Le calamar sucré est délicieux… jusqu’à l’arête.

Il semble que les saisons soient synchronisées sur terre et en mer. Après janvier, février apporte de doux vents du sud soufflant de la mer. Au fond, l'eau est encore froide, mais des bancs de calmars ont déjà commencé à remonter vers la couche d'eau plus chaude pour se nourrir du plancton charrié par le fleuve vers la mer.

C'est la saison du calamar au village de pêcheurs de Sa Huynh (province de Quang Ngai ). Les pêcheurs lèvent l'ancre et s'approchent à moins d'un mille nautique de la côte, puis dérivent à la recherche de calamars qu'ils capturent à l'aide de longs filets. Les jeunes pêcheurs peuvent remonter près d'un demi-kilo de calamars à la fois. Fraîchement pêchés, les calamars ont une peau luisante, parsemée de minuscules taches violet pâle. Outre cette méthode, les pêcheurs utilisent également des filets de traîne, un type de filet à deux couches : la couche supérieure, à larges mailles, sert à la pêche, tandis que la couche inférieure, à mailles très fines, est conçue pour les calamars. Ce type de filet permet des prises plus importantes, mais les calamars sont moins appétissants car ils sont traînés sur une longue distance avant d'être débarqués.

Calamars cuits à la vapeur avec du gingembre

PHOTO : TRAN CAO DUYEN

Les pêcheurs expliquent l'origine du nom « calmar mousse » de façon très simple. Lorsqu'on les remonte à la surface, les calamars sursautent et expulsent une couche de liquide blanc qui se répand sur l'eau, d'où leur nom. Certains pensent aussi que ces petits calamars flottent comme des jacinthes d'eau, ce qui expliquerait leur appellation. Les calamars mousse sont minuscules, à peine plus grands que le bout d'une baguette, mais une fois servis, ils sont irrésistiblement délicieux. Un ami m'a un jour envoyé un message en plaisantant : « Aujourd'hui, on mange des calamars mousse. Attention : vous risquez d'en redemander ! »

Dans les villages côtiers, les habitants achètent souvent des calamars directement sur la plage. Le prix exact est difficile à fixer car il varie selon les relations : prix de voisinage, prix pour la famille, prix pour les amis. Mais en général, pour environ 50 000 VND, vous pouvez déguster un délicieux repas de calamars accompagnés de galettes de riz sucrées qui vous fera oublier tous vos soucis.

Calamars mijotés dans un bouillon léger, avec des oignons et de la coriandre pour l'arôme.

PHOTO : TRAN CAO DUYEN

Si on me demande quel est le meilleur plat à base de concombre de mer, les gens de ma ville natale rient généralement et répondent que tous les plats sont délicieux, qu'il est difficile de les classer. Chacun a ses propres goûts et sa propre version « ultime », qu'elle soit incroyablement savoureuse, alléchante ou divine… En bref, le concombre de mer se prépare de plusieurs façons : grillé avec du sel et une sauce au citron vert ; mijoté dans un bouillon léger et servi avec des galettes de riz frites croustillantes ; sauté avec des feuilles de moutarde et nappé de sauce nuoc-mâm à l'ail ; ou encore mijoté dans de l'huile avec de la sauce nuoc-mâm et du poivre. Quant à moi, le plat au goût le plus « divin », c'est le concombre de mer cuit à la vapeur avec du gingembre, enveloppé dans une galette de riz et accompagné de légumes frais.

C'était un après-midi de février. La lumière du soleil, fine et dorée, évoquait des tranches de gingembre frais. C'était la saison du calamar. Un groupe d'amis descendit jusqu'aux bateaux pour en acheter, puis retourna chez l'un d'eux pour préparer ensemble un délicieux repas. De par sa forme élancée et délicate, le calamar exige une préparation et une cuisson tout en douceur.

Calamars sautés au bok choy

PHOTO : TRAN CAO DUYEN

Des lianes de gingembre ondulent le long de la clôture. Dans le jardin, des légumes frais et colorés : concombres, laitue, menthe, oignons, coriandre… tous prêts à être mélangés dans le panier. Une assiette de calamars vapeur exhale un arôme délicat, moins piquant que la citronnelle ou les oignons, mais tout aussi envoûtant. Rien qu'à la vue du panier de verdure fraîche, on imagine déjà son léger croquant. Une pile de galettes de riz moelleuses et un bol de sauce chili variée – salée, sucrée, épicée et acidulée – sont prêts. On étale la galette, on répartit les légumes uniformément, on dépose quelques morceaux de calamars par-dessus et on roule. Avouez-le, rien qu'en roulant, on a déjà la langue qui picote et qui s'humidifie… C'est intense, non ? Le rouleau est plongé dans la sauce, à quelques centimètres de la bouche, et pourtant l'envie est si forte – c'est l'irrésistible tentation de ce plat.

Le calamar était si frais que, même cuit à la vapeur à haute température, il restait croustillant à la première bouchée. Un « pop » en bouche annonçait son ouverture soudaine, libérant un arôme délicat. On sentait l'encre se mêler à la chair, créant une douceur enivrante. L'hôte, qui était aussi le propriétaire du stand, déclara, et tous acquiescèrent : « Le calamar de ce mois-ci est incroyablement sucré. Cette douceur est présente jusqu'à l'arête. »

Source : https://thanhnien.vn/muc-bot-ngot-toi-xuong-185260327184356755.htm