« La sauce de poisson est une épice indispensable dans le pho »

Dans le cadre du Festival Pho 2024, la discussion a attiré la participation de dirigeants du Département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province de Nam Dinh, de chercheurs, d'experts et d'amateurs de Pho. 

Participant à la discussion, l'historien Duong Trung Quoc a souligné trois ingrédients indispensables pour créer du pho : le bœuf, les nouilles de riz (à base de riz) et la sauce de poisson. 

En particulier, la viande bovine était présente à Nam Dinh à la fin du XIXe siècle, suivant l'habitude des Français d'être présents dans les parcs industriels concentrés à Nam Dinh parmi la classe relativement populaire. Depuis l’espace de la culture du riz, les Vietnamiens mangent des aliments à base de riz et non d’orge, de millet ou de pain. De là, il y avait du pho à base de riz. Le troisième ingrédient incontournable est la sauce de poisson à base de poisson de mer fermenté. Avec les caractéristiques climatiques d'un pays situé en Asie du Sud-Est tropicale, la mousson a donné à notre pays un produit qui est la sauce de poisson. Ces trois éléments se combinent pour devenir un plat national extrêmement familier.

Le chercheur en culture culinaire Le Tan estime que la sauce de poisson a pour rôle d'améliorer le niveau et le « compagnon » du pho. On le sait, depuis l'Antiquité en cuisine, la sauce de poisson est un ingrédient à double usage utilisé par les Vietnamiens sous de nombreuses formes comme manger (directement, par transformation...) : des épices, des ingrédients... ou Boire directement (anti -froid, augmente la vitalité, équilibre la température corporelle) pour ceux qui vont souvent à la plage. 

Le chercheur en culture culinaire Le Tan a également souligné que dans la plupart des plats vietnamiens, la sauce de poisson est une épice principale indispensable. La sauce de poisson est l'épice de « l'esprit national ». Grâce à la pratique du pho, la sauce de poisson est devenue une épice indispensable pour la transformation afin de créer des plats délicieux et authentiques, infusés depuis de nombreuses générations. Le summum de la sauce de poisson est l'âme du plat. Le chercheur a exprimé son espoir que le métier de pho et le plat de pho soient reconnus comme un patrimoine afin que la sauce de poisson soit toujours un compagnon en tant que messager avec une mission transmise pour accompagner le pho. 

La discussion a également eu la participation de l'auteur du livre "Cent ans de Pho vietnamien" - Trinh Quang Dung. L'auteur du livre estime que le Vietnam doit aujourd'hui conquérir le monde grâce à l'économie et à la cuisine. Au Vietnam, le pho est un plat qui peut être consommé au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner, qu'on soit riche ou pauvre. Il n’y a pas de plat qui résonne autant chez les Vietnamiens que le pho. Et le pho devient un ambassadeur culturel, les touristes internationaux viennent au Vietnam pour manger du pho. Les revenus d'exportation des entreprises vendant des produits pho dans le monde entier, comme Masan Company, peuvent atteindre un demi-milliard de dollars. Le pho a une influence mondiale et le pouvoir du pho réside dans la culture pho.

Créer des discussions contribue à affirmer que le pho est un plat de « l'âme nationale », que le pho est véritablement un plat à la fois amusant et nourrissant et qu'il est aussi un plat macrobiotique. Non seulement Nam Dinh, Hanoi ou Ho Chi Minh Ville, mais aussi de nombreuses régions du pays et surtout les habitants du monde entier connaissent, comprennent et aiment le pho.

Thanh Ha