C'est le point de vue et le partage de l'historien Duong Trung Quoc lors de la discussion sur « La sauce de poisson vietnamienne - Élever la cuisine vietnamienne » organisée par l'Association vietnamienne de sauce de poisson et l'Association vietnamienne de culture culinaire le 30 septembre à Hanoi.
L'historien Duong Trung Quoc partage lors du séminaire
Selon M. Duong Trung Quoc, de 1916 à 1917, le gouvernement colonial français a dû édicter des réglementations sur ce qu'était la sauce de poisson, quelles proportions... pour lutter contre la fausse sauce de poisson. A cette époque, la sauce de poisson vietnamienne participait et était présente dans de nombreuses foires en France.
De nos jours, la sauce de poisson est devenue une épice et un plat familier dans les repas familiaux vietnamiens. En particulier, dans de nombreux plats vietnamiens, le plus connu étant le pho, la sauce de poisson est une épice « indispensable ». Non seulement il conquiert les Vietnamiens, mais il est également l'un des plats les plus attrayants et les plus choisis par les visiteurs étrangers.
L'historien Duong Trung Quoc a souligné que les étrangers considèrent la sauce de poisson comme le facteur qui les aide à identifier la culture et la cuisine vietnamiennes. Le bol de sauce de poisson au milieu du repas représente la communauté, intégrant toute la culture du peuple vietnamien.
Mais malheureusement, nous ne savons pas actuellement comment élever des plats et des épices spéciales comme la sauce de poisson au rang de culture culinaire comme le kimchi coréen. Le kimchi est devenu un élément culinaire indispensable dans les repas coréens. Ils ont réussi à promouvoir et à exporter dans le monde entier.
En conséquence, M. Duong Trung Quoc a proposé que les entreprises et les associations s'unissent pour construire un musée de la sauce de poisson vietnamienne afin de préserver les histoires historiques. Il s’agit de leçons sur la réception, la préservation et la promotion d’une valeur culturelle traditionnelle unique et d’une spécialité du Vietnam.
Promouvoir et présenter la sauce de poisson aux clients internationaux
Partageant le même avis que l'historien Duong Trung Quoc, l'artiste culinaire, « roi des chefs » Pham Tuan Hai, a partagé qu'avec du pho ou des plats sautés, sans sauce de poisson, la saveur du plat ne peut pas être améliorée. Chaque chef a sa propre façon d’utiliser les épices à chaque étape de la cuisson. De même, la sauce de poisson, si elle est utilisée à différentes étapes de la cuisson, donnera une saveur distincte.
L'artisan Pham Tuan Hai a également partagé une histoire. Auparavant, lorsqu'il avait accepté d'être le représentant d'un restaurant en Europe, ils aimaient vraiment la sauce de poisson vietnamienne, alors ils l'ont mis au défi de combiner la sauce de poisson avec du fromage. C'est tout à fait faisable, pas difficile.
« Par exemple, les huîtres grillées au fromage étaient peu connues il y a une dizaine d'années. Aujourd'hui, elles sont populaires et presque tous les restaurants les proposent. Pour préparer ce plat, on broie du fromage, on l'assaisonne de sauce de poisson et d'un peu de curcuma, puis on recouvre les huîtres pour les faire griller. Cette combinaison rend le plat plus appétissant et nutritif », explique M. Hai.
Selon M. Hai, les enquêtes actuelles montrent que jusqu'à 40 % des restaurants spécialisés dans la cuisine occidentale utilisent encore de la sauce de poisson pour préparer leurs plats.
« J'apprécie vraiment le partage de l'historien Duong Trung Quoc. Si nous savons comment associer des éléments culturels et historiques aux plats, alors la sauce de poisson, et plus largement la cuisine vietnamienne, connaîtront un succès grandissant », a déclaré M. Hai.
Le professeur associé, le Dr Tran Dang, président de l'Association vietnamienne de la sauce de poisson, a déclaré que l'histoire de l'apparition de la sauce de poisson vietnamienne a intéressé de nombreuses personnes, mais qu'il n'est pas facile d'y répondre et qu'il faudra poursuivre les recherches pour la publier.
Reconnaissant les contributions enthousiastes issues de la discussion, l'Association vietnamienne de sauce de poisson continue de se coordonner avec l'Association vietnamienne de culture culinaire pour construire et mettre en œuvre un projet visant à construire et à développer la culture culinaire vietnamienne en une marque nationale.
De plus, les deux associations se sont associées pour constituer un dossier à soumettre aux autorités afin de faire reconnaître la sauce de poisson comme patrimoine immatériel du Vietnam ; Continuer à renforcer et à promouvoir l’organisation de festivals liés à la sauce de poisson pour faire découvrir cette culture culinaire unique aux touristes internationaux lorsqu’ils viennent au Vietnam.
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