines de mangrove et de sauce de poisson… le long des côtes des provinces du Sud-Ouest. Au début, seuls les crabes à trois faces mâles arrivaient rapidement en premier, occupant les positions « privilégiées », leurs huit pinces fermement accrochées aux branches des arbres, leurs deux grandes pinces saillantes comme en signe de défi, leurs bouches soufflant continuellement des anneaux de salive superposés et émettant des sons légers et venteux. En entendant cet appel, les crabes à trois faces femelles revinrent en masse, savourant la fête. À la tombée de la nuit, l'eau monta à son comble, et ces racines de mangrove et de sauce de poisson furent entourées de crabes à trois faces, deux par deux enlacés.
Étrangement, malgré une densité très élevée, il n'y a ni combat ni compétition entre les crabes mâles, habituellement agressifs. Il arrive que certains, tellement absorbés par leur amusement, lâchent prise et tombent à la mer, mais peu après, ils trouvent le moyen de remonter et de continuer à s'amuser. On dit que, bien que les crabes vivent généralement en couple, ils ne sont pas nécessairement partenaires, et que l'accouplement, nécessaire au maintien et au développement de l'espèce, n'a lieu que lors de ce festival annuel passionnant.
Après les journées animées du festival, chaque couple de crabes retourne à son terrier, se préparant à la reproduction. Pendant ce temps, les femelles creusent profondément dans leur terrier, ne faisant qu'une seule chose : manger et boire pour stocker l'énergie nécessaire à la ponte des œufs et à la mise bas. Le mâle se charge de tout le reste, de la recherche de nourriture à la lutte pour assurer sa sécurité. Les bébés crabes n'apparaissent que lorsqu'ils sont suffisamment forts pour endurer et surmonter les rudes épreuves de la nature, et sortent progressivement pour creuser leur propre terrier, vivant ainsi la vie d'adultes.
Bien entendu, le jour de la fête du crabe devient également une fête pour les chasseurs de crabes.
En attendant la nuit noire, alors que les couples de crabes s'entrelaçaient en une densité dense, des dizaines de barques à trois feuilles quittèrent doucement le hameau, se faufilant sous la mangrove et les arbres à sauce de poisson. Sur chaque barque se trouvait un bassin rempli d'environ un tiers d'eau salée, suffisamment salée pour faire s'évanouir les crabes.
De nature amphibie, les crabes ne survivent pas longtemps dans une eau trop salée. Leur corps devient alors mou et ils n'ont plus la force de se défendre. Les agriculteurs côtiers ne savent pas quelle quantité de sel contient ces bassins ; ils le font selon leur expérience, chaque région étant différente. À Ca Mau , on mélange du sel et on y ajoute un morceau de sauce de poisson. Lorsque la sauce flotte, c'est prêt ; à Tra Vinh, on remplace la sauce par une poignée de riz froid… Une fois le bateau amarré, à la lumière d'une lanterne (plus tard remplacée par une lampe de poche portée sur le front), l'homme se tient à la proue, une brochette à la main, tend la main vers une branche de mangrove et la sauce de poisson pour y enfoncer les crabes, puis passe le tout à la femme pour qu'elle le verse dans le bassin. Plus tard, on a amélioré le système en utilisant des morceaux de bois d'environ 7,5 à 10 cm de large comme « glissière », une extrémité reposant sur une branche d'arbre, l'autre fixée à l'embouchure du bassin d'eau salée au milieu du bateau. Deux personnes se tenaient de chaque côté du « toboggan » et poussaient ainsi chaque groupe de crabes à trois faces vers le toit. Lorsque le toit était à moitié plein et que le bateau était presque plein, ils rentraient chez eux avec suffisamment de crabes à trois faces salés pour tenir jusqu'à la prochaine saison de pêche. Cette méthode de pêche garantissait toujours une grande quantité et les crabes à trois faces les attaquaient rarement (probablement parce qu'ils s'amusaient à oublier de se battre). Le produit était également très propre de l'extérieur (contrairement à la pêche dans les grottes) à l'intérieur, et aucune transformation n'était nécessaire.
Les crabes ramenés à la maison sont laissés dans l'étang toute la nuit pour mourir. Ensuite, ils sont retirés et soigneusement disposés dans de petits bocaux (pour la consommation personnelle) ou dans des sacs en plastique à l'intérieur d'un panier en feuilles (pour le transport au marché ou en gros, pour plus de commodité). Chaque couche de crabes est recouverte d'une couche de sel en proportion appropriée : moins salée si consommée rapidement, plus salée si conservée longtemps ou transportée loin. Après avoir été salée, la chair du crabe perd sa salinité et rétrécit dans sa carapace, qui rétrécit encore davantage. Pour la manger, il suffit de la mettre dans la bouche, de la fermer (comme une paille) et de sucer légèrement. La chair reste, mais la carapace est jetée. « Hựt rung » signifie que la chair a suffisamment fermenté, « hựt rung yet » signifie qu'elle n'est pas encore prête à être consommée. Continuer à saler. La personne qui prépare les crabes salés les teste en tenant le crabe salé, en cassant un petit morceau de la queue, si la chair coule le long, le crabe a « hựt rung » et est prêt à être mangé.
Quelques semaines seulement après le festival, les crabes salés étaient transportés par train et par bus vers tous les marchés, proches et lointains. À cette époque, les crabes salés étaient un aliment bon marché pour les pauvres, ils n'avaient donc aucune valeur marchande. Chaque jour de récolte, toute la famille travaillait aux champs, parfois en embauchant ou en « collaborant » : « Aujourd'hui, je travaille pour vous quelques jours, puis le lendemain, vous me remboursez exactement la même somme. » Il y avait beaucoup de monde et tout le monde avait bon appétit. La propriétaire était fatiguée de la cuisson du riz. Quant à la nourriture, il y avait des bocaux de crabes salés et des bocaux de sauce de poisson que l'on pouvait changer. Les crabes salés étaient généralement lavés, effilochés, mélangés à du sucre pour en atténuer le goût, et, au moment de la consommation, on y ajoutait du jus de citron, de l'ail, du piment et des crudités hachées pour atténuer l'odeur de poisson. C'était tout, mais nous, les jeunes hommes des champs, nous mangions bol après bol de riz.
À l'époque, peu de gens envisageaient de préparer des plats à base de crabe frais, car cet animal se nourrissait principalement de micro-organismes présents dans la boue et l'humus des feuilles mortes des mangroves. Sa chair et ses œufs étaient donc noirs, moins attrayants que ceux des crabes de mer, des crabes des champs, etc., pourtant abondants. En matière de crabe, on ne connaît presque que… les crabes salés.
Récemment, peut-être au début, en raison du grand nombre d'agriculteurs et d'immigrants dans les grandes villes, la plupart d'entre eux étaient des ouvriers agricoles pauvres qui apportaient du crabe salé à leurs repas pour économiser et en envoyer un peu dans leur ville natale pour subvenir aux besoins de leurs enfants et de leurs parents. Progressivement, suivant cette tendance, les plats rustiques d'autrefois sont devenus des spécialités urbaines, prisées par les classes moyennes et supérieures. Le crabe salé s'est modernisé et est entré sur le marché, même dans les supermarchés de luxe, pré-transformé, conditionné en boîtes d'une centaine de grammes. Les ménagères peuvent l'acheter et le conserver au réfrigérateur pour le déguster progressivement. Avant chaque repas, il suffit de sortir le crabe salé, d'y presser un peu de citron, des tranches de carambole aigre, de l'ananas haché… L'eau de crabe salée ainsi préparée, accompagnée d'une assiette de pousses de patate douce bouillies ou de concombre avec des crudités, sera difficile à critiquer même pour les plus exigeants.
En règle générale, quand le prix augmente, la quantité diminue. Si le prix du crabe à trois pattes était ce qu'il est aujourd'hui, personne dans les provinces côtières du Sud-Ouest ne serait pauvre autrefois. Aujourd'hui, comme pour de nombreuses autres espèces aquatiques naturelles, le nombre de crabes à trois pattes a considérablement diminué (et nous n'avons entendu parler d'aucune localité expérimentant l'élevage de crabes à trois pattes, bien que des crabes de mer, des crabes de campagne, etc. aient tous été élevés avec succès). Les crabes à trois pattes ne se rassemblent plus depuis des décennies pour assister au festival, même si quelques couples choisissent parfois de grimper aux branches de la mangrove ou de la sauce de poisson le soir pour discuter…
TRAN DUNG
Source
Comment (0)