En de rares occasions, pendant la saison des récoltes de riz, ou lors d'un anniversaire de décès ou du Têt, la famille n'était pas obligée de manger du riz mélangé. Les repas se résumaient encore à des légumes, des aubergines marinées, ou tout au plus à un bol de soupe de crabe avec des légumes variés cueillis dans les champs, ou à un bol de crevettes mijotées avec du chou mariné que mes sœurs et moi aidions notre famille à ramasser dans les champs.
Parmi les aliments utilisés pour mélanger le riz, comme le manioc, les patates douces et les pommes de terre, le maïs est celui dont je ne me lasse pas le plus. Le maïs est généralement transformé de trois manières avant d'être mélangé au riz pour le cuire : le maïs moulu, le maïs soufflé et la farine de maïs.
Le maïs est souvent transformé en maïs moulu, en maïs éclaté et en semoule de maïs (photo d'illustration provenant d'Internet)
Le maïs est moulu au mortier de pierre pour séparer les grains en 4 ou 5 petits morceaux, ce qui permet une cuisson plus rapide avec le riz. Le popcorn est placé dans un pot en terre cuite avant d'être mélangé au cuiseur à riz et éclaté. Pour cuire le riz à la vapeur, on utilise de la farine de maïs moulue ou pilée au mortier de pierre jusqu'à obtenir une consistance lisse et moelleuse. On commence par pétrir l'eau pour l'humidifier, ajouter quelques grains de sel pour l'enrichir, puis laisser sécher le cuiseur à riz. On forme ensuite des galettes rondes et plates et on les dispose couche par couche.
Une fois le riz cuit, les galettes de maïs le sont aussi. Des trois façons de préparer le maïs, je préfère le popcorn, car lorsqu'il est éclaté au feu, les grains gonflent, deviennent mous et moelleux, tout en conservant la douceur de l'amidon.
Les jours où le riz brûlait au fond de la marmite en fonte à cause d'une paille trop cuite, c'était toujours moi qui demandais à mon père de le gratter avec une cuillère et de me servir un bol de riz brûlé, car le maïs et le riz brûlés étaient dorés et croustillants. Le riz brûlé et le pop-corn à la sauce soja étaient également délicieux ; je n'avais pas la sensation d'avoir la gorge serrée par l'ennui, contrairement à manger du riz mélangé à du manioc, des pommes de terre, et surtout des patates douces !
À cette époque, chaque soir avant d'aller se coucher, c'était ma mère qui prenait en charge le pop-corn – une tâche qu'elle accomplissait depuis des années pour subvenir aux besoins de cette famille pauvre. C'est pourquoi sa technique atteignait un niveau exceptionnel. Le maïs était lavé pour enlever la saleté, puis placé dans un petit pot en terre cuite au col étroit, qui ne pouvait contenir qu'un bol de riz.
Maman fait généralement éclater deux petits bols de grains de maïs pour remplir le bocal. Le maïs et l'eau propre remplissent toujours la moitié du bocal, donc une fois le maïs cuit, il est plein. C'est pourquoi, lorsque maman est occupée ou absente, je le fais souvent pour elle et j'applique exactement ce qu'elle me dit pour que le maïs ne soit pas insuffisamment cuit par manque d'eau ou que les grains ne deviennent pas mous à cause d'un excès d'eau. Faire éclater du maïs n'est pas chose facile ; sans se renseigner et s'informer, c'est difficile.
Pour faire éclater du maïs, il faut beaucoup de cendres (cendres cuites avec de la paille), car c'est la partie qui sera recouverte à l'extérieur pour entretenir le feu et permettre au maïs de bouillir et de cuire. Le cendrier pour faire éclater le maïs est toujours creusé profondément. Avant de placer le bocal à maïs, saupoudrez le fond d'une épaisse couche de balles de riz. Placez le bocal dessus et enveloppez-le d'une couche de paille roulée. La paille doit couvrir presque toute l'ouverture du bocal pour que le maïs soit suffisamment cuit.
L'ouverture du bocal est recouverte d'un bol afin que les cendres ne se déversent pas dans le bocal à maïs. Le fond du bol est bouché par une brique épaisse afin que, lorsque le bocal bout, le bol ne soit pas soulevé et que les cendres ne tombent à l'intérieur. Une fois l'ébullition terminée, allumez un feu pour allumer l'anneau de paille autour du bocal.
Attendez que le feu brûle un moment, le temps que les braises se consument et se propagent à la paille non brûlée restante, puis répartissez la cendre pour recouvrir la paille environnante et le bol sur le bocal. Plus la cendre est épaisse et dense, plus le feu couve longtemps et le bocal de maïs aura suffisamment de chaleur pour cuire.
J'ai longtemps vécu loin de la pauvreté et du riz mélangé, loin du popcorn de ma mère, mais je ne l'oublierai jamais, je le considère toujours comme un souvenir et je me rappelle de m'efforcer de surmonter les difficultés. Tout comme ma mère, en travaillant dur avec des pommes de terre, du manioc, de la sauce soja, des aubergines, des légumes, du sel et des popcorn, elle a pu élever nos cinq frères et sœurs suffisamment pour grandir, étudier et devenir de bonnes personnes…
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